Рецепт сыра Камамбер

Камамбер - еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр - потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи, и эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт Камамбера - низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус Камамбера - это удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция - очень нежная и местами текучая, цвет теста - нежно-кремовый, а корочка - белая и пушистая. Камамбер - это сыр, который способен вдохновлять и подстегивать фантазию, который достоин песен и стихов и к которому практически невозможно относиться равнодушно. Давайте же научимся его делать в домашних условиях!

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
3.5 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

0.5 л.
сливки жирностью 25%

не ультрапастеризованные

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

аромаобразующая, типа Flora Danica

1/16 ч.л.
плесень Penicillium candidum

порошок

1/64 ч.л.
плесень Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. ∅11-12см
форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра



Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
  • 15 часа на формовку (оставляем до след. утра)
Второй день:
  • 8-12 часов на посолку
Третий день:
  • 24 часа на сушку
Последующие дни:
  • 10-15 дней на первый этап созревания
  • 20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
  8. Когда сгусток готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см.
    [опционально] Если хотите сделать текстуру вашего Камамбера открытой - добавить ему немного "глазков", как на титульном фото, то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут.
    Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
  9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
  10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.  
  11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
  12. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.
  13. После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
  14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
  15. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.
  16. Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.
  17. Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Последнее обновление - 16.05.2018 [13:33]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Kaluga-cheese 09.05.17 23:10

В п.10 написано, что первый раз сыр нужно перевернуть через 10-20 минут. Скорее всего это ошибка. В большинстве рецептов первый раз сыр нужно переворачивать через 2 часа. Через 10-20 минут при всей ловкости это невозможно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.17 08:54 09.05.17 23:10 Kaluga-cheese

Здравствуйте! В п.10 никакой ошибки нет. Через 2 часа - это уже слишком поздно. Через 10-20 минут перевернуть сыр вполне возможно, особенно если использовать формы без дна.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Онищенко Ольга, Саратов 15.05.17 20:30

Юлия, здравствуйте! Если использовать производственную закваску, какой процент от количества молока брать ?! 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.05.17 09:55 15.05.17 20:30 Онищенко Ольга

Здравствуйте! Примерно в размере 1.25% от объема молока.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 05.01.18 23:01

По поводу созревания. Я никак не могу определится, как должен выглядеть созревший сыр. В этом видео https://www.youtube.com/watch?v=c8tkO020dQg автор подробно рассказывает про все стадии. И стадия растекшегося сыра и есть результат которого мы должны достичь , а вы пишете, что это дефект. Далее про плотные участки вообще как-будто не отсюда. По-моему должно быть написано: "Растекшийся сыр выглядит весьма привлекательно, однако небольшие плотные участки сырного теста вполне допускаются" И это кстати соответствуют моему опыту. А вот и ваша фраза: ""Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются. "  не имеет смысла и противоречит сама себе.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.01.18 18:14 05.01.18 23:01 Александр

Александр, вы можете посмотреть хоть 100 видео на ютубе от российских мастеров, однако именно в камамбере считается дефектом, когда его тесто растекается лужицей, только его успевают разрезать. Сыр должен держать форму хоть как-то. Это если мы стремимся приблизиться к оригиналу французского производства. Конечно же, если вам нравится жидкий, никто не может запретить делать именно так.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галья 23.01.18 09:56

Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, в ингредиентах указаны сливки. Где написано, когда их добавлять и является ли это необходимым, если мы изначально берем цельное молоко? Насколько результат будет отличаться от вашего, если сливки не добавлять?

Заранее спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.01.18 10:36 23.01.18 09:56 Галья

Добрый день! Добавлять их, смешав с молоком на этапе 1. Цельное молоко бывает разным. Бывает жирности 3.6, и тогда нам нужны сливки, а бывает и 5-6% жирности, тогда и сливки ни к чему.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Марина 02.03.18 19:39

Юлия, простите, а как замерить плесени 2вида по 1/64 и 1/16 чайн л. ?? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Рэй 07.03.18 22:59

Юлия, здравствуйте.

Приготовленный сыр после 4 недель созревания при Т 12-13 град и влажности 95-99% сильно горчит.

Не могли бы посоветовать, как исправить?

