Рецепт сыра Реблошон

Фото www.cuisineaz.com
Реблошон - это удивительно вкусный сыр, который производят в регионе Верхняя Савойя во Франции. Это сыр с мытой розово-оранжевой корочкой, слегка припорошенной налетом плесени Geotrichum candidum. Название "Реблошон" происходит от французского "reblocher", что переводится как "повторно доить корову". И действительно, этот сыр всегда делается из молока, взятого с повторной дойки. Согласно легенде, крестьяне в Савойе XIV века платили подати в зависимости от количества производимого их стадом молока. Чтобы снизить размер налога, коров сначала недодаивали, а затем доили повторно после того, как сборщик податей покидал ферму. Такое молоко всегда получалось более жирным, что в итоге способствовало формированию характерной текстуры и вкуса этого сыра: процесс липолиза, который запускают бревибактерии, живущие на оранжевой корочке сыра, расщепляет жиры, делая тесто сыра мягким и даже текучим, а вкус - пикантным. Поэтому, чтобы получить правильную текстуру у Реблошона, очень важно использовать жирное молоко. Традиционно во Франции готовят этот  сыр из сырого парного молока, но в этом рецепте используется пастеризованное, чтобы исключить опасность заражения различными заболеваниями, вероятность которого сохраняется, если употреблять сыры из сырого молока, созревавшие менее 60 суток. Минимальный срок созревания Реблошона - 2 недели, но наиболее вкусным он становится на 6-8 неделе созревания.

Статья о сыре Печать страницы



Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

пастеризованное цельное жирное коровье молоко
для данного сыра чем жирнее, тем лучше. Идеал - молоко 5-6% жирности

1/8 ч.л.
сухая фермерская закваска

смешанная, мезофильно-термофильная газообразующая

или
80мл.
производственная фермерская закваска

или активная пахта

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

1/16 ч.л.
Brevibacterium linens

предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO

Рассол 20% для посолки
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый, 5-6%
Рассол 5% для промывки корочки
2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

200 мл.
вода кипяченая

не хлорированная

1/64 ч.л.
Brevibacterium linens
Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
2 шт. ∅ 13.5 см. или 4 шт. ∅ 9 см.
форма сыра

перфорированная, цилиндрическая (с небольшим расширением кверху)

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

контейнер

для посолки сыра

контейнер с крышкой, дренажным ковриком или решеткой

для созревания сыра



Расписание приготовления сыра Реблошон (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 40 минут на формовку
  • 4 часа на прессование
  • 5-8 часов на самопрессование
  • 1-2 часа на посолку в рассоле
Последующие дни:
  • 2-8 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Реблошон

