Рецепт сыра Грюйер

Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания. Вкус может отличаться, в зависимости от возраста сыра, становясь более "землистым" и многогранным. 

Статья о сыре Печать страницы

Фото www.la-gruyere.ch



Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное, не обезжиренное

1/4 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/16 ч.л.
[опционально] арома-культура L.helveticus
1/16 ч.л.
пропионовокислые бактерии

Propionibacterium shermanni

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол для протирки корочки
100 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.
вода кипяченая
1/64 ч.л.
[опционально] Brevibacterium linens
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 22 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. 10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Грюйер (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 7 часов (до вечера) + 12 часов (ночь и след. утро) на прессование
Последующие дни:
  • 12 часов на посолку в соляной ванне
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 6 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Грюйер

  1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С.
    pH 6.6
  2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
  3. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  4. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте.
  5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  6. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
    pH 6.5
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
    pH 6.4
  9. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.
  10. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.
  11. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
  12. pH 6.3
    Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
  13. Переложите сгусток в застеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер.
  14. Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
  15. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
  16. Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов.
  17. Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов (если используете большие объемы молока, вес окончательного этапа прессования можно увеличить до 42 кг).
  18. Сделайте соляную ванночку (пропорции указаны выше). Для того чтобы соль полностью растворилась в воде, нагрейте воду до температуры 60-80°С, а затем добавьте соль и перемешайте. Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.
  19. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.
  20. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
  21. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.
  22. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.
  23. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол B.linens должна ускорить процесс формирования корочки.
  24. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:48]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Маша 04.06.17 20:41

скажите пожалуйста, ведь пропионовые бактерии раздуваютсыр, а у грюйера закрытая структура, без глазок. Как работают пропионки в этом сыре? Или их хальвектикус блокируют? Немного недопонимаю🤔

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.06.17 07:48 04.06.17 20:41 Маша

Добрый день! Пропионовые бактерии начинают активное газообразование только при определенных температурных условиях (оптимально 18-22С). В случае с Грюйером теплая фаза созревания отсутствует, поэтому такого количества глазков, как, например, в Эмментале, в этом сыре нет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 05.07.18 10:49

Пропионовые бактерии в грюйере дадут вкус?

Зачем они в этом сыре?

Какая их функция?

Спасибо,Юля☺

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.07.18 14:02 05.07.18 10:49 Наталья

Здравствуйте, Наталья. Да, пропионики дадут сладковато-ореховый привкус. Он будет, конечно, не столь явно выражен, как в эмментале, но присутствовать будет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 31.07.18 17:50

здравствуйте, при переворачивании сыр крошится и ломается, хотя по времени  помешивание чуть сакратил и температуру довёл только до 47. Неужели пересушил?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Василий 23.12.18 21:04

Какие ингредиенты способствуют покраснению корочки?Делал несколько раз Грюйер.но цвет исключительно светло-желтый

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.12.18 10:11 23.12.18 21:04 Василий

Здравствуйте, Василий. Создать красную корочку помогают протирания рассолом с разведенной Brevibacterium linens. В продаже есть разные штаммы, которые отличаются не только цветом корочки в результате, но и своим влиянием на вкус и текстуру сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Василий 28.12.18 22:49

Здравствуйте Юлия,протираю-эффекта нет,я эти бактерии покупаю в магазине ,,Сыр до дыр"(прежнее название ,,Сыроделие"),но производителя не знаю.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.19 12:07 28.12.18 22:49 Василий

Добрый день, Василий. Ничего не могу сказать об этом магазине. Я беру в здоровеево или в иностранных интернет-магазинах. Очень рекомендую покупать фасованные плесени и закваски - только в заводской запаянной упаковке. Особенно это касается бревибактерий - в условиях, в которых они размножаются, в случае проникновения в фасованную закваску посторонней микрофлоры можно вырастить нечто, чем сыр протирать точно не стоит. Сама так несколько раз натыкалась раньше.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Николай Хилюк 17.02.19 20:37

