Рецепт сыра Чешир

Сыр, который мы будем делать - это Рыжий Чешир из свежего молока, который будет созревать не очень долго. Это отличный вариант для начинающих сыроделов, которые не хотят подолгу ждать результатов своего сыротворчества =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
коровье цельное молоко

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска

не газообразующая

1 ч.л.
аннато

растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения, если планируете созревание сыра более 2 месяцев

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

25 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой 32 кг
пресс для сыра

лучше всего подойдет винтовой

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

дуршлаг
на 1 кг. 10-12 см.
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-поршнем

дренажная ткань
воск для сыра, латексное покрытие, пакет для созревания, либо ткань для бандажирования (марля или муслин)

выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений



Расписание приготовления сыра Чешир (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 3 часа на чеддеризацию
  • 12 часов (ночь) на формовку

Второй и третий день:

  • 48 часов на прессование сыра
Последующие дни:
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чешир

  1. Нагрейте молоко до 30°С. Если у вас молоко высокой жирности, увеличьте температуру на 1-2 градуса. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
  2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
  3. Добавьте закваску.
    Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку. Если используете материнскую закваску, просто влейте ее в молоко и хорошо перемешайте в течение 3-5 минут.
  4. Растворите краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Сначала цвет не будет слишком темным, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка.
  5. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут [если использовалась сухая закваска] или на 15 минут [если использовалась материнская закваска].
  6. Самое время добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см. Перемешайте и оставьте на 5 минут.
  10. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его
  11. Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла
  12. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.
  13. Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке
  14. Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.
  15. Разбейте сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолите. Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.
  16. Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле.
  17. Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на ночь (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.
  18. На следующее утро выньте сыр из форм, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс.
  19. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань. Сначала сыр будет имет неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования. Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график):
    1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)
    2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)
  20. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.
  21. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания. Но традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его в течение длительного срока,- бандажирование:
    Бандажирование сыра (опционально, после прессования сыра):
    1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
    2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
    3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
    4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
    5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
    6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
  22. Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться.
  23. Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый - через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:36]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Александр 28.03.17 07:46

здравствуйте, сушить на последнем этапе, при какой температуре?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.03.17 12:23 28.03.17 07:46 Александр

Здравствуйте! Сушим при комнатной температуре.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 28.03.17 19:43

Здравствуйте, подскажите , ещё. От сыра кислинкой отдаёт, это нормально?  И на вкус кисловат ( из отверстия формы выдавило небольшое зернышко).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.03.17 20:24 28.03.17 19:43 Александр

Да, нормально. На выходе у сырной массы получается довольно низкий pH, соответственно, вы можете почувствовать кислинку во вкусе.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 08.06.17 13:23

Здравствуйте! В рецепте указано жидкий фермент 1/2 ч.л. Я правильно понимаю, что развожу уже жидкий фермент в воде? Или нужно взять 1/2 сухого и разведя его в воде превратить в жидкий?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.06.17 14:25 08.06.17 13:23 Елена

Здравствуйте! Да, жидкий фермент нужно взять 1/2 ч.л. и развести в воде. По поводу дозировки сухого фермента - смотрите на упаковке, что там указано, но разводить его тоже нужно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 10.06.17 10:16

Добрый день! На фото сыр выглядит неравномерно окрашеным. Берут сомнения по поводу того, что я, внеся аннато в молоко, смогу добиться такого окрашивания.  Логически окрасится все зерно и тогда сыр не получится со светлыми просветами.  

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 12.06.17 16:21

У меня после созревания все просветы пропали. Но сыр!!!! Из всех моих извращений требуют только его.

Спасибо, Юлия.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.17 07:41 10.06.17 10:16 Елена

Елена, добрый день! Неравномерность окраски проявляется на этапе сушки корочки, за счет того, что сыр закладывается в форму и прессуется не в зерне, а в виде измельченной и изначально спрессовавшейся сырной массы-заготовки. После того, как корочка высохнет, вся поверхность сыра приобретет равномерный окрас.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.17 07:43 12.06.17 16:21 ) Людмила

Людмила, да пожалуйста =)) Расскажите лучше, что вы такого делаете с сыром, что это называют извращением и требуют еще?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 11.11.17 17:35

Добрый день!