  1. На водяной бане нагрейте молоко до температуры парного, 35°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. 
    pH 6.65
  2. Когда молоко достигло 35°С, выключите нагрев и внесите закваску. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут для активизации закваски. Нужно, чтобы за это время pH молока достигло значения 6.55. Если этого не произошло за 30 минут, подождите еще (ожидание может затянуться до 2 часов). 
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.
  8. Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски. Не забывайте контролировать температуру - она должна оставаться на уровне 34-35°С. Когда нужные размеры достигнуты, оставьте зерно постоять 5 минут.
  9. Помешивайте сырное зерно шумовкой еще в течение 5-15 минут. За это время оно покроется тонкой кожицей и станет слегка упругим.
  10. Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело на дно, после чего слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. 
    pH 6.45
  11. Подготовьте формы: простерилизуйте их, застелите слоем дренажной ткани и поставьте на дренажный поддон.
  12. Возьмите небольшой черпак и разложите сырное зерно по формам, зачерпывая его вместе с сывороткой. Если формы уже заполнены, а в кастрюле еще осталось сырное зерно, просто подождите несколько минут, пока достаточно сыворотки не сольется с форм и сырная масса в них не осядет. Затем распределите оставшуюся сырную массу по формам.
  13. Через 20 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте так еще на 20 минут
  14. Прикройте сыр в формах уголком дренажной ткани, закройте формы крышками и поставьте под небольшой пресс - по 1.5 кг на форму ∅ 13.5 см. или 0.7 кг на форму ∅ 9 см. Температура в помещении, где прессуется и солится сыр, должна быть 21-24°С. 
  15. Переверните и перезаверните сыр в формах через 30, 60 и 90 минут после начала прессования, прессуйте с тем же весом. Все время прессования должно составить 4 часа.
    pH 5.7
  16. Достаньте сыр из-под груза, переверните и оставьте в форме отдыхать в течение 5-8 ч. При этом чем выше температура в комнате, тем меньше времени нужно сыру на наращивание кислотности. Итоговый уровень pH сыра должен составить 5.5-5.4pH
    pH 5.5-5.4
  17. Приготовьте рассол 20%, охладите до температуры 12-15°С и поместите в него сыры: маленькие головки на час, большие на 2. Переверните сыр в рассоле в середине времени посола.
  18. Достаньте сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и оставьте подсыхать в прохладной комнате (идеально 16-18°C). Влажность должна составлять 80-85%, чтобы корочка сыра смогла подсохнуть (это можно обеспечить контейнером с приоткрытой крышкой). Поместите сыры на бамбуковый дренажный коврик, либо на дощечки из необработанной еловой древесины (идеальный традиционный вариант). Первые 2-3 дня переворачивайте сыр по 2 раза в день, затем ежедневно. Такая температура подтолкнет рост Geotrichum candidum на поверхности сыра, которая любит более теплые температуры, чем остальные поверхностные культуры.
  19. Подготовьте рассол с бревибактерией на основе 5-6%-го соляного раствора. Дайте ему настояться 12-24 часа при комнатной температуре.
  20. Как только вы заметите, что белая плесень Geotrichum покрыла поверхность сыра (полупрозрачный белый тоненький пушок) (обычно это происходит на 3-5 день созревания), промойте сыр в первый раз чистой тряпочкой, смоченной в рассоле с бревибактерией. Промывайте только те стороны сыра, которые не будут контактировать с дренажным ковриком (т.е. верхушка и боковины). Перед промыванием посыпьте на промываемые поверхности немного соли среднего помола. Это позволит создавать на поверхности сыра микроскопические царапины, которые побудят плесень и дрожжи расти на корочке активнее. После промывки не вытирайте сыр, но и не разводите "болото" на его поверхности - корочка должна быть только слегка влажной и липкой.
  21. После первого промывания перемещаем сыр в холодную камеру с температурой 11°С и высокой влажностью (>=90%). Ежедневно переворачивайте сыр. Промывайте сыр раствором с бреви на 2, 4, 6, 10, 14 дни после перемещения в холодную камеру, руководствуясь рекомендациями из п.20.
  22. После двух недель созревания сыра в холодной камере Реблошон будет выглядеть уже "как настоящий" - с оранжево-розовой коркой, слегка припушенной налетом GEO. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр, но промывать его уже не нужно. Сыр будет размягчаться и созревать в холодной камере еще минимум 1-2 недели, а общая продолжительность созревания может быть до 8 недель.

Внимание! Представленный выше рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Последнее обновление - 17.01.2019 [09:04]

Похожие материалы

мягкий французский сыр из Савойи
10   
французский сыр с мытой корочкой и прослойкой из золы
4 - сложность высокая
16   
мягкий сыр из французской Нормандии с мытой корочкой
4 - сложность высокая

4 - сложность высокая, коровье молоко, маслянистая текстура, мягкий вкус, мягкий сыр, ореховый вкус, открытая текстура, Песочница рецептов, Рецепт на проверке, рецепт сыра, сладкий вкус, сливочный вкус, сыр с красной плесенью, сыр с мытой коркой, сычужный фермент, тающая текстура, французский сыр, фруктовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Елена 10.02.19 06:25

А GC вносить в молоко не нужно? Она потом сама на корочке нарастает?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 21.05.19 14:04

Здравствуйте, насколько важно контролировать кислотность в процессе? Видимо, достаточно важно, раз она указана в рецепте :) а индикаторные полоски справятся с этой задачей?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Виктор 18.07.19 14:50

Извините, вопрос: нужно ли вносить в молоко GC и если нужно то в какой дозе?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:14 18.07.19 14:50 Виктор

Виктор, Елена, здравствуйте. В рецепте написано: "предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO". Дозировка тоже указана. Вносить вместе с закваской на шаге 2. Эту же смесь использовать для приготовления рассола.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:15 21.05.19 14:04 Бережная Олеся

Олеся, здравствуйте. Для данного сыра достаточно важно контролировать кислотность, именно для получения необходимого вкуса и консистенции в итоге. Полоски не подойдут, к сожалению, нужен PH-метр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Людмила. 25.11.19 17:14

Цитата: "Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут. Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски ".Я сделала именно так,т.е.куски были довольно большими.Но во других рецептах реблошона резка сгустка до более мелких фракций, порядка 7 мм. Или я что то не поняла в данном рецепте?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.11.19 16:11 25.11.19 17:14 Людмила.

Здравствуйте, Людмила. В данном рецепте используется вышеописанная процедура. Комментировать рецепты с других сайтов я не стану)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мария 05.04.20 14:53

Здравствуйте!

Подскажите, пожалуйста, можно ли на холодном этапе вызревания держать в одном контейнере сыры с мытой коркой разного сорта, например, Мюнстер и Реблошон?

Интересуюсь с точки зрения экономии контейнеров и места.

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.04.20 13:13 05.04.20 14:53 Мария

Здравствуйте! Да, можно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 29.04.20 09:26 24.07.19 09:15 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо. А вы немогли бы порекомендовать модель или тип Ph метра, которых подходит для измерения кислотности сырной головки. Насколько я знаю, есть приборы, которые точно измеряют только ph уровень жидкостей.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.05.20 15:46 29.04.20 09:26 Бережная Олеся

Олеся, здравствуйте. Есть ph-метры со щупом, его можно погружать в сырную массу, так измерения будут точнее.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирэн 17.10.20 18:55

Добрый вечер! Вы забыли написать финальный этап созревания этого сыра. Через две недели при температуре 11 градусов сыр заворачивают в специальную бумагу для сыров с мытой коркой и помещают в холодильник с температурой 4-6 градусов ещё минимум на две недели. Это принципиальный момент. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Smirnov Sergey, Moscow 21.10.20 17:56

 Нескромный вопрос: П.20 "Как только вы заметите, что белая плесень Geotrichum покрыла поверхность сыра (полупрозрачный белый тоненький пушок) (обычно это происходит на 3-5 день созревания)" Откуда взялась белая плесень Geotrichum Candidum, если в рецепте и по смыслу она напрочь отсутствует?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирэн 22.10.20 17:55

Smirnov Sergey, как раз это в рецепте написано: предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана 05.12.20 13:55 22.10.20 17:55 Ирэн

Но только в описании отсутствует момент , когда вносить плесень. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирэн 08.12.20 11:37

Плесень вносится вместе с бактериальной культурой. Я использовала кульруру МА4001 Danisco. Получился отличный сыр. Адекватный и подробный рецепт есть на cheesemaking.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 14.12.20 09:03

Сделала Реблошон по вашему рецепту. Из 12 л получила 2 головки. Одну открыла через 6 нед, вторую через 9 недель созревания. В полном восторге. Оригинал не пробовала, но мой мне понравился очень. Корка не совсем получилась красная, первая головка показалась недосоленая, но вторая по соли  хароша, видимо надо выдилать 2 месяца Не смогла прикрепить Фото. Класс, буду делать ещё!!!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 18.12.20 17:51

Вопрос по промыванию. Вы пишете, что не нужно промывать ту сторону. которая лежит на дренажном коврике сторона 1). То есть, перевернули, промыли сторону 2. На следующий день перевернули, наверху сторона 1. На третий перевернули и опять промыли, и снова, получается, сторону 2?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирэн 18.12.20 22:13

Нужно промывать каждый день одну сторону и бока. Так делать две недели.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 24 комментариев
 
ROMASHOV KONSTANTIN, Псков 04.01.21 22:08 18.12.20 22:13 Ирэн

Вопрос Анны правильный, и нужен всетаки ответ.
в рецепте указаны промыка ежедневно и перевороты  на 2, 4, 6, 10, 14 день, а в комментарии вы пишете промывать про каждый день.
если следовать рецепту, то промываться первые будут одни и теже стороны.
Итак, в итоге, промываем каждый раз при переворотах или как? к тому же надо ли обсушить то что промываем? если не обсушить, то получается очень мокрое зрелище...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Оксана 09.01.21 22:51

Это сыр не с мытой коркой, поэтому мыть не более 2-3 раз как описано выше в рецепте

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирэн 12.01.21 22:07

Любой сыр, при изготовлении которого используются бревибактерии, - это сыр с мытой коркой. Если корку не мыть, BL не разовьются. Как долго мыть - зависит от активности используемых бактерий, от влажности самого сыра, от влажности, при которой он выдерживается и от того, какой результат Вы хотите получить: настоящий stinker или сыр с несильным "мясным" ароматом. В самом верху рецепта четко и верно написано: "Это сыр с мытой розово-оранжевой корочкой, слегка припорошенной налетом плесени Geotrichum candidum".

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгений 22.09.21 00:25

 Уже не в одном рецепте написано. как и у вас,  мы ждем пушистой белой корочки от Geatrichum cand,. но негде.и у вас так же, не написано откуда она должна взяться. Дикий рост или все же в рецептах упущено добавление этой плесени?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгений 25.09.21 22:44

исправьте рецептуру. Оказывается при приготовлении сырного зерна необходимо использовать не только  Бревибактерии. но и Геатриче Кандидум(для роста белой плесени)

Ссылка на комментарий Ответить