Алиэкспресс
Алиэкспресс-правый

Энциклопедия сыра

Канталь

Наименование: Канталь
Страна происхождения: Франция
Тип молока: из коровьего молока
Жирность: 45%
Цвет: бледно-желтый
Корка: натуральная
Срок созревания: 2-12 мес.
Подходящие сорта вин: Каберне Савиньон, Мерло



Канталь -  твердый сыр, один из старейших сыров, производимых во Франции.  Канталь имеет сертификат AOC (с 1956г) и AOP (c 2009г), что обеспечивает ему защиту по региону производства: этот сыр допускается производить только в департаменте Канталь, во французской Оверни. Это невареный прессованный сыр, который многие называют французским аналогом Чеддера, но при ближайшем рассмотрении различия во вкусе и процессе приготовления этих сыров довольно существенны. Существует 2 разновидности этого сыра: Канталь Фермье - это фермерский сыр, производимый небольшими хозяйствами из свежего сырого молока, и Канталь Лэтье - это коммерческая версия, производимая из пастеризованного молока. Поскольку Канталь Фермье делают из сырого молока, его нельзя употреблять детям и людям с ослабленным иммунитетом, из-за опасности наличия в корочке сыра листерий (корочку этого сыра обычно срезают). Настоящий Канталь производится только из молока коров породы Салерс строго с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока этих коров производят полутвердый сыр Салер. Сырная корка серого цвета у молодых сыров, со временем желтеет и приобретает золотисто-коричневый оттенок у выдержанных экземпляров. Цвет сырного теста с возрастом также меняется от светло к насыщенно желтому. На корочку к настоящему Канталю крепят шильдик из алюминия, что считается знаком качества этого сыра. Канталь созревает от двух месяцев до полутора лет, и по этому признаку делится на 3 разновидности:
  • Cantal Jeune - молодой Канталь, до 2 месяцев выдержки, обладает мягким молочным сладковатым вкусом
  • Cantal Entre-deux (Cantal doré) - зрелый Канталь, выдержка 2-6 месяцев, с более насыщенным вкусом, появляются острые нотки и сходство с чеддером
  • Cantal Vieux - старый Канталь, выдержка от 6 месяцев. Этот сыр - настоящая редкость, его продается всего 20% от общего объема Канталя. Канталь Вье, как правило, не отправляют на экспорт, и найти его можно только в сырных бутиках в Оверни. Вкус этого сыра по достоинству оценят настоящие сырные гурманы: он яркий, острый, с отчетливым ореховым привкусом, уникальный. Данный сыр станет настоящей изюминкой на любой сырной тарелке, но его не так просто заполучить, не посетив регион Кантальских гор в Оверни.

Немного истории
История сыра Канталь насчитывает почти две тысячи лет и начинается еще во времена галльского правления. Свое название этот сыр получил в честь Кантальских гор, в которых и начали его делать. Эти места отличаются очень плодородной вулканической почвой, способной прокормить большие стада коров местной породы. Салерские коровы дают молоко превосходного качества, и в довольно больших объемах, поэтому целью местных крестьян было сохранить его на как можно более долгий период, чтобы обеспечить себе пищу в течение всего года. В результате появились огромные головы сыра Канталь, достигающие 50 кг и созревающие иногда до полутора лет. Уменьшенная версия этого сыра, Кантале, весит до 10 кг.
Последнее обновление - 27.02.2017 [08:40]

Похожие материалы

10   
сыр из Оверни, который называют французским Чеддером
3 - средняя сложность
сыр-лидер продаж во всем мире, самый известный из английских сыров
22   
голландский твердый классический сыр
3 - средняя сложность

AOC, AOP, гладкая текстура, долгий срок созревания, закрытая текстура, компактная текстура, коровье молоко, крошащаяся текстура, ломкая текстура, молочный вкус, невареный сыр, ореховый вкус, острый вкус, плотная текстура, прессованный сыр, сильный вкус, сладкий вкус, сливочный вкус, твердый сыр, французский сыр, чеддеризация


Подписаться на рассылку