Ноябрь 2020 - ...
созревание: 4 дн.

Если варить сыры регулярно, рикотты получается существенно больше, чем мое сеймейсто способно употребить. Более того, через некоторое время она приедается и в конце концов никто ее не хочет. Вкус у рикотты довольно невыразительный, так что я им и не удивляюсь. По сравнению с творогом отсутствует характерная кислинка. Кроме того в тесте остается много латкозы, так что это благодатная среда для посторонней жизни. Так что я начал экспериментировать и в конце концов пришел к интересному результату.

27.11.20
Что делаю: во-первых рикотту после откапывания заквашиваю йогуртом. Просто добавляю примерно 5 - 6% живого йогурта, перемешиваю и оставляю созревать на 4 часа при температуре, оптимальной для йогуртовой закваски (42 С). После этого загружаю все это в дренажный мешок и оставляю откапать часов на 12 (ночь). После этого рикотта уже достаточно близка по вкусу к творогу, только гораздо мягче. В этот момент можно остановиться и употреблять как творог. Но я иду дальше. Добавляю соль (2 % от массы), добавляю травки (в моем случае смесь итальянских специй, но может быть что угодно, лишь бы вам нравился вкус) и загружаю в форму для сыра и прессую примерно 1,5 - 2 суток. Нагрузка довольно большая, на форму диаметром 21 см даю 150 кг. Прессую до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка. После этого сыр режу на кубики 1,5 - 2 см, укладываю в банки и заливаю оливковым маслом. Храню в кладовке, температура непринципиальна, от 8 до 25 С. При более низкой температуре масло густеет и становится непрозрачным. Так приготовленный сыр храню в принципе сколь угодно долго, со временем становится только вкуснее. Можно есть просто так, но лучше всего он в салатах типа балканского. По сравненю с фетой сыр более мягкий и крошливый, но на вкус очень даже хорош. Когда буду делать в след раз, постараюсь сделать фотодокументацию.
Июль 2020
созревание: 9 дн.

Решила варить новый сыр с плесенью по рецепту с сайта.

Судя по описанию достаточно прост в приготовлении.

10.07.20
9 °C
Ежедневно переворачивают сыр. Сыр начал обрастать пушком, не везде и не активно, но начал! Перевернула. С другой стороны без признаков жизни :( решено не переворачивать пару дней, для образования подшёрстка с голой стороны.
Март 2020 - Август 2020
созревание: 4 мес. 23 дн.

- Молоко цельное домашнее 8,5 литров

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

-Липаза телячья- примерно 1/8 ч.л (растворена в 50 мл. воды)

- Аннато- несколько капель.

- Жидкий сычужный фермент Kalase- 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения. 

- Хлористый кальций 10% - 1/2 ч.л (растворен в 50 мл воды) 

-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр.

19.08.20
Сыр открыт, получился.
Апрель 2020 - Июль 2020
созревание: 3 мес. 23 дн.

Вторая попытка произвести Монтазио, по рецепту с этого сайта с незначительными изменениями в части посолки.

27.07.20
Сыр на разрезе выглядит хорошо, запах приятный, сырный. Но особой корочки не получилось.
Февраль 2020 - Июль 2020
созревание: 4 мес. 25 дн.

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока. В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.

01.07.20
Сыр в дырочку, с типичным вкусом Маасдама.
Апрель 2020 - ...
созревание: 7 мес. 11 дн.

По рецепту с этого сайта, с некоторыми отступлениямиготовила из 10л фермерского коровьего молока. Все бак культуры danisco, вносила сухие культуры. 

08.07.20
Мыла сыр в течение 3-х недель. Сейчас зреет в холодильнике с закрытой крышкой. Раз в неделю чищу щеткой (росли островки плесени). После обработки мест очагов уксусом с помощью ватной палочки, посторонняя плесень практически не растёт. Воняет сыр знатно, как из канализации.
Июнь 2020 - ...
созревание: 5 мес. 8 дн.

Первый том. Без промывания зерна

06.07.20
10 °C
Покрыла сыр 2 слоями латекса. Отправила в холодильник на вызревание
Февраль 2020 - Апрель 2020
созревание: 2 мес. 16 дн.

По рецепту с этого сайта. Молоко домашнее.

В следущий раз, все-таки, либо взять побольше форму, либо сначала укладывать сыр в мешок, с последующей заменой его на марлю.

30.04.20
8 °C
Сыр открыт.
Апрель 2020
созревание: 18 дн.

Первый шаурс. Делала из коровьего молока на ма11, geo+pc, зола Французская. 

29.04.20
Сыр открыт
Апрель 2020
созревание: 18 дн.

Готовлю качотта второй раз. Первый раз на других бак культурах получилась с выраженной кислинкой. 
В этот раз использовала культуры danisco ta 61, danisco mm101. 

28.04.20
Вскрыта самая большая головка, классическая без добавок. Вкус не сильно отличается от головки с перцем. Очень приятный сыр на каждый день. Кислинки практически нет.