Алиэкспресс
Алиэкспресс-правый

Рецепт Сулугуни и Имеретинского сыра

Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 18%
500 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.
сыворотка подсырная или вода
1/2 ст.л.
хлористый кальций 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
Оборудование
6 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 400 г.
форма-корзинка для сыра или дуршлаг
плотные резиновые перчатки


Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)

  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
  • 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
  • 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
  • 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте.  Когда температура достигнута, выключите нагрев. 
  2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
  8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
  9. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут.
  10. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
  11. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
  12. [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
  13. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37°С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
  14. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике. 
  15. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2.  Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80°С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
  16. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80°С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
  17. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
  18. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
  19. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
  20. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
  21. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
  22. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.

Рецепт Имеретинского сыра:

  1. Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
  2. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
  3. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
  4. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.
  5. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
  6.  Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
  7. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:35]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Смольников Алексей, Глазов 17.03.18 21:00

Можно ли из имеретинского сыра сделать сулугуни ? Например на следующий день или позже когда сам сыр наберет нужную кислостность, и один нюанс, если пытаться сделать сулугуни таким способом, то  перед тем как делать сулугуни надо ли наш имеретинский сыр солить в подсырной сыворотке или нет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:19 17.03.18 21:00 Смольников Алексей

Да, можно. Солить нужно будет уже тогда, когда имеретинский превратится в сулугуни.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 19.03.18 11:12 18.03.18 15:19 Хомякова Юлия

Спасибо Юлия!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна Селезнёва 11.04.18 07:31

Здравствуте! Какого производителя использовалась культура в данном рецепте? Углич за такое кол-во времени кислотности не даёт. Может t второго нагревания низковата, термофил все таки. Попробовать до 39-40 град поднять? Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.18 07:40 11.04.18 07:31 Татьяна Селезнёва

Здравствуйте! Я использую, в основном, Danisco.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна Селезнёва 11.04.18 20:13 11.04.18 07:40 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирина 17.04.18 21:13

Скажите,пожалуйста , я купила сыр сулугуни.он был листами. как такой сыр делается ?спасибо 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.18 08:49 17.04.18 21:13 Ирина

Здравствуйте! Такие листы либо вытягиваются вручную (как тесто для пиццы), либо раскатываются скалкой на этапе 19.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 25.04.18 15:54

Здравствуйте, для рассола и вытяжения сыра необходимо использовать сыворотку очищенную от рикотты, или не нужно ее очищать?  

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.18 07:28 25.04.18 15:54 Олеся

Здравствуйте! Да, сыворотку нужно предварительно очистить.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 28.04.18 07:44

Здравствуйте, Юлия, можно еще вопрос, обязательно ли ставить груз на пласт сырной массы при наращивании кислотности? С какой целью это делается? А если просто оставить зерно в сыворотке до достижения нужного уровня кислотности? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:29 28.04.18 07:44 Олеся

Здравствуйте, Олеся. Это необходимо, чтобы сформировать нужную консистенцию сырной массы.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Юлия 04.07.18 00:06

При попытке вымешивания массы до однородной состояния, масса стала похожа на зернистый творог и не тянется. (п 18 для Сулугуни). Сколько времени уходит на вымешивания зерна до однородного состояния ? Подскажите, пожалуйста, дело в вымешивания или в кислотности? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.07.18 13:53 04.07.18 00:06 Юлия

Здравствуйте, Юлия. Дело в кислотности. Когда масса распадается, кислотность слишком высокая (pH низкий, <=4.9)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 20.07.18 09:35

Попробовала повторить, масса опять не тянется, хотя проверяла каждые 30 мин кислотность на протяжении 4 часов. Она просто не хочет тянуться. И сырое зерно после вымешивания у меня мелкое получается. Что я делаю не так? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:26 20.07.18 09:35

