Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Чеддеризация - это процесс, во время которого под действием молочной кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Иными словами, сырная масса приобретает определенные органолептические свойства, становится слоистой и волокнистой. Этот термин получил свое название от соответствующей процедуры, характерной для производства сыра Чеддер и аналогичных сортов.

Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов:

1. Готовое сырное зерно перекладывается в дуршлаг, проложенный сырной тканью или марлей.

2. Задача в течение периода продолжительностью от 15 минут выдержать температуру сырной массы 33-35°С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется.

3. Через указанный промежуток сгусток превращается в цельный брусок, который надо теперь нарезать.

4. Разрезаем брусок на толстые пласты (толщина будет зависеть от общей массы сырного теста) и складываем их друг на друга.

5. Каждые 10-15 минут в течение ~60 минут перекладываем пласты в обратном порядке

6. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру, как у куриной грудки.

7. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики.

8. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся в 3 этапа в течение получаса, чтобы обеспечить равномерность просолки.

Промышленная процедура чеддеризации немного отличается от приведенной здесь, это обусловлено объемами производства, на порядки большими, чем в домашнем сыроделии.