Рецепт сыра Фета

Сыр Фета является прекрасным дополнением к различным салатам (например, греческий или итальянский). Также он прекрасно плавится. Фету можно есть свежей, сразу после приготовления, а можно приготовить рассол и выдержать ее там для получения более пикантного вкуса и увеличения срока хранения.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
цельное коровье, козье или овечье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильно-термофильная фермерская закваска
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

Рассол для посолки (25%)
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол для хранения (8%)
200 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2.5 л.
вода кипяченая
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. на 700 г.
форма для сыра

с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты

на 3 л.
контейнер для хранения с крышкой

можно использовать обычную трехлитровую банку

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Фета (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 12-15 часов (вечер, ночь и утро) на прессование
Второй день:
  • 6-12 ч. на повышение кислотности
  • 8 часов (ночь) на посолку сыра в соляной ванне
Последующие дни:
  • 1-3 дня на сушку
  • 3 недели - 12 месяцев на созревание в соляном рассоле

Пошаговый рецепт приготовления сыра Фета

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 34°С, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте.
  2. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока.
  3. Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут.
  4. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см.
  8. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 20-30 минут. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки. Постарайтесь сохранять температуру 34°С.
  9. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна)
  10. Большой шумовкой переложите сырное зерно в формы. Формы нужно простерилизовать, а марлей выстилать не обязательно.
  11. Оставьте сыр в формах на 12-15 часов (вечер, ночь и следующее утро) для самопрессования при комнатной температуре. Если вы желаете получить более плотную Фету, положите на формы небольшой вес (2-3 кг). Переворачивайте сыр в форме каждые 2 часа (естественно, не ночью).
  12. Порежьте сырную массу на куски весом 200-400г и оставьте еще на 6-12 часов при комнатной температуре (20-24ºС) (чем выше температура, тем меньшее время нужно выдерживать на этом этапе).
  13. Подготовьте насыщенный соляной раствор: в горячей воде растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник и охладив до 10-12°С.
  14. Положите в рассол куски Феты на 8 часов. Поставьте контейнер с рассолом в прохладное место с температурой 10-12°C.
  15. Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки при температуре 10-12ºС. Накройте сверху марлей, чтобы препятствовать загрязнению. Переворачивайте куски сыра 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.
  16. Подготовьте рассол для хранения сыра (пропорции указаны выше).
  17. Поместите высохшие куски Феты в трехлитровую банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой.
  18. Фета в рассоле вызревает в обычном холодильнике при температуре 7-12°С от 3 недель (вкус сыра будет мягким, слабосоленым) до года (насыщенный, очень соленый вкус). В оригинале вместо рассола для Феты используют морскую соленую воду.
  19. [опционально] Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу: например, каперсы, оливки, острый перчик и т.д.
Последнее обновление - 12.01.2018 [12:54]

Похожие материалы

из Греции с любовью
17   
итальянский полумягкий самопрессующийся сыр
3 - средняя сложность
9   
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, греческий сыр, козье молоко, коровье молоко, короткий срок созревания, кремовая текстура, крошащаяся текстура, овечье молоко, острый вкус, открытая текстура, рассольный сыр, рецепт сыра, соленый вкус, ферментативная коагуляция, Фета


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Александр 24.04.17 12:34

Возник у меня такой вопрос: уксус для рассола скольки процентный должен быть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.04.17 13:53 24.04.17 12:34 Александр

Здравствуйте! 5-6%

Ссылка на комментарий Ответить

 
мустафина таня, Луганск 09.06.17 08:52

У меня фета получилась с большим количеством дырочек. Что не так?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.17 09:58 09.06.17 08:52 мустафина таня

Очень похоже на раннее вспучивание. Оно вызывается заражением сыра кишечной палочкой (попадает туда из обсемененного сырого молока). В процессе своей жизнедеятельности они вырабатывают большое количество углекислого газа, что приводит к вздутию и формировании консистенции губки (множество мелких глазков). Такой сыр лучше не есть, можно заработать расстройство желудка.

Ссылка на комментарий Ответить

 
мустафина таня, Луганск 09.06.17 13:03 09.06.17 09:58 Хомякова Юлия

А какая будет картина если молоко подкисло?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.17 13:49 09.06.17 13:03 мустафина таня

Просто от подкисшего молока такая консистенция не возникнет. Но сам сыр будет кисловат.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Лысенко Инна, Кременчуг 21.06.17 13:41 09.06.17 08:52 мустафина таня

Возможно причина в том, что при прессовании в помещении было жарко. Фета прессуется при температуре 14-16 С°, если слишком жарко могут появится вот такие дырочки .

Юлия написала что это возможно кишечная палочка, если молоко не пастеризовалось, то скорее всего так и есть. И вкус будет у сыра кислый и немного горький, тогда 100% она.

Ссылка на комментарий Ответить

 
мустафина таня, Луганск 28.06.17 15:08

Юля носила сыр на проверку действительно оказалось кишечная палочка. После этого случая молоко пастеризую.  Сделала ещё раз фета. Юля скажите просушивать при какой температуре после поводки. В доме сейчас 26. Или в холодильнике там12

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 13 комментариев
 
мустафина таня, Луганск 06.07.17 12:09 21.06.17 13:41 Лысенко Инна

А где тогда прессовать? В холодильнике? Там 10 градусов. А ещё просушивать тоже в холодильнике? Там влажно это в сыпном холодильнике. А в обычном сухо но холоднее и запахи тоже посторонние?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.07.17 09:03 06.07.17 12:09 мустафина таня

Фета совершенно нормально прессуется и сохнет при комнатной температуре, если только таковая не превышает 22-24С. Естественно, летом надо предпринимать какие-то меры, чтобы сыру не было слишком жарко, например, перемещать его в кондиционируемое помещение.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Михаил 31.07.18 17:42

Здравствуйте. Посмотрите, пожалуйста, экземпляр Феты на фото - произошло раннее вспучивание из-за кишечной палочки, верно?
https://yadi.sk/i/TSqm2rI53ZmE9E

Ссылка на комментарий Ответить

 
1 Михаил 31.07.18 17:44 31.07.18 17:42 Михаил

Дополнительно гружу на сайт

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.08.18 08:08 31.07.18 17:42 Михаил

Здравствуйте, Михаил. Да, очень похоже на то.

Ссылка на комментарий Ответить