Энциклопедия сыра

Кабок

Наименование: Кабок
Страна происхождения: Шотландия
Тип: мягкий
Тип молока: из цельного пастеризованного коровьего молока
Жирность: 67%
Цвет: желтый
Корка: натуральная, в обсыпке из запеченных овсяных зерен
Вегетарианский: да
Срок созревания: 0-3 месяца.

Фото alchetron.com


Кабок - старейший сыр Шотландии, который еще называют "сыр богачей" или "белое мясо". Это мягкий сыр, очень жирный, что делает его по вкусу и консистенции очень похожим на сливочное масло и не очень похожим, собственно, на сыр. Кабок продается в обсыпке из традиционного местного злака - из дробленых овсяных зерен, запеченных в духовке или обжаренных на сковороде. Текстура Кабока нежная и мягкая, похожая на итальянский Маскарпоне, а цвет - желтоватый, как масло. Кабок готовят без добавления фермента, только на закваске, на основе цельного молока и двойных сливок (жирностью 48%). В итоге получается довольно специфичный продукт, к которому привыкли шотландцы, а остальные, попробовав Кабок впервые, воспринимают его с легким недоумением.

История сыра

Рецепт Кабока дошел до нашего времени из 15 века, когда этот сыр варили в Шотландском Высокогорье. Согласно легенде, придумала этот сыр Мариота де Иль, дочь кланового вождя Макдональдов. Мариоту отправили в Ирландию, поскольку стало известно, что соседний клан Кэмпбеллов намеревается похитить ее, выдать за сына вождя и таким образом захватить земли Макдональдов. В Ирландии девушка научилась готовить сыр и, вернувшись, продолжила это занятие у себя на родине. Рецепт сыра Мариоты передавался из поколение в поколение по женской линии. 

Производство сыра было возрождено Сюзанной Стоун, дальней родственницей Макдональдов, в 1962 году. Сюзанна и ее сын, Руарид, переделали прибрежную сыроварню и запустили свое дело по производству сыра в Росс-шире, покупая молоко в местном кооперативе. В данной местности разводят выносливых северных коров айширской и фризской пород, которые дают жирное вкусное молоко. По традиционной технологии, молоко заквашивают, затем формуют в блоки и оставляют вызревать на 3 месяца в специальных хранилищах. Далее массу перемалывают и прессуют в рулеты, после чего обваливают в рубленых печеных овсяных зернах. Кстати, в изначальной версии Кабок не обваливали в овсяных зернах, это сделала Сюзанна Стоун, посчитав, что это улучшит вкус сыра, и оказалась совершенно права. Впрочем, со вскусом оригинального Кабока совсем не все так однозначно. Широко распространилось высказывание Руарида Стоун, занимающегося производством Кабока: "Я думал, что вкус этого сыра должен остаться в 70-х, однако он возродился снова". И "Для одних это ощущается, как прогоркшее масло, обвалянное в овсянке, другие могут назвать его ореховым, но хоть какой-то вкус сложно ощутить при таком количестве жира. Продажи сыра - это сплошной кошмар, поскольку это реально шотландский специфический продукт, французы говорят, что это масло, а англичане просто не покупают, так что в основном его едят люди с фиолетовыми носами и тройным сердечным шунтированием. С 70%-ми жира это можно назвать сердечной гранатой." Впрочем, все не так печально с Кабоком, как рисует расстроенный Руарид. Его продажи сейчас не снижаются (сыр продается под маркой Highland Fine Cheeses Ltd.), скорее, наоборот. Конечно, это лакомство на любителя и людям, придерживающимся здоровой диеты, не стоит кушать Кабок каждое утро на завтрак большими количествами, тем не менее, этот сыр является частью шотландской кулинарной традиции, обладает довольно необычным вкусом (Руарид немного преувеличил насчет "прогоркшего масла" =) ) и высокой питательной ценностью, так что не стоит совсем сбрасывать его со счетов.

P.S. хорошая новость для тех, кто сидит на диете - у Кабока существует "брат-близнец" с низким содержанием жира - Крауди, который называют также "сыр бедняков" о котором читайте в следующей статье. Несмотря на внешнюю схожесть, у этих сыров разительно отличаются текстура и вкус, поэтому я решила выделить Крауди в отдельную статью.
Последнее обновление - 16.11.2017 [14:48]


Подписаться на рассылку