Февраль 2021 - ...
созревание: 3 мес. 1 дн.

Делаем по рецепту с этого сайта

30.03.21
6 °C
Открыли. Весь сыр дозрел, имеет мягкую текучую консистенцию, грибной запах и привкус. корочка немного суховата, ломается на языке слегка напоминая корочку на безе. не хрустит конечно, но присутствет некоторая хрупкость
Декабрь 2020 - Февраль 2021
созревание: 2 мес. 0 дн.

1. Использовала опыт своих-же удачных №4 и №5

2. Кальций принципиально стала вносить вместе с ферментом (а не вместе с закваской). Не знаю, как это объясняется, но сыры перестали быть горькими, именно, с тех пор, как перестала вносить кальций вместе с закваской.

3. Рассол делаю так: 203 гр соли кладу в емкость с метками и доливаю воды до метки 1 литр.

4. в этот раз сыр практически не изменился в размерах при прессовании, такое впервые за много лет, с чем связано, непонятно.

13.02.21
Сыр открыт.
Февраль 2021
созревание: 2 дн.

После многочисленных проб изготовления моцареллы она была оставлена, как не получающаяся. Сейчас запкстим серию новых попыток.

10.02.21
Партия 4, хранение ночь в рассоле сыворотки 3%+ ХК 1г/л. Склизкость как на варианте 3. Посолка умеренная. Присутствует дополнительный слабоуловимый вкус, видимо сывороточный
Январь 2021 - ...
созревание: 4 мес. 5 дн.

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока.

* По калькулятору, при диамере формы 16 см. вес должен быть в 2 раза больше, чем в рецепте

В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.

Повтор рецепта Маасдам №5

02.02.21
18 °C
Сыр раздулся как шар (находился при t-ht 18-20 гр., боюсь, что его разорвет :) Перемещен в холодильник для дальнейшего созревания.
Январь 2021
созревание: 25 дн.

За основу взят рецепт Качотты №4, как наиболее удавшейся.

Но в этот вариант добавлены лепестки паприки.

На третьем этапе суфактуры марля пришкварилась к сыру (уже не впервые), возможно в след.раз на этом этаре марлю снять, а на этапе остывания снова завернуть в марлю для лучшего отхождения сыворотки. Либо, не подогревать воду к камере в третий раз.

30.01.21
10 °C
Сыр открыт.
Ноябрь 2020 - ...
созревание: 5 мес. 13 дн.

Если варить сыры регулярно, рикотты получается существенно больше, чем мое сеймейсто способно употребить. Более того, через некоторое время она приедается и в конце концов никто ее не хочет. Вкус у рикотты довольно невыразительный, так что я им и не удивляюсь. По сравнению с творогом отсутствует характерная кислинка. Кроме того в тесте остается много латкозы, так что это благодатная среда для посторонней жизни. Так что я начал экспериментировать и в конце концов пришел к интересному результату.

27.11.20
Что делаю: во-первых рикотту после откапывания заквашиваю йогуртом. Просто добавляю примерно 5 - 6% живого йогурта, перемешиваю и оставляю созревать на 4 часа при температуре, оптимальной для йогуртовой закваски (42 С). После этого загружаю все это в дренажный мешок и оставляю откапать часов на 12 (ночь). После этого рикотта уже достаточно близка по вкусу к творогу, только гораздо мягче. В этот момент можно остановиться и употреблять как творог. Но я иду дальше. Добавляю соль (2 % от массы), добавляю травки (в моем случае смесь итальянских специй, но может быть что угодно, лишь бы вам нравился вкус) и загружаю в форму для сыра и прессую примерно 1,5 - 2 суток. Нагрузка довольно большая, на форму диаметром 21 см даю 150 кг. Прессую до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка. После этого сыр режу на кубики 1,5 - 2 см, укладываю в банки и заливаю оливковым маслом. Храню в кладовке, температура непринципиальна, от 8 до 25 С. При более низкой температуре масло густеет и становится непрозрачным. Так приготовленный сыр храню в принципе сколь угодно долго, со временем становится только вкуснее. Можно есть просто так, но лучше всего он в салатах типа балканского. По сравненю с фетой сыр более мягкий и крошливый, но на вкус очень даже хорош. Когда буду делать в след раз, постараюсь сделать фотодокументацию.
Июль 2020
созревание: 9 дн.

Решила варить новый сыр с плесенью по рецепту с сайта.

Судя по описанию достаточно прост в приготовлении.

10.07.20
9 °C
Ежедневно переворачивают сыр. Сыр начал обрастать пушком, не везде и не активно, но начал! Перевернула. С другой стороны без признаков жизни :( решено не переворачивать пару дней, для образования подшёрстка с голой стороны.
Март 2020 - Август 2020
созревание: 4 мес. 23 дн.

- Молоко цельное домашнее 8,5 литров

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

-Липаза телячья- примерно 1/8 ч.л (растворена в 50 мл. воды)

- Аннато- несколько капель.

- Жидкий сычужный фермент Kalase- 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения. 

- Хлористый кальций 10% - 1/2 ч.л (растворен в 50 мл воды) 

-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр.

19.08.20
Сыр открыт, получился.
Апрель 2020 - Июль 2020
созревание: 3 мес. 23 дн.

Вторая попытка произвести Монтазио, по рецепту с этого сайта с незначительными изменениями в части посолки.

27.07.20
Сыр на разрезе выглядит хорошо, запах приятный, сырный. Но особой корочки не получилось.
Февраль 2020 - Июль 2020
созревание: 4 мес. 25 дн.

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока. В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.

01.07.20
Сыр в дырочку, с типичным вкусом Маасдама.