С уважением

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.03.18 18:58 07.03.18 22:59 Рэй

Здравствуйте! Почитайте, пожалуйста, внимательно пункт 15 этого рецепта. Камамбер не надо держать 4 недели в тепле.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Тамара Ивановна 10.03.18 21:02

Добрый день. А на каком этапе сыр доставать из формы?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана 28.03.18 20:37

Здравствуйте! У меня 6  дней на созревании,дно сыра постоянно сырое! Меняю салфетки,все протираю,вылерживала в тепле до сухости,но низ все равно как мок так и сокнет. В холодильнике температур 7-8 гр,влажность регулирую. Как быть? Поесень не растет

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.03.18 13:37 28.03.18 20:37 Светлана

Здравствуйте, Светлана. Тут, скорее всего, проблема была где-то на этапе приготовления сырного зерна и дозировки закваски. Попробуйте сейчас бамбуковые коврики в 2 слоя и под них бумажную салфетку. Пока низ сыра в воде, белая плесень там не вырастет ни за что.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Людмила 10.04.18 12:19

Здравствуйте! После того, как сыр завернут в вощеную бумагу, надо ли его переворачивать во время дальнейшего созревания?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.18 15:54 10.04.18 12:19 Людмила

Здравствуйте! Разумеется, нужно, гравитацию никто не отменял )

Ссылка на комментарий Ответить

 
Меня зовут Сулейман. 02.05.18 20:24

хочу вам сказать большое спасибо за информационную поддержку. Хорошо и доступно изложенны рецепты. Очень сильно помогает в домашнем сыроделии

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:35 02.05.18 20:24 Меня зовут Сулейман.

Спасибо вам, Сулейман =))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатерина 17.05.18 11:19

подскажите подойдёт ли закваска Probat 222 Danisco? Если нет, то какая?спасибо заранее за ответ)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.05.18 11:40 17.05.18 11:19 Екатерина

Вполне подойдет, да.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 01.06.18 07:56

Юля здраствуйте. А если в камамбер добавить липазы? Даст ли она какой то вкус более выраженный? Как думаете? Хочу вечером взяться за него.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.06.18 09:01 01.06.18 07:56 Сафронова Елена

Лена, добрый день! Знаете, я не думаю, что это как-то улучшит сыр в данном случае. Но попробуйте. Потом расскажете, что получилось))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 20.06.18 21:32

Юля, добрый день. Нужен ваш совет.  Камамбер был сделан на ММ101+ Углич-П из 3,5 л молока +0.5 сливок 01.06.18 Вышло 2 шайбы, по 400 и 430гр ! Высокие см по 5.5-6 Одну разрезала на две , другую не стала, оставила для эксперимента.  03.06 убрала на созревание в холодильник, в контейнере приоткрытом тем. 8-9.5; влаж. 95. Плесень появилась местами 07.06, постепенно обрастал ею и бока то же стали деформироваться как "жабья" шкура, но довольно таки твердая.  Если считать от 03.06 дня убранного на созревание, то 24.06 будет три недели, заворачивать в бумагу 24.06? Или уже сейчас? Хочется без горчинки чтоб был. И получается сразу созревание проходило при более низкой темпер. чем положено, нужно ли её ещё понизить когда в бумаге будет? Запаха от него никакого нет, ну может легкий легкий аромат, еле уловимый чего то, но приятный. Плесень белая, пушистая, приминаю её. Сам сыр плотный, размягчения пока не ощущается под коркой. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся, Казахстан
Олеся, Казахстан 08.07.18 21:24

Здравствуйте, вот какая досада вышла с моим сыром: на одном образовалась корочка и лопнула. Как он у меня так прессовался, что с пустотами получился... Все, не созреет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.07.18 09:11 08.07.18 21:24 Олеся, Казахстан

Олеся, к сожалению, ваши фотографии не отображаются. Зарегистрируйтесь на сайте, тогда их можно будет прикреплять к комментариям более простым способом.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 30 комментариев
 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 10.07.18 13:13 09.07.18 09:11 Хомякова Юлия

Юля, как-то я упустила, что можно зарегестрироваться. Вот фото лопнувшей корки. Произошло это через 5 дней после начала созревания. Плесень росла неплохо. Старалась немного приминать выпуклости, как указано в рецепте, но это, видимо, не тот случай. Дефект прессования?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.07.18 13:25 10.07.18 13:13 Бережная Олеся

Обычно такое происходит на не столь раннем сроке созревания. Какие температурные условия в камере созревания и при самопрессовании были?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 10.07.18 13:33 10.07.18 13:25 Хомякова Юлия

В камере 11-12, при прессовании кондиционером поддерживала около 25 (но, может, и повыше)...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.07.18 16:25 10.07.18 13:33 Бережная Олеся

Температура на самопрессовании очень высокая, нужно поддерживать не выше 23, в рецепте об этом написано. Скорее всего, именно это и привело к избыточной активности geo, вследствие чего корка отслоилась.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 11.07.18 12:40 10.07.18 16:25 Хомякова Юлия

Спасибо большое, Юлия. Учту на будущее и отложу приготовление таких сыров на осенне-зимний период.

Ссылка на комментарий Ответить