Здравствуйте! А время свертывания по точке флокуляции определяете? Попробуйте покрупнее резать и более аккуратно, чтобы не крошить зерно. С достижением кислотности иногда не хватает и 4 часов. Все зависит от закваски конкретной. Некоторые быстрее кислотность набирают, некоторые медленнее, и кривая кислотности тоже разная. У вас есть дневник варки? Так можно было бы точнее сказать, на что обратить внимание.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильгиз 07.08.18 10:11

Добрый день, хотелось бы спросить у более опытных сыроваров, при приготовлении сулугуни все достаточно хорошо, кислотность набирает очень даже быстро, парой даже меньше часа уходит на это почему? Плавимтся он отлично потом пару часов охлаждения и соль, все как бы нормально , но на следующий день после засолки он  плавится плохо рвется, творожится, а в чем причина ни как не пойму , может есть какие мысли , спасибо

Ссылка на комментарий Ответить

 
Виктория 19.08.18 22:27

Добрый вечер. Подскажите, сколько должен созревать имеретинский сыр в рассоле весом 1,5 кг?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 30.08.18 14:39

Юлия, добрый день!

Подскажите, пожалуйста:

- что означает "очистить сыворотку от рикотты"?

- какова должна быть величина кислотности перед внесением фермента и после самопресования имеритинского сыра в формах?

Заранее большое спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 13:14 19.08.18 22:27 Виктория

Здравствуйте, Виктория. Если имеется в виду самый последний пункт, то 24-36 часов, в зависимости от желаемой степени просолки.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 13:16 30.08.18 14:39 Сергей

Сергей, здравствуйте. По первому вопросу - это обозначает нагреть сыворотку до 90С и снять с нее отделившийся сывороточный белок. 

Перед внесением фермента кислотность д.б. 6.55. По кислотности имеретинского на этапе после самопрессования у меня метрик нет, к сожалению.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Виктория 30.11.18 09:07

Добрый день. Подскажите как сделать имеретинский сыр малосольный, какая должна быть концентрация рассола и время выдержки (по вышеописанному рецепту получается соленый сыр).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 04.01.19 00:40

Добрый день. 

Несколько раз пыталсь делать Сулугуни и не получается. Пробовала делать Имеретинский сыр и после выдержки в холодильнике ежедневные пробы на плавление не давали результата. Пробовала и по рецепту с этого сайта- ничего не получается. Не плавится и все, распадается в воде.

Последняя попытка закончилась тем, что опять 4 суток стоит Имеретинский сыр в холодильнике и не тянется. (причем, стоят две головки из разного молока!) Пробую определить кислотность полосками, выходит, что ph-около 6. И так было все время, кислотность не нарастает.

Два вопроса:

- что можно сделать из этого недозревшего сыра, если понятно, что Сулугуни уже не выйдет?

- кто-нибудь делал Сулугуни из пастеризованного молока? Может, в этом и есть проблема?? Перерыла кучу информации, вывод такой-все, у кого Сулугуни получается, делают его из непастеризованного молока! Может быть нужно делать из непастеризованного? Тем более, что потом идет обработка горячей водой..?

Где-то рекомендуют добавлять лимонную кислоту. Ничего не понимаю. Смотрела как делают грузины.. вообще, одна сплошная антисанитария, но у них все получается.

Помоги-и-и-и-и-те!! :)))))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.19 10:20 04.01.19 00:40 Ильина Светлана

Светлана, здравствуйте. Сулугуни прекрасно получается и из пастеризованного молока. Я вообще не рекомендую варить сыр из сырого молока, но сейчас не об этом. Вы закваску добавляете? Какую и в каких количествах? У вас не идет рост кислотности, значит, не работает закваска. Вот в этом надо разобраться, остальное пойдет как по маслу. Не работать закваска может по разным причинам (среди них - антибиотики в молоке, бактериофаги, истекший срок годности, неправильные условия хранения, неправильно подобранная закваска).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.19 10:23 30.11.18 09:07 Виктория

