Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. По сроку вызревания выделяют следующие разновидности Гауды:
- Jong - молодой сыр, зреющий всего 4 недели. Отличается свежим сливочным вкусом с легкой кислинкой и полутвердым тестом.
- Jong Belegen - Гауда, зреющий 8-10 недель. Полутвердый сыр со сливочным сладковатым вкусом, кислинка на этом этапе исчезает.
- Belegen - зрелая разновидность, срок созревания 16-18 недель. Сыр становится твердым, более сладким и ароматным.
- Extra Belegen - экста-зрелый Гауда, срок созревания 7-8 месяцев. На этом сроке у Гауды появляются пряные нотки, которые отлично дополняют насыщенный сливочный вкус.
- Oude - старый Гауда, срок созревания 10-12 месяцев.
- Overjarige - очень зрелый сыр премиум-класса, настоящая редкость и ценность для гурманов. Зреет от 18 месяцев и за это время получает очень пикантный сладковатый вкус и твердую гранулярную текстуру.
Интересно, что цвет воскового покрытия Гауды символизирует зрелость этого сыра: светло-желтые оттенки для молодых экземпляров, красный воск для зрелого сыра и черный воск, которым покрывают самые старые головки Гауды.
Способов употребления Гауды великое множество: в различных горячих блюдах, салатах, супах, соусах, выпечке и сэндвичах (этот сыр отлично поддается плавлению). Зрелый Гауда займет почетное место в составе сырной тарелки и будет прекрасно сочетаться с благородными винами, например, Мерло или Шираз. В Нидерландах кубики Гауды очень часто едят как снэк, обмакивая их в местную горчицу. Зрелый сыр подают с топпингом из яблочного сиропа, а экстра-зрелый предпочитают употреблять в компании с крепким светлым нефильтрованным пивом, элем или даже портвейном.
История Гауды
Сыр Гауда имеет продолжительную и захватывающую историю и является одним из самых старых сыров, рецепт которых дошел до наших дней. Первое упоминание об этом сыре приходится на 1184 год. Вопреки распространенному заблуждению, сыр получил свое название от голландского города Гауда не потому, что там его впервые начали делать. В средневековой Республике Соединенных Провинций Нидерландов (1581-1795 г.г.) каждый город мог получить исключительное право на производство и реализацию определенного товара. В провинции Голландия город Гауда получил право на организацию рынка для фермеров, на котором они могли бы продавать свой сыр. Для этого была выделена специальная рыночная площадь, и продажа сыра разрешалась только на ней. В Гауде большой регулярный сырный рынок работает по сей день. Принципы работы сырного рынка напоминают биржу: за каждую головку сыра ведутся оживленные торги. Главные персоны на рынке - суперинтендант, объявляющий начало торгов, и члены почетной гильдии носильщиков сыра. Носильщики сыра, облаченные в профессиональную униформу и соломенные шляпы разных цветов (соответственно району рынка), переносят огромные головки фермерского сыра (в средневековье достигавшие 160 кг, сейчас уменьшенные в размерах раз в 10) на специальных носилках. Когда продавец и покупатель договариваются о цене, они совершают старинный ритуал "handjeklap" - хлопают друг-друга по руке и провозглашают окончательную цену сырной головки. После этого носильщики перемещают сыр в специальное помещение - весовую, где сыр взвешивается, производится оплата и уже оттуда сыр погружается на транспорт к покупателю. Рынок сейчас работает в летнее время каждый четверг с 10 до 12.30 утра. Про работу этой других сырных ярмарок в Голландии можно подробнее почитать вот в этой статье. Несмотря на то, что большинство сыра в Голландии сейчас производится на крупных заводах, около 300 частных ферм делают Boerenkaas (Буренкас), фермерский Гауда из непастеризованного молока, защищенный законодательством ЕС сертификатом PGS. Стоит также упомянуть, что сыродельческое мастерство в Голландии традиционно передавалось по женской линии, от жен фермеров к их дочерям.
Сырный рынок в Гауде (фото с oogopgouda.nl)
