Рецепт Ланкаширского сыра

Ланкашир - это сыр, который готовят по старинным английским рецептам, используя только натуральные продукты - молоко, живую пахту, йогурт и натуральный телячий сычужный фермент. Популярность ланкаширского сыра сейчас не столь велика, его можно назвать редкостью за пределами Великобритании. Причина этого в том, что большинство фермеров графства Ланкашира имело лишь небольшие хозяйства и не могло производить сыр крупными партиями. Поэтому ланкаширский сыр всегда делали маленькими головками в количествах, рассчитанных на фермера и его семью. Но именно это и делает сыр Ланкашир оптимальным для изготовления в домашних условиях - вам не потребуется больших объемов молока, громадных чанов и сложных ингредиентов. Сейчас производят 3 варианта Ланкаширского сыра:
- Creamy (кремовый, сливочный) - изначально наиболее распространенная разновидность Ланкаширского сыра. Обладает гладкой, кремовой, закрытой текстурой и мягким сливочным вкусом. Созревает от 1 до 4 месяцев.
- Tasty (вкусный) - выдержанная разновидность Ланкаширского сыра, более твердая и обладающая более полным насыщенным вкусом и характерным ореховым послевкусием. Созревает от 4 месяцев до двух лет.
- Crumbly (ломкий) - этот сыр готовят по немного модернизированному рецепту, аналогично Чеширскому и Уэнслидейлскому сыру. Созревает сыр всего 6-8 недель, сохраняя кисловатый свежий вкус и ломкую текстуру. Именно этот вариант мы и будем готовить:


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

250 мл.
активная пахта

см. рецепт тут

100 мл.
живой йогурт
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

8 кап.
[опционально] краситель аннато

растворить в 50мл молока перед внесением

2 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 14 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож + металлический венчик

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 14-16 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра

Примечание: убедитесь, что вы купили активные пахту и йогурт, иначе они не сработают в качестве закваски и сыр просто не созреет.
Пахту можно приготовить самостоятельно, рецепт см. по ссылке.
Если найти/сделать пахту и йогурт не получается, их можно заменить на фермерскую закваску (содержащую аромаобразующие мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии, например, CHOOZIT MA4001) в соотношении: 1/4 ч.л. сухой закваски прямого внесения + 1/4 чашки нежирной сметаны



Расписание приготовления Ланкаширского сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 4.5 часа на первый этап прессования (пассивная фаза)

Второй-третий день:

  • 2 дня на второй этап прессования (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления Ланкаширского сыра

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком.
    Если используете смесь пахты и йогурта, перемешайте их и влейте в молоко, затем тщательно перемешивайте в течение 3-5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно.
    Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. 
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 15/30 минут (пахта/порошковая закваска), для активизации закваски.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  7. Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру. Постепенно оно осядет на дно кастрюли.
  8. Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось друг с другом. После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.
  9. Слейте сыворотку из кастрюли так, чтобы она на пару сантиметров покрывала слой сырного зерна - так будет легче извлечь его из кастрюли шумовкой.
  10. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани. При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг. Свяжите края дренажной ткани вместе, чтобы получился мешочек, а затем подвесьте его над раковиной, чтобы сыворотка могла туда стекать. Часто, чтобы не занимать раковину, я кладу деревянную шумовку на кастрюлю, в которой варился сыр, и подвешиваю мешок с сырной массой на эту шумовку. Так сыворотка стекает на дно кастрюли, и поддерживается оптимальная температура для работы молочнокислых бактерий. Пусть сыворотка стекает в течение 30 минут.
  11. Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5 кг в течение 4 часов.
  12. Достаньте сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порежьте на кубики стороной примерно 1 см, посыпьте сверху соль, перемешайте ее с сырными кубиками руками в стерильных перчатках.
  13. Снова застелите форму дренажной тканью и переложите в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками. Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме:
    - 7 кг на 12 часов
    - 12 кг на 12 часов
    - 14 кг на 24 часа
    После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.
  14. Достаньте сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю. Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом.
    Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом:
    1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
    2. Намочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
    3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска ткани и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
    4. Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.
    5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
    6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
  15. Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше всего его подержать на вызревании подольше, от 3-4 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.

Как сделать живую (активную) пахту, не имея закваски для пахты:

1 способ - получить при приготовлении сливочного масла
В процессе взбивания сливок в масло масса разделяется на жидкую и твердую фракции. Из твердой получается масло, а жидкая и называется пахтой. Убедитесь, что сливки не были ультрапастеризованными, иначе сыр на такой пахте не получится.
2 способ - пахта на закваске прямого внесения - предпочтительный способ получения пахты для сыроделия
  1. Нагрейте 1 литр пастеризованного молока до температуры 25°С.
  2. Добавьте 1/8 ч.л. закваски. Можно использовать закваску для сметаны или сыра прямого внесения. Это должна быть фермерская закваска, содержащая комбинацию из аромаобразующих мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. Посыпьте закваску на поверхность молока, подождите, пока она набухнет, а затем тщательно размешайте по всему объему.
  3. Перелейте молоко в стерильную стеклянную емкость, накройте тройным слоем марли, перетяните резинкой и оставьте при комнатной температуре в теплом месте (23-25°С) на 16-18 часов.
  4. Как только пахта приобрела консистенцию йогурта, ее можно использовать. Чтобы сохранить пахту для последующих варок, расфасуйте ее по порциям и заморозьте.
Последнее обновление - 16.02.2018 [08:00]


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Лапан Константин, Уфа 16.02.18 14:19

 В рецепте есть неточность.

По инградиентам надо приготовить рассол.

В самом рецепте сухой посол разрезанного зерна. Как нужно солить и каким колличеством ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.02.18 07:40 16.02.18 14:19 Лапан Константин

Спасибо за внимательность! Неточность уже исправлена)

Ссылка на комментарий Ответить