Рецепт Ланкаширского сыра

Ланкашир - это сыр, который готовят по старинным английским рецептам, используя только натуральные продукты - молоко, живую пахту, йогурт и натуральный телячий сычужный фермент. Популярность ланкаширского сыра сейчас не столь велика, его можно назвать редкостью за пределами Великобритании. Причина этого в том, что большинство фермеров графства Ланкашира имело лишь небольшие хозяйства и не могло производить сыр крупными партиями. Поэтому ланкаширский сыр всегда делали маленькими головками в количествах, рассчитанных на фермера и его семью. Но именно это и делает сыр Ланкашир оптимальным для изготовления в домашних условиях - вам не потребуется больших объемов молока, громадных чанов и сложных ингредиентов. Сейчас производят 3 варианта Ланкаширского сыра:

- Creamy (кремовый, сливочный) - изначально наиболее распространенная разновидность Ланкаширского сыра. Обладает гладкой, кремовой, закрытой текстурой и мягким сливочным вкусом. Созревает от 1 до 4 месяцев.

- Tasty (вкусный) - выдержанная разновидность Ланкаширского сыра, более твердая и обладающая более полным насыщенным вкусом и характерным ореховым послевкусием. Созревает от 4 месяцев до двух лет.

- Crumbly (ломкий) - этот сыр готовят по немного модернизированному рецепту, аналогично Чеширскому и Уэнслидейлскому сыру. Созревает сыр всего 6-8 недель, сохраняя кисловатый свежий вкус и ломкую текстуру. Именно этот вариант мы и будем готовить:

Статья о сыре Печать страницы

Примечание: убедитесь, что вы купили активные пахту и йогурт, иначе они не сработают в качестве закваски и сыр просто не созреет.
Пахту можно приготовить самостоятельно, рецепт см. по ссылке.
Если найти/сделать пахту и йогурт не получается, их можно заменить на фермерскую закваску (содержащую аромаобразующие мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии, например, CHOOZIT MA4001) в соотношении: 1/4 ч.л. сухой закваски прямого внесения + 1/4 чашки нежирной сметаны

Расписание приготовления Ланкаширского сыра (от начала до конца приготовления)

• 3.5 часа на приготовление сырного зерна
• 4.5 часа на первый этап прессования (пассивная фаза)

Второй-третий день:

• 2 дня на второй этап прессования (пассивная фаза)

• минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления Ланкаширского сыра

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком.
   Если используете смесь пахты и йогурта, перемешайте их и влейте в молоко, затем тщательно перемешивайте в течение 3-5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно.
   Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. 
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 15/30 минут (пахта/порошковая закваска), для активизации закваски.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
7. Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру. Постепенно оно осядет на дно кастрюли.
8. Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось друг с другом. После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.
9. Слейте сыворотку из кастрюли так, чтобы она на пару сантиметров покрывала слой сырного зерна - так будет легче извлечь его из кастрюли шумовкой.
10. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани. При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг. Свяжите края дренажной ткани вместе, чтобы получился мешочек, а затем подвесьте его над раковиной, чтобы сыворотка могла туда стекать. Часто, чтобы не занимать раковину, я кладу деревянную шумовку на кастрюлю, в которой варился сыр, и подвешиваю мешок с сырной массой на эту шумовку. Так сыворотка стекает на дно кастрюли, и поддерживается оптимальная температура для работы молочнокислых бактерий. Пусть сыворотка стекает в течение 30 минут.
11. Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5 кг в течение 4 часов.
12. Достаньте сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порежьте на кубики стороной примерно 1 см, посыпьте сверху соль, перемешайте ее с сырными кубиками руками в стерильных перчатках.
13. Снова застелите форму дренажной тканью и переложите в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками. Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме:
    - 7 кг на 12 часов
    - 12 кг на 12 часов
    - 14 кг на 24 часа
    После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.
14. Достаньте сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю. Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом.
    Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом:
    1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
    2. Намочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
    3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска ткани и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
    4. Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.
    5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
    6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
15. Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше всего его подержать на вызревании подольше, от 3-4 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.

Как сделать живую (активную) пахту, не имея закваски для пахты:

1. Нагрейте 1 литр пастеризованного молока до температуры 25°С.
2. Добавьте 1/8 ч.л. закваски. Можно использовать закваску для сметаны или сыра прямого внесения. Это должна быть фермерская закваска, содержащая комбинацию из аромаобразующих мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. Посыпьте закваску на поверхность молока, подождите, пока она набухнет, а затем тщательно размешайте по всему объему.
3. Перелейте молоко в стерильную стеклянную емкость, накройте тройным слоем марли, перетяните резинкой и оставьте при комнатной температуре в теплом месте (23-25°С) на 16-18 часов.
4. Как только пахта приобрела консистенцию йогурта, ее можно использовать. Чтобы сохранить пахту для последующих варок, расфасуйте ее по порциям и заморозьте.

---

Похожие материалы

Ланкаширский сыр

твердый английский сыр из графства Ланкашир

44   

Рецепт сыра Чешир

делаем традиционный английский сыр

4 - сложность высокая

43   

Рецепт сыров Гауда и Лейден

голландский твердый классический сыр

3 - средняя сложность

---

3 - средняя сложность, английский сыр, долгий срок созревания, кисловатый вкус, коровье молоко, короткий срок созревания, ланкаширский сыр, ломкая текстура, молочный вкус, насыщенный вкус, невареный сыр, ореховый вкус, острый вкус, плотная текстура, прессование сыра, свежий вкус, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент, твердый сыр, ферментативная коагуляция