Рецепт сыра Моцарелла

Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле, а употреблять ее принято свежей. Однодневная Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии... или приготовив самостоятельно на своей кухне =) Самодельная моцарелла по представленному ниже рецепту у вас получится ничуть не хуже купленной в магазине, а в большинстве случаев - намного вкуснее. Мы будем готовить моцареллу стандартных размеров - боккончини (шарики размером с большой помидор черри). Этот рецепт - традиционный, а не упрощенный и требует внесения бактериальной закваски в молоко, что положительно сказывается на вкусе получающейся моцареллы. Итак, закатываем рукава, надеваем перчатки и вперед - делать свою моцареллу! =)

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/16 ч.л.
сухая термофильная закваска

очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus в составе

1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1/4 ч.л.
хлористый кальций 10%

применять, если используете пастеризованное молоко
растворить в 50мл воды комнатной температуры

1/8 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Рассол для посолки
750 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2.2 л.
вода кипяченая или сыворотка из-под моцареллы
1/2 ст.л.
хлорид кальция 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

3 л.
чаша или кастрюля

для вымешивания сырной массы, керамическая, стеклянная, эмалированная или из нержавающей стали

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

деревянная ложка
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
плотные резиновые перчатки

нужно будет работать с горячей сырной массой, поэтому, возможно, под резиновые перчатки нужно будет надеть еще одни матерчатые, чтобы не обжечь руки

дуршлаг


Расписание приготовления сыра Моцарелла (от начала до конца приготовления)

  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 2-3 часа на наращивание кислотности
  • 30 минут на формовку
  • [опционально] 2 часа на посолку в рассоле

Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 38°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Выключите нагрев. 
    pH 6.7
  2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
    pH 6.5
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 5 см. Пока не режьте по горизонтали!
  8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки перемешайте сгусток.
  9. Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 5-10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе моцарелла получится слишком сухой.
  10. Большой шумовкой перемещаем сырное зерно в дуршлаг (сыворотку не выбрасываем!). На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка, т.к. идет активная работа бактерий и увеличение кислотности. А правильный уровень кислотности - залог успешно тянущейся моцареллы.
  11. Для поддержания температуры наполните раковину или водяную баню водой температуры 38-39°С, поставьте туда пустую кастрюлю, в которой вы готовили сырное зерно, а уже в эту кастрюлю - дуршлаг со сгустком. Оставьте сгусток в этих условиях на 2 часа.
  12. [опционально] Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить рикотту из оставшейся сыворотки. Не выливайте сыворотку, оставшуюся после рикотты, она нам понадобится далее. Остудите ее до температуры макс. 82°С. P.S. сыворотку можно заменить водой той же температуры, если вы не хотите готовить рикотту, но мы будем придерживаться традиции в этом рецепте ).
  13. [опционально] Отлейте также 2.2 литра сыворотки (пока она горячая) и приготовьте на ее основе рассол в пропорциях, указанных выше. Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду.
  14. Через 2 часа необходимо протестировать сырную массу на растяжимость. Налейте в маленькую миску немного сыворотки или воды из п. 13.  Отрежьте маленький кусочек от массы и поместите его в эту миску на несколько минут. Достаньте кусочек и потяните его за края в разные стороны, пытаясь растянуть в 2-3 раза. Тянется и не рвется? Хорошо, тогда ваша сырная масса готова. Если нет, повторяем тест каждые 15-25 минут (может пройти до 3 часов).
    Внимание! Этот тест очень важен и нельзя переходить к следующему шагу, пока вы не будете уверены, что кусочки будущей моцареллы тянутся должным образом. Поспешите - и дальше ничего не получится. Если вы передержите сырную массу по кислотности, она потом будет не тянуться, а распадаться на мелкие кусочки, так что начинайте вытягивать, как только пройден тест на плавление.
  15. pH 5.2
    Как только масса начала тянуться, перемещаем ее на разделочную доску и режем на столбики стороной примерно 2 см.
  16. Далее последует самая интересная, но непростая часть. Осторожно, будет горячо! Не забудьте перчатки =)
  17. Берем кастрюлю, в которой будет происходить финальная часть процесса приготовления моцареллы.  Перекладываем туда порезанную сырную массу.
  18. Наливаем в кастрюлю 2-3 чашки горячей воды или сыворотки (87°С) так, чтобы жидкость слегка покрывала сгусток. Наливайте аккуратно, стараясь не лить горячую воду прямо на сырную массу.
  19. Деревянной шумовкой медленно помешивайте сгусток. Постепенно кусочки начнут терять форму и сливаться воедино. Если этого не произошло за 5 минут, добавьте еще пару кружек горячей жидкости (воды или сыворотки), пока не увидите, что кусочки превратились в единую пластичную массу.
  20. Деревянной ложкой приподнимайте массу, она будет растягиваться под собственным весом. Если масса начинает тянуться хуже, добавляем еще кружку горячей жидкости.
  21. Когда наша масса начала напоминать расплавленный ирис, приподнимите ее еще раз деревянной ложкой и намотайте на нее, чтобы получился единый комок.
  22. Слейте воду и руками в перчатках несколько раз растяните-сожмите комок моцареллы. Тяните сильно, но не перестарайтесь и не разорвите массу.
  23. Чтобы придать конечную форму нашей моцарелле, разделите массу на несколько шариков выбранного вами размера. В нашем случае - размером с мандарин (если это первый ваш опыт с моцареллой, разделите массу на 2 равных части, это будет проще).
  24. Возьмите один из кусочков массы. Его необходимо сделать гладким и круглым, шарообразным. Для этого берем его двумя руками и как бы начинаем заворачивать внутрь. Это похоже на вымешивание теста. Повторяем это действие, пока он не станет похожим на маленький шар, гладкий и круглый сверху и с небольшим "пупочком" снизу. Аккуратно пальцами прищипываем низ шарика. Повторяем процедуру для остальных.
  25. Налейте в чашку ледяной воды и поместите туда полученные шарики моцареллы, чтобы они затвердели. Затем выньте их и просушите, после чего храните в холодильнике до 1 недели.
  26. Вы можете приготовить рассол (пропорции указаны выше). Поместите моцареллу в рассол на 2 часа. Чем дольше моцарелла в рассоле, тем соленее она станет. Если хотите заморозить моцареллу, то достаньте ее из рассола и просушите перед заморозкой. 
  27. Все, на этом наша моцарелла готова. Вкуснее всего, конечно же, свежая моцарелла giornata, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки. Также можно хранить моцареллу в слабом рассоле на сыворотке (столовая ложка соли на литр сыворотки). Чтобы корочка сыра не замыливалась, в рассол можно добавить немного (буквально несколько капель) уксуса и хлорида кальция.
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:33]

