Рецепт сыра Камбоцола

Фото media.rd.com
Камбоцола  - это просто рай для любителей сыров с плесенью. Умопомрачительно нежное комбо из сливок, нежного шампиньонового вкуса белоснежной корочки и острых, пикантных вкраплений голубой плесени. Само наименование сыра говорит о сочетании двух самых вкусных сыров с плесенью: белого Камамбера и голубой итальянской Горгонзолы. Сыр под названием Камбоцола был запатентован немецкой фирмой Champignon в 70-х годах 20 века, однако он является не единственным в своем роде: аналогичные сыры в разных форм-факторах производятся как в Германии, так и во Франции: например, Бле де Бресс, Бавария Блю. Как правило, это довольно жирные сыры, однако есть и облегченные версии, содержащие всего 25% жира. Секрет успеха приготовления правильной Камбоцолы - в качественном жирном молоке, а также отлаженной технологии производства мягких сыров типа Камамбера с нужной открытой текстурой, ведь именно в глазках будет гнездиться голубая плесень Penicillium roqueroti. Очень важно не допустить смешивания плесеней и попадания голубой плесени на корочку сыра, чтобы она оставалась белоснежной, ведь именно в этом контрасте и заключается основная изюминка данного сорта сыра. В основном поэтому рецепту присвоена максимальная степень сложности, несмотря на то, что срок вызревания относительно короткий. Однако, потренировавшись на камамберах и сырах с голубой плесенью, можете смело пробовать готовить Камбоцолу - затраченные усилия будут вознаграждены прекрасным сыром с удивительным вкусом!

Статья о сыре Печать страницы

Ингредиенты
3.5 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

0.5 л.
сливки жирностью 25%

не ультрапастеризованные

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

аромаобразующая, типа Flora Danica

1/16 ч.л.
плесень Penicillium candidum

порошок

1/16 ч.л.
плесень Penicillium roqueforti

порошок

1/64 ч.л.
плесень Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. ∅11-12см
форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированные

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра



Расписание приготовления сыра Камбоцола (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна
  • 15 часов на формовку (оставляем до след. утра)
Второй день:
  • 8-12 часов на посолку
Третий день:
  • 24 часа на сушку
Последующие дни:
  • 8-10 дней на первый этап созревания
  • 20-36 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Камбоцола

  1. Смешайте молоко и сливки. На водяной бане нагрейте смесь до 30°С, помешивая ее, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Когда молоко достигло 30°С, выключите нагрев и внесите культуру (мезофильную и белые плесени). Порошок культуры посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. Голубую плесень пока не вносите.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма. 
    [Опционально] Тут очень удобны будут формы-половинки без дна. На каждую головку сыра нужно две таких формы. Сначала закрепляем две половинки, ставя их друг на друга (получается форма для камамбера стандартной высоты). Когда сыр осядет, снимаем верхнюю половинку и работаем уже с формой половинной высоты, что существенно облегчит переворачивание сыра: его форма будет идеально ровной.
  7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  8. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Очень бережно и медленно помешивайте сгусток еще в течение 30 минут, стараясь не крошить сырное зерно.
  9. Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело на дно. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. 
  10. Далее нужно разложить сырную массу по формам следующим образом: выкладываем сырную массу до половины формы, затем посыпаем сухую голубую плесень на сырную массу, стараясь отступить минимум 1.5 см от края (чтобы roqueforti не пробралась наружу во время созревания сыра). Далее наполняем вторую половину формы оставшейся сырной массой. Повторяем по количеству форм.
    Примечание: можно сделать не один слой плесени PR, а несколько, если у вас сыры достаточно высокие.
  11. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
  12. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.  
  13. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов,), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
  14. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Камбоцолы снимать рано.
  15. После второй посолки оставьте Камбоцолы сохнуть, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени. Сушка корочки может занять до 1.5 дней
  16. Сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени плесени. Условия для его формирования - это температура 4-6°С и влажность 90-95% (можно использовать обычный холодильник, для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой). Поместите сыр на дренажный коврик, под дренажный коврик постелите бумажное полотенце и переворачивайте сыр дважды в день, меняя полотенца по мере их намокания. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать.  
  17. Через 1-2 дня после перемещения сыров в камеру для созревания необходимо проколоть их, чтобы обеспечить приток воздуха для роста голубой плесени внутри сыра. Возьмите стерильную тонкую спицу и сделайте по 8-15 проколов поверхностей сыра. При проколах руководствуйтесь следующим принципом: если форма сыра - плоский диск, прокалываем боковую поверхность сыров, проколы горизонтальные, радиальные от края к центру. Если форма сыра - низкий цилиндр или бочонок, прокалываем вертикально верхнюю и нижнюю поверхности сыра так, чтобы спица входила в сыр на 3/4 от его высоты. После первых проколов сыра переместите его обратно в холодную камеру с температурой 4-6°С. Влажность по-прежнему должна быть высокой (90-95%). 
  18. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день после начала сушки корочки начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicilium candidum.
  19. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Через 8-10 дней после первых проколов, если они затянулись плесенью, обновите их, проколов спицей старые отверстия повторно.
  20. На 10-15 день, когда сыр покрылся плотной корочкой из белой плесени, заверните его в вощеную бумагу для созревания. Постепенно, переворачивая ежедневно сыры и легонько приминая поверхность пальцем, вы заметите, как они становятся менее твердыми и более податливыми. На полное созревание Камбоцолы, как правило, нужно всего 4 недели.
  21. После четырех недель созревания сыры можно есть, а можно оставить созревать еще на 2 недели, чтобы получить более мягкую и текучую текстуру сыра.
  22. Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели в холодильнике.
Последнее обновление - 05.02.2019 [10:06]


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Чу Иван, Вологда 05.02.19 12:36

Я еще предварительно  PR "проращивал" и вместо порошка закладывал в середину. Плюс в том, что "закладка" не расстекается.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.02.19 09:29 05.02.19 12:36 Чу Иван

Спасибо за лайфхак, Иван) А в чем проращивали?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Чу Иван, Вологда 06.02.19 09:51 06.02.19 09:29 Хомякова Юлия

Рикотту брал.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.02.19 10:11 06.02.19 09:51 Чу Иван

А ее привкус или текстура в готовом сыре потом не ощущается?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Чу Иван, Вологда 08.02.19 11:23 08.02.19 10:11 Хомякова Юлия

Честно, не обращал внимания.

Ссылка на комментарий Ответить