Рецепт сыра Шаурс

Шаурс - это французский мягкий сыр с белой плесенью, который делают в одноименной деревушке в центральной Франции. Традиционно Шаурс производят в небольших головках диаметром 8 и 11 см, высотой в 6 см. Этот сыр обладает пушистой белой корочкой, под которой скрывается нежная мякоть с изысканным вкусом грибов и оттенком лесных орехов. Зреет Шаурс всего 2-4 недели, но есть и зрелые варианты, выдержанные от 2 месяцев, традиционно обладающие более насыщенным и комплексным вкусом и упругой консистенцией. Традиционное сочетание этого сыра - с яблоками, либо с местным деликатесом - свиными колбасками андуйе.  Сыр делают из коровьего молока с добавлением двух видов плесени - Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Рецепт его очень прост, а вкус достаточно деликатен, поэтому это прекрасный способ начать знакомство с сырами с белой плесенью и их приготовлением. Давайте приступим =)

Статья о сыре Печать страницы

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Ингредиенты
4 л.
молоко цельное коровье или козье

пастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая)

1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

2.5 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

1/8 ч.л.
Penicillium candidum

не хлорированная

1/16 ч.л.
Geotrichum candidum
Оборудование
5 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
нож длинный

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
формы для сыра

подойдут маленькие формы для Кроттена (5 шт) или формочки побольше, диаметром 8 см (2-3 шт)

поддон дренажный

с решеткой для оттока сыворотки, по размеру, чтобы поставить все формы

контейнер пластиковый

для созревания сыра, с крышкой и дренажным ковриком



Расписание приготовления сыра Шаурс (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 1 час на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4-6 часов на формовку (пассивная фаза)
  • 10-12 часов (ночь)  на формовку (пассивная фаза)
Второй-третий день:
  • 4-6 часов на сушку (пассивная фаза)
  • 12-24 часа на посолку сухим способом и сушку корочки (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 14 - 60 дней на созревание (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Шаурс

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 30°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Внесите закваску и обе плесени в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 1.5 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.
  7. Подготовьте формы для сыра: простерилизуйте их и поставьте на дренажный поддон, куда будет стекать сыворотка. Важно, чтобы при стекании сыворотки основание форм находилось не в воде.
  8. Аккуратно большой шумовкой распределите сырное зерно по формам. Сначала у вас оно не влезет полностью, поэтому придется подождать минут 15-20, пока часть сыворотки в формах сольется и сырная масса осядет, а затем дозаполнить формы. Эту процедуру дозаполнения, возможно, придется производить несколько раз, пока в кастрюле не останется сырной массы.
  9. Оставьте сыр отдыхать и самопрессоваться в формах на 4-6 часов при комнатной температуре. По прошествии этого времени сыры необходимо очень аккуратно перевернуть, положить обратно в формы и оставить так на ночь.
  10. Утром достаем сыры из форм и кладем их на дренажный коврик, подсыхать. Они уже достаточно уплотнившиеся, чтобы не растекаться и держать форму. Сверху прикройте сыры марлей, чтобы они не заветрились и не запылились, пока сохнут.
  11. Когда сыры достаточно подсохли (4-6 часов), нужно их посолить. Делать это можно и в рассоле (буквально 10 минут посолки в насыщенном 20% рассоле, не больше) или сухой солью. Мне удобнее второй вариант. Возьмите 2-3 ч.л. соли среднего или крупного помола и распределите их равномерно по поверхности сыров. Натирайте сыры руками, в одноразовых чистых перчатках. Сыры, натертые солью со всех сторон, положите обратно на дренажные коврики, чтобы они пропитались солью и подсохли. Необходимо, чтобы перед помещением в контейнер и камеру для созревания поверхность сыров была сухой, без капель влаги, иначе плесень станет расти неправильно и неравномерно. Поэтому сушим сыры до тех пор, пока на них не останется влаги, периодически переворачивая (примерно до следующего вечера).
  12. Когда сыры подсохли, уберите их в пластиковый контейнер, на дно которого положите дренажный коврик. Влажность в контейнере должна составлять 90%. Контейнер уберите в камеру с температурой 10-12°С, где продолжайте созревание в течение 2-8 недель. Через 7-10 дней после помещения в камеру сыры покроются слоем белой плесени, после чего их можно будет обернуть специальной вощеной бумагой, в которой они и продолжат созревать.

Внимание! Представленный выше рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Последнее обновление - 29.06.2019 [13:08]

Похожие материалы

французский мягкий сыр с белой плесенью
66   
мягкий французский сыр с белой плесенью
4 - сложность высокая
5   
мягкий и нежный француз в красной корочке
4 - сложность высокая

грибной вкус, коровье молоко, короткий срок созревания, кремовая текстура, ломкая текстура, мягкий сыр, ореховый вкус, Песочница рецептов, рецепт сыра, сливочный вкус, сыр с белой плесенью, упругая текстура, французский сыр, фруктовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 01.07.19 12:22

Большое спасибо за рецепт! Давно хочу сделать этот сыр. Ваш сайт для сыроделов любителей - ЛУЧШИЙ!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.07.19 12:03 01.07.19 12:22 Бережная Олеся

Пожалуйста =) Удачи вам с сыром и ждем результатов и фото ))))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 22.07.19 18:46

Здравствуйте! Очень сложно выложить сгусток целиком, может какой-то способ есть? Но по вкусу получается похоже. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:16 22.07.19 18:46 Анна

Здравствуйте, Анна. Способ простой: заполняем формы, ждем, пока осядут и сольется сыворотка, потом снова заполняем. Терпение, и все получится)

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 9 комментариев
 
Елена 24.08.19 07:42

Здравствуйте,попробовала сделать этот сыр -на первом переворачивании сырная масса почему то прилипла к формам ,очень сильно ,делаю бри в этих же формах -проблем никогдв не было ,не подскажите ,почему ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.08.19 10:39 24.08.19 07:42 Елена

Здравствуйте, Елена. А подскажите, что за формы? От них многое зависит.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 28.08.19 19:50

Варила с козьего молока, сыворотка 2 дня стекала, ещё 2 дня сохли. Сегодня убрала на созревания, наконец досохли и вроде уже стали покрываться плесенью белой. Надеюсь все получится 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Лариса 01.10.19 16:19

Здравствуйте ЮЛИЯ! Спасибо за рецепты. Сделала Шаурс по рецепту. Единственно сделала отступление - на 6 литров не пастеризованного коровьего молока добавила каплю хлористого кальция.

19 сентября после сушки убрала в холодильник. Плесень появилась быстро, на 3-4 день. Поставила в разных формах диаметром по 11 см и высотой 6 см и в маленьких пробниках. Сегодня 01.10.19 дегустировала сыр из маленького пробника. Вполне хороший вкус. Не очеь резкий, маслянистый на фоне небольшой творожистости, вокруг начинает пластифицироваться, пслевкусие очень приятное. Использовала жирное не пастеризованное молоко (проверенное по качеству). В сравнении с козими сырами из плесени - для меня более приемлемый вариант.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.10.19 16:31 01.10.19 16:19 Лариса

Здравствуйте, Лариса! Замечательно, что у вас получилось! Он и должен быть слегка творожистый, в задумке =)

Ссылка на комментарий Ответить