Виктория, попробуйте сократить время посолки в 2 раза. Концентрацию рассола рекомендую оставить 18%. Чтобы совсем малосольный сделать сыр, можно его в рассоле не вымачивать вообще, а натереть сверху сухой солью и оставить высохнуть.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 10.01.19 11:07 10.01.19 10:20 Хомякова Юлия

Юля, добрый день. Закваску добавляла термофильную CHOOZIT ™ TA 45 LYO,  но сначала я пробовала несколько раз без закваски, делала Имеретинский сыр, клала его в холодильник и ждала несколько дней с ежедневными пробами, ничего не выходило. Потом один раз я делала все по Вашему рецепту с попыткой нарастить кислотность под сывороткой, тоже не получилось.  И недавно делала тоже с этой же закваской по Вашему рецепту, но через Имеретинский сыр (с последующей выдержкой в холодильнике и ежедневными пробами). Закваску применяла по рецепту 1/8 ч.л на 4 л.молока.

Вот неужели антибиотики?  Тогда это плохо совсем, т.к молоко, которое я использую-единственное, которое дает сгусток. Оно с молокозавода, пастеризованное.   В этом месяце я опробировала шесть (!!!) видов магазинного пастеризованного молока, и все пошли на выброс, так как даже с двойной дозой фермента и выдержкой более 1,5 часов сгусток не давали совсем, а какое-то рыхлое желе или просто загустевшеее молоко.

Поэтому я и подумала, может попробовать сделать Сулугуни из рыночного непастеризованного молока? Ведь там идет серьезная термообработка с процессе приготовления, практически, вываривание в кипятке.  Вряд ли при таком вымешивании в кипятке там сохранится патогенная флора, как считаете?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.19 15:16

В принципе, да, патогенная микрофлора почти вся убивается при приготовлении вытяжных сыров, так что вот как раз их можно делать из сырого молока и это будет довольно безопасно. Там есть еще нюансы, как сырое молоко отражается на вкусе, но тут все будет зависеть уже от качества самого молока. Кроме того, вы можете взять это же рыночное молоко и пастеризовать его самостоятельно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.02.19 18:11 10.01.19 15:16 Хомякова Юлия

Юля, спасибо за Ваш, как всегда, подробный ответ!

И вот, если делать из сырого молока, сколько времени его необходимо выдержать после дойки? Часов 10 или больше?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.02.19 10:13 18.02.19 18:11 Ильина Светлана

10-12 будет достаточно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 19.02.19 19:00 19.02.19 10:13 Хомякова Юлия

Спасибо, Юлия!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 22.02.19 10:31 19.02.19 10:13 Хомякова Юлия

Юлия, добрый день.

Подскажите, пожалуйста- если рассол для Сулугуни делается из подсырной сыворотки, нужно ли в него добавлять все равно хлористый кальций и уксус?  (в молоко я кальций не добавляла, т.к делаю из непастеризованного).

Заранее спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 36 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 14:09 22.02.19 10:31 Ильина Светлана

Добрый день, Светлана. Нет, в сыворотку не нужно. Она самодостаточна в этом плане)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 26.02.19 14:56 26.02.19 14:09 Хомякова Юлия

Вот я тоже так подумала, но при очишении сыворотки от рикотты все равно же нужно было внести уксус? Я внесла где-то 1 ст.л на 4 литра сыворотки и наверное,зря. Может быть такое, что внесенный уксус помешал правильному просаливанию головки сыра? Она получилось соленой только снаружи.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 15:31 26.02.19 14:56 Ильина Светлана

Не думаю, что причина в уксусе.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна 22.03.19 17:31

Здравствуйте, скажите пожалуйста, у вас в фотогалерее на 1 фото лежит рн-метр, вы им измеряете кислотность сыворотки или сыра? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.03.19 08:55 22.03.19 17:31 Татьяна

Здравствуйте. Сначала - молока, затем калье и сыворотки, затем сырной массы.

Ссылка на комментарий Ответить