Январь 2017 - ...
созревание: 1 мес. 6 дн.

Пытаюсь воспроизвести оригинальный французский сыр с травами, в обсыпке из паприки в форме конусов. Сыры при созревании покроются белой пелсенью, которую я затем сотру темным элем и буду выдерживать еще 2 месяца

19.02.17
13 °C
Не удержалась и открыла сегодня один сыр. Вкус меня удивил и порадовал. Текстура похожа на Стилтон. Чувствуется грибной оттенок во вкусе, с характерной остротой. Яркими красками играет букет специй, среди которых выделяется свежая нотка тархуна. Вкус необычный, но весьма интересный. Буду выдерживать дальше, смотреть, как развивается вкус по мере вызревания.
Декабрь 2016 - Февраль 2017
созревание: 2 мес. 3 дн.

Долго я шла к Гауде. Не знаю, почему, но этот сыр был незаслуженно обделен моим интересом в течение долгого времени. Возможно, это потому что аналоги Гауды есть сейчас на прилавках всех супермаркетов и сыр давно не является экзотикой. Тем не менее, пробелы надо устранять. Нашла несколько рецептов, привела к общему знаменателю, тестирую.

04.02.17
11 °C
открыла сыр: разрезала пополам. Одна половина пойдет в подарок, другую оставлю себе. По вкусу понравился очень: за 2 месяца получился уже вполне приличный сыр с насыщенным сливочным вкусом, слегка сладковатым. Текстура как надо: плотная, эластичная, без глазков.
Декабрь 2016 - Январь 2017
созревание: 1 мес. 17 дн.

Бри с плесенью рокфор.

Немного не расчитал с формами. Расчитывал на 3 формы для камамбера 110 мм, форма 125 мм и форма 135 мм ну и догрузить сердечками. Не хватило. Добавил еще форму 145 мм и еще одну от камамбера.

27.01.17
Сыр из самой большой формы 145 мм. Картина та же что и на предведущем, только структура не текучая.
Февраль 2016 - Январь 2017
созревание: 10 мес. 28 дн.

Камера оказалась забита крупными сырами, поэтому пришлось придумывать нечто компактное. Отличное решение - страшненькие шарики Белпер

19.01.17
доели последний кнолль из этой партии
Август 2016 - Январь 2017
созревание: 5 мес. 4 дн.

Наконец-то, дождавшись новый pH-метр, спешу опробовать его на деле. Подопытным "кроликом" в этот раз будет пузатый итальянец - сыр Качокавалло. Это вытяжной сыр, по сути, усовершенствованная версия моцареллы, которая зреет от полутора месяцев в подвешенном состоянии. Для более активного темпа роста кислотности добавляю в сыр немного мезофильной закваски.

14.01.17
13 °C
Дома закончился сыр, пришлось открыть оставшийся Качокавалло.
Ноябрь 2016 - Январь 2017
созревание: 1 мес. 12 дн.

Рецепт с этого сайта с некоторыми отступлениями.

Нарезал колье на вертикальные столбцы 3Х3 см

Плесени предварительно развел в молоке.

Впервые применил материнскую закваску приготовленную по технологии с этого сайта. Правда не знаю что получилось, стояла 10 часов при 26 градусах. На мой взгляд переквасилась. Но решил, всеж, попробовать...)))

То что хотел, никак не получается. И это не первый бри - камамбер. Сыр хоть и мягки, но не текучий. Может это из за козьего молока, может закваска. А может еще чего....))) Будем дерзать)))

Оборудование: 

  1. Две кастрюли 9 и 15 л
  2. 3 формы для камамбера с вырезанным дном.
  3. 4 фанерные дощечки (фанеру нужно менять на толстый пластик, заменил на небольшие пластиковые разделочные доски с отпиленой ручкой)
  4. 4 коврика для роллов
  5. 4 салфетки
  6. большая фотокюветка
  7. 2 термометра
03.01.17
Вскрыл второй сыр. Консистенция не изменилась
Февраль 2016 - Декабрь 2016
созревание: 10 мес. 12 дн.

большая головка Пармезана с новой итальянской закваской

21.12.16
13 °C
Открыли сыр
16 Октября 2016
созревание: 1 дн.

Передала мама 3 литра козьего молока, что б значит сыночек попил, оздоровился. Но не тут то было - сыночек давно уже мечтает из козьего молока халуми сделать.

Делал сыр, адаптируя для кухни рецепт приготовления его на Кипре http://cyprus-about.com/all-about-food/haloumi-n-anari/157-halloumi-yesterday.html. Из сыворотки сделал анари.

16.10.16
90 °C
Сыр всплыл на поверхность сыворотки. Переношу на доску, чуть пресую руками (видимо не очень акуратно или где ошибся в приготовлении, но сыр трескается). Даю соль, мяту, складываю пополам и в рассол
Сентябрь 2016 - Октябрь 2016
созревание: 22 дн.

Основные технологические операции делал по рецепту с этого сайта, отличались некоторые стадии производства, закваски и фермент. Так-как небольшой опыт получения моцареллы уже есть, делать качокавалло было не так уж сложно. Осталось научится правильно формировать головки, а то пришлось переделывать её несколько раз, пока не получилась достаточно ровной и с минимальным количеством складок.

09.10.16
Сыр периодически смазывал оливковым маслом, но он подсох, маса уменшилась почти на 100 г. Решил открыть.
Август 2016 - Сентябрь 2016
созревание: 23 дн.

Сувенирный Кайрфилли, который совершит путешествие через всю страну, во Владивосток.

12.09.16
13 °C
Сыр уехал к заказчику