Рецепт рикотты

Рикотта - это отличный свежий сыр, который вы можете приготовить из сыворотки, оставшейся от изготовления сычужных сыров. Она очень просто делается, получается практически всегда. По консистениции похожа на всем знакомый плотный творог, но имеет более выраженный сладковатый вкус. Рикотту можно дополнять травами, специями по вкусу, подсаливать или посыпать сахаром. Рикотта служит отличной начинкой для пирогов, вареников, может быть использована для приготовления различных выпечных блюд, а также в салатах.
Предлагаем вам простейший рецепт Рикотты в домашних условиях:

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
1 л.
коровье или козье молоко цельное

не ультрапастеризованное

8 л.
подсырная сыворотка
50 мл.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

шумовка

деревянная или пластиковая

на 500 г.
форма для рикотты

корзинка

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Рикотта (от начала до конца приготовления)

  • 50 минут на приготовление сырного зерна из сыворотки
  • 1-3 часа на формовку и сушку сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Рикотта

  1. Отфильтруйте сыворотку, чтобы в ней не осталось сырного зерна.
  2. Смешайте в кастрюле сыворотку и молоко (молоко добавляем для увеличения выхода сыра).
  3. Медленно нагрейте сыворотку до 93°C, периодически помешивая. Ни в коем случае не кипятите. Как  только температура достигнута, выключите нагрев.
  4. Оставьте сыворотку на 15-20 минут в кастрюле под крышкой.
  5. Влейте уксус, аккуратно перемешайте.
  6. Подождите 5 минут для образования сгустка. В отличие от сырного сгустка, сгусток из сыворотки будет плавать на поверхности кастрюли.
  7. Приготовьте формочку для рикотты: выстелите ее двумя слоями марли.
  8. Переложите сгусток шумовкой в форму, дайте стечь жидкости.
  9. [опционально] Чтобы рикотта стала более плотной, можно связать края марли и подвесить ее за них сушиться на несколько часов.
  10. Рикотта готова. Ее можно есть свежей, а также дополнить специями и травами по вашему вкусу. Хранится Рикотта в холодильнике 1 неделю.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:48]

Похожие материалы

2   
испанский белый свежий сыр
2 - сложность низкая
28   
всем знакомый мягкий сливочный сыр
1 - сложность очень низкая
5   
шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах
1 - сложность очень низкая

1 - сложность очень низкая, итальянский сыр, мягкий вкус, мягкий сыр, рассыпчатая текстура, рецепт сыра, рикотта, свежий сыр, сладкий вкус, сыр из сыворотки


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
елизавета 11.04.18 13:59

я немного не поняла про уксус , это столовый ? если да то сколькл% , или это какая то другая разновидность . просто я не видела ни когда просто уксус , рисовый например подойдет ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.18 15:55 11.04.18 13:59 елизавета

Да, обычный, столовый. 6-9%. Я яблочный часто использую.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 13.04.18 07:44

Здравствуйте, рикотта получилась сероватого оттенка и довольно долго отделялась. С чем это может быть связано?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.04.18 08:02 13.04.18 07:44 Олеся

Здравствуйте! В первый раз с таким сталкиваюсь, если честно. По сути, рикотта - это чистый белок (альбумины, содержащиеся в сыворотке). И она должна быть белой. Если цвет изменился, видимо, белок с чем-то среагировал и изменил окраску. Опишите, пожалуйста, более детально ингредиенты, которые использовали. В какой кастрюле варили? Какой ложкой мешали? Было ли молоко белого цвета или тоже сероватого?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся, Актау, Казахстан 19.04.18 14:15 16.04.18 08:02 Хомякова Юлия

Все ингридиенты и инвентарь были "правильные" :) Сыворотка была от сыра примо сале, т.е. без заквасок, только фермент Мейто. Но надо сказать, что у молока был специфический неприятный запах. А вот на другом молоке (от другого молочника) рикотта стала на глазах отделяться при достижении 85 градусов, после добавления уксуса сыворотка стала прозрачной, т.е. как и должно быть, насколько я понимаю. Вывод: причина в молоке.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирина 20.04.18 15:13

Здравствуйте. Делала рикотту много раз. Иногда выходит довольно плотный сгусток, который легко вынимается шумовкой. Иногда же хлопья, которые собираются на поверхности сыворотки, не "склеиваются", при попытке вынуть их шумовкой просто расплываются. После этого приходится долго процеживать сыр через ткань. С чем это пожет быть связано?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.04.18 10:18 19.04.18 14:15 Олеся, Актау, Казахстан

Да, тут, скорее всего, вам молоко какое-то попалось не очень хорошего качества.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.04.18 10:23 20.04.18 15:13 Ирина

Здравствуйте, Ирина. Основные факторы для получения хорошего выхода рикотты - это качество молока (особенно по содержанию белка в нем), а также качество сыворотки. Сыворотка должна быть очень свежей, и некислой. На кислой сыворотке, а также на сыворотке от творога, адыгейского, либо панира рикотта не получится.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 06.05.18 10:44

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирина 12.06.18 14:02

какой использовать уксус 70% или 9%?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.18 11:07 12.06.18 14:02 Ирина

Ирина, 70% - это не уксус, а уксусная кислота! Конечно, 6-9%

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сержантова Наталья, Пенза 06.12.18 09:13

Добрый день, делала сыр Хаварти, после попыталась сделать рикотту, она не получилась совсем, молока правда мало добавила. Но до этого делала Халуми тоже молоко не добавляла, там выход рикотты был. С чем это связано? Молоко одно и тоже.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.12.18 10:36 06.12.18 09:13 Сержантова Наталья

Добрый день! В основном, это связано с кислотностью сыворотки, которая на выходе получается. На кислой сыворотке рикотта не выходит. Замечала много раз: рикотта получается далеко не со всех сыров, при этом молоко используется одинаковое.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 12.02.19 07:10

здравствуйте, сыворотка от производства сыров с плесенью тоже подойдет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.02.19 09:47 12.02.19 07:10 Анна

Здравствуйте. Почему нет?)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна 15.02.19 18:56

пробую сделать риккоту. Всем привет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена. 05.03.19 20:13

Делала имеретинский сыр,а риккита не получается

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 12.04.19 19:42

Здравствуйте, варил качоту получилось оч много рокоты. Не знаю радоваться или нет. Но такое впервые. Жидкость после того как свернулся белок, была зеленоватая полупрозрачная, белко осталось 0. С 27 литров сыворотки получилось 2,5 кг рикотты.Молоко 30 л. Кислотность 6.7. Закваска ма 4001. Термофилы закончились. Пастеризация 64 градусов 20мин. Охладил до 38. Внёс хл. Кальций 5 мл. PH 6.42. Далее закваска 1/2ложки. 3 мин. Регидрация , перемешал 40 мин на постановку калье, точку флокуляции не засекал. PH 6.35 внёс фермент 5 мл. Перемешал. Через 1час сгусток разрезал лирой , зерно 1.5-1.5 вымешал 20 мин до42 градусов. Далее зерно в форму. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна 27.04.19 12:46

Здравствуйте,  в рецепте указан белый уксус,  у меня столовый уксус 9%, сколько его ложить? Спасибо

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.04.19 08:43 27.04.19 12:46 Татьяна

Здравствуйте! Столько, сколько написано по рецепту.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Чеширский Андрей 30.04.19 19:44

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, обязательно ли добалвять молоко? Или же просто из сыворотки тоже получится, только выход меньше будет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Виктория 03.05.19 21:41

а где взять сыворотку?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 27 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.05.19 11:17 30.04.19 19:44 Чеширский Андрей

Здравствуйте, Андрей. Не обязательно, можно просто на сыворотке. Я редко добавляю, чтобы сделать рикотту менее жирной.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.05.19 11:17 03.05.19 21:41 Виктория

Виктория, сыворотку можно получить после варки сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Грачева Светлана, Кострома 07.06.19 10:27

Я делала рикотту на сыворотке после творога , получилось  вкусно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Вера 19.07.19 16:25

Здравствуйте) белый уксус это эссенция? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:09 19.07.19 16:25 Вера

Здравствуйте, Вера. Ни в коем случае не эссенция. У эссенции крепость где-то 70%, а у уксуса - 6-9. Нужен именно уксус. Белый - это обычный столовый.

Ссылка на комментарий Ответить