Май 2018 - ...
созревание: 1 мес. 17 дн.

Потребовалось 16,5 часов на формовку и сутки на посол и обсушку:

1-й день (30 апреля 22:00) - начало варки (следуя рецепту сайта)

(1 мая):
01:00 - начало формовки
03:00 - переворот
03:30 - переворот
04:00 - переворот
04:30 - переворот
05:00 - переворот
05:30 - переворот

17:30 - посол (одномоментно со всех сторон), обсушка на дренажном коврике, несколько переворотов

2-й день (2 мая 17:00) - начало созревания - герметичный контейнер (бумажные салфетки, дренажная решетка + дренажный коврик) в холоде при температуре +11 градусов С

3-й день (3 мая 11:45) - в этот и каждый последующий день: 1 раз в день переворачивать сырные головки, менять салфетки под дренажным ковриком, удалять влагу со стенок контейнера

08.06.18
5 °C
37-й день созревания - открыта одна головка камамбера: чувствуется запах аммиака от корочки (хоть и не резкий, но есть), правда, практически исчезает до еле уловимого минут через 5 после извлечения из бумаги - это нормально или так не должно быть? А запах на разрезе нежный, приятный – творожного сливочного сыра; в середине сыр не дозрел. Посоветуйте, пожалуйста, сколько еще оставить дозревать вторую головку сыра? И почему мой камамбер так долго созревает?
Май 2018 - ...
созревание: 18 дн.

Более старый сделан по приблизительному рецепту, который я увидел в ролике. при желании могу описать (полностью записан) Более новый - по рецепту с сайта.

Первый замотан в ткань, обмазан растопленым маслом, без прессования.

Второй - точно как в рецепте с сайта, только марля в 2 слоя.

Обе головки примерно одинакового веса на выходе (1270 гр. и 1200 гр.)

первый от 11.05.2018, второй от 20.05.2018

каждая головка хранится в отдельном пищевом контейнете, в пристройке. температура от 10 до 16 градусов. когда на улице очень жарко и в пристройке воздух прогревается выше 16 градусов, контейнеры переносятся в холодильник.

05.06.18
перенёс в холодильник. на улице жарко и воздух в пристройке прогревается до 18 градусов. головка в марле на ощупь остаётся сухой, а первый, который в ткани - кажется влажным. в холодильнике оставил без контейнеров, чтобы подсохла поверхность. холодильник установлен на минимум. температура около 8-9 градусов
Март 2018 - Апрель 2018
созревание: 1 мес. 1 дн.

Молоко домашнее, пастеризовала. Первый сыр вскрыла через месяц. Вкус сливочный, легкая пикантная нотка. Корочка тонкая, сильный грибной аромат.

25.04.18
7 °C
Переворачивала каждый день, вытирала конденсат, меняла салфетку. Вскрыла первую головку. Сыр порадовал. Очень вкусный, сливочный, грибной аромат. Горечи нет, корочка не отслаивается. Считаю, что получился)))
Апрель 2018 - Май 2018
созревание: 22 дн.

Первый день - подготовка молока и коагуляция.

Второй день - самопрессование.

Третий и четвертый день - просушка.

Четыре дня для получения стабильной корочки.

Две недели созревания.

12.05.18
6 °C
Через две недели вызревания в бумаге сыр слегка проминался при нажатии пальцем. Вскрыли.
Март 2018 - Май 2018
созревание: 1 мес. 26 дн.

Попробовала сделать Лейденский сыр, небезошибочно, к сожалению.

Настой пряностей внесен намного позже, чем это было необходимо (пропустила в рецепте этот момент)

В процессе варки использован аннато для более красивого цвета

Вместо сычужного фермента использован химозин просто потому, что он у меня есть и хочется его тоже использовать.

03.05.18
10 °C
Сыр открыт.
Апрель 2018 - Май 2018
созревание: 16 дн.

Качотта по рецепту с этого сайта с добавлением паприки

07.05.18
10 °C
Сыр открыт.
Март 2018 - Апрель 2018
созревание: 1 мес. 20 дн.

↪️Сыр с благородной плесенью , Для настоящих гурманов!🧀Вкус ШИКАРНЫЙ↩️

28.04.18
-
Октябрь 2017 - Апрель 2018
созревание: 6 мес. 10 дн.

Варю сыр из нового молока, разливного пастеризованного. Канестрато - итальянский "корзиночный" сыр, отличающийся весьма оригинальной технологией изготовления. Сыр делается на закваске, содержащей мезофильные и термофильные штаммы. Я взяла для этого MA4001 (производственную).

P.S. тут у меня окончательно заглючил ph-метр, поэтому делаю без него

P.P.S. орининальный Канестрато готовят из смеси овечьего и козьего молока, или просто из овечьего, но тут у меня под рукой его не оказалось. Корзинка тоже не вполне аутентична (в оригинальных тростниковых корзинках специфический рисунок на дне), но это, в общем, не важно, поскольку целью тут является не 100% имитация оригинала, а получение вкусного сыра по определенной технологии и ее отработка.

15.04.18
24 °C
Открыли сыр. Результат изумительный. Очень похож на оригинал Канестрато, и по вкусу, и по текстуре. Вкус солоновато-сладко-сливочный. Такой деликатный, как у настоящего итальянца.
Март 2018 - ...
созревание: 2 мес. 20 дн.

Решила сварить второй Пармезан. Рецепт тот же, с этого сайта.

17.04.18
20 °C
Сыр переворачивался раз в день, смазывался маслом каждые два дня. Сегодня на сыре снова следы плесени. Повторная обработка от плесени, обработка коврика и контейнера. Сыр подсыхает при комнатной t-ре.
Март 2018 - ...
созревание: 2 мес. 27 дн.

По рецепту с этого сайта

17.04.18
20 °C
Сыр зреет в камере, в контейнере, переворачивается 1 раз в два дня, смазывается маслом. Сегодня вновь замечены небольшие следы плесени. Снова плесень удалена, сыр сушится, повторная обработка контейнера и коврика. Очень сложно понять, при какой влажности зрее сыр (в контейнере с приоткрытой крышкой). У меня 3 гигрометра, 2 из них лежали в одинаковых контейнерах с Пармезанами. Один показывает влажность 90%, второй- 70%. Третий лежал на полочке вне контейнера и показывает влажность 50-56%. Провела эксперимент. Все три гигрометра поставила вне контейнеров, на одной полке, рядом друг с другом (одинаковые условия) . Через сутки- на одном влажность-45%, на втором 56%, на третьем-65%.