Рецепт сыра Эмменталь

Эмменталь - это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающим сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30-90 кг. Естественно, на обычной кухне такие количества молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 литров молока. При желании, вы можете уменьшить количество ингредиентов в 2 раза и сделать сыр из 8 литров молока, но обратите внимание, что чем меньше головка швейцарского сыра, тем меньшего диаметра и менее ровной круглой формы будут его глазки. Есть одна поговорка: когда Эмменталь плачет, сыродел смеется. Слезы эмменталя - это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра. В Эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас есть шанс =)

Статья о сыре Печать страницы
Фото www.beobachter.ch



Ингредиенты
16 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
пропионовые бактерии

порошок Propionibacterium shermanni, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/8 ч.л.
[опционально] арома-культура L.helveticus
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол для промывки корочки
50 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

1 л.
вода кипяченая
Оборудование
18 л.
кастрюля

из нержавающей стали, толстостенная, с теплораспределительной системой

с макс. нагрузкой от 12 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

металлический венчик

большой, для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1.5-2 кг. ∅21 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с закругленным дном и крышкой-фолловером

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Эмменталь (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 15 часов на прессование (вечер и ночь)
Второй день:
  • 9 часов на посолку в рассоле
Последующие дни:
  • 2 недели на первый этап созревания
  • 2-4 недели на второй (теплый) этап созревания
  • от 3 месяцев на заключительный (холодный) этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Эмменталь

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
  3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовую бактерию, после чего еще раз тщательно перемешайте.
  5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.
  6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.
  10. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 40 минут, поддерживая температуру 33°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины.
  11. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49°С, при этом постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку.
  12. Как только температура 49°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать венчиком для взбивания.
  13. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  14. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.
  15. Выстелите простерилизованную форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой-фолловером.
  16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3 кг в течение 15 минут.
  17. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  18. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут.
  19. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  20. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов.
  21. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  22. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов.
  23. Во время прессования подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
  24. Выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа на каждые 500г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
  25. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр.
  26. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (пропорции см. в ингредиентах).
  27. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача - создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования.
  28. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.
  29. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (Эмменталь экстра-класа зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:34]

Похожие материалы

классический швейцарский твердый сыр с большими глазками
5   
сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания
5 - сложность очень высокая
14   
швейцарский полутвердый оригинальный сыр
4 - сложность высокая

5 - сложность очень высокая, Propionibacterium shermanni, вареный сыр, компактная текстура, коровье молоко, ореховый вкус, острый вкус, открытая текстура, пластичная текстура, плотная текстура, прессованный сыр, сладкий вкус, средний срок созревания, сыр с мытой коркой, твердый сыр, упругая текстура, ферментативная коагуляция, фруктовый вкус, швейцарский сыр, Эмменталер, Эмменталь


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 05.06.17 10:16

Юлия, добрый день! Совсем забылись вкусы сыров. Напомните, пожалуйста, эмменталь твёрже маасдама? И можно ли его все-таки покрыть латексом, а не промывать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.06.17 15:18 05.06.17 10:16 ) Людмила

Добрый день! Эмменталь относится к классу твердых сыров, а Маасдам - полутвердых. Традиционно Эмменталь вызревает в натуральной корке, но вы можете делать так, как удобнее, в этом и преимущество самостоятельного изготовления сыра ) Только советую наносить покрытие, когда уже теплая фаза созревания закончится.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана 14.03.18 23:47

Какая именно закваска?название?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.03.18 07:44 14.03.18 23:47 Светлана

Светлана, здравствуйте! Я намеренно не указываю в рецептах названия конкретных заквасок, потому что их множество, и производителей множество, и вы можете использовать ту закваску, которую вам удобно покупать в конкретном регионе. С таблицей и составом заквасок можно ознакомиться тут https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#table

Ссылка на комментарий Ответить

 
Оксана 18.06.18 14:13

А эмалированая кастрюля не подойдет?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 10 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.06.18 15:48 18.06.18 14:13 Оксана

Эмалированная кастрюля подойдет. Только для того, чтобы обеспечить равномерный нагрев, придется ее поставить в более широкую кастрюлю и сделать водяную баню.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда, СПб 21.06.18 21:57

Юля, добрый вечер, если уменьшить количество молока в два раза (пробник) , то все остальные ингридиенты уменьшать т.ж. В два раза?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда,СПб 21.06.18 22:19

и время пресования т.ж. Уменьшать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.06.18 11:23 21.06.18 21:57 Надежда, СПб

Надежда, здравствуйте! Вот тут почитайте, пожалуйста, все подробно расписано: https://cheese-home.com/article/143/595/Kak-adaptirovat-recept-pod-imeyuscheesya-kolichestvo-moloka

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежа,СПб 22.06.18 19:57 22.06.18 11:23 Хомякова Юлия

спасибо, так и предполагала

Ссылка на комментарий Ответить