Тет-де-муан (Голова Монаха, Тет-де-мон) - это довольно редкий и дорогой швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900г, и зреет от 2.5 до 6 месяцев. Сыр этот выделяется среди остальных способом подачи: с помощью специального устройства, называемого жироль (в пер. с французского - "лисичка"), с этого сыра снимается аккуратная стружка. По форме и цвету розочки этой сырной стружки действительно очень напоминают грибы-лисички, и могут стать отличным украшением для ваших блюд и сырной тарелки. Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом. В Швейцарии "Голову монаха" варят непременно в медных котлах, а выдерживают - в специальных подвалах на полках из еловых досок. Рецепт этого сыра остается неизменным вот уже 8 столетий, с того момента, как Тет-де-муан начали производить в аббатстве Белле, в швейцарском кантоне Берн, и с того же времени этот рецепт является секретным. Тем не менее, мы на сайте Сырный Дом изучили имеющиеся сведения и попробовали собрать рецепт сыра Тет-де-муан по крупицам имеющейся информации, протестировали его и получили просто изумительный результат, которым спешим поделиться с вами!

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Тет-де-муан (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Голова монаха

1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте по всему объему.
2. Добавьте термофильные культуры и щепотку Geotrichum candidum. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.
8. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.
9. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
10. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
11. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
12. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
13. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
14. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
15. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов. 
16. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
17. Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
18. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.
19. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс.
20. Срок созревания сыра Голова монаха - от 2.5 до 6 месяцев. В 2.5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.