Рецепт Сулугуни и Имеретинского сыра

Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 18%
500 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.
сыворотка подсырная или вода
1/2 ст.л.
хлористый кальций 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
Оборудование
6 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 400 г.
форма-корзинка для сыра или дуршлаг
плотные резиновые перчатки


Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)

  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
  • 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
  • 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
  • 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте.  Когда температура достигнута, выключите нагрев. 
  2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
  8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
  9. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут.
  10. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
  11. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
  12. [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
  13. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37°С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
  14. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике. 
  15. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2.  Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80°С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
  16. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80°С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
  17. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
  18. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
  19. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
  20. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
  21. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
  22. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.

Рецепт Имеретинского сыра:

  1. Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
  2. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
  3. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
  4. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.
  5. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
  6.  Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
  7. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:32]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Смольников Алексей, Глазов 17.03.18 21:00

Можно ли из имеретинского сыра сделать сулугуни ? Например на следующий день или позже когда сам сыр наберет нужную кислостность, и один нюанс, если пытаться сделать сулугуни таким способом, то  перед тем как делать сулугуни надо ли наш имеретинский сыр солить в подсырной сыворотке или нет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:19 17.03.18 21:00 Смольников Алексей

Да, можно. Солить нужно будет уже тогда, когда имеретинский превратится в сулугуни.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 19.03.18 11:12 18.03.18 15:19 Хомякова Юлия

Спасибо Юлия!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна Селезнёва 11.04.18 07:31

Здравствуте! Какого производителя использовалась культура в данном рецепте? Углич за такое кол-во времени кислотности не даёт. Может t второго нагревания низковата, термофил все таки. Попробовать до 39-40 град поднять? Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.18 07:40 11.04.18 07:31 Татьяна Селезнёва

Здравствуйте! Я использую, в основном, Danisco.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна Селезнёва 11.04.18 20:13 11.04.18 07:40 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирина 17.04.18 21:13

Скажите,пожалуйста , я купила сыр сулугуни.он был листами. как такой сыр делается ?спасибо 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.18 08:49 17.04.18 21:13 Ирина

Здравствуйте! Такие листы либо вытягиваются вручную (как тесто для пиццы), либо раскатываются скалкой на этапе 19.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 25.04.18 15:54

Здравствуйте, для рассола и вытяжения сыра необходимо использовать сыворотку очищенную от рикотты, или не нужно ее очищать?  

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.18 07:28 25.04.18 15:54 Олеся

Здравствуйте! Да, сыворотку нужно предварительно очистить.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 28.04.18 07:44

Здравствуйте, Юлия, можно еще вопрос, обязательно ли ставить груз на пласт сырной массы при наращивании кислотности? С какой целью это делается? А если просто оставить зерно в сыворотке до достижения нужного уровня кислотности? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:29 28.04.18 07:44 Олеся

Здравствуйте, Олеся. Это необходимо, чтобы сформировать нужную консистенцию сырной массы.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Юлия 04.07.18 00:06

При попытке вымешивания массы до однородной состояния, масса стала похожа на зернистый творог и не тянется. (п 18 для Сулугуни). Сколько времени уходит на вымешивания зерна до однородного состояния ? Подскажите, пожалуйста, дело в вымешивания или в кислотности? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.07.18 13:53 04.07.18 00:06 Юлия

Здравствуйте, Юлия. Дело в кислотности. Когда масса распадается, кислотность слишком высокая (pH низкий, <=4.9)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 20.07.18 09:35

Попробовала повторить, масса опять не тянется, хотя проверяла каждые 30 мин кислотность на протяжении 4 часов. Она просто не хочет тянуться. И сырое зерно после вымешивания у меня мелкое получается. Что я делаю не так? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:26 20.07.18 09:35

Здравствуйте! А время свертывания по точке флокуляции определяете? Попробуйте покрупнее резать и более аккуратно, чтобы не крошить зерно. С достижением кислотности иногда не хватает и 4 часов. Все зависит от закваски конкретной. Некоторые быстрее кислотность набирают, некоторые медленнее, и кривая кислотности тоже разная. У вас есть дневник варки? Так можно было бы точнее сказать, на что обратить внимание.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 21 комментариев
 
Ильгиз 07.08.18 10:11

Добрый день, хотелось бы спросить у более опытных сыроваров, при приготовлении сулугуни все достаточно хорошо, кислотность набирает очень даже быстро, парой даже меньше часа уходит на это почему? Плавимтся он отлично потом пару часов охлаждения и соль, все как бы нормально , но на следующий день после засолки он  плавится плохо рвется, творожится, а в чем причина ни как не пойму , может есть какие мысли , спасибо

Ссылка на комментарий Ответить

 
Виктория 19.08.18 22:27

Добрый вечер. Подскажите, сколько должен созревать имеретинский сыр в рассоле весом 1,5 кг?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 30.08.18 14:39

Юлия, добрый день!

Подскажите, пожалуйста:

- что означает "очистить сыворотку от рикотты"?

- какова должна быть величина кислотности перед внесением фермента и после самопресования имеритинского сыра в формах?

Заранее большое спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 13:14 19.08.18 22:27 Виктория

Здравствуйте, Виктория. Если имеется в виду самый последний пункт, то 24-36 часов, в зависимости от желаемой степени просолки.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 13:16 30.08.18 14:39 Сергей

Сергей, здравствуйте. По первому вопросу - это обозначает нагреть сыворотку до 90С и снять с нее отделившийся сывороточный белок. 

Перед внесением фермента кислотность д.б. 6.55. По кислотности имеретинского на этапе после самопрессования у меня метрик нет, к сожалению.

Ссылка на комментарий Ответить