Рецепт сыров Гауда и Лейден
Статья о сыре Печать страницы
молоко цельное
не ультрапастеризованное
порошок негазообразующей мезофильной культуры
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
[для Лейденского сыра] тмин
[для Лейденского сыра] гвоздика
[для горчичного сыра] зерна горчицы
[для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная
[для голубого сыра] Penicillium roqueforti
Соляная ванна
соль морская среднего помола
не йодированная
вода кипяченая
хлорид кальция, раствор 33%
уксус белый
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
форма для прессования сыра
1emмикроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)
дренажная ткань
марля, муслин или другой дренажный материал
перчатки стерильные одноразовые
покрытие для сыра
восковой сплав, латекс или пакет для созревания
контейнер для рассола
Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)
- 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
- 6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
- 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)
- 1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
- 1-24 месяца на созревание
Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден
- [для Лейденского сыра или горчичного сыра] Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для Лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.
- Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
- Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30°C.
- Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
- Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
- Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
- Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C. Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
- Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
- Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача - достигнуть температуры 37°С.
- Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.
- Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.
- Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
- [опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
- Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
- Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
- Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.
- Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
- Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов.
- Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13°С.
- По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
- Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
- Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
- Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13°C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.
Голубой Гауда

- Вместе с закваской внести в молоко 1/8 ч.л. плесени Penicillium roqueforti, тщательно перемешать.
- После посолки проколоть головку сыра тонкой стерильной спицей сверху и снизу примерно на 2/3 высоты головки в нескольких местах. Проколы делать через каждые 2-2.5 см.
- Покрывать воском такой сыр не нужно, необходимо оставить натуральную корочку. Влажность в камере для созревания необходимо поддерживать на уровне 85-90%, температура - 11-13°С.
Похожие материалы


3 - средняя сложность, гауда, голландский сыр, гранулярная текстура, долгий срок созревания, козье молоко, компактная текстура, коровье молоко, ломкая текстура, невареный сыр, овечье молоко, ореховый вкус, плотная текстура, прессованный сыр, сладкий вкус, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент, твердый сыр, фруктовый вкус, эластичная текстура
Комментарии
Путивильская Оксана 03.04.18 10:37
Добрый день. Сделала сыр из вышеуказанных ингредиентов. Взвесила - выход 1236 граммов вместо указанных в рецепте 800. Это уже не первый мой сыр с бОльшим, чем в рецепте, весом. Молоко и пастеризовала, и сырое брала. У молока очень высокая жирность. Но и творога получается больше из этого молока, чем от других коров. В подсырной сыворотке совсем не остаётся белка (рикотта так ни разу и не получилась). Вот и хочу спросить совета у знающих опытных сыроделов - что мне делать? Обезжиривать молоко ли, может меньше хлористого кальция добавлять ("Филадельфия" створаживается и становится резиновой)? Зреют два сыра уже по месяцу, что со вкусом - не знаю. Как быть - дальше экспериментировать, молоко переводить? А руки аж дрожат, так хочется новые сыры попробовать сделать.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.18 13:16 03.04.18 10:37 Путивильская Оксана
Оксан, здравствуйте. На выход влияет не непосредственное содержание жира, а соотношение жир/белок. Большому выходу радоваться надо, а вы переживаете =)
Рикотта, кстати, получится не после любого сыра. Сыворотка должна быть свежая и сладкая.
Хлорид кальция добавлять нужно только в пастеризованное молоко.
Обезжиривать или нет - решать вам, на выход рикотты это не повлияет) Повлияет на жирность конечного продукта и выход сыра (в сторону уменьшения). Молоко вашего производства?
P.S. я всегда за продолжение экспериментов
Гость 15.06.18 11:47
Добрый день! Подскажите, подойдёт ли Probat 222?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.06.18 12:21 15.06.18 11:47
Здравствуйте! Не подойдет, т.к. это закваска газообразующая.
Екатерина 22.06.18 11:42 15.06.18 12:21 Хомякова Юлия
Могли бы вы посоветовать закваску из Danisco? Заранее огромное спасибо )
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.06.18 07:43 22.06.18 11:42 Екатерина
Добрый день! Конечно, я использую для Гауды Choozit MA 11.
