Рецепт сыра Мюнстер

Первый мюнстер был сделан во французской Вогезе около 660г. н.э., рядом с границей с Германией. Этот сыр относится к сырам с мытой коркой. При их созревании корка регулярно промывается рассолом, что способствует предупреждению образования плесени и производству характерного насыщенного вкуса и корочки. При производстве сыра используется специальная культура Brevibacteria Linens, которая отвечает за создание специфической корочки и аромат сыра.

Схожие сыры: лимбургер, таледжио, реблошон.
 

Статья о сыре Печать страницы

Фото www.thecheeseco.com



Ингредиенты
8 л.
коровье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска (для сыров с глазками)
1/16 ч.л.
Brevibacterium linens

бактерия красной поверхностной слизи
растворить в 125мл воды комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

4-8 капель
[опционально] аннато

растворить в 100мл молока комнатной температуры

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол для протирки корочки
50 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

1 л.
вода кипяченая
1/64 ч.л.
Brevibacterium linens
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

4 шт. ∅10-12см
форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

[опционально] распылитель

с емкостью на 150 мл, для нанесения бревибактерии

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра



Расписание приготовления сыра Мюнстер (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 12 часов на формовку и  самопрессование (вечер и ночь)
Второй день:
  • 8-24 часа на посолку в рассоле (в зависимости от выбранного размера головки)
Последующие дни:
  • 1-2 недели на первый этап созревания
  • от 45 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Мюнстер

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С.
  2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте, подождите 2-3 минуты.
  3. Посыпьте на поверхность закваску. Не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. После этого хорошо, но аккуратно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  4. Отлейте немного молока из кастрюли в чашку. Разведите там бактерии B.linens, затем вылейте содержимое чашки обратно в кастрюлю, хорошо перемешайте.
  5. По желанию, добавьте краситель: отлейте 100мл молока из кастрюли в чашку, растворите в ней 4-8 капель аннато, а затем влейте в кастрюлю и хорошо перемешайте, распределяя краситель по всему объему молока.
  6. Накройте крышкой, оставьте на 1 час при температуре 30-32°С
  7. Перемешайте молоко и добавьте растворенный в воде фермент. Тщательно и аккуратно перемешайте, распределяя фермент по всему объему молока.
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  9. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  10. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см (процесс займет 10-15 мин.)
  11. Помешивайте сгусток в течение 25-30 мин и нагревайте до температуры 38°С. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.
  12. Когда указанная температура достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
  13. Слейте столько сыворотки, чтобы она только слегка покрывала поверхность сгустка.
  14. Шумовкой разложите сгусток по формам. 
  15. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23ºС.
  16. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут (на это уйдет примерно 2-3 часа). Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промываем кипятком освободившийся дренажный коврик.
  17. После оставьте сыр в формах на 8-12 часов (на ночь).
  18. Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях, указанных выше, и поставьте его в холодильник.
  19. Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа  (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы). Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно.
  20. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.
  21. Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерию в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры.
  22. Затем необходимо равномерно распределить раствор бревибактерии по поверхности сыра:
    а) можно опрыскать им поверхность сыра с помощью распылителя
    б) нанести с помощью стерильного кусочка ткани, смоченного в растворе
    в) нанести с помощью стерильной кисточки
  23. Созревание Мюнстера проходит в 2 этапа. Первый этап: при температуре 15-16°С и влажности 90-95% в течение 1-2 недель. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Промывайте корочку легким соляным рассолом c добавлением бревибактерий каждые 2 дня. Это подтолкнет развитие и рост бактерий поверхностной слизи. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике. В нем будут дополнительно накапливаться бактерии поверхностной слизи, которые участвуют в образовании розово-красной корочки на сыре.
  24. Второй этап созревания. Через 2 недели переместите сыр в помещение с температурой 10°С и влажностью 90-95%  и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3-5 дней и протирая рассолом. При желании, на этом этапе можете заменить рассол на сладкое белое вино.
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:36]

Похожие материалы

старинный французский сыр-"монстр" с мытой коркой
30   
мягкий французский сыр с белой плесенью
4 - сложность высокая
4   
мягкий сыр из французской Нормандии с мытой корочкой
4 - сложность высокая

4 - сложность высокая, Brevibacterium Linens, гладкая текстура, клейкая текстура, коровье молоко, кремовая текстура, Мюнстер, мягкий сыр, острый вкус, пикантный вкус, рецепт сыра, сыр с красной плесенью, сыр с мытой коркой, ферментативная коагуляция, французский сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Дарья 19.09.17 09:49

сыр весом 800грамм нужно солить 24 часа? Это не ошибка?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.10.17 10:15 19.09.17 09:49 Дарья

Здравствуйте! Время посола указано верно. Также этот сыр можно посолить сухой солью, в количестве 1.7% от веса сыра. Солим постепенно, в течение 1-3 дней.

Ссылка на комментарий Ответить