Рецепт сыра Бэль Паэзе

Сегодня наш герой - прекрасный итальянец, сыр Бель Паэзе (Bel Paese - "прекрасная земля", ит.). Это полусладкий итальянский сыр, примечательный своей мягкой текстурой и сливочным вкусом. Это один из самых популярных сыров в своей группе. Схожие сыры готовят по всей Италии, а также в других европейских странах и в США. Несмотря на свою схожесть с многими другими полумягкими сырами, например Сан Паулин, Хаварти, он отличается эластичной текстурой, которая получается в результате уникальной процедуры изготовления. Сыр достаточно твердый для нарезки, но одновременно и мягкий, тающий во рту. Бель Паэзе - сыр из пастеризованного коровьего молока. Срок выдержки составляет всего 42 дня. Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания.  Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моцареллу.  Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/16 ч.л.
термофильная закваска

сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60

1/16 ч.л.
мезофильная не газообразующая закваска

сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11

1/32 ч.л.
мезофильная газообразующая закваска

сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MM100

1/64 ч.л.
плесень Geotrichum candidum

порошок плесени

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 22%
900 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 3 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 16 см
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-поршнем

дренажная ткань

например, марля или муслин



Расписание приготовления сыра Бель Паэзе (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 5-7 часов на формовку и прессование сыра
  • 3 часа на посолку сыра в соляной ванне
Второй и третий день:
  • 1-2 дня на сушку корочки
Последующие дни:
  • 42 дня на созревание сыра

Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов:
  • Сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39°С)
  • Затем, через короткое время, температура наращивается до 41-42°С
Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра.
Когда температура молока начинает превышать 40°С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет служить для преобразования лактозы в молочную кислоту и образования нужного уровня кислотности для сыра.
Бэль Паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания. Созревший сыр оборачивают фольгой, чтобы предотвратить рост плесени, и хранят при низкой температуре (в холодильнике).
В Бэль Паэзе нужно добавлять необычно малое количество закваски (когда в обычных условиях требуется 1-1.5% производственной закваски от общего количества молока, здесь нужно добавлять 0.25-0.5%)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бель Паэзе

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 39°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Добавьте Geotrichum candidum (немного, буквально щепотку), а также закваски в указанных выше в ингредиентах пропорциях. Если используются закваски в виде порошка, посыпьте их на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
  3. Оставьте на 60 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем нагрейте до 42°С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.
  5. Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  6. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).
  7. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см. После оставьте настояться 3-5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.
  10. Начните медленно помешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку. Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.
  11. В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев. 
  12. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3-5 мин)
  13. Удалите сыворотку  из кастрюли так, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.
  14. Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вытаскивая его из кастрюли. Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте его руками в стерильных перчатках в шар. Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.
  15. Переместите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.
  16. Вначале прессуем сыр руками: слегка придавливаем руками крышку формы, придавая сыру начальную форму в течение нескольких минут.
  17. После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, перезавернуть в чистую ткань и поместить обратно в форму другой стороной.
  18. Задайте начальный вес 2-3 кг. Обратите внимание, что начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре 26-30°С. Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
  19. 5 раз каждые следующие 20-30 минут переворачивайте и перезаворачивайте сыр в марлю (груз оставляем 2-3 кг). С каждым разом поверхность нашего сыра будет становиться все более гладкой. Это очень важно для последующего созревания сыра.
  20. После того, как поверхность стала достаточно твердой (1-2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.
  21. Оставьте сыр в форме без груза еще на 3-4 часа.
  22. Сыр готов к посолке. Поместите сыр в соляную ванночку и выдерживайте в течение часа-полутора на каждые 500 г сыра. Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное не повредить поверхность). Или можно насыпать чайную ложку соли сверху на сыр.
  23. Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 мин на 500 г. сыра)
  24. После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку сыра 1-2 дня, переворачивая 3 раза в день.
  25. После того, как корочка подсохла, сыр готов к созреванию.
  26. Сыр созревает в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%. Для обеспечения достаточной влажности можно поместить сыр в закрывающийся пищевой контейнер
  27. Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.
  28. Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это Geotrichum candidum, которую мы добавили в молоко. Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, сотрите его 5%-м соляным раствором.
  29. После этого поместите в помещение для окончательного созревания при 4-6°С на 2-3 недели, завернув в вощеную бумагу.
Последнее обновление - 28.11.2020 [16:26]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 26.04.17 19:49

Юлия, а сыр солить в холодильнике или при комнатной температуре?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.17 20:23 26.04.17 19:49 ) Людмила