Гость 24.07.18 07:42
Здравствуйте. Вес груза для пресования , рассчитывается на килограмм веса сыра? Если можно конкретнее, спс.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:33 24.07.18 07:42
Здравствуйте! Вес груза рассчитывается по диаметру формы. Вот тут есть калькулятор для пересчета https://cheese-home.com/rubric/157/Raschet-davleniya-pressa-po-razmeru-formy-dlya-syra
Александр 24.07.18 10:44
смотрел, спасибо)
Александр 24.07.18 10:46
проблема в том, что сыр пресуется в несколько этапов, поэтому как рассчитать вес для каждого. В калькуляторе только расчёт по форме средний
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 11:28 24.07.18 10:46 Александр
В этом нет никакой проблемы, для каждого этапа нужно пересчитать увеличение/уменьшение нагрузки по-отдельности, и все)
Смолякова Анна, Красноярск 30.10.18 19:03
Здравствуйте! Пожалуйста,подскажите 33% раствор хлорида... У меня только сухой. Как с ним поступать? Заранее спасибо.))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.10.18 15:18 30.10.18 19:03 Смолякова Анна
Здравствуйте. Берете воду и разводите в ней сухой хлорид кальция (на 2 части воды 1 часть сухого хлорида кальция, по весу). Вот этим калькулятором можно воспользоваться https://cheese-home.com/rubric/111/Raschet-koncentracii-rastvora-soli-i-hloristogo-kalciya
Екатарина 09.11.18 07:46
здравствуйие! Сколько нужно воды для кипячения гвоздики и тмина?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.11.18 10:12 09.11.18 07:46 Екатарина
Здравствуйте! Я на глаз наливаю, главное, чтобы все зернышки плавали в воде. 0.3 л вполне хватит.
Анна 09.02.19 12:19
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.02.19 13:21 09.02.19 12:19 Анна
Руками в перчатках. Можно помогать себе подручными предметами, вроде дренажного коврика широкого, дренажной ткани, и пр.
Мария 21.02.19 14:46
Юля, у меня тоже вопрос про закваску: в таблице заквасок для Гауды "идеальны" Choozit MM100, 101 (среднее газообразование). Вы пробовали их или лучше не эксперементировать и использовать проверенный Вами Choozit МА11 ?
Заранее спасибо!
Гость 22.02.19 00:22
Простите, можно еще вопрос подбросить? Рассол должен быть 10-13 градусов, а при какой температуре должна проходить последующая 8-ми часовая посолка?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 14:07 22.02.19 00:22
Добрый день. При температуре 10-15 градусов желательно. Но я обычно просто ставлю контейнер в холодильник.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 14:08 21.02.19 14:46 Мария
ММ101 будет делать в сыре глазки. А в моем представлении, глазков там быть не должно, поэтому MA11.
Наталья 17.03.19 14:40
Юля,подскажите,пожалуйста, как поставить на созревания твердый сыр лепестках цветов, или траве. Как закрепить лепестки на сыре?
ROMASHOV KONSTANTIN, Псков 12.02.20 23:07
вопрос про вес груза, верно ли, что при увеличении размера головки - пропорционально увеличивается груз для прессования?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.02.20 09:38 12.02.20 23:07 ROMASHOV KONSTANTIN
Здравствуйте! Да, все верно.
ROMASHOV KONSTANTIN, Псков 13.02.20 21:32 13.02.20 09:38 Хомякова Юлия
и вопрос с посолкой, если использовать 40 л литров молока, то головка будет около 3.8 кг, и надо 38 часов солить? или для больших головок есть какието отличия в посолке?
ROMASHOV KONSTANTIN, Псков 14.02.20 14:36
И вот еще интересный вопрос, кто-то может выложить видео, где он в сыворотке заполняет форму?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.02.20 13:47 13.02.20 21:32 ROMASHOV KONSTANTIN
Константин, добрый день! Почитайте статью, там все подробно написано: https://cheese-home.com/article/143/595/Kak-adaptirovat-recept-pod-imeyuscheesya-kolichestvo-moloka
Анна 21.07.20 12:02
Добрый день, подскажите в рецепте указаны чашки . Чашки ведь разные бывают. Все таки сколько % сыворотки сливать на первом и втором этапе?
