Монтерей Джек - это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на Колби и Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками:  перчиком халапеньо (пеппер джек) и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока.

Мы будем готовить традиционный сыр Монтерей Джек из коровьего молока. Давайте начнем:

Статья о сыре Печать страницы

Фото www.dairygoodness.ca

Расписание приготовления сыра Монтерей Джек (от начала до конца приготовления)

• 4 часа на приготовление сырного зерна
• 12 часов 30 минут на формовку и прессование (вечер и ночь)

• 2-5 дней на сушку корочки
• минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт сыра Монтерей Джек

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С.  Добавьте хлорид кальция и перемешайте.
2. Добавьте закваску. Посыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут.
3. Перемешайте молоко и влейте разведенный фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0.6 см. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой.
7. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах. 
8. Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37°С еще 30 минут, продолжая помешивание.
9. Оставьте сгусток на 5 минут осесть на дно кастрюли.
10. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы покрывало поверхность сгустка.
11. Поддерживайте температуру 37°С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался.
12. Переложите сгусток в выстланный марлей дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину. Посолите сырный сгусток морской солью и аккуратно перемешайте. Если вы хотите добавить что-то в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка.
13. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра.
14. Поставьте под пресс 2.25 кг на 15 минут.
15. Переверните сыр и перезаверните его в новую марлю и поставьте под груз 5-8 кг  на 12 часов (или на ночь).
16. Выньте сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки для равномерности просушки. При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем.
17. Покройте сыр воском (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12-15°С в течение как минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, то срок увеличивается до 60 дней). Чем дольше зреет сыр, тем насыщеннее и интереснее у него становится вкус. Обратите внимание, созревание дольше 60 дней допускается только при использовании животного сычужного фермента.
18. Чтобы получить Драй Джек, выдерживайте сыр, как минимум, 6 месяцев.
19. Традиционно сыр покрывается черным воском, но это не принципиально.