Рецепт сыра Реблошон

Фото www.cuisineaz.com
Реблошон - это удивительно вкусный сыр, который производят в регионе Верхняя Савойя во Франции. Это сыр с мытой розово-оранжевой корочкой, слегка припорошенной налетом плесени Geotrichum candidum. Название "Реблошон" происходит от французского "reblocher", что переводится как "повторно доить корову". И действительно, этот сыр всегда делается из молока, взятого с повторной дойки. Согласно легенде, крестьяне в Савойе XIV века платили подати в зависимости от количества производимого их стадом молока. Чтобы снизить размер налога, коров сначала недодаивали, а затем доили повторно после того, как сборщик податей покидал ферму. Такое молоко всегда получалось более жирным, что в итоге способствовало формированию характерной текстуры и вкуса этого сыра: процесс липолиза, который запускают бревибактерии, живущие на оранжевой корочке сыра, расщепляет жиры, делая тесто сыра мягким и даже текучим, а вкус - пикантным. Поэтому, чтобы получить правильную текстуру у Реблошона, очень важно использовать жирное молоко. Традиционно во Франции готовят этот  сыр из сырого парного молока, но в этом рецепте используется пастеризованное, чтобы исключить опасность заражения различными заболеваниями, вероятность которого сохраняется, если употреблять сыры из сырого молока, созревавшие менее 60 суток. Минимальный срок созревания Реблошона - 2 недели, но наиболее вкусным он становится на 6-8 неделе созревания.

Статья о сыре Печать страницы



Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

пастеризованное цельное жирное коровье молоко
для данного сыра чем жирнее, тем лучше. Идеал - молоко 5-6% жирности

1/8 ч.л.
сухая фермерская закваска

смешанная, мезофильно-термофильная газообразующая

или
80мл.
производственная фермерская закваска

или активная пахта

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

1/16 ч.л.
Brevibacterium linens

предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO

Рассол 20% для посолки
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый, 5-6%
Рассол 5% для промывки корочки
2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

200 мл.
вода кипяченая

не хлорированная

1/64 ч.л.
Brevibacterium linens
Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
2 шт. ∅ 13.5 см. или 4 шт. ∅ 9 см.
форма сыра

перфорированная, цилиндрическая (с небольшим расширением кверху)

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

контейнер

для посолки сыра

контейнер с крышкой, дренажным ковриком или решеткой

для созревания сыра



Расписание приготовления сыра Реблошон (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 40 минут на формовку
  • 4 часа на прессование
  • 5-8 часов на самопрессование
  • 1-2 часа на посолку в рассоле
Последующие дни:
  • 2-8 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Реблошон