Ирэн 22.07.20 15:01
Объясните, пожалуйста, почему Вы рекомендуете гомоферментативную закваску? Пересмотрела массу рецептов Гауды, включая сайт, переводы с которого использованы у Вас, - везде гетероферментативные закваски.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.07.20 11:02 22.07.20 15:01 Ирэн
Здравствуйте, Ирэн. Потому что в оригинальном голландском сыре, если вы посмотрите, не предполагается наличие глазков, это сыр с закрытой текстурой.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.07.20 11:04 21.07.20 12:02 Анна
Анна, здравствуйте. Чашка примерно 200 мл.
Ирэн 23.07.20 12:48
Добрый день, Юлия! Спасибо за терпеливые разъяснения, они очень помогают понять суть приготовления разных типов сыров. Простите за настойчивость. Вот читаю рецепт: Milk Ripening: Popular Mesophilic Starter Cultures for Gouda are:
Lactococcus lactis subspecies lactis + Lactococcus lactis subspecies cremoris + Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis such as in manufacturer Danisco’s DVS Choozit MM100 or MM101 or BT002.If want slightly denser Gouda with more diacetyl/buttery flavour then above three plus add Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris via manufacture Danisco’s LM57 or pre-combined all four via manufacturer CHR Hansen’s Flora Danica or manufacturer Abiasa’s Aroma B. Т.е. рекомендуются гомоферментативные закваски, в которые входить аромаобразующая Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis, которая, понятно, не даст много углекислого газа и структура сыра будет достаточно закрытой. Почему в Вашей рекомендации исключена Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis ?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.07.20 13:35 23.07.20 12:48 Ирэн
Добрый день! Lc.diacetylactis - газообразующая гетероферментативная культура, которая, хоть и не даст много углекислого газа, но сколько-то его даст. А в этом рецепте описано изготовление сыра Гауда с закрытой текстурой, а не с частично закрытой. В принципе, я же никого не призываю готовить именно по этому рецепту. Если вы считаете, что немного глазков не повредит, то просто возьмите другой рецепт, и варите по нему. Ваш сыр - ваши правила ))
Виктор 27.11.20 05:58
Здравствуйте!
Можно ли вносить плесень в уже готовое зерно перед прессованием? Чтобы на большом объеме получить сразу и голубую гауду, и обычную.
Спасибо за ответ
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.11.20 16:06 27.11.20 05:58 Виктор
Здравствуйте! Да, можно.
Андрей 22.01.21 21:55
Хорошо бы во всех рецептах указывать % уксуса. Белый уксус бывает от 3% до 70%
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.21 21:06 22.01.21 21:55 Андрей
Здравствуйте, Андрей. 70% - это уже уксусная эссенция. Классический столовый уксус - 9%
Анна 18.03.21 23:45
Здравствуйте, три раза пыталась делать Гауда, результат всегда один- кислый и крошкливый по консистенции:( что может быть причиной: недостаточное вымешивание зерна или посол при комнатной температуре?
Татьяна 07.04.21 15:59
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,Сколько можно в Гауду добавить материнской закваски 1% или 1,5 % ?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.04.21 18:34 18.03.21 23:45 Анна
Здравствуйте! У вас, получается, явный перебор кислотности. Возможно, и от посола при комнатной температуре - в идеале, температура при посолке должна быть 10-13 градусов. Ну до 15 еще нормально.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.21 21:48 07.04.21 15:59 Татьяна
Здравствуйте. Хватит 1%.
Иванова Наталья, Москва 13.05.22 16:27
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, наличие белой и зелёной плесени на гауде это нормально? Или нужно стирать её основания и протирать раствором. Сыр 1 кг., 2 мес., козий. Наверное он уже созрел)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.07.22 16:14 13.05.22 16:27 Иванова Наталья
Здравствуйте! Конечно, с гауды нужно плесень удалять. Можно его латексом покрывать, чтобы плесень на корке не росла, так сыр и высыхать будет меньше, по влажности менее требовательным будет.