Похожие материалы

7   
простой рецепт домашней Моцареллы с лимонной кислотой
1 - сложность очень низкая
один из столпов итальянской кухни
21   
традиционные грузинские сыры
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, вытяжной сыр, итальянский сыр, Моцарелла, паста филата, полумягкий сыр, рассольный сыр, рецепт сыра, свежий сыр, ферментативная коагуляция


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Марченко Оксана, Днепр 04.09.17 14:13

Добрый день.

В пункте 10 написано, что "На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка". Уточните, пожалуйста, какую температуру поддерживать? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.09.17 08:33 04.09.17 14:13 Марченко Оксана

Здравствуйте! Об этом сказано в п. 11)

Ссылка на комментарий Ответить

 
лена 15.10.17 17:00

добрый день! 750гр соли на 2.2л сыроватки?не ошибка ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.10.17 08:07 15.10.17 17:00 лена

Добрый день! По данным пропорциям получается насыщенный, 25%-й рассол. Ошибки нет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 19.12.17 23:09 16.10.17 08:07 Хомякова Юлия

Добрый вечер! А в рецепте принципиально марля не используется?

У меня с марлей ничего не получилось.

И может ли кислотность вырасти быстрее чем за 2 часа?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 08:01 19.12.17 23:09 ) Людмила

Не принципиально. Скорее всего, причина того, что у вас не получилось, не в марле. Кислотность, теоретически, может вырасти быстрее, чем за 2 часа, но это очень маловероятно. Обычно требуется гораздо больше времени.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 08:59

У меня через 1,5 часа уже РН был 4,8. Может я температуру не выдержала (перегрела)? Все-таки надо создать баню 38-39 градусов в самом начале и потом ее не поддерживать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 10:37 20.12.17 08:59 ) Людмила

Нет, температуру надо стараться поддерживать. Там же термофильные бактерии являются кислотообразующими, если температура опустится ниже 35 градусов, они перестанут делать свое дело. 

Точно ли не врет ph-метр? Они часто этим грешат. Кроме того, могла ли иметь место передозировка закваски?

