Хаварти - это сыр родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у Гауды. Рецепт сыра Хаварти, как и большинства сыров голландской группы, предполагает промывку сырного зерна водой с целью понижения кислотности. Хаварти изобрела датская фермерша Ханна Нильсен, которая, будучи сыроделом-любителем, объездила пол-Европы с целью обучиться мастерству сыроварения, а затем продолжила эксперименты на своей ферме неподалеку от Копенгагена, по имени которой и был назван изобретенный Ханной сорт сыра. Надеемся, что опыт Ханны воодушевит вас на собственные эксперименты в сыроделии, а пока представляем рецепт Хаварти, адаптированный для домашних условий. 

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Хаварти (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Хаварти

1. Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
2.  Во время нагрева добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
3. Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
4. Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке.
5. Теперь нужно добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см.
9. Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
10. Удалите треть сыворотки (в нашем случае ~2.5л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С.
11. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1.6л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36°С.
12. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.
13. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).
14. Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы нигде не было складочек, и переложите в форму сырное зерно. 
15. Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. 
16. Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.
17. Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник на ночь, чтобы он остыл.
18. На следующее утро сыр готов к посолке. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2.5-3 часа).
19. Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.
20. После сушки сыр готов к помещению в камеру созревания. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.