Рецепт сыра Качотта

Качотта - очень известный в Италии столовый сыр, который готовится там повсеместно практически на каждой ферме и представлен в великом множестве вариаций (копченый, в травах, в вине, с различными добавками и т.д.). В переводе с итальянского название "caciotta" обозначает "сырок", что говорит о небольших размерах и нежной консистенции этого сыра. Качотта может быть выполнена из различных сортов молока, мы в нашем рецепте будем использовать наиболее доступное и распространенное - коровье. Мы приведем классический рецепт сыра Качотта, а вы можете его затем дополнить различными добавками, по вашему вкусу, например:

Добавки в сырное тесто:
  • с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
  • пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном)
  • с оливками
  • с каперсами
  • с лесным орехом
Обработка корочки:
  • с корочкой, протираемой оливковым маслом
  • с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
  • обернутая листьями
  • в вине (Caciotta al Vino)
  • в обсыпке из перца и специй
  • копченая
  • и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum
Условия созревания
  • в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
  • в сене (Caciotta Sotto il Fieno)
В общем, вариаций этого сыра множество, а также есть большой простор для экспериментов с вашим собственным стилем сыра Качотта. К тому же, процесс приготовления Качотты можно назвать относительно простым: вам не нужен будет пресс, вес для него и даже специальная форма (можно использовать обычный небольшой дуршлаг), так что этот сыр - прекрасный вариант для новичков. Дерзайте! ))


Статья о сыре Печать страницы





Ингредиенты
8 л.
молоко

не ультрапастеризованное

1/12 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
5 мл.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг.
форма для сыра

форма-корзинка перфорированная

решетка на ножках

подойдет решетка для СВЧ, диаметром не больше кастрюли для нагрева молока

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Качотта (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 12-15 часов (вечер и ночь) на формовку сыра
Второй день:
  • 6-8 часов на посолку
Последующие дни:
  • 2-12 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Качотта

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 37°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно. После того, как молоко нагрелось, добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.
  2. Добавьте закваску и липазу (по желанию). Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали, затем подождать несколько минут, и только затем приступить к нарезке по горизонтали (по горизонтали сгусток удобно резать большой шумовкой с острыми краями).
  8. После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
  9. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.
  10. Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя.
  11. Аккуратно разложите сырное зерно по формам при помощи шумовки, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной. Скорее всего, сырное зерно сначала полностью не влезет в форму. Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках). На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки, пепперони и пр.
  12. Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру, которая по-итальянски называется стуфатура (stufatura). Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача - поддерживать температуру  в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.
  13. Переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. 
  14. Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. Задача этого этапа - сформировать как можно более гладкую поверхность сыра. Поменяйте марлю на новую. Если на этом этапе снять марлю полностью, ухудшится отток сыворотки с поверхности сыра, вследствие чего она будет менее ровной. После первого часа марлю можно снять.
  15. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.
  16. Приготовьте рассол для посолки сыра (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.
  17. Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что посыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки поставьте обратно в холодильник. Время посолки качотты ~ 3-4 часа на 500 г сыра в 20%-м соляном растворе.  В середине посолки переверните сыр в рассоле. 
  18. После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его полотенцем, смоченным в легком (5-6%) соляном рассоле, либо в уксусе. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. Сыр можно покрыть воском или латексным покрытием, если влажность в вашей камере для созревания меньше 80%. 
  19. [Вариация - Caciotta al Vino] Если вы хотите сделать замечательную Качотту в винной корочке, то после того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания.  После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания (п.19). Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период.
  20. [Вариация - Качотта в корочке из черного перца] После того, как корочка сыра подсохла, хорошенько протрите ее нерафинированным оливковым маслом. Подготовьте обсыпку из перца: целые горошины черного перца прокалите на чугунной сковороде (таким образом, перец стерилизуется, а его запах усилится и станет очень вкусным), после чего разотрите их в ступке. Полученной крошкой хорошенько натрите со всех сторон головку сыра и поставьте обратно в камеру для созревания, сохнуть.
  21. Продолжительность созревания Качотты - от 2 недель до 2 месяцев, но существует и вариация "Фреска": такая Качотта зреет всего 5 дней.
Последнее обновление - 12.03.2018 [15:41]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
jando elena, kiev 22.03.18 23:32

Юлия , здрвствуйте! а если вымачивать так долго в вине сыр , не уйдет ли соль ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.03.18 09:59 22.03.18 23:32 jando elena

Здравствуйте! Не уйдет)

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 23.03.18 11:25 23.03.18 09:59 Хомякова Юлия

Спасибо!🌹🌹🌹

Ссылка на комментарий Ответить

 
Владимир Зайцев 02.04.18 17:11

Скажите пожалуйста какой должен быть PH перед посолкой?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатерина, Луганск 10.04.18 17:06

здраствуйте, 2-х недельная качотта имеет запах и вкус брожения. с чем это может быть связано?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.18 07:39 10.04.18 17:06 Екатерина, Луганск

Здравствуйте. Возможно, молоко было сильно обсеменено дрожжевой микрофлорой. Пастеризовали?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатерина, Луганск 11.04.18 21:24 11.04.18 07:39 Хомякова Юлия

нет, не пастеризовала. можно его уже выбрасывать? а откуда берутся дрожжи в молоке?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.18 15:58 11.04.18 21:24 Екатерина, Луганск

Примерно оттуда же, откуда и остальная патогенная микрофлора: недомытые руки и посуда при дойке, неправильные условия хранения.

