Энциклопедия сыра

Ланкаширский сыр

Наименование: Ланкаширский сыр, Ланкашир
Страна происхождения: Англия
Жирность: 31 г. жира/100 г. сыра
Текстура: ломкая или кремоваяплотная
Цвет: от слоновой кости до желтого
Корка: натуральная, часто - тканевый бандаж
Вегетарианский: нет
Срок созревания: 1-12 месяцев
Подходящие сорта напитков: мягкие красные вина Пино Нуар, Каберне Савиньон, Шираз;  белые - Гевюрцтраминер.



Семейство сыров из английского церемониального графства Ланкашир включает в себя три разновидности сыра под одним именем. Это сыры Creamy, Tasty и Crumbly Lancashire. Все они готовятся по схожей рецептуре, отличающейся в каждом случае парой нюансов, которые в итоге рождают очень сильно отличающиеся друг от друга по текстуре и вкусу сыры. 

Creamy Lancashire (Кремовый/сливочный) - традиционная разновидность Ланкаширского сыра. Как понятно по названию, сыр обладает довольно мягкой, кремовой текстурой, зачастую его можно даже намазывать на хлеб. Кремовый Ланкаширский сыр не плавится при нагреве, что делает его идеальным компонентом для традиционного английского лукового тарта. Такой сыр созревает от 4 до 12 недель и обладает свежим кисловатым вкусом, столь характерным для английских сыров. Этот сыр до сих пор делают небольшими головками по традиционному рецепту, сохранившемуся в течение многих столетий. Кремовый Ланкашир еще называют двух- или трехдневным сыром, что связано с исторической особенностью его приготовления. Большинство ферм графства Ланкашир не отличалось большими размерами. У фермеров часто было всего по одной-две коровы, только чтобы прокормить собственную семью. Как правило, фермерские жены собирали остатки молока, надоенного за день, и делали из него сыр. Чтобы сделать целую головку сыра, этого количества не хватало, поэтому ланкаширские хозяйки делали заготовки сырной массы и сохраняли их до следующего дня или еще день, пока не наберется достаточно сырной массы на головку сыра. Затем эти заготовки перемалывали на мелкие кусочки, объединяли и спрессовывали в целую голову, которую потом оборачивали тканью и обмазывали сливочным маслом, после чего отправляли на созревание в подвал. Сыр делался исключительно из сырого молока, без добавления бактериальных заквасок. Этот способ производства сыра достаточно медленный, однако обеспечивает очень плавное кислотообразование в сырной массе, что придает сыру такой особенно нежный молочный вкус и бархатную консистенцию.

Традиционный метод стандартизировал в 1890-е годы Джозеф Горнолл, служащий окружного совета, который посетил многие ланкаширские фермы, записав особенности приготовления этого сыра. Сейчас этот метод носит название "метод Горналла". Сейчас сыр, выпускаемый под маркой "Традиционный Ланкаширский сыр из Бэйкон Фелл", обладает сертификатом контроля подлинности PDO, гарантирующим, что продукт и сырье для него производится в обозначенной области (территория графства Ланкашир севернее реки Риббл) в строгом соответствии с методом Горнолла.
 
Tasty Lancashire (Вкусный) - по сути, зрелый Кремовый Ланкаширский сыр. Такой сыр созревает от 4 до 12 месяцев, получая в результате более острый, полный, интенсивный вкус, плотную консистенцию, ореховое послевкусие. Именно эта разновидность готовится в формате "Ланкаширской бомбы" - головы сыра шарообразной формы, запечатанной в черный воск.




 
Crumbly Lancashire (Ломкий) - самая новая и молодая (по сроку созревания) разновидность Ланкаширского сыра. Также его называют "однокислотный". Технология приготовления этого сыра во многом похожа на традиционные английские сыры из других графств - Чеддер, Чешир, Уэнслидейл. Придумали его в 1950-е годы, когда продавцы сыра поставили перед местными сыроделами "задачу" сделать более быстрый и дешевый сыр, как Чешир или Кайрфилли. Это было достигнуто за счет внесения в молоко стартерных заквасок, которые как раз начали производить в те годы. Закваски позволили ускорить кислотообразование,  получив в результате более ломкий, острый и быстрозреющий сыр. Такой сыр готов к продаже уже через 2 недели после изготовления, кроме того, он получается более предсказуемым по вкусу, нежели Ланкаширский сыр, приготовленный традиционным способом.
Ломкий Ланкашир продают в возрасте 2-6 недель. Это сыр почти белого цвета, очень ломкий, достаточно кислый и острый. Несмотря на то, что данная разновидность появилась относительно недавно, она получила наибольшее распространение, в силу очевидных причин (быстрота приготовления и более дешевая цена), поэтому, говоря "Ланкаширский сыр", люди во всем мире, в основном, подразумевают именно его "ломкую" разновидность. Однако на родине, в Англии она считается менее качественной, чем традиционный, Creamy или Tasty Lancashire. Так, знаменитый сыродел Кит Калверт (известный своим Уэнслидейлским сыром), попробовав новый Ланкашир в 70-е годы, сказал: "Похоже, я больше никогда не стану есть ланкаширский сыр".
Последнее обновление - 07.11.2017 [09:52]


Подписаться на рассылку