Сыр, который мы будем делать - это Рыжий Чешир из свежего молока, который будет созревать не очень долго. Это отличный вариант для начинающих сыроделов, которые не хотят подолгу ждать результатов своего сыротворчества =)

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Чешир (от начала до конца приготовления)

• 4 часа на приготовление сырного зерна
• 3 часа на чеддеризацию
• 12 часов (ночь) на формовку

Второй и третий день:

• 48 часов на прессование сыра

• 2-5 дней на сушку корочки
• минимум 1 месяц на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чешир

1. Нагрейте молоко до 30°С. Если у вас молоко высокой жирности, увеличьте температуру на 1-2 градуса. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
3. Добавьте закваску.

   Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.

   Если используете материнскую закваску, просто влейте ее в молоко и хорошо перемешайте в течение 3-5 минут.

4. Растворите краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Сначала цвет не будет слишком темным, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка.
5. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут [если использовалась сухая закваска] или на 15 минут [если использовалась материнская закваска].
6. Самое время добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
9. Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см. Перемешайте и оставьте на 5 минут.
10. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его
11. Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла
12. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.
13. Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке
14. Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.
15. Разбейте сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолите. Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.
16. Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле.
17. Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на ночь (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.
18. На следующее утро выньте сыр из форм, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс.
19. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань. Сначала сыр будет имет неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования. Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график):
    1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)
    2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)
20. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.
21. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания. Но традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его в течение длительного срока,- бандажирование:
    Бандажирование сыра (опционально, после прессования сыра):
    1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
    2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
    3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
    4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
    5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
    6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
22. Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться.
23. Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый - через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.