Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Условный "Тет де Муан" №3 (0,78 кг.)

Решила сварить еще раз, такой сыр. Повтор №2, но посол сыра в правильной концентрации рассола.

* Молоко обезжиривалось, в дальнейшем нужно к этому относиться аккуратнее, т.к выход сыра маленький и возможно, обезжиренность молока отразится на вкусе сыра.

* использована сыроварня * внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски.

созревание: 18 мес. 18 дн.
Ингредиенты:

-Молоко (Косяково, очень жирное)- 8 литров, большей частью обезжирено

-аннато- несколько капель

-термофильная закваска Choozit TA 61 -1/8 ч.л

-Ароматообразующая закваска Selection Ripen SR ( Lactobacillus helveticus) - 1/16 ч.л

-плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л ( растворена  в чашке молока)

- сычужный фермент Kalase -1/2 ч.л

- хлорид кальция 33% - примерно 1/6 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды


Результат:

Сыр получился очень вкусным. Это конечно, не Тет де Муан из-за упрощения созревания, н сыр очень вкусный. Когда нет времени для промывания корочки и соблюдения условий созревания Тет де Муана-этот сыр прекрасная альтернатива.



12.01.2023 1-й день (начало)

08:45
5 °C
Начата пастеризация молока в сыроварне.
09:30
8 °C
Обнаружила, что сыроварню включила, а нагрев-нет! Включен нагрев, по сути, пастеризация только началась.
11:30
72 °C
Начато охлаждение до 36 гр.
13:15
31 °C
Охладилось больше, чем нужно, т.к мне нужно было отойти. Включен подогрев до 36 гр.
13:30
36 °C
Внесены закваски, пауза на 30 мин.
14:00
36 °C
Внесены фермент и кальций, пауза на 40 мин.
14:40
36 °C
Сгусток недостаточно плотный, добавлено 10 мин.
14:50
36 °C
Сгусток отличный, нарезан сразу по вертикали и горизонтали.
15:00
36 °C
Начато наргевание до 50-52 гр.С при перемешивании в течение 30 мин. Сначала ручное, через 10 мин.автоматическое.
15:30
50 °C
Температура достигнута, пауза на 5 мин. для оседания зерна.
15:40
50 °C
После паузы слита большая часть сыворотки и сырное зерно собрано пастом под слоем сыворотки.
15:45
50 °C
Сырное зерно переложено в форму для качотты (в лавсановый мешок), и оставлено самопрессоваться в форме под слоем сыворотки.
16:00
Сыр извлечен из сыворотки, переложен в более узкую форму и под груз 2,5 кг на 30 мин.
16:30
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 7,5 кг еще полчаса.
17:00
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 10,75 кг.


13.01.2023 2-й день

02:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 16,25
10:00
9 °C
Сыр извлечен из-под пресса, взвешен. Вес 815 гр. Отправлен в 22% рассол на посолку в холодильник.
23:55
Сыр извлечен из рассола, оставлен сушиться при комнатной температуре.


14.01.2023 3-й день

10:00
12 °C
Сыр перемещен для дальнейшего подсушивания и созревания в винный холодильник.


17.01.2023 6-й день

15:00
13 °C
Ориентировочно в эти сроки был упакован вакууматором и отправлен обратно в винный холодильник. Корочка довольно плотная сформировалась.


22.07.2024 558-й день

12:00
7 °C
Дневники не вела из-за занятости. Сыр с какого-то времени созревал в холодильнике в вакуумной упаковке. Решено вскрыть.
12:10
7 °C
Сыр получился очень вкусным.

Результат:

Сыр получился очень вкусным. Это конечно, не Тет де Муан из-за упрощения созревания, н сыр очень вкусный. Когда нет времени для промывания корочки и соблюдения условий созревания Тет де Муана-этот сыр прекрасная альтернатива.



Комментарии