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 10:50 20.12.17 10:37 Хомякова Юлия

Ну в раковине никак температуру не поддержишь, вот я и спросила на всякий случай.

Может действительно закваски много... 1/16 с небольшой горкой была, но на 5 литров молока. 

Неужели эта "горка" так повлияла?

Сейчас хочу еще раз попробовать , никак не решусь.

Вся кухня в кастрюлях, сыворотках , а толку никакого...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 11:22 20.12.17 10:50 ) Людмила

Горка повлиять не должна была, конечно, но все зависит от размеров горки. Пробуйте, не бойтесь. Начинайте тестировать через полчаса после того, как поставили в тепло, чтобы уж наверняка поймать момент.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 19:41 20.12.17 11:22 Хомякова Юлия

ФУ!!!! Случилось. С дизайном проблемы, шарики не получились, зато очень красивые узелки.

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.12.17 08:41 20.12.17 19:41 ) Людмила

симпатичные пельмени ))) Поздравляю )

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 12.03.18 15:29

Почему то не могу написать комментарии по моцарелла за 30 минут, придется писать тут. Вопрос в следующем, после того как наша моцарелла готова и имеет форму шарика отправляем на посолку , перед посолкой сыр на вид приятный ровный не скользкий в разрезе слоистый и немного сочный.После посолки как будто подменили, сыр склизкий становиться, просто однородный не слоистый,стал плотный, а скользкий ужас из рук вылетает ,в чем причина понять не могу.? Может сыр солить в процессе вымешивания сырного сгустка? Это уже не первый раз замечаю, до посолки он хорошо и вкусный прямо объедение, я на море такой ел просто вкуснотище))))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.03.18 15:43 12.03.18 15:29 Смольников Алексей

Добрый день! А уксус и кальций в рассол добавляете?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 12.03.18 16:05 12.03.18 15:43 Хомякова Юлия

Первый раз делал рассол на сыворотке уксус добавил кальций нет, вчера просто соль и вода . Думаете в этом причина,? Постараться сделать качественный рассол и попытка ещё раз.В магазине беру моцареллу местного сыр завода, там слегка мутная вода она не солёная и сам сыр не солёный но она нормальная на вкус ощупь и консистенцию.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 12.03.18 16:14 12.03.18 15:43 Хомякова Юлия

Может соли недостаточно из за этого он слизняк))))?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.03.18 08:34 12.03.18 16:14 Смольников Алексей

Алексей, при помещении сыра в рассол начинается солевой обмен. Кальций с поверхности сыра перемещается в рассол, если в самом рассоле этого кальция нет. В результате поверхность сыра размягчается и замыливается. И чем больше соли, тем интенсивнее этот процесс. Выхода тут два: добавить кальций в рассол или же делать рассол на той же подсырной сыворотке.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 13.03.18 09:35 13.03.18 08:34 Хомякова Юлия

Спасибо Юлия,надо ещё раз попробовать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся 25.04.18 14:52 13.03.18 08:34 Хомякова Юлия

Юлия, а если делать рассол на подсырной сыворотке, эту сыворотку нужно сначала очистить от рикотты?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.18 07:29 25.04.18 14:52 Олеся

Здравствуйте! Да, сыворотку нужно предварительно очистить.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена цы 28.04.18 17:25

Добрый день. У меня тоже такой же рецепт и теже пропорции. Делала по нему, моцарелла получилась резиновая. Чуть тянется и рвется, а итоге суховатая и жестковатая. Температуру везде выдерживала, только перед тем как в горяч. воде растягивать, 2 часа лежала в водяй бане при температуре 41°, так вот получилось. Может здесь ошибка, передержала, переварила получается? Кислотность не замеряла, не чем. Много рецептов посмотрела, никто не замеряет и все получается. В чем может быть ошибка в слишком тугой моцарелле? И да ещё, делают с лимонной кислотой, и после как откинули на дуршлаг, никакой паровой бани, сразу  как стекла, кусочками погружают и начинают тянуть, и на выходе получают гораздо больше по весу сыра, из 3.5 л молока примерно 500гр. Может в этот рецепт что у вас ( и у меня) добавить в начале в молоко лимонку? Что б все из молока хорошо в сгусток ушло?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена цы 29.04.18 08:36