  1. На водяной бане нагрейте молоко до температуры парного, 35°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. 
    pH 6.65
  2. Когда молоко достигло 35°С, выключите нагрев и внесите закваску. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут для активизации закваски. Нужно, чтобы за это время pH молока достигло значения 6.55. Если этого не произошло за 30 минут, подождите еще (ожидание может затянуться до 2 часов). 
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.
  8. Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски. Не забывайте контролировать температуру - она должна оставаться на уровне 34-35°С. Когда нужные размеры достигнуты, оставьте зерно постоять 5 минут.
  9. Помешивайте сырное зерно шумовкой еще в течение 5-15 минут. За это время оно покроется тонкой кожицей и станет слегка упругим.
  10. Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело на дно, после чего слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. 
    pH 6.45
  11. Подготовьте формы: простерилизуйте их, застелите слоем дренажной ткани и поставьте на дренажный поддон.
  12. Возьмите небольшой черпак и разложите сырное зерно по формам, зачерпывая его вместе с сывороткой. Если формы уже заполнены, а в кастрюле еще осталось сырное зерно, просто подождите несколько минут, пока достаточно сыворотки не сольется с форм и сырная масса в них не осядет. Затем распределите оставшуюся сырную массу по формам.
  13. Через 20 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте так еще на 20 минут
  14. Прикройте сыр в формах уголком дренажной ткани, закройте формы крышками и поставьте под небольшой пресс - по 1.5 кг на форму ∅ 13.5 см. или 0.7 кг на форму ∅ 9 см. Температура в помещении, где прессуется и солится сыр, должна быть 21-24°С. 
  15. Переверните и перезаверните сыр в формах через 30, 60 и 90 минут после начала прессования, прессуйте с тем же весом. Все время прессования должно составить 4 часа.
    pH 5.7
  16. Достаньте сыр из-под груза, переверните и оставьте в форме отдыхать в течение 5-8 ч. При этом чем выше температура в комнате, тем меньше времени нужно сыру на наращивание кислотности. Итоговый уровень pH сыра должен составить 5.5-5.4pH
    pH 5.5-5.4
  17. Приготовьте рассол 20%, охладите до температуры 12-15°С и поместите в него сыры: маленькие головки на час, большие на 2. Переверните сыр в рассоле в середине времени посола.
  18. Достаньте сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и оставьте подсыхать в прохладной комнате (идеально 16-18°C). Влажность должна составлять 80-85%, чтобы корочка сыра смогла подсохнуть (это можно обеспечить контейнером с приоткрытой крышкой). Поместите сыры на бамбуковый дренажный коврик, либо на дощечки из необработанной еловой древесины (идеальный традиционный вариант). Первые 2-3 дня переворачивайте сыр по 2 раза в день, затем ежедневно. Такая температура подтолкнет рост Geotrichum candidum на поверхности сыра, которая любит более теплые температуры, чем остальные поверхностные культуры.
  19. Подготовьте рассол с бревибактерией на основе 5-6%-го соляного раствора. Дайте ему настояться 12-24 часа при комнатной температуре.
  20. Как только вы заметите, что белая плесень Geotrichum покрыла поверхность сыра (полупрозрачный белый тоненький пушок) (обычно это происходит на 3-5 день созревания), промойте сыр в первый раз чистой тряпочкой, смоченной в рассоле с бревибактерией. Промывайте только те стороны сыра, которые не будут контактировать с дренажным ковриком (т.е. верхушка и боковины). Перед промыванием посыпьте на промываемые поверхности немного соли среднего помола. Это позволит создавать на поверхности сыра микроскопические царапины, которые побудят плесень и дрожжи расти на корочке активнее. После промывки не вытирайте сыр, но и не разводите "болото" на его поверхности - корочка должна быть только слегка влажной и липкой.
  21. После первого промывания перемещаем сыр в холодную камеру с температурой 11°С и высокой влажностью (>=90%). Ежедневно переворачивайте сыр. Промывайте сыр раствором с бреви на 2, 4, 6, 10, 14 дни после перемещения в холодную камеру, руководствуясь рекомендациями из п.20.
  22. После двух недель созревания сыра в холодной камере Реблошон будет выглядеть уже "как настоящий" - с оранжево-розовой коркой, слегка припушенной налетом GEO. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр, но промывать его уже не нужно. Сыр будет размягчаться и созревать в холодной камере еще минимум 1-2 недели, а общая продолжительность созревания может быть до 8 недель.

Внимание! Представленный выше рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Последнее обновление - 17.01.2019 [09:04]

Похожие материалы

мягкий французский сыр из Савойи
8   
французский сыр с мытой корочкой и прослойкой из золы
4 - сложность высокая
12   
мягкий сыр из французской Нормандии с мытой корочкой
4 - сложность высокая

4 - сложность высокая, коровье молоко, маслянистая текстура, мягкий вкус, мягкий сыр, ореховый вкус, открытая текстура, Песочница рецептов, Рецепт на проверке, рецепт сыра, сладкий вкус, сливочный вкус, сыр с красной плесенью, сыр с мытой коркой, сычужный фермент, тающая текстура, французский сыр, фруктовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Елена 10.02.19 06:25

А GC вносить в молоко не нужно? Она потом сама на корочке нарастает?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 21.05.19 14:04

Здравствуйте, насколько важно контролировать кислотность в процессе? Видимо, достаточно важно, раз она указана в рецепте :) а индикаторные полоски справятся с этой задачей?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 7 комментариев
 
Виктор 18.07.19 14:50

Извините, вопрос: нужно ли вносить в молоко GC и если нужно то в какой дозе?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:14 18.07.19 14:50 Виктор

Виктор, Елена, здравствуйте. В рецепте написано: "предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO". Дозировка тоже указана. Вносить вместе с закваской на шаге 2. Эту же смесь использовать для приготовления рассола.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:15 21.05.19 14:04 Бережная Олеся

Олеся, здравствуйте. Для данного сыра достаточно важно контролировать кислотность, именно для получения необходимого вкуса и консистенции в итоге. Полоски не подойдут, к сожалению, нужен PH-метр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Людмила. 25.11.19 17:14

Цитата: "Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см. Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут. Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски ".Я сделала именно так,т.е.куски были довольно большими.Но во других рецептах реблошона резка сгустка до более мелких фракций, порядка 7 мм. Или я что то не поняла в данном рецепте?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.11.19 16:11 25.11.19 17:14 Людмила.

Здравствуйте, Людмила. В данном рецепте используется вышеописанная процедура. Комментировать рецепты с других сайтов я не стану)

Ссылка на комментарий Ответить