Рецепт сыра Халлуми

Сыр Халлуми - это прекрасное воспоминание о теплом лете, проведенном на острове Кипр, на берегу Средиземного моря. Это белый свежий вареный сыр, который можно обжаривать на гриле: корочка красиво карамелизуется, становится хрустящей, а сам сыр не плавится, а остается упругим. К тому же, готовый Халлуми очень удобно можно хранить в морозильной камере в течение довольно долгого срока. Иногда в Халлуми добавляют немного сушеной мяты - она придает дополнительную свежесть и изюминку вкусу этого замечательного сыра. Халлуми можно не только жарить - этот сыр хорош и сам по себе, политый лимонным соком. Киприоты часто сочетают Халлуми с арбузом (солоноватый вкус сыра выгодно оттеняет вкус арбуза), медом и кунжутом, а также с помидорами. Очень вкусным получается также жареный Халлуми с чесноком и кунжутом, а также шашлык из Халлуми с овощами. В общем, вариантов использования и приготовления этого сыра просто масса, каждый найдет тот, что по вкусу именно ему. Процесс приготовления Халлуми совсем не сложен, но достаточно интересен. Способность Халуми к обжариванию достигается за счет довольно высокой температуры его плавления. Такие свойства обеспечиваются низким уровнем кислотности сыра (высоким pH), поскольку при его приготовлении традиционно в сыр не вносится никаких дополнительных культур. Давайте попробуем приготовить вкуснейший Халлуми самостоятельно =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко коровье, козье, либо овечье, частично обезжиренное (2.5-3%)

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
[опционально] сухая мезофильная закваска для сыров без глазков
по желанию, только при использовании пастеризованного молока
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/2 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

2 ч.л.
соль
1 ч.л.
[опционально] мята сушеная
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
2 шт. на 500 г.
форма-корзинка

перфорированная



Расписание приготовления сыра Халлуми (от начала до конца приготовления)

  • 1.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 1 час на прессование
  • 15-30 минут на варку сыра в сыворотке
  • 45 минут на сушку

Пошаговый рецепт приготовления сыра Халлуми

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30-32ºC, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и хорошо перемешайте. Оставьте на 3 минуты.
  2. [опционально] Если используете липазу, влейте ее, разведенную в 50 мл воды, в кастрюлю с молоком и тщательно перемешайте. Оставьте на 5 минут.
  3. [опционально] Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем снова перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Здесь закваска нужна тольк для улучшения вкусовых характеристик сыра, если он делается на пастеризованном молоке. Поэтому закваска вносится в меньших количествах, чем обычно, а фермент вносится сразу после внесения закваски, чтобы не произошло ненужного наращивания кислотности сырной массы.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции
    определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах)После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Нарежьте сгусток на средней величины кубики стороной 1-1.5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.
  8. Нагрейте получившееся сырное зерно до 40ºС в течение следующих 15 минут, постоянно помешивая, чтобы зернышки не слипались и отдавалось больше сыворотки. Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться.
  9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. В это время оно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.
  10. Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле - она нам еще понадобится потом. 
  11. Поставьте формы в раковину или на дренажный поддон. Разложите шумовкой сырное зерно по формам. 
  12. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится и консолидируется.
  13. Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга. Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.
  14. Пока сыр прессуется, для того, чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халлуми, можно из нее сделать аналог итальянской Рикотты - Анари. Рецепт тот же, что и для Рикотты: медленно нагреваем сыворотку до 90-93ºС, оставляем на 20 минут, затем вмешиваем немного уксуса, чтобы помочь отделению альбумина, после чего аккуратно снимаем отделившийся белок шумовкой в форму-корзинку. После приготовления Анари сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).
  15. Через час прессования достаньте сыр из форм. Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки. Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры) или использовать дуршлаг, вмещающийся в кастрюлю.
  16. Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85ºС. Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку и варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность, так можно определить их готовность.
  17. При помощи шумовки достаньте сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки. Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими, легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым). Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
  18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).
  19. [опционально] Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом
Последнее обновление - 12.04.2017 [15:39]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Барвинская Елена, Оренбург 02.06.17 08:10

