Рецепт сыра Моцарелла

Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле, а употреблять ее принято свежей. Однодневная Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии... или приготовив самостоятельно на своей кухне =) Самодельная моцарелла по представленному ниже рецепту у вас получится ничуть не хуже купленной в магазине, а в большинстве случаев - намного вкуснее. Мы будем готовить моцареллу стандартных размеров - боккончини (шарики размером с большой помидор черри). Этот рецепт - традиционный, а не упрощенный и требует внесения бактериальной закваски в молоко, что положительно сказывается на вкусе получающейся моцареллы. Итак, закатываем рукава, надеваем перчатки и вперед - делать свою моцареллу! =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/16 ч.л.
сухая термофильная закваска

очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus в составе

1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1/4 ч.л.
хлористый кальций 10%

применять, если используете пастеризованное молоко
растворить в 50мл воды комнатной температуры

1/8 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Рассол для посолки
750 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2.2 л.
вода кипяченая или сыворотка из-под моцареллы
1/2 ст.л.
хлорид кальция 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

3 л.
чаша или кастрюля

для вымешивания сырной массы, керамическая, стеклянная, эмалированная или из нержавающей стали

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

деревянная ложка
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
плотные резиновые перчатки

нужно будет работать с горячей сырной массой, поэтому, возможно, под резиновые перчатки нужно будет надеть еще одни матерчатые, чтобы не обжечь руки

дуршлаг


Расписание приготовления сыра Моцарелла (от начала до конца приготовления)

  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 2-3 часа на наращивание кислотности
  • 30 минут на формовку
  • [опционально] 2 часа на посолку в рассоле

Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 38°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Выключите нагрев. 
    pH 6.7
  2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
    pH 6.5
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 5 см. Пока не режьте по горизонтали!
  8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки перемешайте сгусток.
  9. Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 5-10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе моцарелла получится слишком сухой.
  10. Большой шумовкой перемещаем сырное зерно в дуршлаг (сыворотку не выбрасываем!). На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка, т.к. идет активная работа бактерий и увеличение кислотности. А правильный уровень кислотности - залог успешно тянущейся моцареллы.
  11. Для поддержания температуры наполните раковину или водяную баню водой температуры 38-39°С, поставьте туда пустую кастрюлю, в которой вы готовили сырное зерно, а уже в эту кастрюлю - дуршлаг со сгустком. Оставьте сгусток в этих условиях на 2 часа.
  12. [опционально] Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить рикотту из оставшейся сыворотки. Не выливайте сыворотку, оставшуюся после рикотты, она нам понадобится далее. Остудите ее до температуры макс. 82°С. P.S. сыворотку можно заменить водой той же температуры, если вы не хотите готовить рикотту, но мы будем придерживаться традиции в этом рецепте ).
  13. [опционально] Отлейте также 2.2 литра сыворотки (пока она горячая) и приготовьте на ее основе рассол в пропорциях, указанных выше. Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду.
  14. Через 2 часа необходимо протестировать сырную массу на растяжимость. Налейте в маленькую миску немного сыворотки или воды из п. 13.  Отрежьте маленький кусочек от массы и поместите его в эту миску на несколько минут. Достаньте кусочек и потяните его за края в разные стороны, пытаясь растянуть в 2-3 раза. Тянется и не рвется? Хорошо, тогда ваша сырная масса готова. Если нет, повторяем тест каждые 15-25 минут (может пройти до 3 часов).
    Внимание! Этот тест очень важен и нельзя переходить к следующему шагу, пока вы не будете уверены, что кусочки будущей моцареллы тянутся должным образом. Поспешите - и дальше ничего не получится. Если вы передержите сырную массу по кислотности, она потом будет не тянуться, а распадаться на мелкие кусочки, так что начинайте вытягивать, как только пройден тест на плавление.
  15. pH 5.2
    Как только масса начала тянуться, перемещаем ее на разделочную доску и режем на столбики стороной примерно 2 см.
  16. Далее последует самая интересная, но непростая часть. Осторожно, будет горячо! Не забудьте перчатки =)
  17. Берем кастрюлю, в которой будет происходить финальная часть процесса приготовления моцареллы.  Перекладываем туда порезанную сырную массу.
  18. Наливаем в кастрюлю 2-3 чашки горячей воды или сыворотки (87°С) так, чтобы жидкость слегка покрывала сгусток. Наливайте аккуратно, стараясь не лить горячую воду прямо на сырную массу.
  19. Деревянной шумовкой медленно помешивайте сгусток. Постепенно кусочки начнут терять форму и сливаться воедино. Если этого не произошло за 5 минут, добавьте еще пару кружек горячей жидкости (воды или сыворотки), пока не увидите, что кусочки превратились в единую пластичную массу.
  20. Деревянной ложкой приподнимайте массу, она будет растягиваться под собственным весом. Если масса начинает тянуться хуже, добавляем еще кружку горячей жидкости.
  21. Когда наша масса начала напоминать расплавленный ирис, приподнимите ее еще раз деревянной ложкой и намотайте на нее, чтобы получился единый комок.
  22. Слейте воду и руками в перчатках несколько раз растяните-сожмите комок моцареллы. Тяните сильно, но не перестарайтесь и не разорвите массу.
  23. Чтобы придать конечную форму нашей моцарелле, разделите массу на несколько шариков выбранного вами размера. В нашем случае - размером с мандарин (если это первый ваш опыт с моцареллой, разделите массу на 2 равных части, это будет проще).
  24. Возьмите один из кусочков массы. Его необходимо сделать гладким и круглым, шарообразным. Для этого берем его двумя руками и как бы начинаем заворачивать внутрь. Это похоже на вымешивание теста. Повторяем это действие, пока он не станет похожим на маленький шар, гладкий и круглый сверху и с небольшим "пупочком" снизу. Аккуратно пальцами прищипываем низ шарика. Повторяем процедуру для остальных.
  25. Налейте в чашку ледяной воды и поместите туда полученные шарики моцареллы, чтобы они затвердели. Затем выньте их и просушите, после чего храните в холодильнике до 1 недели.
  26. Вы можете приготовить рассол (пропорции указаны выше). Поместите моцареллу в рассол на 2 часа. Чем дольше моцарелла в рассоле, тем соленее она станет. Если хотите заморозить моцареллу, то достаньте ее из рассола и просушите перед заморозкой. 
  27. Все, на этом наша моцарелла готова. Вкуснее всего, конечно же, свежая моцарелла giornata, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки. Также можно хранить моцареллу в слабом рассоле на сыворотке (столовая ложка соли на литр сыворотки). Чтобы корочка сыра не замыливалась, в рассол можно добавить немного (буквально несколько капель) уксуса и хлорида кальция.
Последнее обновление - 19.07.2016 [12:42]

