Рецепт сыра Белпер Кнолле

Когда я впервые увидела этот сыр, я подумала, что это что угодно, только не сыр... Моя знакомая, глядя на картинку, с сомнением предположила: "может, это, все-таки трюфели?..." И, как оказалось, почти попала в точку =) Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "Белпский клубень", и это как раз тот случай, когда внешность обманчива. Под черной сморщенной корочкой этого необычного швейцарского сыра скрывается необычайно ароматная и вкусная сердцевина, настолько твердая, что ее невозможно просто порезать ножом: можно только сделать стружку, либо разломать на кусочки, как хороший пармезан.  Сыр этот моложе многих из нас, его придумал в 1993 году швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт кноллей прост, как все гениальное, а залогом их уникального вкуса является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность. Это хороший рецепт для начинающих сыроделов, поскольку он не потребует от вас каких-либо специальных навыков, зато процесс может доставить много веселья =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

1/4 ч.л.
хлористый кальций 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

2 зуб.
чеснок
1.5 ч.л.
соль среднего помола

не йодированная

предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

3 ст.л.
перец черный крупного помола
Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр
шумовка широкая

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
дуршлаг
сырная ткань

марля или муслин

дренажные коврики
ступка и пестик
доска разделочная и нож
сковорода
глубокая миска
[опционально] перчатки одноразовые стерильные


Расписание приготовления сыра Белпер Кнолле (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):
  • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
  • 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй день:
  • 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
Третий день:
  • 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза)
  • 24 часа на сушку корочки
Последующие дни:
  • минимум 2 месяца на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Белпер Кнолле

  1. Медленно нагрейте молоко до 30С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
  2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало. На 4 литра молока разведите 4-6 капель жидкого фермента в 20 мл воды. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
  3. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре (минимум - 22С). За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
  4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Это значит, что пора приступать к следующему этапу.
  5. Выстелите дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
  6. Свяжите края марли и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (6-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
  7. Теперь начинается самая веселая часть процесса =) Нам нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики.
  8. Чеснок очистите от кожицы и измельчите на очень маленькие кусочки. Положите в ступку, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.
  9. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.
  10. Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
  11. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.
  12. Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
  13. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
  14. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13С и влажностью 75-80%. Срок созревания - от 9 недель до года. Стоит ли упоминать, что чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус =) Годовалые кнолли тверды, как камень, их невозможно разрезать ножом.
Последнее обновление - 26.01.2017 [10:58]

Подписаться на рассылку