Рецепт сыра Хаварти
Хаварти - это сыр родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у Гауды. Рецепт сыра Хаварти, как и большинства сыров голландской группы, предполагает промывку сырного зерна водой с целью понижения кислотности. Хаварти изобрела датская фермерша Ханна Нильсен, которая, будучи сыроделом-любителем, объездила пол-Европы с целью обучиться мастерству сыроварения, а затем продолжила эксперименты на своей ферме неподалеку от Копенгагена, по имени которой и был назван изобретенный Ханной сорт сыра. Надеемся, что опыт Ханны воодушевит вас на собственные эксперименты в сыроделии, а пока представляем рецепт Хаварти, адаптированный для домашних условий.
Статья о сыре Печать страницы
Статья о сыре Печать страницы
Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска газообразующая
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
по вкусу
[опционально] травы или специи
можно добавить вяленый острый перчик, укроп, тмин, хрен, дробленый грецкий орех
25-30г.
соль морская среднего помола
не йодированная
Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола
не йодированная
3.5 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
с макс. нагрузкой от 3 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅10-12 см.
форма для прессования сыра
микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером
сырная ткань
марля или муслин
дуршлаг
Расписание приготовления сыра Хаварти (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3 часа на приготовление сырного зерна
- 6 часов на прессование
- 10 часов (ночь) на создание необходимого уровня кислотности
Второй день:
- 5 часов на посолку в рассоле
Последующие дни:
- 1-2 дня на сушку сыра
- 5-10 недель на созревание
Пошаговый рецепт приготовления сыра Хаварти
- Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
- Во время нагрева добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
- Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
- Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке.
- Теперь нужно добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см.
- Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
- Удалите треть сыворотки (в нашем случае ~2.5л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С.
- Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1.6л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36°С.
- Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.
- Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).
- Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы нигде не было складочек, и переложите в форму сырное зерно.
- Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.
- Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.
- Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл.
- На следующее утро сыр готов к посолке. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2.5-3 часа).
- Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.
- После сушки сыр готов к помещению в камеру созревания. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.
Приятного Вам сыроделия!
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:46]
Похожие материалы


18
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность
23
вкуснейший и очень красивый домашний сыр в швейцарском стиле из коровьего молока
4 - сложность высокая
3 - средняя сложность, датский сыр, коровье молоко, короткий срок созревания, мягкий вкус, невареный сыр, открытая текстура, полутвердый сыр, прессованный сыр, рецепт сыра, сладкий вкус, сливочный вкус, ферментативная коагуляция, Хаварти
Комментарии
) Людмила, Нижний Новгород 21.11.17 17:40
Юлия , добрый день! А хаварти немного раздувает при сушке?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.11.17 08:13 21.11.17 17:40 ) Людмила
Добрый день! Ну если только немного. Там газообразующая закваска, так что можно заметить, что сыр немного "округляется")
Сергей 04.08.18 16:51
Юля, добрый день!
Подскажите, каким образом сделать 33% раствор хлорида кальция? просто я использую данный препарат 10% из аптеки в ампулах.
Заранее большое спасибо!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.08.18 07:49 04.08.18 16:51 Сергей
Здравствуйте! Просто возьмите в три раза больше 10%-го раствора. Если быть точнее, то в 3.3 раза, но небольшая погрешность тут допустима.
Сергей 21.08.18 11:11
Юлия, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, а если использовать рабочую закваску, какое кол-во ее необходимо положить на 8л молока? Я где то читал, что рабочей закваски кладется 2% от кол-ва молока. Так ли это?
Спасибо!!!
Хворостина Светлана, Орёл 22.10.18 15:42
Юлия, добрый день! А можно ли для этого сыра использовать закваску Углич - Биоантибут?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.18 08:34 21.08.18 11:11 Сергей
Сергей, добрый день. От 1 до 2% вносится обычно, количество сами регулируете по вкусу (производственная закваска как раз позволяет сохранить устойчивый вкус сыра из партии в партию). Попробуйте начать с внесения в количестве 1.5% от объема молока.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.18 08:34 22.10.18 15:42 Хворостина Светлана
Светлана, доброе утро. Конечно, можно.
Хворостина Светлана, Орёл 23.10.18 09:02 23.10.18 08:34 Хомякова Юлия
Доброе утро, Юлия!!!))) Большое Вам спасибо за оперативную помощь и отличные рецепты!!! Успехов Вам и процветания))))!!!!!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.18 09:22 23.10.18 09:02 Хворостина Светлана
Спасибо большое =) И Вам желаю успехов!
Сергей 24.11.18 08:42
Юлия, день добрый!
Данный сыр у меня сзеет уже месяц. Это вторая головка, которую я сделал. Первую съели через месяц, вкус всем очень понравился. Хочется выдержать побольше. Подскажите, пожалуйста, возможно ли его сейчас упаковать в вакуумный пакет для дальнейшего созревания и более длительного хранения?
Заранее большое спасибо!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.11.18 15:51 24.11.18 08:42 Сергей
Здравствуйте, Сергей. Я не сторонница созревания в вакууме, честно скажу, однако так сделать вы можете. Я предложила бы покрыть латексом.
Сергей 27.11.18 08:25 26.11.18 15:51 Хомякова Юлия
Юля, спасибо большое за ответ! А что бы вы лучше посоветовали - латекс или воск?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.11.18 10:30 27.11.18 08:25 Сергей
Я, кажется, уже написала выше про латекс)
Сергей 27.11.18 13:17 27.11.18 10:30 Хомякова Юлия
Ок, спасибо большое!!! :-)