Я солю в холодильнике обычно, но оптимальной температурой для посолки в рассоле считается 12-15С.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.02.18 21:40 26.04.17 20:23 Хомякова Юлия

Юля, добрый вечер! А при какой температуре нужно сушить этот сыр после посолки?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.02.18 08:24 18.02.18 21:40 Ильина Светлана

Доброе утро! При комнатной температуре сушим.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 19.02.18 23:23 19.02.18 08:24 Хомякова Юлия

Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 17.05.18 00:40

А если под пресс ставим 2 формы с одинаковыми сырами, вес суммируем, удваиваем? Или оставляем из расчёта на 1 сыр, как в рецепте?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 24.05.18 16:47

Доброго вечера, подскажите, чем можно заменить вощёную бумагу

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.05.18 09:52 17.05.18 00:40 Борисов Юрий

Здравствуйте, Юрий. Если формы 2, то и вес удваивается.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.05.18 09:54 24.05.18 16:47 Анна

Анна, доброе утро! Можно купить обычную кондитерскую вощеную бумагу для выпечки, она хорошо подойдет в данном случае.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 03.08.18 09:37

Добрый день! Юлия, в п.10 при «высушивании» зерна поддерживается температуру 42гр?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.08.18 10:16 03.08.18 09:37 Елена

Добрый день! Да, стараемся поддерживать температуру. Если она упала на пару градусов за это время, не страшно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 03.08.18 22:23

Спасибо, Юлия!)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Топольская Ольга, Moscow 20.08.18 14:31

Здравствуйте, Юля! Решила сделать этот сыр и возник вот какой вопрос: а нельзя ли сразу использовать смешанную закваску? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 17.09.18 09:48

Юля, а внесение термофильной и 2 вида мезоф. культур, как то сказывается на конечном результате, на вкусе и структуре сыра? Редко где встретишь столько ингредиентов + еще плесень. Варю сыры, вроде получается, хочу его еще попробовать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.09.18 10:51 17.09.18 09:48 Сафронова Елена

Елена, Ольга, добрый день. Отвечая на оба ваши вопроса - да, смешанную закваску использовать можно. В этом рецепте внимание заострено на пропорциях внесения заквасок, но по составу смешанная фермерская закваска вполне подойдет.

И да, конечно же, количество и состав каждой внесенной закваски напрямую влияют на вкус и текстуру сыра в конечном итоге. Это прописная истина) Вообще, состав заквасок в рецепте я пишу не потому, что мне хочется сделать его посложнее для вас, а потому что именно это сочетание культур в указанном количестве дает вкус и текстуру, схожие с оригинальными, на мой взгляд. Вполне можно и нужно экспериментировать, в конце концов, если нравится рецепт, вы подберете под себя нужные пропорции, чтобы сыр из раза в раз получался одинаковым.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 22.10.18 21:59

Юлия, добрый вечер! А если на сыре нет липкого налета и на 5 день появилась плесень, как быть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 22.10.18 22:01

Сори, нет не липкости, а маслянистых капель. Сухой как лист )))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.18 08:38 22.10.18 22:01

Здравствуйте! Делайте как в рецепте написано: когда сыр покроется плесенью, сотрите ее рассолом. Срок выдержки в теплой камере - ~1 месяц, потом перемещаем в холодную.

Проверьте влажность в вашей камере.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хворостина Светлана, Орёл 23.10.18 09:00 23.10.18 08:38 Хомякова Юлия

СПАСИБО!!!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 07.11.18 00:04

Здравствуйте. Подскажите, как Вы отмеяете 1/32 или 1/64 ч.л. ? Самая маленькая мерная ложечка, которую я видела - это 1/8 ч.л.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.11.18 08:45 07.11.18 00:04 Наталья

Здравствуйте, Наталья. Посмотрите вот эти мерные ложки https://www.zdoroveevo.ru/mernye-lozhechki-nerzhavejka-komplekt-5-sht.html?ref=73

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сержантова Наталья, Пенза 04.12.18 14:51

Добрый день, а как создать условия в 26-30 градусов на первом этапе прессования? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.12.18 16:56 04.12.18 14:51 Сержантова Наталья

Добрый день! Как вариант, если дело происходит зимой, поставить в комнату обогреватель или придвинуть пресс ближе к батарее. Также можно организовать что-нибудь вроде стуфатуры, как для качотты: в кастрюлю, на дне которой горячая вода, поставить на подставку форму с сыром, сверху груз. И закрыть крышкой сверху, чтобы тепло не уходило. Так будет даже лучше, поскольку будет достаточно высокая влажность.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сержантова Наталья, Пенза 04.12.18 19:02 04.12.18 16:56 Хомякова Юлия

Спасибо, тоже решила в виде стуфатуры сделать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 14.12.18 13:53

Юлия, подумываю сделать этот сыр. А можно ли использовать Penicillium Candidum?  Или обязательно Geotrichum Candidum?

