Рецепт сыров Кабок и Крауди

Не секрет, что в Великобритании и, в частности, в Шотландии очень популярен такой злак, как овес. Овсянку едят там каждое утро и очень правильно делают. Однако английская овсяная каша и овсяная каша в нашем понимании - две большие разницы, потому что там ее варят из цельного или рубленого (не плющенного) овсяного зерна. Такую кашу долго томят в духовке, при этом она получает кремовую консистенцию, почти как у ризотто. Но это так, лирическое отступление) На самом деле, овес в Великобритании используют повсеместно, в выпечке, пивоварении и даже сыроделии. Например, для традиционных шотландских сыров из Хайленда Кабок (сыр богачей) и Крауди (сыр бедняков) нам понадобится цельнозерновой или дробленый голозерный овес. Это достаточно редкий "зверь" и в большинстве супермаркетов в России его найти не выйдет. Ищем по различным магазинам экологических и био-товаров, в основном, где продаются крупы для проращивания. Если купили цельнозерновой овес, его необходимо порубить (примерно на 2-3 части). Сделать это можно при помощи блендера. Кабок и Крауди - это свежие сыры, но иногда их оставляют созревать на пару месяцев, чтобы создать конкурсный сыр с особым вкусом. Разница у них в том, что Кабок - сыр из очень жирного коровьего молока, смешанного с 20%-ми сливками, что делает его по текстуре и жирности похожим на итальянский Маскарпоне, а кто-то говорит, что и вовсе на сливочное масло. Сыр имеет мягкую пастообразную консистенцию и насыщенный желтый цвет. Крауди же, наоборот, делают из снятого молока, он более ломкий и более кислый, тесто белого цвета. Сыр формуют в рулеты и посыпают запеченными или обжаренными овсяными зернами, в результате получая нежный, питательный и вкусный сыр на каждый день, способный заменить масло в утренних бутербродах, а также подкрепить силы и зарядить энергией горцев, когда на улице осень и промозглая слякоть. Сыры эти могут быть солеными, в традиционном варианте или с добавлением в обсыпку черного перца, а также десертными - с добавлением сладких сухофруктов, например, кураги. Рецепт сыров очень стар, такой сыр делали в Шотландии еще в 15 веке, а в 1960-е возродили его производство. По некоторым версиям, рецепты этих сыров оставили норманны-завоеватели. Секрет Кабока передается по наследству по женской линии, от матери к дочери, а в настоящее время его изготовлением занимается Сюзанна Стоун из города Тэн с командой из восьми женщин-сыроделов. Мы попробуем воспроизвести старинный рецепт и приготовить Кабок и Крауди в домашних условиях:

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты - Кабок
4 л.
молоко цельное жирное

не ультрапастеризованное

0.5 л.
сливки пастеризованные
1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска газообразующая
5 ст.л.
овес голозерный дробленый

предварительно овес надо будет запечь или пожарить, способ см. в рецепте

1.5 ч.л.
соль морская не йодированная
Ингредиенты - Крауди
2 л.
молоко обезжиренное

не ультрапастеризованное

4 ст.л.
уксус белый винный
5 ст.л.
овес голозерный дробленый

предварительно овес надо будет запечь или пожарить, способ см. в рецепте

2 ст.л.
перец черный (или смесь) дробленый
1-1.5 ч.л.
соль морская не йодированная
Оборудование и инвентарь
5 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

дуршлаг

Примечание: в оригинальном Кабоке очень большое содержание жира, 70%, то есть, это почти как сливочное масло. Для его приготовления нужно действительно очень жирное, 5%-е молоко + 20%-е сливки. Однако, я не могу советовать готовить его именно в таком исполнении, лучше немного облегчить его, использовав молоко 3.8-4% жирности и легкие сливки. Так мы немного отойдем от аутентичности, зато в сыре будет чувствоваться вкус сыра и он станет чуть менее жирным, а значит, и более полезным)



Расписание приготовления сыра Кабок

Первый день (вечер):
  • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
  • 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй день:
  • 8-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
Третий день:
  • 30 минут на формирование сырных роллов (активная фаза)

Последующие дни:

  • до двух месяцев на созревание сыра (не обязательно)


 Расписание приготовления сыра Крауди

  • 30 минут на нагрев молока и образование сгустка
  • 30 минут на сушку сырной массы
  • 30 минут на формирование сырных роллов (активная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сыров Кабок и Крауди