Похожие материалы

простой рецепт домашней Моцареллы с лимонной кислотой
1 - сложность очень низкая
один из столпов итальянской кухни
традиционные грузинские сыры
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, вытяжной сыр, итальянский сыр, Моцарелла, паста филата, полумягкий сыр, рассольный сыр, рецепт сыра, свежий сыр, ферментативная коагуляция


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Марченко Оксана, Днепр 04.09.17 14:13

Добрый день.

В пункте 10 написано, что "На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка". Уточните, пожалуйста, какую температуру поддерживать? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.09.17 08:33 04.09.17 14:13 Марченко Оксана

Здравствуйте! Об этом сказано в п. 11)

Ссылка на комментарий Ответить

 
лена 15.10.17 17:00

добрый день! 750гр соли на 2.2л сыроватки?не ошибка ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.10.17 08:07 15.10.17 17:00 лена

Добрый день! По данным пропорциям получается насыщенный, 25%-й рассол. Ошибки нет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.12.17 23:09 16.10.17 08:07 Хомякова Юлия

Добрый вечер! А в рецепте принципиально марля не используется?

У меня с марлей ничего не получилось.

И может ли кислотность вырасти быстрее чем за 2 часа?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 08:01 19.12.17 23:09 ) Людмила

Не принципиально. Скорее всего, причина того, что у вас не получилось, не в марле. Кислотность, теоретически, может вырасти быстрее, чем за 2 часа, но это очень маловероятно. Обычно требуется гораздо больше времени.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 08:59

У меня через 1,5 часа уже РН был 4,8. Может я температуру не выдержала (перегрела)? Все-таки надо создать баню 38-39 градусов в самом начале и потом ее не поддерживать?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 12 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 10:37 20.12.17 08:59 ) Людмила

Нет, температуру надо стараться поддерживать. Там же термофильные бактерии являются кислотообразующими, если температура опустится ниже 35 градусов, они перестанут делать свое дело. 

Точно ли не врет ph-метр? Они часто этим грешат. Кроме того, могла ли иметь место передозировка закваски?

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 10:50 20.12.17 10:37 Хомякова Юлия

Ну в раковине никак температуру не поддержишь, вот я и спросила на всякий случай.

Может действительно закваски много... 1/16 с небольшой горкой была, но на 5 литров молока. 

Неужели эта "горка" так повлияла?

Сейчас хочу еще раз попробовать , никак не решусь.

Вся кухня в кастрюлях, сыворотках , а толку никакого...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 11:22 20.12.17 10:50 ) Людмила

Горка повлиять не должна была, конечно, но все зависит от размеров горки. Пробуйте, не бойтесь. Начинайте тестировать через полчаса после того, как поставили в тепло, чтобы уж наверняка поймать момент.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 19:41 20.12.17 11:22 Хомякова Юлия

ФУ!!!! Случилось. С дизайном проблемы, шарики не получились, зато очень красивые узелки.

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.12.17 08:41 20.12.17 19:41 ) Людмила

симпатичные пельмени ))) Поздравляю )

Ссылка на комментарий Ответить