Какая между ними практическая разница?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.12.18 12:21 14.12.18 13:53 Ильина Светлана

Лучше geo, PC не даст такой легкий налет. Или вообще без плесени.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 19.12.18 00:42

Юлия, спасибо большое за ответ.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 23.01.19 10:02

Юля,добрый день. Так хотелось сделать попытаться этот сыр. Сделала. Но плохо мне кажется отпрессовпла, вместо 2-3,  дала пресс где то 1,5-2кг. И все вроде хорошо, по головка не скажу что мокрые, но как то мягковатые что ли на  ощупь. Российский и маасдам после пресса твёрже были и суше, там и пресс конечно побольше. Какая в моем Бэль может возникнуть проблема из за этого? Не будет ли он потом мазаться? Или он и не должен быть плотным?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Николаева Люба, Санкт-Петербург 16.02.19 17:50

Здравствуйте, Юля. У меня такой вопрос. Варила сегодня данный сыр, но накосячила. Перепутала разведённый хлористый и фермент. Влила в молоко сначала фермент потом закваску. И через полчаса у меня уже был сгусток. Хлористый я так и не добавила. Решила доделать все по рецепту. Скажите, чего ожидать можно? Бактерии наверное не успели размножиться и заквасить молоко. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.02.19 11:52 23.01.19 10:02 Елена

Елена, здравствуйте. Извините, поздно заметила Ваш комментарий. Это полумягкий сыр, небольшая мягкость головки сыра после прессования - нормально.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.02.19 11:55 16.02.19 17:50 Николаева Люба

Люба, здравствуйте. У меня было такое, на другом сыре. Если сгусток получился, то должно быть нормально. Бактериям ничего не мешало размножаться и в процессе коагуляции.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Николаева Люба, Санкт-Петербург 18.02.19 13:07 18.02.19 11:55 Хомякова Юлия

Спасибо, надеюсь, что все будет хорошо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 06.04.19 16:02

Сегодня попробовали наш первый Бель Паэзе - немного кисловат, но структура получилась мягкая, но не мажущая. Закваски были Угличские. Из-за них кислинка или так и положено? Другие сыры с этими заквасками не кислят.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.04.19 14:10 06.04.19 16:02 Александр

Здравствуйте, Александр. Для этого сыра легкая кислинка нормальна, но попробуйте добавить меньшее количество мезофилов в следующий раз.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 09.04.19 12:06

Спасибо, Юлия! В принципе во второй и последующие разы употребления сыра он уже не казался кислым, действительно лёгкая кислинка, но в следующий раз обязательно воспользуемся Вашим советом! Сыр понравился и будем делать его ещё!

Ссылка на комментарий Ответить

 
*** Лора 20.07.19 21:12

Юлия, добрый день!

Снова и снова спасибо за интереснейшие рецепты! Бель Паэзе просто фантастический! Сливочный по текстуре, нежный и мягкий на вкус, орехово- грибной аромат. И главное, быстрое созревание! Прекрасно подходит к фруктам и тонкому красному вину. Обязательно попробуем в запекании!))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:11 20.07.19 21:12 *** Лора

Лора, добрый день! Какая прекрасная иллюстрация к рецепту, очень красивый сыр =) Спасибо за отзыв!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 10.11.19 14:36

Юлия, добрый день! А если делать этот сыр без плесени то нужно как-то менять технологию выдержки? Спасибо! Да, и ещё! Нашел на одном сайте рецепт сыра Асьяго с прекрасным очень сливочным вкусом. Может Вы и его сюда добавите?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Виктория 03.02.20 07:05

Здравствуйте, подскажите пожалуйста!!!

В рецепте Бэль паезе п.24 обсушка должна происходить при комнатной температуре?

