Рецепт сыра Тет-де-муан (Голова монаха)

Тет-де-муан (Голова Монаха, Тет-де-мон) - это довольно редкий и дорогой швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900г, и зреет от 2.5 до 6 месяцев. Сыр этот выделяется среди остальных способом подачи: с помощью специального устройства, называемого жироль (в пер. с французского - "лисичка"), с этого сыра снимается аккуратная стружка. По форме и цвету розочки этой сырной стружки действительно очень напоминают грибы-лисички, и могут стать отличным украшением для ваших блюд и сырной тарелки. Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом. В Швейцарии "Голову монаха" варят непременно в медных котлах, а выдерживают - в специальных подвалах на полках из еловых досок. Рецепт этого сыра остается неизменным вот уже 8 столетий, с того момента, как Тет-де-муан начали производить в аббатстве Белле, в швейцарском кантоне Берн, и с того же времени этот рецепт является секретным. Тем не менее, мы на сайте Сырный Дом изучили имеющиеся сведения и попробовали собрать рецепт сыра Тет-де-муан по крупицам имеющейся информации, протестировали его и получили просто изумительный результат, которым спешим поделиться с вами!

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
10 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/16 ч.л.
сухая термофильная арома-культура L.helveticus

идеально подойдут закваски, содержащие комбинацию мезо и термофильных культур, не газообразующие, например, специализированная Danisco CHOOZIT Alp (Lc. lactis + Lc. cremoris + St. thermophilus + L. helveticus + L. delbrueckii ssp. lactis)

1/64 ч.л.
плесень Geotrichum candidum
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

2 ч.л. (10 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол для протирки корочки
100 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.
вода кипяченая
1/64 ч.л.
Brevibacterium linens
Оборудование
12 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 17 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, высокая

сырная ткань

марля или муслин

Примечание: в оригинальном рецепте используется непастеризованное свежее коровье молоко исключительного швейцарского качества, в которое не вносится никаких дополнительных культур. Однако мы рекомендуем использовать сырое молоко только в тех случаях, когда вы абсолютно уверены в его безопасности и качестве. Если у вас есть малейшие сомнения - пастеризуйте молоко. Если вы решили, все-таки, использовать сырое молоко, увеличьте температуру нагрева на шаге 1 до 38С, а также не используйте хлористый кальций и уменьшите количество сычужного фермента и термофильной закваски на 20%.


Расписание приготовления сыра Тет-де-муан (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2 часа на приготовление сырного зерна
  • 7 + 12 часов на прессование сыра (остаток дня и ночь)
Второй день:
  • 16 часов на посолку
Последующие дни:
  • 2.5-6 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Голова монаха

  1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте по всему объему.
  2. Добавьте термофильные культуры и щепотку Geotrichum candidum. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  4. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.
  8. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.
  9. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
  10. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
  11. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
  12. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
  13. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
  14. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
  15. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов. 
  16. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
  17. Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
  18. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.
  19. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс.
  20. Срок созревания сыра Голова монаха - от 2.5 до 6 месяцев. В 2.5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.
Последнее обновление - 12.04.2017 [15:36]

Похожие материалы

вкуснейший полутвердый сыр из Швейцарии
настоящий швейцарский сыр в домашних условиях
5 - сложность очень высокая
классический швейцарский твердый сыр с большими глазками

4 - сложность высокая, AOC, AOP, Brevibacterium Linens, вареный сыр, закрытая текстура, коровье молоко, ореховый вкус, плотная текстура, полутвердый сыр, прессованный сыр, сладкий вкус, средний срок созревания, сыр с мытой коркой, ферментативная коагуляция, фруктовый вкус, швейцарский сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии