Рецепт сыра Канестрато

Канестрато - традиционный сыр для итальянских регионов Апулия, Базиликата, Абруцци и Сицилия. Готовят его, как правило, из овечьего или смеси овечьего и козьего цельного молока, однако существуют версии и с коровьим молоком (Канестрато Трентино). Свое название сыр получил из-за того, что формуют его в самодельных плетеных корзинах из тростника, которые называются "i canestri" (где "canna" - тростник). Канестрато обладает достаточно твердой, плотной текстурой и сладковатым мягким вкусом, который становится более острым и интенсивным с увеличением срока созревания, составляющим от 2 до 14 месяцев. В течение всего срока за сыром регулярно нужно ухаживать, протирая корочку угольным рассолом, винным уксусом и нерафинированным оливковым маслом, отчего она становится блестяще-гладкая и на большом сроке созревания приобретает очень темный, почти черный оттенок. Канестрато относительно несложно сделать в домашних условиях, весь процесс можно уложить в один день, не считая неспешной продолжительной посолки, а из специального инвентаря вам потребуется только форма-корзина (в принципе, тут жестких требований к форме нет, главное, чтобы ее можно было без опаски погружать в горячую воду (60-70°С). Сыр считается молодым в 2-6 месяцев, а ближе к 12 месяцам созревания его уже достаточно трудно резать без специальных инструментов и лучше всего использовать как терочный сыр. Давайте попробуем приготовить традиционный Канестрато у себя дома:

Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

стандартное соотношение - 30% козьего + 70% овечьего молока, хотя вы можете взять и коровье и использовать любое сочетание этих трех видов

1/8 ч.л.
сухая фермерская закваска
или
100 г.
производственная фермерская закваска
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

Рассол 20%
500 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.
сыворотка подсырная

очищенная от белка

Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

нагрузка 2.5 кг
пресс для сыра или гнет
кухонный термометр
длинный нож + металлический венчик

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 15 см.
форма для прессования сыра

форма-корзинка итальянская, с крышкой

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра



Расписание приготовления сыра Канестрато (от начала до конца приготовления)

Первый-второй день:
  • 2.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 45 минут на первый этап прессования (пассивная фаза)
  • 90 минут на купание сыра в горячей сыворотке (пассивная фаза)
  • 24 часа на набор кислотности (пассивная фаза)

Третий день:

  • 24 часа на посолку сыра
Последующие дни:
  • 2-14 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Канестрато

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком.
    Если используете производственную закваску, перемешайте ее и влейте в молоко, затем тщательно перемешивайте в течение 3-5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно.
    Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. 
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 5/30 минут (производственная/порошковая закваска), для активизации закваски.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 5-7 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  7. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.
  8. Оставьте сырное зерно на 10 минут, за это время оно осядет на дно кастрюли.
  9. Начните нагревать сырное зерно до 46°С, постоянно помешивая. Весь процесс должен занять не менее 30 минут. Если вы планируете более продолжительное созревание сыра, то увеличьте конечную температуру до 49°С, а время нагрева до 45 минут.
  10. После того, как нагрев завершен, оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, чтобы оно осело на дно кастрюли.
  11. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Не выливайте сыворотку, она нам еще понадобится неоднократно (перелейте ее в какую-нибудь кастрюлю меньшего объема).
  12. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно. Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 15 минут с грузом 2.5 кг. Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же - 15 минут. После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут или пока не остынет сыворотка до нужной температуры (см. шаг 13)
  13. Одновременно сливаем оставшуюся сыворотку в кастрюлю, ставим на огонь и быстро делаем рикотту (см. рецепт тут). Рикотта на сыворотке от Канестрато получается особенно вкусной и сладкой. Основные наши задача на этом этапе - параллельно нагреть сыворотку и очистить ее от лишнего белка и жира. Когда рикотта готова, нужно остудить сыворотку до 65-71°С.
  14. Когда сыворотка подостыла, погружаем в нее сыр прямо в форме и оставляем так остывать на 90 минут. Сначала сыр будет плавать на дне, а затем всплывет на поверхность, как Халлуми.
  15. Достаньте сыр в форме из сыворотки и оставьте его на 24 часа при комнатной температуре, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. Через 12 часов нужно перевернуть сыр в форме.
  16. Параллельно из оставшейся сыворотки готовим 20%-й рассол. Поскольку мы используем сыворотку, нет необходимости добавлять хлорид кальция или уксус в рассол - достаточно просто морской соли. Готовый рассол сохраняем в холодильнике, чтобы он слишком сильно не закис. Идеальная температура рассола - 12-15 градусов.
  17. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол и солим так 24 часа, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
  18. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.
  19. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.
Последнее обновление - 19.12.2017 [15:03]

Похожие материалы

один из самых популярных сыров в мире
итальянский твердый корзиночный сыр
голландский твердый классический сыр
3 - средняя сложность

4 - сложность высокая, итальянский сыр, Канестрато, козье молоко, коровье молоко, ломкая текстура, овечье молоко, ореховый вкус, плотная текстура, пряный вкус, твердый сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии