Рецепт сыра Чешир

Сыр, который мы будем делать - это Рыжий Чешир из свежего молока, который будет созревать не очень долго. Это отличный вариант для начинающих сыроделов, которые не хотят подолгу ждать результатов своего сыротворчества =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
коровье цельное молоко

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска

не газообразующая

1 ч.л.
аннато

растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения, если планируете созревание сыра более 2 месяцев

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

25 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой 32 кг
пресс для сыра

лучше всего подойдет винтовой

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

дуршлаг
на 1 кг. 10-12 см.
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-поршнем

дренажная ткань
воск для сыра, латексное покрытие, пакет для созревания, либо ткань для бандажирования (марля или муслин)

выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений



Расписание приготовления сыра Чешир (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 3 часа на чеддеризацию
  • 12 часов (ночь) на формовку

Второй и третий день:

  • 48 часов на прессование сыра
Последующие дни:
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чешир

  1. Нагрейте молоко до 30°С. Если у вас молоко высокой жирности, увеличьте температуру на 1-2 градуса. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
  2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
  3. Добавьте закваску.
    Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку. Если используете материнскую закваску, просто влейте ее в молоко и хорошо перемешайте в течение 3-5 минут.
  4. Растворите краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Сначала цвет не будет слишком темным, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка.
  5. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут [если использовалась сухая закваска] или на 15 минут [если использовалась материнская закваска].
  6. Самое время добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см. Перемешайте и оставьте на 5 минут.
  10. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его
  11. Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла
  12. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.
  13. Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке
  14. Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.
  15. Разбейте сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолите. Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.
  16. Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле.
  17. Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на ночь (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.
  18. На следующее утро выньте сыр из форм, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс.
  19. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань. Сначала сыр будет имет неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования. Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график):
    1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)
    2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)
  20. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.
  21. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания. Но традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его в течение длительного срока,- бандажирование:
    Бандажирование сыра (опционально, после прессования сыра):
    1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
    2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
    3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
    4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
    5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
    6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
  22. Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться.
  23. Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый - через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:48]

Похожие материалы

твердый английский сыр с богатой историей
7   
английский твердый сыр, знаменитый своим оранжевым цветом и сильным ароматом
4 - сложность высокая
6   
ломкий твердый английский сыр мини-формата
3 - средняя сложность

4 - сложность высокая, английский сыр, влажная текстура, коровье молоко, короткий срок созревания, ломкая текстура, мезофильная закваска, насыщенный вкус, невареный сыр, острый вкус, плотная текстура, прессованный сыр, рассыпчатая текстура, рецепт сыра, сливочный вкус, соленый вкус, твердый сыр, ферментативная коагуляция, чеддеризация, чешир, чеширский сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Александр 28.03.17 07:46

здравствуйте, сушить на последнем этапе, при какой температуре?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.03.17 12:23 28.03.17 07:46 Александр

Здравствуйте! Сушим при комнатной температуре.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 28.03.17 19:43

Здравствуйте, подскажите , ещё. От сыра кислинкой отдаёт, это нормально?  И на вкус кисловат ( из отверстия формы выдавило небольшое зернышко).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.03.17 20:24 28.03.17 19:43 Александр

Да, нормально. На выходе у сырной массы получается довольно низкий pH, соответственно, вы можете почувствовать кислинку во вкусе.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 08.06.17 13:23

Здравствуйте! В рецепте указано жидкий фермент 1/2 ч.л. Я правильно понимаю, что развожу уже жидкий фермент в воде? Или нужно взять 1/2 сухого и разведя его в воде превратить в жидкий?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.06.17 14:25 08.06.17 13:23 Елена

Здравствуйте! Да, жидкий фермент нужно взять 1/2 ч.л. и развести в воде. По поводу дозировки сухого фермента - смотрите на упаковке, что там указано, но разводить его тоже нужно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 10.06.17 10:16

Добрый день! На фото сыр выглядит неравномерно окрашеным. Берут сомнения по поводу того, что я, внеся аннато в молоко, смогу добиться такого окрашивания.  Логически окрасится все зерно и тогда сыр не получится со светлыми просветами.  

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 12.06.17 16:21

У меня после созревания все просветы пропали. Но сыр!!!! Из всех моих извращений требуют только его.

Спасибо, Юлия.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.17 07:41 10.06.17 10:16 Елена

Елена, добрый день! Неравномерность окраски проявляется на этапе сушки корочки, за счет того, что сыр закладывается в форму и прессуется не в зерне, а в виде измельченной и изначально спрессовавшейся сырной массы-заготовки. После того, как корочка высохнет, вся поверхность сыра приобретет равномерный окрас.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.17 07:43 12.06.17 16:21 ) Людмила

Людмила, да пожалуйста =)) Расскажите лучше, что вы такого делаете с сыром, что это называют извращением и требуют еще?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 11.11.17 17:35

Добрый день!

Пробую делать этот сыр второй раз и сталкиваюсь с одной и той же проблемой:

после стекание сыворотки сгусток получается слишком мягким, после нарезания его невозможно сложить стопкой и в дальнейшем перекладывать - пласты расползаются.

Как добиться плотного сгустка?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.11.17 09:29 11.11.17 17:35 Кузиков Константин

Здравствуйте! Странно, ни разу такого не было. Возможно, у вас по какой-то причине сливается слишком мало сыворотки. Попробуйте в качестве дренажной ткани использовать обычную марлю в 2 слоя и увеличить время стекания до тех пор, пока масса не станет достаточно плотной для нарезки пластами. Если это не поможет, значит, дело в неправильной постановке сырного зерна - сгусток отдает слишком мало сыворотки и, вследствие этого, получается слишком влажным и мягким. Тут надо смотреть уже дневник варки - что делали, сколько минут, какие температуры и т.д.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 13.11.17 09:55

Время и температурные режимы, закваска, фермент, хлорид кальция - по рецепту.

В первый раз использовал марлю в 2 слоя, во второй - в один и время стекания увеличил до 20 минут. Не помогло.

Мне в обоих случаях сгусток на стадии нарезки показался не очень плотным, время выдержки - 1 час.

В первом случае использовался мейто, во втором - сычужный фрмент.

Первый сыр сейчас сохнет. У него на поверхности появились трещинки по границам кусочков сгустка, т.е. при прессовании они в однородную массу не соединились.

Второй сыр еще прессуется.

Попробую поменять молоко.

PH-метр еще в дороге, замеры провести нечем.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.11.17 10:49 13.11.17 09:55 Кузиков Константин

А не слишком ли жирное молоко? Излишний жир в молоке может препятствовать отделению сыворотки, тем самым делая сгусток более мягким и содержащим больше влаги. Для мягких сыров это хорошо, а вот для твердых не очень.

1 час - это вы по точке флокуляции получили такое время или почему решили на 15 минут продлить коагуляцию?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 13.11.17 11:07

По рецепту - 45 мин + 10-15 мин, если сгусток не очень плотный.

Молоко фермерское 3,5% (видимо нормализованное), пастеризованное.

Доступны еще два вида молока - цельные, пастеризованные, от других фермеров. Хочу их попробовать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 14.11.17 18:48

Все дело в молоке - сегодня попробовал другое, проблем нет.

Сгусток крепкий, на пласты разрезался, пласты не растекаются.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.11.17 17:52

Меня просят продать такой сырок. Но я не могу определить цену. Как вы думаете, сколько он может стоить?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.11.17 17:56 19.11.17 17:52 ) Людмила

Людмила, в этом вопросе я вам не советник ) Для начала нужно посчитать себестоимость по ингредиентам, а далее - оценить, сколько стоит Ваш труд на изготовление этого сыра. Только Вы сами можете оценить это 

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.11.17 18:03 19.11.17 17:56 Хомякова Юлия

С/с посчитать, конечно, можно. Но ведь никого не волнует , что я подпрыгиваю трое суток с одной головкой.

Просто аналогов не нашла. 

У нас ведь и чеддер каким-то образом продается по 600 руб за кг

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.11.17 18:07 19.11.17 18:03 ) Людмила

Людмила, это же авторский сыр, штучный. Он просто физически не может стоить столько же, сколько магазинный, вам нужно это понять. Я, конечно, не призываю продавать 2-3-месячный сыр по 3000 за кг, как делают некоторые, всему есть свой предел. Но у меня, например, 600 рублей чисто по молоку себестоимость периодически получается.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.11.17 18:14 19.11.17 18:07 Хомякова Юлия

у нас тоже молоко 40 руб литр минимум.

А вот по сырам сложно. Мне кажется, что любой продаваемый сыр (даже на рынках) - это качотта с вариациями.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.11.17 18:19 19.11.17 18:14 ) Людмила

Да, качотту у нас любят продавать) Я в Италии не видела столько качотты, сколько у нас продается

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 20.11.17 07:16

У меня себестоимость только по молоку 700-750 руб/кг

Плюс если посчитать фермент, закваску, марлю, э/э во время приготовления и вызревания, стоимость поерытия.

