Эмменталь - это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающим сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30-90 кг. Естественно, на обычной кухне такие количества молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 литров молока. При желании, вы можете уменьшить количество ингредиентов в 2 раза и сделать сыр из 8 литров молока, но обратите внимание, что чем меньше головка швейцарского сыра, тем меньшего диаметра и менее ровной круглой формы будут его глазки. Есть одна поговорка: когда Эмменталь плачет, сыродел смеется. Слезы эмменталя - это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра. В Эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас есть шанс =)

Статья о сыре Печать страницы

Фото www.beobachter.ch

Расписание приготовления сыра Эмменталь (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Эмменталь

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовую бактерию, после чего еще раз тщательно перемешайте.
5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.
6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.
   
10. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 40 минут, поддерживая температуру 33°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины.
11. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49°С, при этом постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку.
12. Как только температура 49°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать венчиком для взбивания.
13. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
14. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.
15. Выстелите простерилизованную форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой-фолловером.
16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3 кг в течение 15 минут.
17. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
18. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут.
19. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
20. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов.
21. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
22. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов.
23. Во время прессования подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
24. Выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа на каждые 500г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
25. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр.
26. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (пропорции см. в ингредиентах).
27. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача - создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования.
28. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.
29. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (Эмменталь экстра-класа зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.