Пробую делать этот сыр второй раз и сталкиваюсь с одной и той же проблемой:

после стекание сыворотки сгусток получается слишком мягким, после нарезания его невозможно сложить стопкой и в дальнейшем перекладывать - пласты расползаются.

Как добиться плотного сгустка?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.11.17 09:29 11.11.17 17:35 Кузиков Константин

Здравствуйте! Странно, ни разу такого не было. Возможно, у вас по какой-то причине сливается слишком мало сыворотки. Попробуйте в качестве дренажной ткани использовать обычную марлю в 2 слоя и увеличить время стекания до тех пор, пока масса не станет достаточно плотной для нарезки пластами. Если это не поможет, значит, дело в неправильной постановке сырного зерна - сгусток отдает слишком мало сыворотки и, вследствие этого, получается слишком влажным и мягким. Тут надо смотреть уже дневник варки - что делали, сколько минут, какие температуры и т.д.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 13.11.17 09:55

Время и температурные режимы, закваска, фермент, хлорид кальция - по рецепту.

В первый раз использовал марлю в 2 слоя, во второй - в один и время стекания увеличил до 20 минут. Не помогло.

Мне в обоих случаях сгусток на стадии нарезки показался не очень плотным, время выдержки - 1 час.

В первом случае использовался мейто, во втором - сычужный фрмент.

Первый сыр сейчас сохнет. У него на поверхности появились трещинки по границам кусочков сгустка, т.е. при прессовании они в однородную массу не соединились.

Второй сыр еще прессуется.

Попробую поменять молоко.

PH-метр еще в дороге, замеры провести нечем.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.11.17 10:49 13.11.17 09:55 Кузиков Константин

А не слишком ли жирное молоко? Излишний жир в молоке может препятствовать отделению сыворотки, тем самым делая сгусток более мягким и содержащим больше влаги. Для мягких сыров это хорошо, а вот для твердых не очень.

1 час - это вы по точке флокуляции получили такое время или почему решили на 15 минут продлить коагуляцию?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 13.11.17 11:07

По рецепту - 45 мин + 10-15 мин, если сгусток не очень плотный.

Молоко фермерское 3,5% (видимо нормализованное), пастеризованное.

Доступны еще два вида молока - цельные, пастеризованные, от других фермеров. Хочу их попробовать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 14.11.17 18:48

Все дело в молоке - сегодня попробовал другое, проблем нет.

Сгусток крепкий, на пласты разрезался, пласты не растекаются.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.11.17 17:52

Меня просят продать такой сырок. Но я не могу определить цену. Как вы думаете, сколько он может стоить?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.11.17 17:56 19.11.17 17:52 ) Людмила

Людмила, в этом вопросе я вам не советник ) Для начала нужно посчитать себестоимость по ингредиентам, а далее - оценить, сколько стоит Ваш труд на изготовление этого сыра. Только Вы сами можете оценить это 

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.11.17 18:03 19.11.17 17:56 Хомякова Юлия

С/с посчитать, конечно, можно. Но ведь никого не волнует , что я подпрыгиваю трое суток с одной головкой.

Просто аналогов не нашла. 

У нас ведь и чеддер каким-то образом продается по 600 руб за кг

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.11.17 18:07 19.11.17 18:03 ) Людмила

Людмила, это же авторский сыр, штучный. Он просто физически не может стоить столько же, сколько магазинный, вам нужно это понять. Я, конечно, не призываю продавать 2-3-месячный сыр по 3000 за кг, как делают некоторые, всему есть свой предел. Но у меня, например, 600 рублей чисто по молоку себестоимость периодически получается.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.11.17 18:14 19.11.17 18:07 Хомякова Юлия

у нас тоже молоко 40 руб литр минимум.

А вот по сырам сложно. Мне кажется, что любой продаваемый сыр (даже на рынках) - это качотта с вариациями.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.11.17 18:19 19.11.17 18:14 ) Людмила

Да, качотту у нас любят продавать) Я в Италии не видела столько качотты, сколько у нас продается

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 20.11.17 07:16

У меня себестоимость только по молоку 700-750 руб/кг

Плюс если посчитать фермент, закваску, марлю, э/э во время приготовления и вызревания, стоимость поерытия.

