Рецепт сыра Монтерей Джек

Монтерей Джек - это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на Колби и Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками:  перчиком халапеньо (пеппер джек) и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока.
Мы будем готовить традиционный сыр Монтерей Джек из коровьего молока. Давайте начнем:


Статья о сыре Печать страницы
Фото www.dairygoodness.ca



Ингредиенты
8 л.
цельное коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

не газообразующая, для сыров без глазков

1-2 ст.л.
соль морская

не йодированная

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

5 шт.
[опционально] вяленый или сушеный перчик халапеньо

для сыра Пеппер Джек, мелко нарубить

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 5 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг.10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

4 куска
марля или муслин
покрытие для сыра
воск для сыра (традиционно - черный), латексное покрытие или пакет для созревания


Расписание приготовления сыра Монтерей Джек (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 12 часов 30 минут на формовку и прессование (вечер и ночь)
Последующие дни:
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт сыра Монтерей Джек

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С.  Добавьте хлорид кальция и перемешайте.
  2. Добавьте закваску. Посыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут.
  3. Перемешайте молоко и влейте разведенный фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0.6 см. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой.
  7. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах. 
  8. Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37°С еще 30 минут, продолжая помешивание.
  9. Оставьте сгусток на 5 минут осесть на дно кастрюли.
  10. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы покрывало поверхность сгустка.
  11. Поддерживайте температуру 37°С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался.
  12. Переложите сгусток в выстланный марлей дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину. Посолите сырный сгусток морской солью и аккуратно перемешайте. Если вы хотите добавить что-то в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка.
  13. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра.
  14. Поставьте под пресс 2.25 кг на 15 минут.
  15. Переверните сыр и перезаверните его в новую марлю и поставьте под груз 5-8 кг  на 12 часов (или на ночь).
  16. Выньте сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки для равномерности просушки. При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем.
  17. Покройте сыр воском (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12-15°С в течение как минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, то срок увеличивается до 60 дней). Чем дольше зреет сыр, тем насыщеннее и интереснее у него становится вкус. Обратите внимание, созревание дольше 60 дней допускается только при использовании животного сычужного фермента.
  18. Чтобы получить Драй Джек, выдерживайте сыр, как минимум, 6 месяцев.
  19. Традиционно сыр покрывается черным воском, но это не принципиально.

Последнее обновление - 09.11.2018 [11:49]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Кузиков Константин, Новосибирск 05.01.18 15:20

Всем доброго дня!

Вчера открыли двухмесячный сыр, изготовлен с использованием Мейто, без специй.

Суховат, вкус бледный и невыразительный. 

Оставшиеся пару Джеков (на сычужном ферменте) будем пробовать позже, пусть ещё позреет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 07.03.18 12:06

У меня тоже выдержка 2 месяца ,в натуральной корочке текстура суховата ломкая вкус приятный, ломкая текстура думаю связана с тем ,что недостаточно влажности в камере созревания, в целом сыр вкусный)))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.03.18 13:02 07.03.18 12:06 Смольников Алексей

Прекрасный сыр, Алексей) У вас с красным перцем, да? Не слишком кислый?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 07.03.18 14:20 07.03.18 13:02 Хомякова Юлия

Юлия нет очень хороший вкус, да с красным перцем, кислый был до жути когда пытался в воске ему выдержку делать начинал воск отходить от сыра и течь сок ,я аж испугался))) но решил сделать в натуральной корочке и все вроде получилось,ну кроме текстуры сыра я так думаю,но в целом доволен результатом)) Спасибо Юлия.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 23.03.18 07:40

Спасибо,за рецепт

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.03.18 09:56 23.03.18 07:40 Наталья

Пожалуйста =) Варите с удовольствием )))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана, ст-ца Скобелевская 14.05.18 09:43

Всем здравствуйте. Вот такая беда у меня с Монти. Сначала корочка начала активно подсыхать, а потом вот это. Грешить на молоко не могу, т.к. одновременно с ним делала Маасдам, корочка которого получилась, как на картинке. Здесь же по бокам какие-то "свищи", верх и низ - липкие. Может подскажите, что могло пойти не так.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.18 13:41 14.05.18 09:43 Путивильская Оксана

Здравствуйте, Оксана! Вас плесень смущает? Это не страшно, просто стирайте ее уксусом, и все. Можно рассолом легким. Протрите целиком головку и просушите. Свищей на фото не видно. Попробуйте заменить дренажный коврик на натуральный бамбуковый, у них гораздо лучше гигроскопические свойства. Переворачивайте минимум раз в день, лучше два. Можно еще влажность в камере попробовать уменьшить (а если сыр зреет в контейнере, приоткрыть крышку) Главное - не переживать и настроиться на положительный результат =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана, ст-ца Скобелевская 14.05.18 13:44

Спасибо за совет. 

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 14 комментариев
 
Смолякова Анна, Красноярск 30.09.18 18:53

Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Планирую на следующей неделе варить этот сыр. )) Пожалуйста, подскажите-а с песто как делать? Добавлять его в процессе посолки? Какие-нибудь ньюансы есть? Песто планирую делать сама из базилика,кедровых орешков и оливкого масла. Просто боюсь-не закиснет ли? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.10.18 08:02 30.09.18 18:53 Смолякова Анна

Анна, добрый день! Советовала бы все то же самое, только без оливкового масла. Орешки прокалить, базилик - предварительно тщательно промытый и сушеный, измельчить. Свежую зелень в долгозреющий сыр не надо класть, если до месяца созревание, то можно. Чеснок можно, кроме чистки, никак не обрабатывать, но рекомендую вытащить сердцевину и не использовать ее (тогда после сыра не будет неприятного чесночного запаха изо рта). Смешиваем все с зерном на этапе посолки. Если хотите, чтобы сам сыр был зеленого цвета, то тогда нужно сделать из базилика отвар (он будет зеленым) и влить чашку этого отвара в молоко перед внесением культур.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смолякова Анна, Красноярск 02.10.18 09:10 02.10.18 08:02 Хомякова Юлия
Спасибо большое! ))
Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 12.10.18 22:18

Юля,добрый вечер. 

Варила по вашему рецепту сыр,но у меня как-то зерно слипалось небольшими комочками  (как фундук нечищенный),мешала полтора часа все время.Разомну его рукой,мешаю,а потом опять комочки. 

Объем был большой 70 литров(на 2 головки сразу).

Это нормально?Или я что то сделала не так?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.10.18 08:16 12.10.18 22:18 Наталья

Наталья, при 37С, если регулярно помешивать, слипаться ничего не должно. Есть ли вероятность, что термометр врет и вы перегревали зерно?

Ссылка на комментарий Ответить