Рецепт сыра Чеддер

Сыр, обладающий насыщенным вкусом и ароматом, сливочный и твердый, Чеддер можно использовать множеством разных способов: в нарезке он прекрасно подходит к сэндвичам, порезанный на кусочки - может стать отличным дополнением к салатам или употребляться с фруктами и вином, а спагетти, посыпанные тертым чеддером - это сплошное удовольствие.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
коровье или козье молоко цельное

не пастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска
1/2 ч.л.
[опционально] аннато

растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

2 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой 23 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

дуршлаг
на 1 кг. 10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Чеддер (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4  часа на приготовление сырного зерна
  • 2.5 часа на чеддеризацию
  • 1.5 часа на формовку
  • 12 часов (ночь) на первый этап прессования
Второй день:
  • 24 часа на второй этап прессования
Последующие дни:
  • 8-12 часов на бандажирование или 3-5 дней на сушку корочки
  • 2-18 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока.
  3. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.
  4. Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
  6. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см.
  10. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.
  11. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера.
  12. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.
  13. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.
  14. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сывортка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
  15. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.
  16. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (см. статью о чеддеризации), затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
  17. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.
  18. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
  19. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 см.
  20. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.
  21. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики, перемешивая их еще раз.
  22. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной.
  23. Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.
  24. Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.
  25. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов
  26. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.
  27. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

    Если вы выбрали бандажирование (а это традиционный способ запечатывания Чеддера), то после завершения прессования сыра:
    1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
    2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
    3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
    4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
    5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
    6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

    Если вы выбрали покрытие воском, то предварительно корочку сыра нужно высушить.

    Сыр сушим 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой (переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки).

    После этого покройте сыр двумя слоями воска.

  28. Чеддер должен зреть при температуре 12-16°C, как минимум, 60 дней. Чеддер Экстра зреет от 1.5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра.
Последнее обновление - 12.04.2017 [15:20]


Подписаться на рассылку

Комментарии