Алиэкспресс
Алиэкспресс-правый

Рецепт сыра Пон-Левек

Пон-л'Эвек (Пон Левек) - это один из вкуснейших и древнейших французских мягких сыров, который в настоящее время, к сожалению, незаслуженно остается в тени всем известных уроженцев Пеи д'Ож камамбера и ливаро. Историю свою Пон Левек ведет с 12 века, когда он был впервые изготовлен монахами нормандского аббатства вблизи одноименного французского города. До 17 века этот сыр называли сначала "Moyaux", а затем d'Angelot ("ангелочек", фр.), которое впоследствии переросло в d'Augelot ("ожелочек", сыр из местности Пеи д'Ож). В общем, "как вы лодку назовете, так она и поплывет" =) Сыр Пон-л'Эвек не зря называли ангелочком: обладая миниатюрными формами (квадрат со стороной 10.5-11.5см), этот сыр, покрытый розовато-оранжевой корочкой под пушистым белым налетом, своим вкусом может доставить поистине райское наслаждение гурманам. Вкус этого сыра очень комплексный, насыщенный, сладковатый, сливочный, текстура открытая (есть глазки), маслянистая, мягкая, но не текучая и не резиновая. Сделать такой красивый и сложный сыр - это настоящее испытание для сыродела-любителя, но результат однозначно стоит затраченных усилий =)


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье молоко цельное, жирностью мин. 4%

не ультрапастеризованное

500 мл.
сливки жирностью 22%

не ультрапастеризованные

1/8 ч.л.
сухая мезофильная аромаобразующая закваска

наапример, CHOOZIT MM 100, Flora Danica

1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/128 ч.л.
Brevibacterium linens
1/64 ч.л.
Geotrichum candidum
2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Рассол для промывки корочки (5%)
2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

200 м.л.
вода кипяченая
1/128 ч.л.
Brevibacterium linens
1/64 ч.л.
Geotrichum candidum
Оборудование
6 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
форма для сыра

квадрат, без дна, со стороной 11-12 см, 2 штуки. Можно и с дном, но с ним сложнее переворачивать сыр.

4 дренажных коврика + 4 доски для переворачивания сыра
дренажный поддон с решеткой
контейнер для созревания сыра с дренажным ковриком на дне

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра



Расписание приготовления сыра Пон-Левек (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного сгустка
  • 12-15 часов (вечер и ночь) на самопрессование
Последующие дни:
  • 5 дней на сушку сыра перед посолкой
  • 12 дней на первый этап созревания
  • 2-6 недель на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пон-Левек

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C, постоянно помешивая для равномерного нагрева. Выключите огонь. Влейте хлорид кальция и хорошо перемешайте. 
    pH 6.7
  2. Добавьте все культуры (мезо, brevibacterium, geotrichum) в указанных пропорциях. Посыпьте их на поверхность молока и дайте постоять 2-3 мин., затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 40 минут под крышкой. Если есть возможность измерить pH, то оставьте до тех пор, пока не получите значение pH 6.5.
  3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. 
    pH 6.5
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 75 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
  7. Когда сгусток готов (примерно через 75 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см. Оставьте на 10 минут в покое.
  8. Широкой шумовкой разложите сгусток по формам. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра. Если сгусток сразу не влез в формы, подождите немного, когда сольется достаточно сыворотки и сырная масса в формах опустится, после чего доложите оставшийся сгусток.
  9. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. 
  10. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час, чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. 
  11. Утром выньте сыр из форм и поместите его в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром ставим на 5 дней в теплую пещеру с температурой 13-15С и влажностью 85%. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.
  12. Через 5 дней необходимо посолить сыр. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству сыров. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра и оставляем на 4-6 часов в контейнере, в камере для созревания. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). 
  13. После второй посолки оставьте сыр сохнуть еще на день. Если это возможно, понизьте температуру в камере для созревания на 1-3 градуса, чтобы она составляла 10-13°С. Поддерживайте влажность 85-90%, регулируя положение крышки контейнера с сыром. Ежедневно переворачивайте сыр в контейнере и удаляйте бумажным полотенцем скопившийся конденсат.
  14. Через день после посолки начните промывать сыр легким соляным раствором с бревибактерией. Делайте промывания на 2, 4, 6, 9, 12 дни после посолки. Для каждой промывки используем 1/5 заготовленного раствора бреви: аккуратно налейте жидкость на поверхность сыра, затем распределите стерильно чистым кусочком ткани по всей поверхности. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания.
  15. После того, как сыр покрылся розово-оранжевой корочкой, он должен созревать в течение минимум двух недель, но лучше увеличить этот срок до 4 недель. В течение всего этого срока переворачивайте сыр ежедневно, удаляйте конденсат из контейнера, а также в случае появления "гостей" в виде голубой плесени, стирайте ее кусочком ткани, смоченным в рассоле.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:40]

Похожие материалы

французский мягкий сыр из Нормандии
56   
мягкий французский сыр с белой плесенью
4 - сложность высокая
1   
мягкий и нежный француз в красной корочке
4 - сложность высокая

4 - сложность высокая, грибной вкус, кремовая текстура, маслянистая текстура, мягкий сыр, насыщенный вкус, открытая текстура, пон-левек, сладкий вкус, сливочный вкус, сыр с красной плесенью, сыр с мытой коркой, ферментативная коагуляция, французский сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Ольга 28.05.18 09:23

Здравствуйте. Подскажите , как сыр всё таки дотянуть в вызревании до норм.сроков.? Использую козье молоко, сделала с чизит мм100 около 20 сыров.Выдерживаю в большом баке при 10-11гр.через неделю примерно покрывается начинает липнуть к рукам, запах неплохой. Это нормально?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 6 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.05.18 10:10 28.05.18 09:23 Ольга

Здравствуйте, Ольга. Бревибактерия как раз формирует липкую розовую корочку на сыре, это нормально. При этом еще она довольно неприятно пахнет, конечно, чем дольше срок созревания, тем сильнее... Так что эти сыры для гурманов =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ольга 29.05.18 04:10 28.05.18 10:10 Хомякова Юлия

Здравствуйте. А если взять сыры типа российский, липкость это норма? Спасибо за ответы 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.05.18 09:22 29.05.18 04:10 Ольга

В таком случае, это, конечно же, не является нормой. Возможно, в баке слишком большая влажность (гигрометр что показывает?). Или недосушиваете корочку после прессования и посолки.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда, СПб 08.01.19 12:09

Юля, добрый день, с Новым годом и Рождеством! Спасибо огромное за знания, которыми Вы делитесь. Сыр получился изумительный, мои французы оценили его и сказали, что очень достойный сыр и не всегда на частных сыроварнях Франции такой встретишь. Наверно просто все сложилось, хоть и ванючка  он ещё та. Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.01.19 09:42 08.01.19 12:09 Надежда, СПб

Спасибо вам, Надежда, за отзыв и поздравления! Счастья и удачи в Новом году!

Ссылка на комментарий Ответить