Базовый рецепт сливочного сыра (Филадельфия)

Сливочный сыр ("кримчиз", как его называют на американский манер) в последнее время набирает популярность и получает постоянную прописку в холодильниках многих хозяек по всему миру. Этот свежий мягкий сыр со сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой можно использовать как при приготовлении утреннего завтрака, в составе бутербродов, так и в различных сложных блюдах. Например, японские роллы не обходятся без сливочного сыра сорта Филадельфия. Разнообразить вкус сливочного сыра можно различными добавками или наполнителями (зелень, чеснок, грибы и пр.) Кроме того, такой сыр является базой для рецептов других сыров, вы удивитесь, насколько разнообразно их количество. Это и французские козьи сыры, покрытые углем и/или плесенью, и швейцарские Белпер Кнолле, и шотландские Кабок и Крауди и многие-многие другие. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения такого сыра - максимум 10 дней. Коммерческая версия сливочного сыра, как правило, содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть стимул готовить его самостоятельно, если вы хотите быть уверенными в натуральности употребляемых продуктов, тем более, что сделать это совсем не сложно. Даже если вы раньше никогда не делали сыр сами, сливочный сыр удастся вам "на ура" с первого раза!

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

по желанию, можно смешать со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра

1/8 ч.л.
сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.
[опционально] жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС

1/4 ч.л.
[опционально] хлористый кальций 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

по вкусу
[опционально] наполнители

можно добавить соль, зелень, специи или другие наполнители

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр
шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
дуршлаг
сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сливочного сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):
  • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
  • 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй день:
  • 3-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сливочного сыра

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
  2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
  3. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
  4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
  5. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
  6. После того, как сырная масса подсохла до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере. По желанию, добавьте соль, зелень, специи или другие наполнители (например, чеснок, хрен, маринованные огурчики, грибы, копченый лосось, орехи, сухофрукты).
  7. Ваш творожный сыр готов к употреблению. Приятного аппетита! =)
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:33]

Похожие материалы

кремовый мягкий сыр для десертов, суши, соусов
5   
шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах
1 - сложность очень низкая
1   
мягкий сливочный итальянский сыр для тирамису
1 - сложность очень низкая

1 - сложность очень низкая, американский сыр, кислотно-ферментативная коагуляция, коровье молоко, молочный вкус, мягкий вкус, мягкий сыр, свежий сыр, сладкий вкус, сливочный вкус, сливочный сыр, филадельфия


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 24.12.17 16:19

А есть ли смысл добавить липазу?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.12.17 17:38 24.12.17 16:19 ) Людмила

Думаю, что нет. Зачем?

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 24.12.17 19:19 24.12.17 17:38 Хомякова Юлия

Ну для большей сливочности.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.12.17 08:18 24.12.17 19:19 ) Людмила

Людмила, для большей сливочности в данном случае советую использовать более жирное молоко. Липаза так не работает. В свежем сыре вы ее, скорее всего, вообще не почувствуете.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 02.03.18 12:40

Доброго времени суток.

Все сделала строго руководствовуясь рецепту...Сыворотка отходит 3 часа,консистенция уже хорошая,но попробовала...масса кислая,,,

Что я сделала не так?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.03.18 20:24 02.03.18 12:40 Наталья

Добрый вечер! Какая была температура в комнате и сколько держали сгусток на этапе 3?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Михаил 14.03.18 16:28

Добрый вечер! О какой жирности молока идет речь? Могу я в первый раз использовать молоко из пакетов?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгения 22.04.18 12:00

Тоже масса получилась кислая, на вкус жирный, вкусный, но творог. Температура в комнате была 22-23 градуса, на третьем этапе 3.5 часа. Что может быть причиной? может втрой этап короче нужен? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.04.18 13:48 22.04.18 12:00 Евгения

Здравствуйте! Попробуйте уменьшить количество закваски и сократить время на этапе 3.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 03.06.18 10:33

То же получился кислый.  Днем нагрела, внесла ингредиенты и оставила до вечера сквашиваться. на 11 ч Тем. в комн была где то 23гр Вечером откинула и на ночь стекать оставила, конечно ночью не переворачивала и не мешала. Может из за этого? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.18 11:52 03.06.18 10:33 Сафронова Елена

Лена, действительно, легкая кислинка у этого сыра имеется, такой уж рецепт. Что характерно, наиболее всего на вкус она ощущается в массе, когда она висит, стекает. При приготовлении чизкейка на таком сыре, например, кислоты уже не чувствуется.

