Канталь - твердый сыр, один из старейших сыров, производимых во Франции. Канталь имеет сертификат AOC (с 1956г) и AOP (c 2009г), что обеспечивает ему защиту по региону производства: этот сыр допускается производить только в департаменте Канталь, во французской Оверни. Это невареный прессованный сыр, который многие называют французским аналогом Чеддера, но при ближайшем рассмотрении различия во вкусе и процессе приготовления этих сыров довольно существенны. Существует 2 разновидности этого сыра: Канталь Фермье - это фермерский сыр, производимый небольшими хозяйствами из свежего сырого молока, и Канталь Лэтье - это коммерческая версия, производимая из пастеризованного молока. Поскольку Канталь Фермье делают из сырого молока, его нельзя употреблять детям и людям с ослабленным иммунитетом, из-за опасности наличия в корочке сыра листерий (корочку этого сыра обычно срезают). Настоящий Канталь производится только из молока коров породы Салерс строго с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока этих коров производят полутвердый сыр Салер. Сырная корка серого цвета у молодых сыров, со временем желтеет и приобретает золотисто-коричневый оттенок у выдержанных экземпляров. Цвет сырного теста с возрастом также меняется от светло к насыщенно желтому. На корочку к настоящему Канталю крепят шильдик из алюминия, что считается знаком качества этого сыра. Канталь созревает от двух месяцев до полутора лет, и по этому признаку делится на 3 разновидности:
- Cantal Jeune - молодой Канталь, до 2 месяцев выдержки, обладает мягким молочным сладковатым вкусом
- Cantal Entre-deux (Cantal doré) - зрелый Канталь, выдержка 2-6 месяцев, с более насыщенным вкусом, появляются острые нотки и сходство с чеддером
- Cantal Vieux - старый Канталь, выдержка от 6 месяцев. Этот сыр - настоящая редкость, его продается всего 20% от общего объема Канталя. Канталь Вье, как правило, не отправляют на экспорт, и найти его можно только в сырных бутиках в Оверни. Вкус этого сыра по достоинству оценят настоящие сырные гурманы: он яркий, острый, с отчетливым ореховым привкусом, уникальный. Данный сыр станет настоящей изюминкой на любой сырной тарелке, но его не так просто заполучить, не посетив регион Кантальских гор в Оверни.
Немного истории
История сыра Канталь насчитывает почти две тысячи лет и начинается еще во времена галльского правления. Свое название этот сыр получил в честь Кантальских гор, в которых и начали его делать. Эти места отличаются очень плодородной вулканической почвой, способной прокормить большие стада коров местной породы. Салерские коровы дают молоко превосходного качества, и в довольно больших объемах, поэтому целью местных крестьян было сохранить его на как можно более долгий период, чтобы обеспечить себе пищу в течение всего года. В результате появились огромные головы сыра Канталь, достигающие 50 кг и созревающие иногда до полутора лет. Уменьшенная версия этого сыра, Кантале, весит до 10 кг.