Здравствуйте, вчера готовила Халлуми из коровьего молока. Смутило количество хлористого. Взяла на 6 литров- 6мл шприцом. Сделала все по рецепту, однако сыр у меня не всплыл ни через час, ни через полтора. Головки маленькие-12 см в диаметре и 1 см толщиной. Лопнуло терпение и я их вытащила. На сгибе сломались, сыр скрипит на зубах. В чем может быть дело? Ингредиентов новых не было.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгения 02.06.17 13:26

Не понятно сколько уксуса в сыворотку. Что значит немного? И как вы шумовкой собираете рикоту? у меня только через 10 слоев марли, но тогда надо ждать стекания часов 6. Автор вообще делал сыр?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.06.17 13:55 02.06.17 13:26 Евгения

Евгения, здравствуйте! Количество уксуса можно посмотреть на странице рецепта Рикотты тут (https://cheese-home.com/article/105/638/Recept-rikotty). Рикотта отлично собирается шумовкой, если сделана правильно. Если только через 10 слоев марли, значит, у вас нарушена технология.

Автор я, и я делала сыр, много сыра =) И этот в том числе ) И все, рецепты которых тут размещаю.

Хорошего дня!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.06.17 13:59 02.06.17 08:10 Барвинская Елена

Здравствуйте, Елена! А что не так с количеством хлористого? У вас все правильно. Можете сказать, какая была исходная кислотность молока и сколько времени сыр самопрессовался в формах?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 04.06.17 13:25 02.06.17 13:59 Хомякова Юлия

Самопрессовался 1 час. А какая кислотность была- не знаю. К сожалению PH метра у меня нет. Молоко было утреннее, пропастеризовала сразу, а варила вечером.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 04.06.17 13:30 02.06.17 13:26 Евгения

Евгения, у меня Рикотту практически никогда не всплывает. Делаю всегда по технологии, а только раза два смогла собрать шумовкой. Не стала заморачиваться- выливаю сыворотку в лавсановый мешок и жду ночь. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.06.17 10:57 04.06.17 13:25 Елена

Евгения, по Халлуми думаю, что что-то не так, скорее, с консистенцией. Отчего твердый предмет всплывает в жидкости? Потому что его плотность уменьшается или плотность жидкости увеличивается. Так и с Халлуми. При нагревании его плотность уменьшается (это чистая физика) и сыр всплывает. В вашем случае получилось, что по какой-то причине плотность сыра не смогла увеличиться должным образом при нагреве или что-то воспрепятствовало всплытию. Может быть такое, что текстура сыра была слишком рыхлой и при погружении в сыворотку он ее впитал, как губка, и всплыть не смог из-за этого?

По поводу рикотты - ее надо делать сразу после приготовления сыра, на максимально свежей сыворотке. Если сыворотка уже успела подкиснуть, как раз и может получиться такая мелкая крошка. Вот примерно так должен выглядеть нормальный рикотта-осадок (он на фото немного желтоват, т.к. в молоко был добавлен аннато при приготовлении сыра).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Алекс 02.07.17 22:24

День добрый. а почему у меня желтеет поверхность сыра? да и сам сыр немного желтый. может быть это изза жирности молока, оно домашнее.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 13 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.07.17 10:03 02.07.17 22:24 Алекс

Добрый день! Вполне может быть. Хорошее жирное молоко дает сыру такой красивый кремовый цвет. Может, выложите фото, тогда точнее можно будет сказать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 28.08.17 13:44

Добрый день, подскажите если делать Халуми из цельного домашнего молока, его предварительно как-то обезжиривать надо? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.08.17 14:26 28.08.17 13:44 Наталья

Да, можно немного сливок снять с него.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сержантова Наталья, Пенза 30.08.17 13:55

Ещё вопрос, правильно ли я поняла что если использовать свежее домашнее молоко, то закваску можно не использовать? И ещё в магазине для Халуми советуют термофильную закваску, а не мезофильную, какую все же лучше применять в данном случае? Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.08.17 08:25 30.08.17 13:55 Сержантова Наталья

Да, на сыром молоке можно не использовать закваску в данном случае. Касательно советов магазина ничего сказать не могу, возможно, они имеют ввиду приготовление Халлуми по отличной технологии от той, которая описана тут. Данный рецепт не предполагает использование термофилов. В данном случае они дадут слишком большой рост кислотности, который приведет к тому, что при варке сыр просто начнет плавиться, как моцарелла.

Ссылка на комментарий Ответить