Рецепт сыров Гауда и Лейден

Гауда -  голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и очень небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин.  Одним из основных технологических этапов приготовления Гауды является промывка сырного зерна: замена части сыворотки горячей водой, что снижает ее кислотность и одновременно бережно нагревает сырное зерно, результатом чего становится гладкая и эластичная текстура сыра. Традиционно Гауда созревает, покрытый воском, что делает требования к камере для созревания более мягкими: нужно лишь поддерживать температуру в 11-13ºС.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
порошок негазообразующей мезофильной культуры
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1 ст.л.
[для Лейденского сыра] тмин
1/2 ч.л.
[для Лейденского сыра] гвоздика
1 ст.л.
[для горчичного сыра] зерна горчицы
150 мл
[для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная
1/8 ч.л.
[для голубого сыра] Penicillium roqueforti
Соляная ванна
500 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.
вода кипяченая
1/2 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1/2 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 7 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 16см
форма для прессования сыра
1em

микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)

дренажная ткань

марля, муслин или другой дренажный материал

перчатки стерильные одноразовые
покрытие для сыра

восковой сплав, латекс или пакет для созревания

на 3 л.
контейнер для рассола


Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
  • 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
  • 1-24 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден

  1. [для Лейденского сыра или горчичного сыра] Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для Лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком. 
  2. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30°C.
  5. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции
    определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  9. Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
  10. Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
  11. Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C. Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
  12. Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
  13. Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача - достигнуть температуры 37°С.
  14. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.
  15. Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.
  16. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
  17. [опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
  18. Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
  19. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
  20. Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.
  21. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
  22. Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов.
  23. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13°С.
  24. По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
  25. Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
  26. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
  27. Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13°C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.


Голубой Гауда

Фото kennyscheese.com
Обычно сыры с голубой плесенью имеют мягкую открытую текстуру, которая обеспечивает хорошие условия для развития плесени P.roqueforti. Однако, существует вариация Гауды с голубой плесенью, обладающая совершенно уникальными вкусовыми характеристиками. Несмотря на плотную текстуру сыра, проколы в его теле помогут плесени развиться. 

Как сделать:
  1. Вместе с закваской внести в молоко 1/8 ч.л. плесени Penicillium roqueforti, тщательно перемешать.
  2. После посолки проколоть головку сыра тонкой стерильной спицей сверху и снизу примерно на 2/3 высоты головки в нескольких местах. Проколы делать через каждые 2-2.5 см.
  3. Покрывать воском такой сыр не нужно, необходимо оставить натуральную корочку. Влажность в камере для созревания необходимо поддерживать на уровне 85-90%, температура - 11-13°С.

Последнее обновление - 09.11.2018 [11:34]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Путивильская Оксана 03.04.18 10:37

Добрый день. Сделала сыр из вышеуказанных ингредиентов. Взвесила - выход 1236 граммов вместо указанных в рецепте 800. Это уже не первый мой сыр с  бОльшим, чем в рецепте, весом. Молоко и пастеризовала, и сырое брала. У молока очень высокая жирность. Но и творога получается больше из этого молока, чем от других коров. В подсырной сыворотке совсем не остаётся белка (рикотта так ни разу и не получилась). Вот и хочу спросить совета у знающих опытных сыроделов  - что мне делать? Обезжиривать молоко ли, может меньше хлористого кальция добавлять ("Филадельфия" створаживается и становится резиновой)? Зреют два сыра уже по месяцу, что со вкусом  - не знаю. Как быть - дальше экспериментировать, молоко переводить? А руки аж дрожат, так хочется новые сыры попробовать сделать. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.18 13:16 03.04.18 10:37 Путивильская Оксана

Оксан, здравствуйте. На выход влияет не непосредственное содержание жира, а соотношение жир/белок. Большому выходу радоваться надо, а вы переживаете =) 

Рикотта, кстати, получится не после любого сыра. Сыворотка должна быть свежая и сладкая. 
Хлорид кальция добавлять нужно только в пастеризованное молоко.
Обезжиривать или нет - решать вам, на выход рикотты это не повлияет) Повлияет на жирность конечного продукта и выход сыра (в сторону уменьшения). Молоко вашего производства?

P.S. я всегда за продолжение экспериментов

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 15.06.18 11:47

Добрый день! Подскажите, подойдёт ли Probat 222?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.06.18 12:21 15.06.18 11:47

Здравствуйте! Не подойдет, т.к. это закваска газообразующая.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатерина 22.06.18 11:42 15.06.18 12:21 Хомякова Юлия

Могли бы вы посоветовать закваску из Danisco? Заранее огромное спасибо )

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.06.18 07:43 22.06.18 11:42 Екатерина

Добрый день! Конечно, я использую для Гауды Choozit MA 11.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 24.07.18 07:42

Здравствуйте. Вес груза для пресования , рассчитывается на килограмм веса сыра? Если можно конкретнее, спс.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:33 24.07.18 07:42

Здравствуйте! Вес груза рассчитывается по диаметру формы. Вот тут есть калькулятор для пересчета https://cheese-home.com/rubric/157/Raschet-davleniya-pressa-po-razmeru-formy-dlya-syra

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 24.07.18 10:44

смотрел, спасибо)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 24.07.18 10:46

проблема в том, что сыр пресуется в несколько этапов, поэтому как рассчитать вес для каждого. В калькуляторе только расчёт по форме средний

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 15 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 11:28 24.07.18 10:46 Александр

В этом нет никакой проблемы, для каждого этапа нужно пересчитать увеличение/уменьшение нагрузки по-отдельности, и все)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смолякова Анна, Красноярск 30.10.18 19:03

Здравствуйте! Пожалуйста,подскажите 33% раствор хлорида... У меня только сухой. Как с ним поступать? Заранее спасибо.))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.10.18 15:18 30.10.18 19:03 Смолякова Анна

Здравствуйте. Берете воду и разводите в ней сухой хлорид кальция (на 2 части воды 1 часть сухого хлорида кальция, по весу). Вот этим калькулятором можно воспользоваться https://cheese-home.com/rubric/111/Raschet-koncentracii-rastvora-soli-i-hloristogo-kalciya

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатарина 09.11.18 07:46

здравствуйие! Сколько нужно воды для кипячения гвоздики и тмина?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.11.18 10:12 09.11.18 07:46 Екатарина

Здравствуйте! Я на глаз наливаю, главное, чтобы все зернышки плавали в воде. 0.3 л вполне хватит.

Ссылка на комментарий Ответить