Люблю сыр

Ссылка на комментарий Ответить

 
Николай Хилюк 17.02.19 20:39

Добрый день. Хлористый кальций обязательно добавлять в непастеризованное молоко?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.02.19 11:55 17.02.19 20:39 Николай Хилюк

Добрый день. Нет, в сырое молоко хлористый кальций не нужен.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 01.03.19 20:48

 а липазу в этом рецепте используют или не нужно?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 02.03.19 00:39 17.02.19 20:37 Николай Хилюк

Добро пожаловать) нас таких тут целый сайт)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 09.03.19 12:40

грюйер горчит(( я думаю дело в температуре(

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.03.19 09:23 01.03.19 20:48 Анна

Здравствуйте, Анна. Липазу не нужно. Чтобы понять причину горечи, заводите дневник, опишите процесс и ингредиенты, будем разбираться.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Миронов Василий, Сочи 23.05.19 17:56

Сегодня разрезал головку сыра(10.12.2018)  ,но не могу понять откуда этот дрожжевой запах(Каприна Термо 2 +Протек)? Вкус очень терпкий с кислинкой. Трижды делал Грюйер и результат один и тот же.Есть мнение отказаться от Каприны совсем. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.05.19 12:06 23.05.19 17:56 Миронов Василий

Здравствуйте. Бреви какие используете? Дрожжевой запах, скорее всего, от них.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Миронов Василий, Сочи 24.05.19 13:12

Покупал в магазине Сыр до Дыр( Сыроделие) без названия фирмы производителя.Всегда у корки получался только желтый цвет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.05.19 09:51 24.05.19 13:12 Миронов Василий

Василий, я не советую покупать плесени на развес. Если покупаете в заводской упаковке, запечатанные производителем, можете быть уверены, что в пакете - только те культуры, что написаны  на упаковке. А вот что туда занесли при фасовке в магазине - никому не известно. Я так несколько раз натыкалась, что вырастала какая угодно плесень, только не та, что написана. И вывести этих посторонних жильцов из сырной камеры и контейнеров бывает очень сложно. Так что аккуратнее с развесными культурами)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Миронов Василий, Сочи 02.06.19 19:03

Будем пробовать с заводскими упаковками.Где искать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.19 13:10 02.06.19 19:03 Миронов Василий

Здравствуйте! Например, в магазине по ссылке в правом меню сайта)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Миронов Василий, Сочи 06.06.19 19:39

Вскрыл  Грюйер (3.5 кг) -14 недель МА 4001+липаза+Протек. Получился отличный со сладкими нотками выдержаный сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 14:00 06.06.19 19:39 Миронов Василий

Прекрасно, Василий) Поздравляю =)

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 29 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.07.19 09:37

Лора, наоборот. Гео не страшно, даже если и переберется, а вот бреви может переползти, и в пармезане они совершенно не нужны. Лучше всего мытые сыры хранить в отдельных контейнерах больших, с крышкой.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Иванова Лора 05.09.19 10:54

Юлия, вопрос по Грюйеру. Запах потрясающий, ,,родной,,- недавно привозила Грюйер из Грюйера! Бреви красные (Здоровеево). Корочка нежнорозовая уже видна, как Вы и писали, но очень пока тонкая, не явная, как у Морбье, например, там уже смывается зрительно видно. Но теперь другая проблема возможно появилась... идет чуть размягчение под коркой, это правильно, как я понимаю, но с одной стороны появились два небольших бугорка... позднее вспучивание вроде на 10-15 день должно быть.. сыру месяц и 10 дней. Выбрасывать?(( молоко, конечно, не пастеризованное- хочется быть ближе к оригиналу). Эшер спать не дает))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Иванова Лора 08.09.19 10:12

В местах этих бугорков под коркой не воздух, а больше похоже на нечто мягкое, просто более мягкое при надавливании, чем в остальных местах.. ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
ярослав 08.09.19 13:56

А пропионы тут для чего?

Ссылка на комментарий Ответить

 
ярослав 08.09.19 21:02

Лора, а слона то я и не заметил, сделал без пропионовых. Хочу сырбез дыр =)

Ссылка на комментарий Ответить