Рецепт сыра Мюнстер

Первый мюнстер был сделан во французской Вогезе около 660г. н.э., рядом с границей с Германией. Этот сыр относится к сырам с мытой коркой. При их созревании корка регулярно промывается рассолом, что способствует предупреждению образования плесени и производству характерного насыщенного вкуса и корочки. При производстве сыра используется специальная культура Brevibacteria Linens, которая отвечает за создание специфической корочки и аромат сыра.

Схожие сыры: лимбургер, таледжио, реблошон.
 

Статья о сыре Печать страницы

Фото www.thecheeseco.com



Ингредиенты
8 л.
коровье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска (для сыров с глазками)
1/16 ч.л.
Brevibacterium linens

бактерия красной поверхностной слизи
растворить в 125мл воды комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

4-8 капель
[опционально] аннато

растворить в 100мл молока комнатной температуры

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол для протирки корочки
50 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

1 л.
вода кипяченая
1/64 ч.л.
Brevibacterium linens
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

4 шт. ∅10-12см
форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

[опционально] распылитель

с емкостью на 150 мл, для нанесения бревибактерии

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра



Расписание приготовления сыра Мюнстер (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 12 часов на формовку и  самопрессование (вечер и ночь)
Второй день:
  • 8-24 часа на посолку в рассоле (в зависимости от выбранного размера головки)
Последующие дни:
  • 1-2 недели на первый этап созревания
  • от 45 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Мюнстер

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С.
  2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте, подождите 2-3 минуты.
  3. Посыпьте на поверхность закваску. Не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. После этого хорошо, но аккуратно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  4. Отлейте немного молока из кастрюли в чашку. Разведите там бактерии B.linens, затем вылейте содержимое чашки обратно в кастрюлю, хорошо перемешайте.
  5. По желанию, добавьте краситель: отлейте 100мл молока из кастрюли в чашку, растворите в ней 4-8 капель аннато, а затем влейте в кастрюлю и хорошо перемешайте, распределяя краситель по всему объему молока.
  6. Накройте крышкой, оставьте на 1 час при температуре 30-32°С
  7. Перемешайте молоко и добавьте растворенный в воде фермент. Тщательно и аккуратно перемешайте, распределяя фермент по всему объему молока.
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  9. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  10. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см (процесс займет 10-15 мин.)
  11. Помешивайте сгусток в течение 25-30 мин и нагревайте до температуры 38°С. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.
  12. Когда указанная температура достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
  13. Слейте столько сыворотки, чтобы она только слегка покрывала поверхность сгустка.
  14. Шумовкой разложите сгусток по формам. 
  15. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23ºС.
  16. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут (на это уйдет примерно 2-3 часа). Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промываем кипятком освободившийся дренажный коврик.
  17. После оставьте сыр в формах на 8-12 часов (на ночь).
  18. Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях, указанных выше, и поставьте его в холодильник.
  19. Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа  (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы). Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно.
  20. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.
  21. Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерию в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры.
  22. Затем необходимо равномерно распределить раствор бревибактерии по поверхности сыра:
    а) можно опрыскать им поверхность сыра с помощью распылителя
    б) нанести с помощью стерильного кусочка ткани, смоченного в растворе
    в) нанести с помощью стерильной кисточки
  23. Созревание Мюнстера проходит в 2 этапа. Первый этап: при температуре 15-16°С и влажности 90-95% в течение 1-2 недель. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Промывайте корочку легким соляным рассолом c добавлением бревибактерий каждые 2 дня. Это подтолкнет развитие и рост бактерий поверхностной слизи. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике. В нем будут дополнительно накапливаться бактерии поверхностной слизи, которые участвуют в образовании розово-красной корочки на сыре.
  24. Второй этап созревания. Через 2 недели переместите сыр в помещение с температурой 10°С и влажностью 90-95%  и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3-5 дней и протирая рассолом. При желании, на этом этапе можете заменить рассол на сладкое белое вино.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:48]

Похожие материалы

старинный французский сыр-"монстр" с мытой коркой
80   
мягкий французский сыр с белой плесенью
4 - сложность высокая
11   
мягкий и нежный француз в красной корочке
4 - сложность высокая

4 - сложность высокая, Brevibacterium Linens, гладкая текстура, клейкая текстура, коровье молоко, кремовая текстура, Мюнстер, мягкий сыр, острый вкус, пикантный вкус, рецепт сыра, сыр с красной плесенью, сыр с мытой коркой, ферментативная коагуляция, французский сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Дарья 19.09.17 09:49

сыр весом 800грамм нужно солить 24 часа? Это не ошибка?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.10.17 10:15 19.09.17 09:49 Дарья

Здравствуйте! Время посола указано верно. Также этот сыр можно посолить сухой солью, в количестве 1.7% от веса сыра. Солим постепенно, в течение 1-3 дней.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Павел 26.03.19 20:35

Здравствуйте, для чего наносить бактерии на поверхность сыра, если она уже внесена в молоко перед внесением фермента.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.19 15:24 26.03.19 20:35 Павел

Здравствуйте. Внесения бактерий в молоко недостаточно для формирования стабильной корочки. К тому же, если промывать корочку простым рассолом без бреви, то на начальных этапах можно просто смыть бактерии с корки.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 30.08.19 14:30

 Добрый день.

Можете прописать сколько мг заквасок содержится в 1/12, 1/6, 1/32 ч.л.? Я не смогла найти такие мерные ложки, весы найти оказалось проще.

