Реблошон - как много в этом слове для истинных гурманов-сыролюбов. Этот мягкий сыр родом из французской Савойи с корочкой золотистого цвета обладает настолько деликатным, и при этом глубоким вкусом, что его по праву можно называть "сливочное блаженство". Некоторые знатоки, описывая Реблошон, используют слово "сексуальный", что, казалось бы, к сыру неприменимо, но нет. Попробовав его, вы поймете, что это довольно точное описание. Реблошон - это взрослый сыр, по началу отталкивающий неподготовленных своим "животным" ароматом. Он пахнет землей, подвалом, амбаром, скошенной травой с альпийских пастбищ и даже немного человеческим потом. Это живой сыр, который делают исключительно из сырого молока высочайшего качества, не подвергавшегося какой-либо обработке. Именно поэтому вкус Реблошона такой натуральный, такой глубокий и округлый. Консистенция зрелого сыра мясистая, гладкая, заполняющая рот, настолько мягкая, что сыр почти растекается по тарелке, но только почти. Послевкусие исключительно приятное, во рту после Реблошона остается легкая сладость с ореховым оттенком, а также непреодолимое желание съесть еще кусочек. Ммм, и еще один, пожалуйста))
Реблошон готовят на территории французского региона Верхняя Савойя в предгорьях Альп исключительно из молока коров местных пород - абонданс, тарантез и монбельярд. Стандартная головка Реблошона - плоский диск диаметром 14 см и высотой 3.5 см, весом 450 г. Существует также мини-версия сыра, диаметром 9 см, высотой 3 см и весом 250-280 г. Идеальный срок созревания, на котором раскрываются лучшие качества этого сыра - 6-8 недель.
Упаковка оригинального Реблошона может быть маркирована красной, либо зеленой казеиновой меткой, которые обозначают:
- зеленая (Reblochon Fermier): сыр сделан на ферме из молока коров от одного стада. При этом сыр готовят сразу после дойки, из свежайшего парного молока, дважды в день. Температура парного молока составляет 35°С. Оно не подвергается абсолютно никакой температурной обработке и не успевает остыть, прежде чем из него сделают сыр. Пожалуй, Реблошон с зеленой меткой - один из немногих сыров, которые готовят из парного молока.
- красная (Reblochon Laitier): сыр произведен на крупной промышленной сыроварне из молока, собранного с различных ферм и молочных хозяйств. При этом такой сыр варится раз в день, а молоко должно быть не старше 24 часов после дойки.Реблошон относится к группе сыров с мытой коркой. Это обозначает, что во время созревания сыры омывают специальным рассолом, содержащим бревибактерии, которые, развиваясь на корочке сыра, окрашивают ее в оранжевый цвет, а также придают сыру довольно неприятный (на любителя) аромат. Однако некоторые производители пропускают этот шаг, подкрашивая корочку натуральными красителями - аннато или каротином, что не является сейчас нарушением технологии и позволяет существенно смягчить неприятный аромат сырной корки, адаптировав ее для более массового покупателя. Но подкрашенный сыр по своим органолептическим показателям, конечно же, проиграет тому, в образовании корочки которого участвовали бревибактерии.
Реблошон играет важную роль в кулинарной культуре региона Савойя. Самое знаменитое блюдо с этим сыром - тартифлет (картофельно-луковый гратен с беконом и сыром).
www.delicious.com.au
Немного истории
Известно, что название Реблошон произошло от глагола "re-blocher", что на савоярдском наречии в 13 веке обозначало дословно "передаивать корову". Этим словом обозначали маленькую хитрость местных фермеров из долин Тон и Арли. Дело в том, что в то время местные лендлорды (землевладельцы) облагали фермеров пошлиной, размер которой определялся по количеству молока, которое производят их стада. Чем больше молока, тем большую пошлину должны были уплачивать фермеры. Поэтому, с целью уменьшить размер налога, они часто "недодаивали" своих коров, а затем повторно доили уже после того, как сборщик податей покинет ферму. Молоко, которое получалось после такой повторной дойки, было достаточно жирным, но его было мало, чтобы сделать твердый сыр. Поэтому из такого молока стали готовить восхитительно вкусный мягкий сыр, назвав его "Реблошон".
В 16 веке фермеры из долины Тон дарили Реблошон монахам-картезианцам в благодарность за благословление своих домов. После этого Реблошон получил второе свое имя, "сыр преданности".
Сыр сертифицирован AOC (в 1958 году) и имеет т.н. "исконно контролируемое наименование". Также Реблошон получил защиту по региону производства - AOP - в 1996 году.
Сейчас в производстве сыра Реблошон задействовано 48000 коров пород абонданс, тарантез и монбельярд. Из них на фермерский Реблошон приходится всего 5200 коров и 130 ферм, которые ежегодно производят около 6 миллионов головок сыра. Рацион коров, дающих свое молоко для приготовления этого сырного шедевра, строго контролируется: они должны пастись минимум 150 дней в году на предгорных пастбищах, а в остальное время питаться сеном, заготовленным в том же регионе. Также допускается включать в рацион таких коров злаки (обязательно не генномодифицированные), а все остальное строго запрещено. Производство сыра длится с мая по октябрь, что обусловлено издавна сложившимся образом жизни фермеров и их стад в предгорьях Альп. Коров выпускают на свободный выпас в мае, затем постепенно перегоняют сначала в предгорья, а затем на высокогорные пастбища, где те и живут с середины июня по начало октября. Вместе со стадами переезжают в горы и семьи фермеров, где у них уже обустроены комфортные жилища. Это "восхождение в горы" считается местным праздником: на коров надевают большие колокольчики, которые своим звоном оповещают округу о начале нового сырного сезона. Однако на протяжении всего сезона работу фермеров-сыроделов не назовешь легкой, они тяжело трудятся ежедневно и без выходных, создавая один из самых прекрасных сыров во всем мире.
В деревушке Клюзаз ежегодно в августе проводится фестиваль сыра Реблошон и местной савойской кухни: готовят огромный тартифлет, показывают, как делают фермерский Реблошон, устраивают танцы для людей и конкурс красоты для коров =)
