Рецепт сыра Канталь

Происхождение сыра Канталь уходит вглубь веков. Этот старинный французский сыр был изобретен еще во времена правления галлов, а его рецепт дошел до наших дней, позволяя насладиться оригинальным, глубоким вкусом этого лакомства с оттенком лесного ореха и сильным ароматом. По продолжительности созревания различают 3 вида сыра Канталь:
  • 1-2 месяца - Cantal Jeune (сладковатый, свежий, с едва различимыми нотками лесного ореха и ванили)
  • 2-6 месяцев - Cantal Entre Doux (во вкусе появляются оттенки молока и сливок, с 3-го месяца вкус становится насыщенным)
  • от 6 месяцев до 1.5 лет - Cantal Vieux (с толстой корочкой, ломким тестом и острым вкусом)
Фермерский Канталь традиционно делается из непастеризованного молока, а коммерческий - из пастеризованного. Натуральную корочку сыра срезают и в пищу не употребляют. Интересно, что Канталь зачастую называют французским Чеддером, однако отличия во вкусе и процедуре приготовления этих сыров довольно существенны.


Статья о сыре Печать страницы
Фото www.frenchcheeseclub.com



Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска не газообразующая
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой 28 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
∅ 11 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

дренажная ткань

марля или муслин

дуршлаг


Расписание приготовления сыра Канталь (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна
  • 30 минут на первый этап прессования
  • 8-15 часов (ночь) на наращивание кислотности
Второй и третий день:
  • 2 часа на второй этап прессования
  • 48 часов на третий этап прессования
Последующие дни:
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • от 60 дней на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Канталь

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите культуру. Порошок культуры посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 45 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Когда сгусток стал достаточно плотным, разрежьте его на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Сначала порежьте столбиками по вертикали, дайте постоять минут 5, а затем разрежьте по горизонтали с помощью ножа, широкой шумовки с острыми краями или венчика для взбивания. Будьте аккуратны и не раздробите сгусток в мелкую крошку: он на данном этапе недостаточно плотный и легко распадается.
  8. После нарезки сгустка помешивайте сырное зерно в течение 20 минут. Вначале делайте это как можно более аккуратно, поскольку сырное зерно еще недостаточно плотное, и может чрезмерно измельчиться.
  9. Выстелите дуршлаг марлей, поместите его над раковиной, после чего перелейте туда сырное зерно или переложите шумовкой. Оставьте сохнуть в течение 20 минут. В это время будет активно отделяться сыворотка.
  10. Слейте остатки сыворотки из кастрюли, поставьте ее (пустую) обратно в теплую водяную баню (32-34°С), а затем переложите туда сырное зерно. Посыпьте соль на сырную массу и тщательно распределите ее по всему объему. Большие слипшиеся кусочки раздробите вручную на более мелкие.
  11. Оставьте подсоленную сырную массу в теплой кастрюле еще на 10 минут, накрыв крышкой. Вы заметите, что соль спровоцирует более активное отделение сыворотки.
  12. Выстелите марлей форму для пресса и переложите туда сырную массу. Сверху прикройте кусочком марли и прижмите крышкой. Поставьте форму в тазик или тарелку (там будет скапливаться отделяющаяся сыворотка). Пока можно не обращать внимание на форму головки и наличие складок: это предварительное прессование.
  13. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 9 кг в течение первых 30 минут.
  14. Уберите гнет с формы и оставьте ее при комнатной температуре на 8-15 часов. Это необходимый шаг для данного сыра. В это время будет увеличиваться уровень кислотности сыра (из-за конвертации лактозы в молочную кислоту), что обеспечит сыру в дальнейшем его уникальный и насыщенный вкус. Очень важно выдержать сыр при комнатной температуре на этом этапе не менее 8 часов. Обратите внимание, что чем дольше вы выдерживаете сыр на этом этапе, тем хуже он будет затем прессоваться (возможно, нужно будет увеличить нагрузку).
  15. После необходимо разрезать сформировавшуюся головку сыра на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Когда сырная масса измельчена, выстелите форму чистой марлей, разровняйте все складочки и переложите туда кубики сырной массы. Сверху положите слой марли и крышку. Старайтесь укладывать сырные кубики как можно ровнее, чтобы между ними не было полостей, а поверхность сыра после прессования была гладкой.
  16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 18 кг в течение 2-х часов.
  17. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую и сухую сырную ткань, затем положите обратно в форму и прессуйте весом 25-28 кг еще 48 часов, переворачивая 2 раза в сутки. Обратите внимание, что данный сыр прессуется очень большим весом (больше, чем Чеддер и Чешир). Недостаток веса при прессовании негативным образом скажется на текстуре сыра, а также на поверхности головки: возможны трещины, либо неровности. Это как раз тот случай, когда лучше перепрессовать, чем недопрессовать.
  18. Выньте сыр из формы, снимите марлю и поставьте сыр сушиться при комнатной температуре в течение 2-5 дней на дренажном коврике. Если в комнате слишком сухо, подсушивайте корочку в камере для созревания. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
  19. Когда корочка сыра стала сухой и плотной, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 80-85% минимум на 2 месяца. В 2 месяца вы получите молодой Канталь, в 3-6 - зрелый, а с 6 месяцев у сыра появится настоящий характер, насыщенный вкус и аромат.
  20. При созревании этого сыра важная задача - сформировать плотную корочку из натуральной плесени, как на титульной картинке. Сначала будет расти серо-голубая и белая плесень. Постепенно корочка приобретет серый, а затем коричневый оттенок (после 4-6 месяцев выдержки). Стирать эту плесень во время созревания не нужно. 
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:32]


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Ираида, Москва 28.02.18 14:44

Здравствуйте! Ни в одном из рецептов не увидела размер форм. Таким образом мне не понятно какое давление применять в том или ином рецепте на 1 кв.см. Буду признательна, если вы укажете это во всех рецептах где необходимо применение пресса. Ну или хотя бы размеры форм которые использовались, что бы можно было пересчитать нагрузку.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ираида, Москва 28.02.18 14:50

Простите, размер формы уже увидела.

Ссылка на комментарий Ответить