Рецепт сыра Реблошон

Статья о сыре Печать страницы
Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!
молоко цельное
пастеризованное цельное жирное коровье молоко
для данного сыра чем жирнее, тем лучше. Идеал - молоко 5-6% жирности
или
производственная фермерская закваска
или активная пахта
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
хлористый кальций, раствор 10%
растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
Brevibacterium linens
предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO
Рассол 20% для посолки
соль морская среднего помола
не йодированная
вода кипяченая
не хлорированная
хлористый кальций, раствор 33%
уксус белый, 5-6%
Рассол 5% для промывки корочки
соль морская среднего помола
не йодированная
вода кипяченая
не хлорированная
Brevibacterium linens
кастрюля
с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока
кухонный термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая, с неострым краем
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
форма сыра
перфорированная, цилиндрическая (с небольшим расширением кверху)
дренажный поддон с решеткой
размером, чтобы поместились все формы
контейнер
для посолки сыра
контейнер с крышкой, дренажным ковриком или решеткой
для созревания сыра
Расписание приготовления сыра Реблошон (от начала до конца приготовления)
-
2.5 часа на приготовление сырного зерна
-
40 минут на формовку
-
4 часа на прессование
-
5-8 часов на самопрессование
-
1-2 часа на посолку в рассоле
-
2-8 недель на созревание
Пошаговый рецепт приготовления сыра Реблошон
- На водяной бане нагрейте молоко до температуры парного, 35°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
pH 6.65
-
Когда молоко достигло 35°С, выключите нагрев и внесите закваску. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
-
Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут для активизации закваски. Нужно, чтобы за это время pH молока достигло значения 6.55. Если этого не произошло за 30 минут, подождите еще (ожидание может затянуться до 2 часов).
-
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
-
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
-
Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.
-
Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски. Не забывайте контролировать температуру - она должна оставаться на уровне 34-35°С. Когда нужные размеры достигнуты, оставьте зерно постоять 5 минут.
-
Помешивайте сырное зерно шумовкой еще в течение 5-15 минут. За это время оно покроется тонкой кожицей и станет слегка упругим.
-
Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело на дно, после чего слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.pH 6.45
-
Подготовьте формы: простерилизуйте их, застелите слоем дренажной ткани и поставьте на дренажный поддон.
-
Возьмите небольшой черпак и разложите сырное зерно по формам, зачерпывая его вместе с сывороткой. Если формы уже заполнены, а в кастрюле еще осталось сырное зерно, просто подождите несколько минут, пока достаточно сыворотки не сольется с форм и сырная масса в них не осядет. Затем распределите оставшуюся сырную массу по формам.
-
Через 20 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте так еще на 20 минут
-
Прикройте сыр в формах уголком дренажной ткани, закройте формы крышками и поставьте под небольшой пресс - по 1.5 кг на форму ∅ 13.5 см. или 0.7 кг на форму ∅ 9 см. Температура в помещении, где прессуется и солится сыр, должна быть 21-24°С.
-
Переверните и перезаверните сыр в формах через 30, 60 и 90 минут после начала прессования, прессуйте с тем же весом. Все время прессования должно составить 4 часа.pH 5.7
-
Достаньте сыр из-под груза, переверните и оставьте в форме отдыхать в течение 5-8 ч. При этом чем выше температура в комнате, тем меньше времени нужно сыру на наращивание кислотности. Итоговый уровень pH сыра должен составить 5.5-5.4pHpH 5.5-5.4
-
Приготовьте рассол 20%, охладите до температуры 12-15°С и поместите в него сыры: маленькие головки на час, большие на 2. Переверните сыр в рассоле в середине времени посола.
-
Достаньте сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и оставьте подсыхать в прохладной комнате (идеально 16-18°C). Влажность должна составлять 80-85%, чтобы корочка сыра смогла подсохнуть (это можно обеспечить контейнером с приоткрытой крышкой). Поместите сыры на бамбуковый дренажный коврик, либо на дощечки из необработанной еловой древесины (идеальный традиционный вариант). Первые 2-3 дня переворачивайте сыр по 2 раза в день, затем ежедневно. Такая температура подтолкнет рост Geotrichum candidum на поверхности сыра, которая любит более теплые температуры, чем остальные поверхностные культуры.
-
Подготовьте рассол с бревибактерией на основе 5-6%-го соляного раствора. Дайте ему настояться 12-24 часа при комнатной температуре.
-
Как только вы заметите, что белая плесень Geotrichum покрыла поверхность сыра (полупрозрачный белый тоненький пушок) (обычно это происходит на 3-5 день созревания), промойте сыр в первый раз чистой тряпочкой, смоченной в рассоле с бревибактерией. Промывайте только те стороны сыра, которые не будут контактировать с дренажным ковриком (т.е. верхушка и боковины). Перед промыванием посыпьте на промываемые поверхности немного соли среднего помола. Это позволит создавать на поверхности сыра микроскопические царапины, которые побудят плесень и дрожжи расти на корочке активнее. После промывки не вытирайте сыр, но и не разводите "болото" на его поверхности - корочка должна быть только слегка влажной и липкой.
-
После первого промывания перемещаем сыр в холодную камеру с температурой 11°С и высокой влажностью (>=90%). Ежедневно переворачивайте сыр. Промывайте сыр раствором с бреви на 2, 4, 6, 10, 14 дни после перемещения в холодную камеру, руководствуясь рекомендациями из п.20.
-
После двух недель созревания сыра в холодной камере Реблошон будет выглядеть уже "как настоящий" - с оранжево-розовой коркой, слегка припушенной налетом GEO. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр, но промывать его уже не нужно. Сыр будет размягчаться и созревать в холодной камере еще минимум 1-2 недели, а общая продолжительность созревания может быть до 8 недель.
Внимание! Представленный выше рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!
Похожие материалы


4 - сложность высокая, коровье молоко, маслянистая текстура, мягкий вкус, мягкий сыр, ореховый вкус, открытая текстура, Песочница рецептов, Рецепт на проверке, рецепт сыра, сладкий вкус, сливочный вкус, сыр с красной плесенью, сыр с мытой коркой, сычужный фермент, тающая текстура, французский сыр, фруктовый вкус
Комментарии
Елена 10.02.19 06:25
А GC вносить в молоко не нужно? Она потом сама на корочке нарастает?