На качотту пастеризовать обязательно надо. Почитайте вот статью https://cheese-home.com/blogs/show/152/770/Syroe-moloko-v-voprosah-i-otvetah

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся Бережная 01.05.18 15:56

Здравствуйте! Спасибо вам огромное за такой полезный сайт! Поверхность моей первой качотты получилась не совсем ровной. Какие меры мне предпринять во время созревания, чтобы не допустить порчи сыра из-за неровностей на его поверхности. Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся Бережная 01.05.18 15:58

И еще вопрос, пожалуйста. Количество закваски, которое указано в рецептах на сайте, не зависит от производителя закваски? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:34 01.05.18 15:56 Олеся Бережная

Здравствуйте, Олеся! Спасибо вам за оценку =) 

Качотту лучше покройте чем-нибудь (латекс, воск, на выбор), тогда плесень точно не проберется.

В указанных объемах если и есть различия по вносимому количеству заквасок от разных производителей, то они незначительные.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна 26.05.18 18:12

Добрый день!

Подскажите пожалуйста при температуре +4градуса в холодильнике может сыр созреть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.05.18 10:06 26.05.18 18:12 Татьяна

Добрый день, Татьяна! Нет, не может. Он будет кисло-горьким. Минимальная температура для созревания Качотты - 10С. Это если мы говорим про Качотту. Камамберы, например, совершенно нормально зреют при такой температуре.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сергей 26.06.18 10:47

Добрый день! Сделал сыр Качота. Сейчас лежит в холодильнике на вызревании уже второй день. В разных рецептах указывают разную температуру вызревания - от 6 до 10 градусов и влажность не менее 85%. У  меня температура 8 градусов и влажность 60%. Подскажите, можно ли при таких условиях держать сыр на вызревании? И еще, прочитал, что если влажность ниже 85%, то сыр нужно покрыть либо воском либо латексом. Подскажите, так ли это? И если да, то через сколько дней это необходимо сделать?

Заранее большое спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Онега 13.07.18 08:44

Добрый день,Юлия и все гости! 

Варила качотту из 20л козьева молока (пастеризованного) далеко не первый раз, согласно рецепту, и всегда все устраивала. Но в последний раз во время прогревания сыра в тёплой камере забыла выключить газ под кострюлей и вода нагрелась до 87 гр. В ужасе вынула горячей сыр из формы, перевернула, немного дала воде остыть и вернула его обратно в кастрюля с водой. Подумав будь что будет. Сыр вызревал 1 месяц при Т 10гр. И что же:сыр получился привосходный, сладковатый на вкус без кислинки вообще, более эластичный, вообщем приятно удивил. Вот и я думаю, неужели именно перегрев так отразился на вкус и текстуру сыра? И может быть есть сыр с похожем рецептом, я имею ввиду с очень тёплой камерой?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.07.18 08:40 26.06.18 10:47 Сергей

Сергей, здравствуйте! Если вы хотите получить сухарь вместо сыра за месяц, то, конечно, можете оставить его созревать при влажности 60% ) В остальных случаях - минимально 80-85%.

Если покрывать сыр защитным покрытием, то нужно сначала убедиться в том, что корочка полностью подсохла и на ней нет плесени. Количество дней на подсыхание - индивидуально, зависит от ваших конкретных условий. Качотта сохнет в среднем дольше, чем другие полутвердые сыры (из-за большого содержания влаги в ней). Ориентироваться можно дней на 7 минимум.

Рекомендуемую температуру созревания я написала в рецепте) При созревании при ниже 8 градусов в полутвердых и твердых сырах может развиться порок - кислый вкус.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.07.18 08:42 13.07.18 08:44 Онега

Онега, приветствую! Похожий прием применяется при приготовлении Канестрато, только его там прямо в горячую сыворотку опускают и оставляют в ней. Посмотрите, рецепт на сайте есть.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Топольская Ольга, Moscow 23.08.18 16:52

Здравствуйте, Юля. Задумалась вот о чем: у меня духовка поддерживает необходимую температуру. Чтоб не морочиться с кастрюлей. Или влажность важна? Теоретически, под формы можно и противень с водой подсунуть. Что скажете, получится?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 23 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.08.18 18:32 23.08.18 16:52 Топольская Ольга

Добрый вечер. Влажность очень важна в стуфатуре. Противень подсунуть можно, но что скажет на это ваша духовка? Не убьется из-за трех качотт, случайно? Будет обидно)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Топольская Ольга, Moscow 25.08.18 11:04

Неа, не убьется. Что ей будет? Вода же в противне. Пошла творить (ну, или, вытворять). Да, вот ещё что спросить хотела: плесень как наносить? Мыслю, что надо щепотку в воде разболтать и сверху обрызгать или как-то по другому?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Юлия 03.09.18 16:35

Добрый день! Первый раз буду готовить полумягкий сыр, очень переживаю за результат. меня вогнал в ступор 33%раствор хлорида кальция. Как его правильно развести если у меня есть уже разведенный 10% и сухой хлорид кальция? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 14:10 03.09.18 16:35 Юлия

Юлия, здравствуйте. Просто возьмите в 3 раза больше 10%-го раствора.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 14:12 25.08.18 11:04 Топольская Ольга

Ольга, правильно мыслите ) Только плесени нужно дать в этой воде распространиться, зажить своей жизнью..) Поэтому даем настояться где-то часов 12-15 в комнатной температуре.

Ссылка на комментарий Ответить