Здравствуйте! Скорее всего, уже убегает кислотность, передерживаете. Возможно, это происходит из-за погрешности ph-метра (давно калибровали?) Попробуйте начинать тянуть с 5.5-5.4pH

Здравствуйте, Кира. Сливки нужны для увеличения жирности молока. Камамбер обычно делают на достаточно жирном молоке, которое черно-пестрые и голштинские коровы (а это самые популярные порода на территории РФ) дать неспособны. Сливки смешивают с молоком на начальном этапе. Если у вас молоко сразу жирное, или вы хотите диетический сыр, то сливки добавлять не нужно.

Ирина, здравствуйте! Получится, а почему нет?)

Здравствуйте! Вы все правильно сделали. В воск можно будет запечатать, как только корочка высохнет полностью.

Здравствуйте! Для созревания в холодильнике этот сыр не подходит - там не получится сделать нужный диапазон температур.

Здравствуйте! Сливки можно пастеризовать точно так же.

Здравствуйте! Болгарская палочка в пармезане ни к чему, конечно, а остальное нормально. Думаю, что можно попробовать, если альтернативы нет.

И влажность маловата, для роста плесени.

Здравствуйте. Попробуйте опрыскать сверху раствором поверхностных плесеней (подберите на ваш вкус), у даниско есть разные варианты. Можно просто PR развести и им опрыскать.

Здравствуйте. Я не опускала, работаю в толстых резиновых перчатках, в них нормально. Голыми руками не смогла бы, наверное, но у всех разный порог чувствительности.

Смотря, насколько недостаточное. Если закваски не положить вообще, и взять, например, пастеризованное молоко, то сыр просто не будет зреть.

Олеся, здравствуйте. Есть ph-метры со щупом, его можно погружать в сырную массу, так измерения будут точнее.

Здравствуйте! Почитайте тут https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra

Здравствуйте! Да, можно. Готовим из свежей подсырной сыворотки от сычужных сыров.

Здравствуйте! С кальцием аккуратнее, при сильном превышении дозировки по рецепту сыр может начать горчить. Попробуйте один раз на другом молоке небольшую партию. Я думаю, что проблема именно в сыропригодности молока.