Плюс своё время.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 24.11.17 10:32

О сыре, сваренном 14.11.2017

После запаковывания в латекс оставил просохнуть до утра.

Утром - небольшое вспучивание. Газ выпустил, добавил еще один слой латекса и отправил на дозревание в холодильник.

После первого случая (с Монтереем) - никаких причин кроме раннего вспучивания по причине наличия кишечной палочки не обнаружил (о чем выше писала Юлия).

Весь процесс записан - посуда (включая крышку) перед приготовлением промыта с мылом и окачена кипятком. 

Бамбуковый коврик перед сушкой обработан спиртовыми салфетками.

Возможно ли заражение сыра при сушке? Сушил пять дней.

Хотя, честно говоря, грешу на молоко. Оно фермерское, продается в магазине, имеет этикетку. Судя по этикетке - пастеризованное. 

Но ведь ничто не мешает его заражению у производителя после пастеризации. Например на линии фасовки.

Продолжу мысли о молоке:

1. два предыдущих Чешира (из другого молока) зреют, вспучивания пока нет (один с 16.11, второй с 19.11).

2. с другой стороны, один из Монтереев (не вспучило его) сделан из того же молока, что и вспученный Чешир от 14.11.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.11.17 12:28 24.11.17 10:32 Кузиков Константин

Константин, ну вы уже сами, наверное, поняли, что с молоком что-то не то. Конечно, оно может схватить палочку на линии разлива, и будет хоть 100 раз упаковано и с 100 этикетками, но кишечке это не помешает. Попробуйте отнести в лабораторию или провести домашний тест на БГКП.

Кстати, вот недавно буквально читала результаты исследования сливочного масла из супермаркетов СПб, Ленинградской области. Так и там в ряде образцов нашли кишечную палочку, среди них продукты с крупных маслодельных заводов, на которых, теоретически, и контроль должен быть, и проверки всяческие. Если интересно, могу ссылку скинуть сюда.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 30 комментариев
 
Кузиков Константин, Новосибирск 24.11.17 18:26

Вопрос - что делать?

Это молоко дает самый лучший сгусток.

Пока рылся в поисковиках, нашел альтернативный рецепт Чешира.

В нем перед варкой сыра молоко пастеризуют в течение 30 мин при температуре 64 градуса.

Насколько понял, кишечная палочка погибает при 60 гр и выше в течение 15 минут.

Пока проводят тесты и пр. - возможно домашняя пастеризация будет неким компромиссным решением?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 26.11.17 09:44

Недавно в одном из вариантов рецепта Чешир встретил утверждение, что созревание этого сыра менее года нежелательно и не позволяет раскрыть все богатство его вкуса.

Поделитесь, кто сколько выдерживал.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.11.17 09:10 24.11.17 18:26 Кузиков Константин

Да, повторная пастеризация, а также внесение защитных заквасок должно вам решить проблему. Но я бы, все-таки, молоко сменила, потому что, помимо кишечки, оно еще много чем может быть обсеменено. Тут вопрос в гигиене доения, санитарных условиях, ответственности фермера и продавца. Если схожая картина наблюдается постоянно, спросите себя, точно ли вам нужно такое грязное молоко?

По поводу срока созревания - соглашусь, пожалуй, хотя годовалый чешир мне пробовать не доводилось, однако выдерживала его до 4 месяцев и на этом сроке заметное улучшение вкусовых качеств по сравнению с молодой (полуторамесячной) версией.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Шувалов Игорь, Санкт-Петербург 19.05.18 19:44

Добрый день!

На днях приготовил Чешир по данному рецепту. Сейчас подсыхает корочка. Всё получилось отлично - сыр выглядит замечательно и пахнет чудесно!

Но только сейчас выяснилось, что я случайно использовал газообразующую закваску... Вот растяпа!!!)))

Насколько это критично, и что с этим сыром теперь делать? ...изначально планировалось запковать его в воск и убрать на созревание месяца на 2-3.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.05.18 07:41 19.05.18 19:44 Шувалов Игорь

Добрый день! Не критично, не пугайтесь) В крайнем случае, получите немного глазков в сыре, хотя при таком прессовании, сомневаюсь)

Ссылка на комментарий Ответить