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Алова Светлана, Москва 03.09.19 20:46 30.08.19 14:30 Анна

Анна, мерные ложки продаются в Здоровеево, набор от 1/64 до 1/4.

1/32 - 0,08г

1/16 - 0,18 г

1/8 - 0,25 г

1/4 - 0,45 г

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 07.09.19 07:02 03.09.19 20:46 Алова Светлана

 я видела какие ложки продаются в Здоровеево. Это не совсем то.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Юля 12.10.19 18:22

добрый день, сделала сыр по рецепту, неделю протираю растровором раз в 2 дня, сегодня увидела голубую и желтую плесень. Что делать дальше? Так же протирать и ждать? Сыр конечно очень влажный.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Михаил Б. 02.02.20 17:12

Делал два раза.  Два способа. Первый после нагрева мешалеще 30 мин. Второй раз толко нагрев до 38 град. Оставил в покое на 7-8 мин.

Зерно второго раза более нежное получается.  

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 17.02.20 13:08

Юлия, добрый день.

В п.21 указано, что нужно развести бревибактерию в 125 мл воды. А какое количество? Почему 125 мл?

В самом рецепте раствор для протирания корочки расчитан на 1 литр воды и там еще соль указана.

Можете пояснить такие разночтения?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 22.02.20 12:44 02.02.20 17:12 Михаил Б.

Михаил, добрый день.

Подскажите, получился ли у Вас Мюнстер? Солили 24 часа?  Не пересоленым ли получился? Я все ж опасаюсь солить так долго.. :)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 27.02.20 19:35

Юлия, добрый день.

Делаю Мюнстер, есть вопросы:

Раствор бревибактерий для протирания корочки у меня не розовый, и не оранжевый, а просто, мутный. Это нормально?

Раствор я наношу кисточкой и после второго нанесения сыр покрылся слизью. Нужно ли смывать эту слизь раствором для протирания корочки или можно снова поверх нанести раствор бревибактерий? Или нужно прям протирать? Как правильно?

И если не сложно, посмотрите мой предыдущий вопрос выше по разведению бреви, Вы не ответили

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.03.20 15:52 27.02.20 19:35 Ильина Светлана

Здравствуйте!

"Раствор бревибактерий для протирания корочки у меня не розовый, и не оранжевый, а просто, мутный. Это нормально?" - да, абсолютно. Раствор просто мутный. Цветной становится корка сыра при размножении бактерий на ней, а в воде они цвета не имеют.

"Раствор я наношу кисточкой и после второго нанесения сыр покрылся слизью. Нужно ли смывать эту слизь раствором для протирания корочки или можно снова поверх нанести раствор бревибактерий? Или нужно прям протирать? Как правильно?" У вас на этом этапе раствор бревибактерий=раствор для протирки корочки. Им и протирайте. Не просто наносите, а именно протирайте, смывайте. Не переживайте, что смоете красноту - когда бревибактерии начнут расти на поверхности, их не так-то просто оттуда удалить, даже если захотите)

"И если не сложно, посмотрите мой предыдущий вопрос выше по разведению бреви, Вы не ответили 

В п.21 указано, что нужно развести бревибактерию в 125 мл воды. А какое количество? Почему 125 мл?" - читайте рецепт внимательно, там все написано (где ингредиенты). 1/16 ч.л.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 03.03.20 23:49

Юлия, спасибо за пояснения по протиранию корочки!

Но мне кажется, Вы не поняли мой вопрос по разведению.

В таблице"Ингредиенты" указано: Раствор для протирки корочки: соль морская 50гр, вода кипяченая-1 литр, бревибактерии 1/64 ч.л.

А в самом рецепте в п.21 :"Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерию в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры"

Так в 1 литре развести 1/64 ч.л или в 125 мл?  Я не понимаю..

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 19 комментариев
 
Ильина Светлана, Воскресенск 23.03.20 10:11 03.03.20 15:52 Хомякова Юлия

Юля, добрый день.

Подскажите, пожалуйста, раствор с бреви начал ужасно пахнуть (месяц уже хранится в холодильнике, в нем же лежит кусочек марли для протирания). Он не мог испортиться? Может быть, нужно сделать свежий?

Ну даже страшно им протирать, как неприятно он пахнет..

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 23.03.20 23:20

Добрый день! Юля, а где и как долго можно храить раствор для протирания?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.03.20 12:21 23.03.20 10:11 Ильина Светлана

Светлана, здравствуйте. Ну он же с бреви, они там размножились, поэтому запах соответствующий. Но вообще, конечно, можно его менять, раз в 2-3 недели. Хранить в холодильнике.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 24.03.20 19:00

Да, Юля, спасибо, я вот тоже думаю поменять... может он за месяц в холодильнике протух уже :)

Стоит в холодильнике, в баночке и марля для протирания прям в ней. Я сначала меняла марлю каждый раз, но потом стало жалко выбрасывать эти кусочки марли, которые все в этих бактериях :)

Марля была прокипяченая.. Но все равно, мне не нравится этот запах, последнюю неделю прям совсем тухлячок какой-то.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 02.04.20 16:12 24.03.20 12:21 Хомякова Юлия

Юлия, добрый день. Подскажите, почему корочка формируется неравномерно и по бокам совсем не хочет расти, хотя вся головка обрабатывается одинаково? Можно посмотреть у меня в опубликованном дневнике.

Ссылка на комментарий Ответить