Рецепт сыра Эмменталь

Эмменталь - это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающим сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30-90 кг. Естественно, на обычной кухне такие количества молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 литров молока. При желании, вы можете уменьшить количество ингредиентов в 2 раза и сделать сыр из 8 литров молока, но обратите внимание, что чем меньше головка швейцарского сыра, тем меньшего диаметра и менее ровной круглой формы будут его глазки. Есть одна поговорка: когда Эмменталь плачет, сыродел смеется. Слезы эмменталя - это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра. В Эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас есть шанс =)

Статья о сыре Печать страницы
Фото www.beobachter.ch



Ингредиенты
16 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
пропионовые бактерии

порошок Propionibacterium shermanni, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/8 ч.л.
[опционально] арома-культура L.helveticus
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол для промывки корочки
50 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

1 л.
вода кипяченая
Оборудование
18 л.
кастрюля

из нержавающей стали, толстостенная, с теплораспределительной системой

с макс. нагрузкой от 12 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

металлический венчик

большой, для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1.5-2 кг. ∅21 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с закругленным дном и крышкой-фолловером

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Эмменталь (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 15 часов на прессование (вечер и ночь)
Второй день:
  • 9 часов на посолку в рассоле
Последующие дни:
  • 2 недели на первый этап созревания
  • 2-4 недели на второй (теплый) этап созревания
  • от 3 месяцев на заключительный (холодный) этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Эмменталь

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
  3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовую бактерию, после чего еще раз тщательно перемешайте.
  5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.
  6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.
  10. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 40 минут, поддерживая температуру 33°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины.
  11. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49°С, при этом постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку.
  12. Как только температура 49°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать венчиком для взбивания.
  13. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  14. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.
  15. Выстелите простерилизованную форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой-фолловером.
  16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3 кг в течение 15 минут.
  17. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  18. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут.
  19. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  20. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов.
  21. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  22. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов.
  23. Во время прессования подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
  24. Выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа на каждые 500г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
  25. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр.
  26. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (пропорции см. в ингредиентах).
  27. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача - создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования.
  28. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.
  29. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (Эмменталь экстра-класа зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:45]

Похожие материалы

классический швейцарский твердый сыр с большими глазками
27   
сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания
5 - сложность очень высокая
19   
швейцарский полутвердый оригинальный сыр
4 - сложность высокая

5 - сложность очень высокая, Propionibacterium shermanni, вареный сыр, компактная текстура, коровье молоко, ореховый вкус, острый вкус, открытая текстура, пластичная текстура, плотная текстура, прессованный сыр, сладкий вкус, средний срок созревания, сыр с мытой коркой, твердый сыр, упругая текстура, ферментативная коагуляция, фруктовый вкус, швейцарский сыр, Эмменталер, Эмменталь


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 05.06.17 10:16

Юлия, добрый день! Совсем забылись вкусы сыров. Напомните, пожалуйста, эмменталь твёрже маасдама? И можно ли его все-таки покрыть латексом, а не промывать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.06.17 15:18 05.06.17 10:16 ) Людмила

Добрый день! Эмменталь относится к классу твердых сыров, а Маасдам - полутвердых. Традиционно Эмменталь вызревает в натуральной корке, но вы можете делать так, как удобнее, в этом и преимущество самостоятельного изготовления сыра ) Только советую наносить покрытие, когда уже теплая фаза созревания закончится.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана 14.03.18 23:47

Какая именно закваска?название?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.03.18 07:44 14.03.18 23:47 Светлана

Светлана, здравствуйте! Я намеренно не указываю в рецептах названия конкретных заквасок, потому что их множество, и производителей множество, и вы можете использовать ту закваску, которую вам удобно покупать в конкретном регионе. С таблицей и составом заквасок можно ознакомиться тут https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#table

Ссылка на комментарий Ответить

 
Оксана 18.06.18 14:13

А эмалированая кастрюля не подойдет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.06.18 15:48 18.06.18 14:13 Оксана

Эмалированная кастрюля подойдет. Только для того, чтобы обеспечить равномерный нагрев, придется ее поставить в более широкую кастрюлю и сделать водяную баню.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда, СПб 21.06.18 21:57

Юля, добрый вечер, если уменьшить количество молока в два раза (пробник) , то все остальные ингридиенты уменьшать т.ж. В два раза?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда,СПб 21.06.18 22:19

и время пресования т.ж. Уменьшать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.06.18 11:23 21.06.18 21:57 Надежда, СПб

Надежда, здравствуйте! Вот тут почитайте, пожалуйста, все подробно расписано: https://cheese-home.com/article/143/595/Kak-adaptirovat-recept-pod-imeyuscheesya-kolichestvo-moloka

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежа,СПб 22.06.18 19:57 22.06.18 11:23 Хомякова Юлия

спасибо, так и предполагала

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 15 комментариев
 
Миронов Василий, Сочи 10.04.19 10:22

Зравствуйте Юлия.Наученный горьким опытом с маасдамом,хочу узнать Ваше мнение по эмменталю.Это фото третьих суток ,.теплой" фазы.Сыр ,,поднялся" и покрылся маслом-протирание не дает эффекта и стали появляться трещины.Как быть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.19 08:18 10.04.19 10:22 Миронов Василий

Здравствуйте. Трещины глубокие или микро? На фото сыр хорошо выглядит, трещин не видно. Возможно, потому что недостаточно четкое. Если они появляются, значит, не удалось сделать корочку достаточно эластичной. Вероятно, проблемы были с влажностью на первом холодном этапе? В каких условиях созревает у вас сыр?

По-хорошему, слишком сильно эмменталь раздуваться не должен, т.е. в шар у вас он не превратится. Продолжайте протирать регулярно, можно также смазывать корку оливковым маслом дополнительно, оно придает пластичности.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Миронов Василий, Сочи 11.04.19 15:09

Влажность на первом этапе была   70-80 % и t +9 +10.Сейчас в комнате ок +22 гр(на улице +18 в комнате отопление и открыто окно груглые сутки но влажность низкая ок 30%).

Есть смысл смазывать оливковым ммаслом если головка и так лоснится от своего масла? Итак получается.что я соленой водой каждый день смываю это масло.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.04.19 20:23 11.04.19 15:09 Миронов Василий

Василий, при влажности 30% сыр нормально созревать не может. Особенно эмменталь. Отсюда и трещины на корочке - газообразование изнутри сыр увеличивает, а корочка не может за ним следовать, она очень быстро высыхает. Во влажности 30% сыр за неделю может превратиться в сухарь. Тут не помогут ни протирания, ни смазывания, конечно, смысла в этом нет. Поместите сыр в контейнер хотя бы, там легче будет влажность поддерживать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 27.06.19 15:25

Честно говоря, ни разу не открывал этот рецепт на сайте, хотя тут уже не первый год. Прочитал рецепт, выдохнул, перечитал снова. Ребят, ваша полемика годичной давности безо всяких "против" указывает на то, что зерно, полученное в результате полуторачасового вымешивания при температуре аж 50° высохнет до состояния ломкости и полного отсутствия нормального уровня слипчивости. Отсюда и все ваши трещины, уважаемый (ая) топикстартер. Людмила, при 30% и маасдам, и эмменталь прекрасно созревают на "теплом" этапе, если структура имеет достаточную собственную влагу. При таком режиме (часовое вымешивание при t=49°) однозначно зерно полностью растеряет влагу, потом вы ещё и пару десятков кило накинете на пресс, что там останется?

Ссылка на комментарий Ответить