Рецепт сыра Шаурс

Шаурс - это французский мягкий сыр с белой плесенью, который делают в одноименной деревушке в центральной Франции. Традиционно Шаурс производят в небольших головках диаметром 8 и 11 см, высотой в 6 см. Этот сыр обладает пушистой белой корочкой, под которой скрывается нежная мякоть с изысканным вкусом грибов и оттенком лесных орехов. Зреет Шаурс всего 2-4 недели, но есть и зрелые варианты, выдержанные от 2 месяцев, традиционно обладающие более насыщенным и комплексным вкусом и упругой консистенцией. Традиционное сочетание этого сыра - с яблоками, либо с местным деликатесом - свиными колбасками андуйе.  Сыр делают из коровьего молока с добавлением двух видов плесени - Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Рецепт его очень прост, а вкус достаточно деликатен, поэтому это прекрасный способ начать знакомство с сырами с белой плесенью и их приготовлением. Давайте приступим =)

Статья о сыре Печать страницы

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Ингредиенты
4 л.
молоко цельное коровье или козье

пастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая)

1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

2.5 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

1/8 ч.л.
Penicillium candidum

не хлорированная

1/16 ч.л.
Geotrichum candidum
Оборудование
5 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
нож длинный

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
формы для сыра

подойдут маленькие формы для Кроттена (5 шт) или формочки побольше, диаметром 8 см (2-3 шт)

поддон дренажный

с решеткой для оттока сыворотки, по размеру, чтобы поставить все формы

контейнер пластиковый

для созревания сыра, с крышкой и дренажным ковриком



Расписание приготовления сыра Шаурс (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 1 час на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4-6 часов на формовку (пассивная фаза)
  • 10-12 часов (ночь)  на формовку (пассивная фаза)
Второй-третий день:
  • 4-6 часов на сушку (пассивная фаза)
  • 12-24 часа на посолку сухим способом и сушку корочки (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 14 - 60 дней на созревание (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Шаурс

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 30°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Внесите закваску и обе плесени в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 1.5 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.
  7. Подготовьте формы для сыра: простерилизуйте их и поставьте на дренажный поддон, куда будет стекать сыворотка. Важно, чтобы при стекании сыворотки основание форм находилось не в воде.
  8. Аккуратно большой шумовкой распределите сырное зерно по формам. Сначала у вас оно не влезет полностью, поэтому придется подождать минут 15-20, пока часть сыворотки в формах сольется и сырная масса осядет, а затем дозаполнить формы. Эту процедуру дозаполнения, возможно, придется производить несколько раз, пока в кастрюле не останется сырной массы.
  9. Оставьте сыр отдыхать и самопрессоваться в формах на 4-6 часов при комнатной температуре. По прошествии этого времени сыры необходимо очень аккуратно перевернуть, положить обратно в формы и оставить так на ночь.
  10. Утром достаем сыры из форм и кладем их на дренажный коврик, подсыхать. Они уже достаточно уплотнившиеся, чтобы не растекаться и держать форму. Сверху прикройте сыры марлей, чтобы они не заветрились и не запылились, пока сохнут.
  11. Когда сыры достаточно подсохли (4-6 часов), нужно их посолить. Делать это можно и в рассоле (буквально 10 минут посолки в насыщенном 20% рассоле, не больше) или сухой солью. Мне удобнее второй вариант. Возьмите 2-3 ч.л. соли среднего или крупного помола и распределите их равномерно по поверхности сыров. Натирайте сыры руками, в одноразовых чистых перчатках. Сыры, натертые солью со всех сторон, положите обратно на дренажные коврики, чтобы они пропитались солью и подсохли. Необходимо, чтобы перед помещением в контейнер и камеру для созревания поверхность сыров была сухой, без капель влаги, иначе плесень станет расти неправильно и неравномерно. Поэтому сушим сыры до тех пор, пока на них не останется влаги, периодически переворачивая (примерно до следующего вечера).
  12. Когда сыры подсохли, уберите их в пластиковый контейнер, на дно которого положите дренажный коврик. Влажность в контейнере должна составлять 90%. Контейнер уберите в камеру с температурой 10-12°С, где продолжайте созревание в течение 2-8 недель. Через 7-10 дней после помещения в камеру сыры покроются слоем белой плесени, после чего их можно будет обернуть специальной вощеной бумагой, в которой они и продолжат созревать.

Внимание! Представленный выше рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Последнее обновление - 29.06.2019 [13:08]

Похожие материалы

французский мягкий сыр с белой плесенью
61   
мягкий французский сыр с белой плесенью
4 - сложность высокая
2   
мягкий и нежный француз в красной корочке
4 - сложность высокая

грибной вкус, коровье молоко, короткий срок созревания, кремовая текстура, ломкая текстура, мягкий сыр, ореховый вкус, Песочница рецептов, рецепт сыра, сливочный вкус, сыр с белой плесенью, упругая текстура, французский сыр, фруктовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 01.07.19 12:22

Большое спасибо за рецепт! Давно хочу сделать этот сыр. Ваш сайт для сыроделов любителей - ЛУЧШИЙ!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.07.19 12:03 01.07.19 12:22 Бережная Олеся

Пожалуйста =) Удачи вам с сыром и ждем результатов и фото ))))

Ссылка на комментарий Ответить