Рецепт сыра Белпер Кнолле

Когда я впервые увидела этот сыр, я подумала, что это что угодно, только не сыр... Моя знакомая, глядя на картинку, с сомнением предположила: "может, это, все-таки трюфели?..." И, как оказалось, почти попала в точку =) Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "Белпский клубень", и это как раз тот случай, когда внешность обманчива. Под черной сморщенной корочкой этого необычного швейцарского сыра скрывается необычайно ароматная и вкусная сердцевина, настолько твердая, что ее невозможно просто порезать ножом: можно только сделать стружку, либо разломать на кусочки, как хороший пармезан.  Сыр этот моложе многих из нас, его придумал в 1993 году швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт кноллей прост, как все гениальное, а залогом их уникального вкуса является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность. Это хороший рецепт для начинающих сыроделов, поскольку он не потребует от вас каких-либо специальных навыков, зато процесс может доставить много веселья =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

1/4 ч.л.
хлорид кальция 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

2 зуб.
чеснок
1.5 ч.л.
соль среднего помола

не йодированная

предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

3 ст.л.
перец черный крупного помола
Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр
шумовка широкая

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
дуршлаг
сырная ткань

марля или муслин

дренажные коврики
ступка и пестик
доска разделочная и нож
сковорода
глубокая миска
[опционально] перчатки одноразовые стерильные


Расписание приготовления сыра Белпер Кнолле (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):
  • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
  • 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй день:
  • 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
Третий день:
  • 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза)
  • 24 часа на сушку корочки
Последующие дни:
  • минимум 2 месяца на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Белпер Кнолле

  1. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту.
  2. Когда сырная масса достаточно уплотнилась, начинается самая веселая часть процесса =) Нам нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики.
  3. Чеснок очистите от кожицы и измельчите на очень маленькие кусочки. Положите в ступку, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.
  4. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.
  5. Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
  6. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.
  7. Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
  8. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
  9. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%. Срок созревания - от 9 недель до года. Стоит ли упоминать, что чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус =) Годовалые кнолли тверды, как камень, их невозможно разрезать ножом.
Последнее обновление - 12.03.2018 [15:41]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Анна Владимировна 10.04.18 00:59

Прекрасный сыр, я обсыпаю его смесью чёрного перца и молотого кофе, так пикантнее.

Ссылка на комментарий Ответить

 
надежда 28.05.18 20:53

Делала уже где-то шестой раз и всегда получался. А вчера сгусток стал сильно твердым, спрессовался. Шарики естественно не получились.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 29.07.18 21:10

Приготовила этот сыр 10 дней назад. С нетерпением жду результата. Когда лучше пробовать? Сколько минимум времени ждать, неужели два месяца? Он уже твердый

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.07.18 08:08 29.07.18 21:10 Наталья

Наталья, здравствуйте. Некоторые едят этот сыр свежим, от трех недель и раньше. Это дело вкуса, конечно же. В созревшем состоянии сыр больше напоминает ароматную приправу, а свежий будет похож на творог с чесноком и перцем. Попробуйте один шарик, может, вам понравится и так)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 09.08.18 09:34

Добрый день! 

Вчера разрезал первый шарик выдержкой 1 месяц данного сыра. Вкус просто превосходный! три остальных отправил дальше на дозревание. Супруга говорит, что вряд ли они пролежат - съедим!!!

Подскажите, пожалуйста, а возможно ли данный сыр делать не в виде шариков, а в виде одной общей обычной простой головки сыра?

Заранее большое спасибо за ответ

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.08.18 16:47 09.08.18 09:34 Сергей

Здравствуйте. Ну тут сырная масса получается такой консистенции, что сформировать из нее достаточно большую головку будет весьма непросто (а потом - непросто с этой головкой работать, переворачивать ее, она будет долгое время достаточно хрупкая). Если не прессовать, то постепенно такой сыр расплывется и деформируется под силой тяжести.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 10.08.18 08:46 09.08.18 16:47 Хомякова Юлия

Юля, спасибо большое за ответ! А если все таки попробовать эксперимент и его сделать в виде обычной формы сырной головки, каким весом и сколько по времени неужно его спрессовать, как вы думаете?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 12 комментариев
 
Василий 31.08.18 13:32

Изумительный вкус.Первый раз делал без чеснока-на мой вкус ничем не хуже оригинального рецепта.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мишура Гульнара, Челябинск 10.09.18 20:56

Добрый день, подскажите пожалуйста мой Кнолле начал плесневеть, делала первый раз, ему 2 недели, что с ним не так? Что можно предпринять?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.09.18 08:00 10.09.18 20:56 Мишура Гульнара

Здравствуйте, Гульнара. С вашим сыром все нормально, разрастание плесени пока не критично, такое случается очень часто. Аккуратно соскоблите плесень с тех мест, где она растет и точечно протрите уксусом, стараясь стереть как можно меньше перца. Это почти ювелирная работа) И пусть сохнет дальше, чем суше он будет, тем менее охотно там будет появляться плесень. А сейчас - глаз да глаз за ним ))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мишура Гульнара, Челябинск 11.09.18 08:24

Спасибо большое Юля, с мая делаю сыры по вашим рецептам, но плесень первый раз, спасибо Вам большое за сайт, за ваше внимание, скоро буду вскрывать Гауду трехмесячную, это пока самый выдержанный в моей коллекции!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.09.18 08:41 11.09.18 08:24 Мишура Гульнара

Не за что) Удачи вам!

Ссылка на комментарий Ответить