Плюс своё время.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 24.11.17 10:32

О сыре, сваренном 14.11.2017

После запаковывания в латекс оставил просохнуть до утра.

Утром - небольшое вспучивание. Газ выпустил, добавил еще один слой латекса и отправил на дозревание в холодильник.

После первого случая (с Монтереем) - никаких причин кроме раннего вспучивания по причине наличия кишечной палочки не обнаружил (о чем выше писала Юлия).

Весь процесс записан - посуда (включая крышку) перед приготовлением промыта с мылом и окачена кипятком. 

Бамбуковый коврик перед сушкой обработан спиртовыми салфетками.

Возможно ли заражение сыра при сушке? Сушил пять дней.

Хотя, честно говоря, грешу на молоко. Оно фермерское, продается в магазине, имеет этикетку. Судя по этикетке - пастеризованное. 

Но ведь ничто не мешает его заражению у производителя после пастеризации. Например на линии фасовки.

Продолжу мысли о молоке:

1. два предыдущих Чешира (из другого молока) зреют, вспучивания пока нет (один с 16.11, второй с 19.11).

2. с другой стороны, один из Монтереев (не вспучило его) сделан из того же молока, что и вспученный Чешир от 14.11.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.11.17 12:28 24.11.17 10:32 Кузиков Константин

Константин, ну вы уже сами, наверное, поняли, что с молоком что-то не то. Конечно, оно может схватить палочку на линии разлива, и будет хоть 100 раз упаковано и с 100 этикетками, но кишечке это не помешает. Попробуйте отнести в лабораторию или провести домашний тест на БГКП.

Кстати, вот недавно буквально читала результаты исследования сливочного масла из супермаркетов СПб, Ленинградской области. Так и там в ряде образцов нашли кишечную палочку, среди них продукты с крупных маслодельных заводов, на которых, теоретически, и контроль должен быть, и проверки всяческие. Если интересно, могу ссылку скинуть сюда.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 30 комментариев
 
Кузиков Константин, Новосибирск 24.11.17 18:26

Вопрос - что делать?

Это молоко дает самый лучший сгусток.

Пока рылся в поисковиках, нашел альтернативный рецепт Чешира.

В нем перед варкой сыра молоко пастеризуют в течение 30 мин при температуре 64 градуса.

Насколько понял, кишечная палочка погибает при 60 гр и выше в течение 15 минут.

Пока проводят тесты и пр. - возможно домашняя пастеризация будет неким компромиссным решением?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 26.11.17 09:44

Недавно в одном из вариантов рецепта Чешир встретил утверждение, что созревание этого сыра менее года нежелательно и не позволяет раскрыть все богатство его вкуса.

Поделитесь, кто сколько выдерживал.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.11.17 09:10 24.11.17 18:26 Кузиков Константин

Да, повторная пастеризация, а также внесение защитных заквасок должно вам решить проблему. Но я бы, все-таки, молоко сменила, потому что, помимо кишечки, оно еще много чем может быть обсеменено. Тут вопрос в гигиене доения, санитарных условиях, ответственности фермера и продавца. Если схожая картина наблюдается постоянно, спросите себя, точно ли вам нужно такое грязное молоко?

По поводу срока созревания - соглашусь, пожалуй, хотя годовалый чешир мне пробовать не доводилось, однако выдерживала его до 4 месяцев и на этом сроке заметное улучшение вкусовых качеств по сравнению с молодой (полуторамесячной) версией.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Шувалов Игорь, Санкт-Петербург 19.05.18 19:44

Добрый день!

На днях приготовил Чешир по данному рецепту. Сейчас подсыхает корочка. Всё получилось отлично - сыр выглядит замечательно и пахнет чудесно!

Но только сейчас выяснилось, что я случайно использовал газообразующую закваску... Вот растяпа!!!)))

Насколько это критично, и что с этим сыром теперь делать? ...изначально планировалось запковать его в воск и убрать на созревание месяца на 2-3.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.05.18 07:41 19.05.18 19:44 Шувалов Игорь

Добрый день! Не критично, не пугайтесь) В крайнем случае, получите немного глазков в сыре, хотя при таком прессовании, сомневаюсь)

Ссылка на комментарий Ответить