Рецепт сыра Монтерей Джек

Монтерей Джек - это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на Колби и Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками:  перчиком халапеньо (пеппер джек) и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока.
Мы будем готовить традиционный сыр Монтерей Джек из коровьего молока. Давайте начнем:


Статья о сыре Печать страницы
Фото www.dairygoodness.ca



Ингредиенты
8 л.
цельное коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

не газообразующая, для сыров без глазков

1-2 ст.л.
соль морская

не йодированная

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

5 шт.
[опционально] вяленый или сушеный перчик халапеньо

для сыра Пеппер Джек, мелко нарубить

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 5 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг.10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

4 куска
марля или муслин
покрытие для сыра
воск для сыра (традиционно - черный), латексное покрытие или пакет для созревания


Расписание приготовления сыра Монтерей Джек (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 12 часов 30 минут на формовку и прессование (вечер и ночь)
Последующие дни:
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт сыра Монтерей Джек

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С.  Добавьте хлорид кальция и перемешайте.
  2. Добавьте закваску. Посыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут.
  3. Перемешайте молоко и влейте разведенный фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0.6 см. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой.
  7. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах. 
  8. Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37°С еще 30 минут, продолжая помешивание.
  9. Оставьте сгусток на 5 минут осесть на дно кастрюли.
  10. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы покрывало поверхность сгустка.
  11. Поддерживайте температуру 37°С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался.
  12. Переложите сгусток в выстланный марлей дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину. Посолите сырный сгусток морской солью и аккуратно перемешайте. Если вы хотите добавить что-то в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка.
  13. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра.
  14. Поставьте под пресс 2.25 кг на 15 минут.
  15. Переверните сыр и перезаверните его в новую марлю и поставьте под груз 5-8 кг  на 12 часов (или на ночь).
  16. Выньте сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки для равномерности просушки. При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем.
  17. Покройте сыр воском (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12-15°С в течение как минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, то срок увеличивается до 60 дней). Чем дольше зреет сыр, тем насыщеннее и интереснее у него становится вкус. Обратите внимание, созревание дольше 60 дней допускается только при использовании животного сычужного фермента.
  18. Чтобы получить Драй Джек, выдерживайте сыр, как минимум, 6 месяцев.
  19. Традиционно сыр покрывается черным воском, но это не принципиально.

Последнее обновление - 09.11.2018 [11:49]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Кузиков Константин, Новосибирск 05.01.18 15:20

Всем доброго дня!

Вчера открыли двухмесячный сыр, изготовлен с использованием Мейто, без специй.

Суховат, вкус бледный и невыразительный. 

Оставшиеся пару Джеков (на сычужном ферменте) будем пробовать позже, пусть ещё позреет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 07.03.18 12:06

У меня тоже выдержка 2 месяца ,в натуральной корочке текстура суховата ломкая вкус приятный, ломкая текстура думаю связана с тем ,что недостаточно влажности в камере созревания, в целом сыр вкусный)))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.03.18 13:02 07.03.18 12:06 Смольников Алексей

Прекрасный сыр, Алексей) У вас с красным перцем, да? Не слишком кислый?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 07.03.18 14:20 07.03.18 13:02 Хомякова Юлия

Юлия нет очень хороший вкус, да с красным перцем, кислый был до жути когда пытался в воске ему выдержку делать начинал воск отходить от сыра и течь сок ,я аж испугался))) но решил сделать в натуральной корочке и все вроде получилось,ну кроме текстуры сыра я так думаю,но в целом доволен результатом)) Спасибо Юлия.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 23.03.18 07:40

Спасибо,за рецепт

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.03.18 09:56 23.03.18 07:40 Наталья

Пожалуйста =) Варите с удовольствием )))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана, ст-ца Скобелевская 14.05.18 09:43

Всем здравствуйте. Вот такая беда у меня с Монти. Сначала корочка начала активно подсыхать, а потом вот это. Грешить на молоко не могу, т.к. одновременно с ним делала Маасдам, корочка которого получилась, как на картинке. Здесь же по бокам какие-то "свищи", верх и низ - липкие. Может подскажите, что могло пойти не так.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.18 13:41 14.05.18 09:43 Путивильская Оксана