Вот сегодня не поленилась почитала здесь кое что, сделала вывод:  коагуляцию можно определить не рассчитывая время: просто по отделению кусочков при разрезе, если отделяются режем, не отделяются ждем ещё? А вот с кислотностью как? Без ph метра. Только пробовать кусочки тянуть? Я это всё о том что моцарелла вышла у меня резиновая и сухая. Пытаюсь найти объяснение, и боюсь пробовать ещё раз и наступить на теже грабли.  Резиновая она получается когда кислотность повышена  или при низкой кислотности тоже может быть резиновой?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:31 29.04.18 08:36 Елена цы

Елена, здравствуйте. Методом флокуляции, все же, лучше пользоваться, он не требует специального оборудования, но позволяет получить сгусток нужной консистенции. Кислотность без ph-метра в случае моцареллы определяется пробами на вытягивание, больше никак.

Если интересен рецепт с лимонной кислотой, то он гораздо проще, и есть тут https://cheese-home.com/article/105/669/Recept-Mocarelly-za-30-minut . Потренируйтесь сначала на нем)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 04.05.18 14:34

Юлия здравствуйте. Написала в контакте в группе, ответа нет поэтому сюда скопирую , может быстрее будет здесь ответ, хочется уже заказать , да больше не мучиться с выбором. Вообщем вот копирую:У вас в рецептах указано - термофил. закв. столько то или мезоф. закв. столько то, а конкретных названий заквасок нет. То есть можно внести любую ( главное чтоб мезо или термо) будь то это Углич или Danisco или еще какой производитель, на конечном результате это не скажется? Я просто сейчас хочу составить список что заказать и вот стою перед выбором, либо заказать просто мезо газообраз. и не газообразующ и + термоф., + защитные, для сыров с плесенью, например всё это из серии Углич, тогда ассортимент приготовления разных сыров будет широк, либо же ( у некоторых в рецептах конкретно указаны какие нужно), вот эти и заказывать, например если указано ММ 101 или CHN-19. то из них и заказывать, но тогда ассортимент возможных резко меньше, иначе просто много всяких разных придется покупать заквасок. Мне в одной компании сказали что разница не только в производителе, Ед., и весе, а в составе каждой закваски. Например в каждой мезоф. закваске есть свои дополнения например аромаобразующие или еще что то или исключения, поэтому просто мезоф. или термоф. не пойдет, результат будет другой. А у вас сказывается на результате конечном? Вообщем я в ступоре , хотела еще несколько дней заказать , теперь не могу определится. А как вы делаете? Очень жду ваш ответ, совет. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.05.18 08:14 04.05.18 14:34 Сафронова Елена

Здравствуйте, Елена! Не видела вашего сообщения в группе, извините.

"То есть можно внести любую ( главное чтоб мезо или термо) будь то это Углич или Danisco или еще какой производитель, на конечном результате это не скажется?" Да, можно внести закваску любого производителя, на ваш выбор. Оттенки вкуса готового сыра, естественно, будут отличаться, поскольку даже у одного и того же производителя в разных линейках заквасок могут использоваться разные штаммы одних и тех же культур. Это не страшно, вы просто выберете ту закваску, с которой вам удобнее всего работать. Кто-то предпочитает Углич, кто-то Danisco, и там, и там есть плюсы и минусы.

Посмотрите, пожалуйста, на таблицу заквасок, она поможет вам сориентироваться https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#table

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 07.05.18 11:21

Спасибо большое за ответ. Вообщем я за это время изучила так сказать мат. часть!  И поняла много чего, а главное что ничего не поняла 😱😁!  Ну мезоф.  термоф. понятно, разобралась даже во всех культурах лактококи лейконостоки на что влияют разобралась , сложно еще то что например две разные закваски Углич С и ММ 101 в описании применяются есть в одних и тех же сырах, но есть и отличие,Углич в одних сырах,  ММ в других, а состав то  культур  у них один в один одинаковый. Там оказывается еще пропорции и еще чего то у каждого производителя разные, и как же во всем этом разобраться? Только наверно методом тыка)) Вообщем решила взять пока ММ101,ММ11, Углич тнв,ТП,биоантибут ТП и Углич к.  Чтоб разные сыры попробовать сварить. Даже не знаешь, если все одинаково и состав и гр.  и Ед. а цена разная, это потому что просто у импортного производителя дороже или же все таки действительно закваска качественнее и как то по другому влияет, не смотря на то что у дешевой такой же состав? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.18 08:17 07.05.18 11:21 Сафронова Елена

