Фото Тет-де-муан ("голова монаха", фр.) - это довольно редкий и дорогой швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900г, завернутых в фольгу, и зреет от 2.5 до 6 месяцев. Сыр этот выделяется среди остальных способом подачи: с помощью специального устройства, называемого жироль (в пер. с французского - "лисичка"), с этого сыра снимается аккуратная стружка. По форме и цвету розочки этой сырной стружки действительно очень напоминают грибы-лисички, и могут стать отличным украшением для ваших блюд и сырной тарелки. Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом, раскрыть полный букет которого помогает его особенный способ нарезки. Сыр имеет липкую корочку от розового до коричневого оттенков, которая формируется в результате регулярных промывок сыра рассолом с бревибактериями. В Швейцарии "Голову монаха" варят непременно в медных котлах, а выдерживают - в специальных подвалах на полках из сосновых досок. Этот сыр в настоящее время производят в швейцарском кантоне Юра только 7 частных сыроварен. Молоко, которое используют при производстве сыра Тет-де-муан, всегда имеет исключительное качество и вкусовые характеристики. Сыр имеет защиту по региону производства (AOP с 2001 года и PDO с 2011 года). Традиционно этот сыр производился в летний период, а продавался с первыми осенними листопадами, однако в настоящее время его производство и продажа продолжаются круглый год.
Немного истории
Место происхождения сыра Голова монаха - аббатство Белле в швейцарском кантоне Берн. Монастырь Белле был основан в 1136 г. н.э., а знаменитый сыр был изготовлен монахами немногим позже в 12 веке. В записях, сохранившихся с 12 века, упоминается сыродельческое мастерство монахов из Белле. Со временем сыр Тет-де-муан, благодаря своему исключительному и неизменному качеству, стал чем-то вроде местной валюты: им расплачивались за аренду земли, преподносили в дар уважаемым людям. Сначала этот сыр назвали просто "сыр Белле", а имя "Голова монаха" закрепилось за ним позже, уже в 18-м веке. Существуют 2 версии, объясняющие такое необычное название. По первой версии, шутливое название было придумано французскими солдатами-оккупантами, которые заметили, что способ подачи этого сыра похож на бритье монахом своей лысины, чтобы поддерживать характерную прическу. По второй версии, в монастырях кантона Юра было принято подсчитывать, сколько сыров в хранилище приходится на "голову монаха", таким образом велся учет запасов и имущества монастыря.
Специальное устройство жироль, призванное облегчить нарезку розочек сыра Тет-де-муан, было изобретено в 1982 году Николя Кревуазье, а до этого времени розочки соскребали обычным ножом, и то был процесс гораздо более длительный и требующий определенной сноровки.
P.S. В настоящее время в аббатстве Белле расположена психиатрическая клиника, однако производство сыра все еще процветает в нескольких сыроварнях в окрестностях монастыря.