  1. Кабок: Готовим сливочный сыр по базовому рецепту. При этом начальная температура нагрева молока - 24°С (до комнатной температуры). Сырную массу держим в подвешенном состоянии минимум 8 часов, проверяем на плотность (чтобы можно было скатать из нее роллы).
    Крауди: 
    - Молоко медленно нагреваем до 90°С, периодически помешивая и не давая ему закипеть
    - Помешиваем и начинаем вливать уксус. Накрываем крышкой и оставляем так на 5-15 минут. Вы увидите, как начинает отделяться сыворотка и образовываться сгусток (консистенция его похожа на сгусток от рикотты, адыгейского сыра или панира).
    - Снимаем сгусток шумовкой и перекладываем в дуршлаг, застеленный марлей. Завязываем края марли и подвешиваем узелок с сыром на 30 минут над раковиной, либо над кастрюлей, пока не перестала капать сыворотка.
  2. Параллельно начинаем подготовку нашей обсыпки. 
    Есть 2 варианта приготовления овса для этого рецепта: жареный и печеный.
    Жареный овес. Берем предварительно нарубленный цельный овес, тщательно его промываем. Воду сливаем, берем сковороду и кладем туда 20-30г сливочного масла. Нагреваем сковородку и ждем, пока масло растопится. Высыпаем в сковороду овес и начинаем поджаривать его, постоянно перемешивая, до получения золотистого оттенка и запаха, как у попкорна. 
    P.S. вы можете тут заменить сливочное масло на подсолнечное, кокосовое или даже ореховое (например, кедровое), на ваш вкус.
    Печеный овес. Промываем овес, берем лист пергаментной бумаги и распределяем по нему овес ровным слоем. Пергамент с овсом перекладываем на противень и перемещаем все это в духовку, на 30-90 минут при 150°С (время зависит от размера зерен, величины помола и мощности духовки). Запекаем до тех пор, пока овес не приобретет золотистый оттенок (поэтому тут нужно постоянно его проверять, чтобы не сжечь случайно).
    Такая процедура сделает с овсом 2 важные вещи: во-первых, его можно будет прожевать, не сломав последний зуб, а во-вторых, запекание раскроет аромат овсяного зерна и придаст ему ореховые нотки. Аромат, к слову, получается совершенно волшебный, теплый и даже какой-то уютный =)
    Готовый овес пересыпаем в широкую тарелку и даем полностью остыть, периодически помешивая.
  3. [опционально] Помимо овса, вы можете добавить в обсыпку ингредиенты по выбору: кедровые орешки, черный молотый перец, измельченный перчик чили (для тех, кто любит пикантный вкус). В любом случае, эти добавки необходимо прокалить на сковороде. Орешки измельчить до размера круглозерного риса.
  4. Когда сырная масса уплотнилась настолько, что из нее можно что-то вылепить, приступаем к формированию, собственно, самих сырков. Они будут у нас в форме рулета длиной 7-10 см и высотой 3-4 см. Каждый такой рулетик будет весить 100-130г. Наденьте одноразовые перчатки и начните формировать из сырной массы рулеты вручную: берем кусочек сырной массы и начинаем его катать сначала в руках, а потом по разделочной доске, как колбаску, далее обрезаем края, чтобы был ровный срез, после чего рулет обваливаем в смеси из овса с выбранными вами добавками (можно оставить просто овес).
    [опционально] Существует десертный вариант этого сыра: в сырную массу перед формированием рулетов вмешивают измельченные сухофрукты: тут хорошо подойдет курага, чернослив, сушеная черника, клюква. Можно также добавить немного измельченных орешков без кожуры.
  5. Сыры Кабок и Крауди готовы сразу же после того, как вы обваляли рулеты из сырной массы в обсыпке. Употребляют их обычно свежим, в течение трех дней после приготовления. Однако ничего не мешает оставить эти сыры созревать подольше. Для этого их нужно просушить при комнатной температуре и отправить в сырную камеру на два месяца (температура 11-13°С, влажность 80%). Естественно, для сыров, которые будут созревать продолжительное время, нежелательно использовать внутренние наполнители, а овес лучше обрабатывать в духовке, нежели на сковороде.

    P.S. если у Вас аллергия на глютен, вовсе не обязательно готовить Крауди с овсом. Его едят и без всякой обсыпки, добавляют в выпечку, супы, горячие блюда, а также на завтрак, заправленный каким-нибудь сладким вареньем, либо медом, совсем как наш творог.
Последнее обновление - 23.11.2017 [08:39]


Подписаться на рассылку

Комментарии