Кефалотири - твердый сыр, который традиционно готовят на острове Кипр и в Греции, где этот он является ингредиентом множества блюд местной кухни (например, саганаки - сыр, жареный кусками на сковороде). Кефалотири делают из цельного овечьего молока, однако существует и разновидность из козьего молока - сыр Ладотири с о-ва Закинф. По вкусу этот сыр чем-то отдаленно напоминает Грюйер, однако является значительно более соленым, да и готовится намного проще. Выдерживается Кефалотири от двух месяцев до года. Поскольку этот сыр очень твердый, в основном его используют в натертом виде. Кефалотири редко продается за пределами основных стран производства, поэтому попробовать его можно, в основном, только на Кипре и Греции. Если же в ваши ближайшие планы не входит посещение этих двух стран, предлагаю попробовать приготовить вкусную диковинку самостоятельно, тем более, что это совсем не сложно:

Статья о сыре Печать страницы

Фото www.greekgastronomyguide.gr

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Расписание приготовления сыра Кефалотири (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Кефалотири

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. 
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30 минут, для активизации закваски.
4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут для свертывания молока. 
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Далее необходимо нарезать сгусток, но тут мы будем это делать необычным способом: возьмите деревянный нож или острую деревянную лопатку и просто перемешайте калье с ее помощью. 
8. Аккуратно помешивая сгусток, начните медленно поднимать температуру. Доведите ее до 43-56°С за 35 минут. Чем выше температура, тем плотнее будет текстура сыра в итоге.
9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 15 минут, а затем оставьте на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
10. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
11. Подготовьте форму: застелите ее ровным слоем дренажной ткани без складок и поставьте в раковину. Переложите сырное зерно в форму при помощи шумовки, а затем прикройте сверху уголком дренажной ткани и закройте крышкой-поршнем. Оставьте в раковине на 15 минут, пока не стекла лишняя сыворотка.
12. Поставьте под пресс и прессуйте начальным весом 2 кг в течение 30 минут.
13. Достаньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и снова перезаверните в дренажную ткань.
14. Поставьте под груз 4 кг на 5-6 часов.
15. Повторите п. 11 и поставьте под груз 4 кг еще на 5 часов.
16. После прессования достаньте сыр из формы, снимите дренажную ткань и тщательно натрите его сухой солью со всех сторон.
17. Положите сыр на дренажный коврик и сушите при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Ежедневно втирайте сухую соль в корочку сыра. Переворачивайте сыр 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.
18. Когда корочка подсохла, переместите сыр в камеру для созревания с влажностью 80% и температурой 11-13°С. В течение недели продолжайте солить сыр сухим способом ежедневно и переворачивать его.
19. Кефалотири зреет от 2 месяцев, но по-настоящему насыщенный вкус и твердую консистенцию приобретает в возрасте от 6 месяцев (но для такого срока созревания лучше сделать головки весом от 1 кг).

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!