Лена, а почему вы думаете, что угличские закваски дешевле? Если брать цены Здоровеево, возьмем Углич-7 и МA11 для сравнения. Углич-7 1ЕА (на 50-60 литров при прямом внесении) стоит 217 рублей сейчас, а MA11 25DCU на 400 литров при прямом внесении - 572 рубля. Получается, что закваски choosit даже выгоднее, если собираетесь относительно регулярно их использовать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 08.05.18 17:06

Да, Юля, я так и поняла, что я что то упускаю. С массой в пакете понятно. Мне не понятны эти единицы измерения. Е.Д и DUC и DCU. Если Е.Д. это наверно  что то вроде сколько этих бактерий в чем то, например в миллиграме, время выберу может найду в интернете, то DUC и DCU  переводчик не переводит, что это за единица? В сертификате наверно указано, но там расплывчато все ,не читаемо через телефон. Надеюсь последний вопрос, замучала я вас Юля наверно)) 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.18 07:39 08.05.18 17:06 Сафронова Елена

Ничего вы не замучали, не переживайте )) Это так называемые условные единицы активности закваски, определяющие концентрацию в ней бактерий (вес одной единицы может отличаться от производителя к производителю).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 10.05.18 09:48

Спасибо Юля. Буду дальше с этим разбираться, только вот почему производитель, причем все они,не  указывают , сколько каких % или как там это считается в каждой закваске? Я так поняла что это сильно влияет на результат, ведь если состав одинаков, а соотношение разное, то и использовать можно в разных сырах и разный результат может быть, хотя повторюсь состав один в один прописан. Самому самостоятельно тогда уже не понять, эта нужно, только пробовать делать или из опыта других. Если бы указывали было бы легче определится. И еще , Маасдам у меня на созревании, с моцареллой разобралась, сейчас сделала Имеретинский. Получился такой с дырочками,красивый. Завтра едем в гости на неделю, хочу взять с собой, в дороге кушать его не планируем,в пути 16 часов будем, как его упаковать? везде информация разная. Эксперементировать не время. Сейчас в холодильнике, на полке, где зона свежести. Завернула в пергаментную бумагу (для выпечки), и в пищевую пленку, оставила по бокам открытым,для доступа воздуха или не надо , лучше пленкой плотно обернуть? В рассол что то не хочу, боюсь раскиснет или сильно соленый будет. Остатки моцареллы завернула просто в пленку пищевую, до этого лежала в стеклянной чашке, без рассола,  и мне кажется она чуть чуть стала горчить. Магазинную то по много не брали, сразу съедали )), а здесь не осиливаем, теперь вопрос с хранением.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 10.05.18 09:52 10.05.18 07:39 Хомякова Юлия

Юля, вопрос о хранении это мой. Не вошла на сайт, а стала сразу строчить и отправила как "Гость".

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.18 14:40 10.05.18 09:52 Сафронова Елена

Я бы вам рекомендовала завернуть сыр в пергаментную бумагу и фольгу, а перевозить в термосумке или сумке-холодильнике. Сыр это свежий и достаточно сложно переносит транспортировку, может испортиться, если будет слишком жарко.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 37 комментариев
 
Сафронова Елена, Челябинск 10.05.18 16:26 10.05.18 14:40 Хомякова Юлия

Спасибо, так и сделаю, меня пленка и смущала

Ссылка на комментарий Ответить

 
Лысенко Евгений, Волжский 17.05.18 09:00

Здравствуйте. Сделали сыр по вашему рецепту. Получилось все идеально. На ночь поместили в соляной рассол с уксусом и кальцием. Сыр вкусный, но корочка все равно замылилась.  Как не допустить ее появления? Сколько уксуса с кальцием на литр воды брать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олег 04.06.18 09:57

Здравствуйте. Поясните подробнее что означает "не ультрапастеризованное"? Это стерилизованное, просто пастеризованное, ультрафильтрованное, сырое молоко? А то не совсем ясно. Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.18 10:42 04.06.18 09:57 Олег

Здравствуйте. Это обозначает, что молоко не должно подвергаться ультрапастеризации (= кипячение, стерилизация). Максимальная степень обработки молока - мягкая пастеризация.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 26.07.18 17:51

Добрый день. Все делала по рецепту, температура везде выдерживала, только кислотность не замеряла . Моцарелла тянулась хорошо, не рвалась. Но после посолки получилась сухая и немного резиновая, похожая на сулугуни. Подскажите пожалуйста почему так вышло?

Ссылка на комментарий Ответить