Рецепт сыра Кефалотири

Кефалотири - твердый сыр, который традиционно готовят на острове Кипр и в Греции, где этот он является ингредиентом множества блюд местной кухни (например, саганаки - сыр, жареный кусками на сковороде). Кефалотири делают из цельного овечьего молока, однако существует и разновидность из козьего молока - сыр Ладотири с о-ва Закинф. По вкусу этот сыр чем-то отдаленно напоминает Грюйер, однако является значительно более соленым, да и готовится намного проще. Выдерживается Кефалотири от двух месяцев до года. Поскольку этот сыр очень твердый, в основном его используют в натертом виде. Кефалотири редко продается за пределами основных стран производства, поэтому попробовать его можно, в основном, только на Кипре и Греции. Если же в ваши ближайшие планы не входит посещение этих двух стран, предлагаю попробовать приготовить вкусную диковинку самостоятельно, тем более, что это совсем не сложно:

Печать страницы
Фото www.greekgastronomyguide.gr

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Ингредиенты
4 л.
молоко цельное козье или овечье

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент

растворить в 30мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 30мл не хлорированной воды комнатной температуры

соль морская крупного помола

не йодированная

Оборудование
6 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 4 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
лопатка кухонная острая или нож

из дерева или пластика

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 500 г., ∅ 12 см.
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

дренажный коврик

для сушки сыра



Расписание приготовления сыра Кефалотири (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 11.5 часов на прессование (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 1-2 дня на сушку корочки и посол сухим способом (пассивная фаза)
  • 2-6 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Кефалотири

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. 
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30 минут, для активизации закваски.
  4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут для свертывания молока. 
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Далее необходимо нарезать сгусток, но тут мы будем это делать необычным способом: возьмите деревянный нож или острую деревянную лопатку и просто перемешайте калье с ее помощью. 
  8. Аккуратно помешивая сгусток, начните медленно поднимать температуру. Доведите ее до 43-56°С за 35 минут. Чем выше температура, тем плотнее будет текстура сыра в итоге.
  9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 15 минут, а затем оставьте на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  10. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
  11. Подготовьте форму: застелите ее ровным слоем дренажной ткани без складок и поставьте в раковину. Переложите сырное зерно в форму при помощи шумовки, а затем прикройте сверху уголком дренажной ткани и закройте крышкой-поршнем. Оставьте в раковине на 15 минут, пока не стекла лишняя сыворотка.
  12. Поставьте под пресс и прессуйте начальным весом 2 кг в течение 30 минут.
  13. Достаньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и снова перезаверните в дренажную ткань.
  14. Поставьте под груз 4 кг на 5-6 часов.
  15. Повторите п. 11 и поставьте под груз 4 кг еще на 5 часов.
  16. После прессования достаньте сыр из формы, снимите дренажную ткань и тщательно натрите его сухой солью со всех сторон.
  17. Положите сыр на дренажный коврик и сушите при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Ежедневно втирайте сухую соль в корочку сыра. Переворачивайте сыр 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.
  18. Когда корочка подсохла, переместите сыр в камеру для созревания с влажностью 80% и температурой 11-13°С. В течение недели продолжайте солить сыр сухим способом ежедневно и переворачивать его.
  19. Кефалотири зреет от 2 месяцев, но по-настоящему насыщенный вкус и твердую консистенцию приобретает в возрасте от 6 месяцев (но для такого срока созревания лучше сделать головки весом от 1 кг).

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Последнее обновление - 07.07.2020 [13:46]

Похожие материалы

итальянский вытяжной сыр
22   
греческий рассольный сыр, который мы так любим в салатах
3 - средняя сложность
хорватский сыр с ароматом шалфея и солью Средиземноморья

3 - средняя сложность, греческий сыр, кипрский сыр, козье молоко, овечье молоко, острый вкус, Песочница рецептов, пикантный вкус, пряный вкус, Рецепт на проверке, рецепт сыра, соленый вкус, средний срок созревания, сычужный фермент, твердая текстура, твердый сыр, хрупкая текстура


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Наталья 27.07.20 22:02

Можете подсказать производителей морской соли не йодированной

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.07.20 13:51 27.07.20 22:02 Наталья

Здравствуйте! Вот такая, например

Ссылка на комментарий Ответить

 
Трутаева Майя, Зеленоград 09.08.20 23:11

Добрый день! А сколько нужно соли? Соль должна быть именно крупного помола?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.08.20 13:48 09.08.20 23:11 Трутаева Майя

Здравствуйте! Примерно по столовой ложки на каждую посолку. Больше, чем требуется, сыр таким способом все равно не возьмет. Помол лучше крупный или средний, это удобнее в данном случае.

Ссылка на комментарий Ответить