Чтобы сделать массу менее кислой, я добавляю меньше закваски и стараюсь держать температуру в р-не 18-20 градусов, когда это возможно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 04.06.18 12:11 04.06.18 11:52 Хомякова Юлия

Спасибо Юля за советы и оперативные ответы!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 05.07.18 12:13

здравствуйте. МА 11 подойдёт ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.07.18 14:03 05.07.18 12:13 Александр

Здравствуйте! Можно и ее использовать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Быков Николай, Нижний Новгород 09.09.18 21:17 04.06.18 11:52 Хомякова Юлия

Юля, здравствуйте! вы пишите про внесение закваски в меньшем кол-ве, и низкой температуре 18-20С. А в этом случае возможно можно обойтись вообще без внесения фермента? контрольное значение Ph у вас какое для дреннажа? "Твороженность" удавалось подавить без арома добавок в готовый продукт и вы его получали без загустителей? Кислотность продукта останавливали оxлождением или нагревом массы? Можно сделать на простом жирном молоке, или без внесения сливок не обойтись? можно заменить жидкие суxими сливками? Спасибо, если ответите на все вопросы! Извиняюсь за много вопросов)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.09.18 14:10 09.09.18 21:17 Быков Николай

Николай, здравствуйте. Отвечаю по порядку:

1. В этом сыре можно не добавлять фермент вообще.

2. 4.8-4.5 перед дренажом (чем выше, тем менее кисло), в процессе дренажа смотрю уже на нужную плотность массы.

3. Сыр этот я делаю без загустителей и добавок. Он получается с легкой кислинкой, но это совсем не мешает, в дипах и десертах ее совсем не заметно.

4. Охлаждением.

5. Можно сделать на молоке любой жирности, сливки тут в рецепте даже не указаны.

6. Я против использования в домашнем сыре сухого молока и сливок, но запретить их использовать вам не могу... Поэтому - можно) Но не обязательно. Тут вообще сливки не обязательны, как я писала выше. Это не маскарпоне.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 21 комментариев
 
Быков Николай, Нижний Новгород 17.09.18 19:15 17.09.18 14:10 Хомякова Юлия

Юля, спасибо! У вас получался сливочный не твороженный вкус?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.09.18 14:08 17.09.18 19:15 Быков Николай

Не за что) Да, получается хороший сливочный вкус, иногда с кислинкой.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Быков Николай, Нижний Новгород 20.09.18 11:44 19.09.18 14:08 Хомякова Юлия

Юля, что-то близкое к сливочным магазинным сырам по текстуре или совершенно другой продукт, по органолептике сxожи? Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.09.18 16:19 20.09.18 11:44 Быков Николай

Николай, я магазинные сливочные сыры давно не покупаю, и они все разные. Рекомендую вам попробовать сделать самостоятельно, это очень простой рецепт, у меня его подруга, никак с сыроделием не связанная, освоила на ура с первого раза)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Быков Николай, Нижний Новгород 20.09.18 18:03 20.09.18 16:19 Хомякова Юлия

Юля, спасибо! вопрос вам адресовал , как к профессионалу, про домашний сливочный сыр все понятно, xотел уточнить про тонкости: уxод от твороженного вкуса (а он будет, пускай завуалирован за сливочным вкусом), консистенцию xочется кремовую (взбивать творог или недобирать до кислотности слить сыворотку и взбить все с добавление загустителей), но вы это не используете. Сможете нам подсказать или остановимся на этом рецепте, все остальное в свободныx экспериментаx?

Ссылка на комментарий Ответить