Базовый рецепт сливочного сыра (Филадельфия)

Сливочный сыр ("кримчиз", как его называют на американский манер) в последнее время набирает популярность и получает постоянную прописку в холодильниках многих хозяек по всему миру. Этот свежий мягкий сыр со сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой можно использовать как при приготовлении утреннего завтрака, в составе бутербродов, так и в различных сложных блюдах. Например, японские роллы не обходятся без сливочного сыра сорта Филадельфия. Разнообразить вкус сливочного сыра можно различными добавками или наполнителями (зелень, чеснок, грибы и пр.) Кроме того, такой сыр является базой для рецептов других сыров, вы удивитесь, насколько разнообразно их количество. Это и французские козьи сыры, покрытые углем и/или плесенью, и швейцарские Белпер Кнолле, и шотландские Кабок и Крауди и многие-многие другие. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения такого сыра - максимум 10 дней. Коммерческая версия сливочного сыра, как правило, содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть стимул готовить его самостоятельно, если вы хотите быть уверенными в натуральности употребляемых продуктов, тем более, что сделать это совсем не сложно. Даже если вы раньше никогда не делали сыр сами, сливочный сыр удастся вам "на ура" с первого раза!

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

по желанию, можно смешать со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра

1/8 ч.л.
сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.
[опционально] жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС

1/4 ч.л.
[опционально] хлористый кальций 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

по вкусу
[опционально] наполнители

можно добавить соль, зелень, специи или другие наполнители

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр
шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
дуршлаг
сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сливочного сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):
  • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
  • 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй день:
  • 3-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сливочного сыра

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
  2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
  3. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
  4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
  5. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
  6. После того, как сырная масса подсохла до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере. По желанию, добавьте соль, зелень, специи или другие наполнители (например, чеснок, хрен, маринованные огурчики, грибы, копченый лосось, орехи, сухофрукты).
  7. Ваш творожный сыр готов к употреблению. Приятного аппетита! =)
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:33]

Похожие материалы

кремовый мягкий сыр для десертов, суши, соусов
5   
шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах
1 - сложность очень низкая
1   
мягкий сливочный итальянский сыр для тирамису
1 - сложность очень низкая

1 - сложность очень низкая, американский сыр, кислотно-ферментативная коагуляция, коровье молоко, молочный вкус, мягкий вкус, мягкий сыр, свежий сыр, сладкий вкус, сливочный вкус, сливочный сыр, филадельфия


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 24.12.17 16:19

А есть ли смысл добавить липазу?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.12.17 17:38 24.12.17 16:19 ) Людмила

Думаю, что нет. Зачем?

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 24.12.17 19:19 24.12.17 17:38 Хомякова Юлия

Ну для большей сливочности.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.12.17 08:18 24.12.17 19:19 ) Людмила

Людмила, для большей сливочности в данном случае советую использовать более жирное молоко. Липаза так не работает. В свежем сыре вы ее, скорее всего, вообще не почувствуете.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 02.03.18 12:40

Доброго времени суток.

Все сделала строго руководствовуясь рецепту...Сыворотка отходит 3 часа,консистенция уже хорошая,но попробовала...масса кислая,,,

Что я сделала не так?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.03.18 20:24 02.03.18 12:40 Наталья

Добрый вечер! Какая была температура в комнате и сколько держали сгусток на этапе 3?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Михаил 14.03.18 16:28

Добрый вечер! О какой жирности молока идет речь? Могу я в первый раз использовать молоко из пакетов?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгения 22.04.18 12:00

Тоже масса получилась кислая, на вкус жирный, вкусный, но творог. Температура в комнате была 22-23 градуса, на третьем этапе 3.5 часа. Что может быть причиной? может втрой этап короче нужен? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.04.18 13:48 22.04.18 12:00 Евгения

Здравствуйте! Попробуйте уменьшить количество закваски и сократить время на этапе 3.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 14 комментариев
 
Сафронова Елена, Челябинск 03.06.18 10:33

То же получился кислый.  Днем нагрела, внесла ингредиенты и оставила до вечера сквашиваться. на 11 ч Тем. в комн была где то 23гр Вечером откинула и на ночь стекать оставила, конечно ночью не переворачивала и не мешала. Может из за этого? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.18 11:52 03.06.18 10:33 Сафронова Елена

Лена, действительно, легкая кислинка у этого сыра имеется, такой уж рецепт. Что характерно, наиболее всего на вкус она ощущается в массе, когда она висит, стекает. При приготовлении чизкейка на таком сыре, например, кислоты уже не чувствуется.

Чтобы сделать массу менее кислой, я добавляю меньше закваски и стараюсь держать температуру в р-не 18-20 градусов, когда это возможно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 04.06.18 12:11 04.06.18 11:52 Хомякова Юлия

Спасибо Юля за советы и оперативные ответы!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 05.07.18 12:13

здравствуйте. МА 11 подойдёт ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.07.18 14:03 05.07.18 12:13 Александр

Здравствуйте! Можно и ее использовать.

Ссылка на комментарий Ответить