Рецепт сыра Бри

Бри - чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum. Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря =) Бри сыр зреет не очень долго (от месяца), так что если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать с Бри. Наиболее важные моменты при изготовлении Бри в домашних условиях - сформировать сгусток нужной консистенции, а также подготовить должным образом поверхность сыра для роста белой плесени. Французский Бри традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Бри из сырого молока.

Статья о сыре Печать страницы
Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска

прямого внесения

1/16 ч.л.
плесень Penicillium Candidum

порошок

1/32 ч.л.
плесень Geotrichum Candidum

порошок

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

4 ч.л.
соль морская

среднего помола, не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

1 шт. ∅18 см или 4 шт. ∅10см
форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра



Расписание приготовления сыра Бри (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
  • 22 часа на формовку (оставляем до след. дня)
Второй день:
  • 24 часа на посолку
Третий день:
  • 24 часа на сушку
Последующие дни:
  • 10-15 дней на первый этап созревания
  • 20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
  7. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см).
  8. Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
  9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
  10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.
    Если вы используете маленькие формы, то первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. Если вы используете одну большую форму, то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.
      
  11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
  12. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч.л. делим на 4, получается по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
  13. После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
  14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
  15. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
  16. После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~ 2 недели.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:45]

Похожие материалы

43   
мягкий французский сыр с белой плесенью
4 - сложность высокая
французский мягкий сыр с белой плесенью
королева сыров, сыр королей

4 - сложность высокая, Geotrichum candidum, Penicillium camemberti, Penicillium candidum, бри, короткий срок созревания, мягкий сыр, ореховый вкус, рецепт сыра, сливочный вкус, сыр с белой плесенью, текучая текстура, ферментативная коагуляция, французский сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
мустафина таня, Луганск 03.07.17 09:08

Юля здравствуйте. Сделала бри. Ему сейчас неделя а он источает аммиачный запах и весь сморщится. Плесень растет плохо.  Я думаю что делать?  Сейчас жарко и во время прессования в помещении была температура выше положенной. Где-то 25 градусов. В таком случае может лучше оставлять его прессоваться в холодильнике. Там 10-12 градусов. Подскажите пожалуйста. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
мустафина таня, Луганск 05.07.17 13:58

Вот такие трещины появились  ставить на созревание или нет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.07.17 10:07 03.07.17 09:08 мустафина таня

Добрый день, Таня! На вашем сыре слишком активно развилась плесень Geotrichum candidum - она любит тепло. Во время прессования температура в помещении не должна превышать 24С, иначе это отразится и на внешнем виде, и на вкусе и консистенции сыра. Если в помещении слишком жарко, то лучше в нем сыр не делать.

Бри с трещинами я бы не стала закладывать на созревание, т.к. для созревания сыра с белой плесенью очень важна целостность корочки. Можно разрезать головку пополам по трещине и отправить на созревание по отдельности.

Ссылка на комментарий Ответить

 
евгений 23.03.18 08:52

не указанно количество соли... Подскажите пожалуста сколько солить 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.03.18 10:00 23.03.18 08:52 евгений

Здравствуйте! Эта информация была в тексте рецепта. Добавила и в ингредиенты) Спасибо, что обратили внимание!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Tekutov Mike, Moscow 15.04.18 15:09

Коллеги может подскажете начинающему товарищу. Проблема вот в чем. Сделал БРИ  по этому рецепту, молоко было от деревенской коровы. Пастеризовал сам. Вроде бы все было нормально на первых шагах. Только вот сыр практически не покрывается плесенью.  Вызревает при температуре 8-10 градусов. Сделан был 18 марта. Диаметр головки 16 см. Он какой то склизко липкий на ощупь. Плесень та что на фото появилась и больше не распространяется. Его же меньший брат диаметром 12 см вот только только покрылся и то не до конца. Закваска и плесени были взяты те что по рецепту с этого сайта. Что делать ждать или выбросить как брак?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.04.18 08:32 15.04.18 15:09 Tekutov Mike

Здравствуйте. Похоже на проблемы с кислотностью на корке сыра. У меня недавно тоже такое было, пришлось партию выбросить в мусор, очень жалко, но сама виновата (вернее, УК, которая топит так, что в квартире с выключенными батареями 26 градусов). 

Вообще, вот тут еще почитайте про возможные причины: https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen#uneven

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 16.04.18 11:08 16.04.18 08:32 Хомякова Юлия

Юля, спасибо за ответ, Все прочитал, но так и не решил что нужно сделать что б исправить положение.

Может оббыть головку, просушить заново и распылить на нее PC ??? Или же выбрасывать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.04.18 13:08 16.04.18 11:08

Попробуйте. Все лучше, чем выбрасывать. Но если дело в кислотности, есть вероятность, что даже заставив плесень расти, сыр в итоге будет кислить или горчить.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 14 комментариев
 
Tekutov Mike, Moscow 16.04.18 15:43 16.04.18 13:08 Хомякова Юлия

 спасибо. попробуем.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Квасов Александр, Фрязино 08.05.18 11:04

Делал строго по рецепту -но увы...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.18 12:56 08.05.18 11:04 Квасов Александр

Здравствуйте, Александр. Действительно, досадно, что сразу столько сыра на выброс. Новые рецепты, тем более такой сложности, как Бри, нужно пробовать на маленьких объемах, пока не "набъете руку". Ознакомьтесь, пожалуйста, со статьей по возможным проблемам при созревании сыров с белой плесенью https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen

Ссылка на комментарий Ответить

 
Агуреева Людмила 04.11.18 17:33

Добрый вечер! Помогите пожалуйста! Сделала БРИ, получился, начала расти хорошенькая белая плесень.Но вчера перевернула и обнаружила несколько темных точек  под белой плесенью- сняла, сегодня появились в другом месте, причем вторая сторона и торцы выглядят хорошо. Что делать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.11.18 08:18 04.11.18 17:33 Агуреева Людмила

Здравствуйте, Людмила. К сожалению, вам не повезло и сыр заразился посторонней плесенью. В случае с белыми сырами это достаточно трудно устранимый дефект, поскольку, пытаясь удалить лишнюю плесень, можно нарушить корку из белой плесени. Если удалить очаги удалось, лучше их протереть дополнительно рассолом аккуратно. А также вам нужно поменять коврик на новый стерильный и простерилизовать весь контейнер.

Ссылка на комментарий Ответить