Спасибо 🤗

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.02.20 08:53 03.02.20 07:05 Виктория

Здравствуйте! Да, 20-24 градуса.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 03.02.20 14:25

Благодарю 🤗 за быстрый ответ 🙏

А то я уже в процессе, начиталась отзывов и решила сварить сей сырок )))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анастасия 13.03.20 05:29

Здравствуйте! У меня на сыре появилась голубая плесень,  как ее можно убрать не повредив белую?  И вообще возможно ли это сделать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.03.20 15:55 13.03.20 05:29 Анастасия

Здравствуйте! Не повредив белую, никак не убрать, но в данном случае повреждение слоя белой плесени для сыра не страшно. Смело стирайте лишнюю голубую плесень рассолом, или уксусом.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гаффаров Шухрат, Москва 24.06.20 21:05

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, прошло восемь дней как Бэль Паэзе был помещенещен в контейнер. В настоящее время на нем появились коричневые и жёлтые вкрапления. Подскажите что делать? Спасибо. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Лыкова Ирина, Пятигорск 02.07.20 15:02

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой смысл добавлять закваски с составом Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis и Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris? Получается, что просто увеличивается количество Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris. Не логичнее добавить только закваску с составом Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.07.20 15:11 02.07.20 15:02 Лыкова Ирина

Здравствуйте, Ирина. Смысл в пропорциях.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгения 21.07.20 17:20

Добрый день. Мой бэль паэзе местами в крапинку покрыт голубой плесенью, скажите, пожалуйста, это нормально? Белая плесень тоже лезет, но я ее протираю. через три недели перестану протирать. Но меня очень беспокоит голубая плесень)) так как я недавно варю сыры, то переживаю из-за нее. Это вообще нормально, если сыр немного покрывается голубой плесенью?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.07.20 11:05 21.07.20 17:20 Евгения

Здравствуйте, Евгения. Не беспокойтесь слишком сильно, но плесень голубую удаляйте с сыра. Откуда-то пошло обсеменение ее спорами, источник надо от сыра изолировать постараться. Продезинфицировать контейнер.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Павел 26.08.20 23:36

Пункт  19 отредактируйте пожалуйста.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.10.20 12:09 26.08.20 23:36 Павел

Здравствуйте! Зачем?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Вера 20.10.20 13:29 06.10.20 12:09 Хомякова Юлия

Добрый день. Юля, у Вас в п.19 "В  течение 5 РАЗ каждые следующие 20-30 минут перезаворачивайте.." Как это в течении 5 раз, может быть в течении 5 часов каждые 20-30 минут перезаворачивать ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.11.20 16:26 20.10.20 13:29 Вера

Добрый день, Вера! Спасибо большое, поправила.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирэн 18.12.20 23:14

С п.19 по-прежнему проблема. У этого сыра должна быть очень гладкая поверхность. В оригинальном рецепте сказано: перевернуть пять раз в первые 30-40 минут прессовки, т.е. интервал примерно 8 минут. Normally the unwrapping, turning, and repress cycle should be repeated about 5 times within the first 30-40 minutes after molding the cheese. Общее время прессовки 1-2 часа.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 24.03.21 16:48

Здравствуйте. Можно ли приготовить данный сыр без плесени? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.04.21 21:01 24.03.21 16:48 Путивильская Оксана

Здравствуйте! Можно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Марина Харибова 03.09.21 22:30

Юля, добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, как быть? я когда рассчитываю культуру, исхожу из рекомендаций на упаковке. Взвешиваю на весах, как рассчитать количество культуры для этого сыра? С учётом того, что количества в принципе берутся очень малые? 

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 61 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.09.21 19:00 03.09.21 22:30 Марина Харибова

Здравствуйте! Возьмите тогда просто фермерскую закваску, которая содержит термофилы и гомо- и гетеро-ферментативные мезофилы.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 23.10.21 12:15

Спасибо. Приготовила этот сыр. У него ярко-выраженный запах, я никогда не ела сыр с плесенью, поэтому и не знаю, нормальный это запах или нет. Плесень ровная чисто-белая, без каких-либо включений. Вкус приятный, как у плавленного сырка, не горчит, если не обращать внимания на этот запах, то вкусно. Можно думать, что он получился? Хотела прикрепить фото, но не знаю, как)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.11.21 14:26 23.10.21 12:15

Здравствуйте! Фото могут прикреплять зарегистрированные пользователи.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 27.09.23 06:25

Получился очень вкусный сыр с нежной текстурой и сладковатым сливочным вкусом. Всё как написано. Даже не ожидала. Варила сыр из козьего молока. Спасибо за рецепт. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда 26.09.24 15:06

после посола сушите корочку сыра 1-2 дня, переворачивая 3 раза в день . В холодильнике или при комнатной температуре?

Ссылка на комментарий Ответить