Рецепт сыра Чеддер

Сыр, обладающий насыщенным вкусом и ароматом, сливочный и твердый, Чеддер можно использовать множеством разных способов: в нарезке он прекрасно подходит к сэндвичам, порезанный на кусочки - может стать отличным дополнением к салатам или употребляться с фруктами и вином, а спагетти, посыпанные тертым чеддером - это сплошное удовольствие.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
коровье или козье молоко цельное

не пастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска
1/2 ч.л.
[опционально] аннато

растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

2 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой 23 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

дуршлаг
на 1 кг. 10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Чеддер (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4  часа на приготовление сырного зерна
  • 2.5 часа на чеддеризацию
  • 1.5 часа на формовку
  • 12 часов (ночь) на первый этап прессования
Второй день:
  • 24 часа на второй этап прессования
Последующие дни:
  • 8-12 часов на бандажирование или 3-5 дней на сушку корочки
  • 2-18 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока.
  3. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.
  4. Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
  6. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см.
  10. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.
  11. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера.
  12. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.
  13. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.
  14. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сывортка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
  15. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.
  16. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (см. статью о чеддеризации), затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
  17. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.
  18. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
  19. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 см.
  20. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.
  21. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз (имеется в виду исходный объем, если делать сыр из 8 литров, потребуется 2 ст.л. соли без горки = 40г).
  22. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной.
  23. Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.
  24. Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.
  25. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов
  26. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.
  27. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

    Если вы выбрали бандажирование (а это традиционный способ запечатывания Чеддера), то после завершения прессования сыра:
    1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
    2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
    3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
    4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
    5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
    6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

    Если вы выбрали покрытие воском, то предварительно корочку сыра нужно высушить.

    Сыр сушим 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой (переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки).

    После этого покройте сыр двумя слоями воска.

  28. Чеддер должен зреть при температуре 12-16°C, как минимум, 60 дней. Чеддер Экстра зреет от 1.5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:47]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Татьяна 02.08.18 13:38

Пункт 21 очень важный (посолка), а акцент на него не сделан. Мне пришлось несколкьо раз двигать текст, чтобы понять когда солить. И было бы хорошо, если бы указали сколько соли вносить на 1кг сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.08.18 15:04 02.08.18 13:38 Татьяна

Здравствуйте! Спасибо большое, ваше предложение учтено в рецепте.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смолякова Анна, Красноярск 22.09.18 20:24

 ох,как хочу такой сыр сделать!!! В дневниках ни у кого не нашла... Поделитесь,уважаемые мастера (я вообще ещё зелёный новичок,но ох,как хочу научиться!!) Сильно сложно? )) И как в созревании-вот мы его бандажировали-и просто пусть  лежит зреет? Ничего на нем не вырастает? Марлю обязательно водой (я где-то прочитала,что маслом ещё можно)? Огромное спасибо за потрясающий сайт! Лучший!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.09.18 07:52 22.09.18 20:24 Смолякова Анна

Анна, спасибо за комплимент!) Врать вам не буду - для новичка сыр достаточно непростой. Созревание длительное, терпения может не хватить (много кому не хватает  =) ) На бандаже, конечно же, растет плесень, но счищать ее в данном случае не нужно. Но - сыр нужно оградить от других сыров, ведь дикая плесень может перекинуться на них. Марлю можно сливочным маслом смазать, так многие делают. Самая первая проблема с этим сыром, которая у вас будет - закрыть головку (чтобы трещин и проемов между кусочками не осталось). При этом, при большом диаметре формы, нагрузка на пресс будет довольно существенной (не каждый пресс сможет такую обеспечить). Но ничего невозможного в этом сыре нет, просто нужно приложить больше внимания и терпения)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смолякова Анна, Красноярск 24.09.18 09:33 24.09.18 07:52 Хомякова Юлия
Спасибо большое, Юлия! Я все равно обязательно попробую сделать! очень любила его в свое время, а сейчас-все не то в магазинах. Обычный российский, подкрашенный анатто, а написано гордо "Чеддер". Нет того вкуса и крошливости. Спасибо. ))
Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.09.18 09:39 24.09.18 09:33 Смолякова Анна

Ох, да у нас почти все полутвердые сыры, продающиеся в магазинах - вариации плохого российского, то подкрашенные, то с добавками, то копченые, а по итогу есть все равно невозможно...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильдар . Казань 28.09.18 20:26

Самое сложное не изготовление. а созревание. Изготовление сыра просто набор операций. А для созревания пришлось приобрести большой холодильник и терморегулятор. Однако скажу честно. сыр ЧЕШИР по рецепту с этого сайта получился такой вкусный. что я понял. что сыр и не ел никогда. выдержал 8 месяцев. закрывал воском

Ссылка на комментарий Ответить

 
Баястан 07.02.19 16:50

здравствуйте, я хочу добавить в сыр ещё Аннато

коода его добавлять и куда добавлять в молоко ?

спасибо заранее

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.02.19 10:15 07.02.19 16:50 Баястан

Здравствуйте! Читайте внимательно рецепт, п. 3, там все написано!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мария Морозова 25.03.19 13:59 08.02.19 10:15 Хомякова Юлия

Скажите, а можно ли покрыть чеддер латексом? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.19 09:08 25.03.19 13:59 Мария Морозова

Здравствуйте, Мария. Разумеется, можно)

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 16 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 13:53

Здравствуйте! А какая температура в помещении? Может, из-за жары дополнительно пошел жир выделяться? Лучше прессовать в прохладном помещении. Именно масло выделяется, или все-таки сыворотка? Какой жирности молоко было?

Срок высыхания корочки может варьироваться, в зависимости от влажности в комнате. Но в среднем за пару дней да, должна.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.06.19 13:02

Весь жир убежать не мог, не волнуйтесь, только лишний) Для твердых сыров лучше частично снимать сливки, если молоко слишком жирное.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Валентина Рынскова 24.08.19 07:05

Здравствуйте! В первую очередь хотела поблагодарить за такой чудесный сайт,это просто кладезь для сыродела, особенно начинающего)

А теперь вопрос..Две недели назад поставила на созревание Чеддер,обернув бандажом, но на нём начала расти плесень,причем не на бандаже,а больше на самом свое, особенно где марля отстаёт. Скажите пожалуйста,можно ли снять бандаж, очистить сыр и заново в марлю укутать или уже не получится?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.08.19 10:38 24.08.19 07:05 Валентина Рынскова

Валентина, здравствуйте! Бандаж и плесень - неразлучные братья. Не надо сейчас ничего снимать, пусть зреет спокойно, потом, когда соберетесь открывать, снимете бандаж и плесень счистите полностью. Это часть процесса, не бойтесь =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Валентина Рынскова 01.09.19 21:44 26.08.19 10:38 Хомякова Юлия

Большое спасибо, буду знать,а то переживаю)) теперь главное дождаться когда он созреет)

Ссылка на комментарий Ответить