Здравствуйте, Оксана! Вас плесень смущает? Это не страшно, просто стирайте ее уксусом, и все. Можно рассолом легким. Протрите целиком головку и просушите. Свищей на фото не видно. Попробуйте заменить дренажный коврик на натуральный бамбуковый, у них гораздо лучше гигроскопические свойства. Переворачивайте минимум раз в день, лучше два. Можно еще влажность в камере попробовать уменьшить (а если сыр зреет в контейнере, приоткрыть крышку) Главное - не переживать и настроиться на положительный результат =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана, ст-ца Скобелевская 14.05.18 13:44

Спасибо за совет. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смолякова Анна, Красноярск 30.09.18 18:53

Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Планирую на следующей неделе варить этот сыр. )) Пожалуйста, подскажите-а с песто как делать? Добавлять его в процессе посолки? Какие-нибудь ньюансы есть? Песто планирую делать сама из базилика,кедровых орешков и оливкого масла. Просто боюсь-не закиснет ли? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.10.18 08:02 30.09.18 18:53 Смолякова Анна

Анна, добрый день! Советовала бы все то же самое, только без оливкового масла. Орешки прокалить, базилик - предварительно тщательно промытый и сушеный, измельчить. Свежую зелень в долгозреющий сыр не надо класть, если до месяца созревание, то можно. Чеснок можно, кроме чистки, никак не обрабатывать, но рекомендую вытащить сердцевину и не использовать ее (тогда после сыра не будет неприятного чесночного запаха изо рта). Смешиваем все с зерном на этапе посолки. Если хотите, чтобы сам сыр был зеленого цвета, то тогда нужно сделать из базилика отвар (он будет зеленым) и влить чашку этого отвара в молоко перед внесением культур.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смолякова Анна, Красноярск 02.10.18 09:10 02.10.18 08:02 Хомякова Юлия
Спасибо большое! ))
Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 12.10.18 22:18

Юля,добрый вечер. 

Варила по вашему рецепту сыр,но у меня как-то зерно слипалось небольшими комочками  (как фундук нечищенный),мешала полтора часа все время.Разомну его рукой,мешаю,а потом опять комочки. 

Объем был большой 70 литров(на 2 головки сразу).

Это нормально?Или я что то сделала не так?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.10.18 08:16 12.10.18 22:18 Наталья

Наталья, при 37С, если регулярно помешивать, слипаться ничего не должно. Есть ли вероятность, что термометр врет и вы перегревали зерно?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана 09.12.18 15:46

Здравствуйте! Помогите,пожалуйста. 31 октября сделала Монтеррей Джек строго по вашему рецепту. Делала из 5 литров молока. Вызревал сыр,покрытый латексным покрытием и завакуумированный,в винном холодильнике при температуре +12 градусов. Вес сыра получился 514 граммов. Сегодня разрезала сыр,а он получился очень ломкий и кислый. Подскажите,пожалуйста,из-за чего это могло произойти.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 20 комментариев
 
Сергей 30.01.19 23:23

Юлия, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста - п.16, сушить на воздухе 2-5 дней, - это при комнатной температуре или все же в камере вызревания? думаю, что второе, правильно?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.01.19 08:09 30.01.19 23:23 Сергей

Добрый день, Сергей. При комнатной температуре.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мария 21.02.19 15:27

Здравствуйте! Как новичок - я в полном восторге! Делала строго по рецепту, закваска Danisco MM 11, молоко бочковое  8л, выход 1,170 (после созревания около 750г). Покрытие латексное, как оказалось - очень удачное, т.к. после покрытия пару дней «шишки» росли (пузырьки видимо). Был бы воск – потрескался бы.

Срок созревания 2,5 месяцев в «мини-барном» холодильничке.

Текстура получилась ломкая, даже немного пластами – не знаю, нормально ли это. А вот вкус!!! Вкус довольно яркий, в середине сливочный, чуть ореховый, ближе к корочке вкус слабее. Отлично сочетается с медом, орехами, грушей и белым вином))

Считаю, что отличный сыр получился! Юля, спасибо за рецепт!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 14:09 21.02.19 15:27 Мария

Здравствуйте! Очень рада, что получилось!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 15.07.19 14:21

У меня после изготовления очень быстро наросла кислотность во время прессования за 10 часов при комнатной температуре 24градуса. Еле отодрала муслин от сыра. Меня это очень удивило. Обычно за такое время кислотность так не набирает, тем более что слив был при рН6,4. Начала смотреть другие рецеты по Джеку. и обратила внимание что у вас упущен очень важный момент, нужно на последнем этапе перед сливом охаждать сыворотку до 30 градусов. 

Ссылка на комментарий Ответить