Рецепт сыра Моцарелла
Статья о сыре Печать страницы

коровье или козье молоко
не ультрапастеризованное
сухая термофильная закваска
очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus в составе
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
хлористый кальций 10%
применять, если используете пастеризованное молоко
растворить в 50мл воды комнатной температуры
[опционально] липаза
растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут
Рассол для посолки
соль морская среднего помола
не йодированная
вода кипяченая или сыворотка из-под моцареллы
хлорид кальция 30%
уксус белый
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
чаша или кастрюля
для вымешивания сырной массы, керамическая, стеклянная, эмалированная или из нержавающей стали
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
деревянная ложка
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
плотные резиновые перчатки
нужно будет работать с горячей сырной массой, поэтому, возможно, под резиновые перчатки нужно будет надеть еще одни матерчатые, чтобы не обжечь руки
дуршлаг
Расписание приготовления сыра Моцарелла (от начала до конца приготовления)
- 3.5 часа на приготовление сырного зерна
- 2-3 часа на наращивание кислотности
- 30 минут на формовку
- [опционально] 2 часа на посолку в рассоле
Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла
- Нагрейте молоко на водяной бане до 38°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Выключите нагрев. Внесите хлорид кальция, перемешайте.
pH 6.7
- Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
pH 6.5
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 5 см. Пока не режьте по горизонтали!
- Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки перемешайте сгусток.
- Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 5-10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе моцарелла получится слишком сухой.
- Большой шумовкой перемещаем сырное зерно в дуршлаг (сыворотку не выбрасываем!). На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка, т.к. идет активная работа бактерий и увеличение кислотности. А правильный уровень кислотности - залог успешно тянущейся моцареллы.
- Для поддержания температуры наполните раковину или водяную баню водой температуры 38-39°С, поставьте туда пустую кастрюлю, в которой вы готовили сырное зерно, а уже в эту кастрюлю - дуршлаг со сгустком. Оставьте сгусток в этих условиях на 2 часа.
- [опционально] Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить рикотту из оставшейся сыворотки. Не выливайте сыворотку, оставшуюся после рикотты, она нам понадобится далее. Остудите ее до температуры макс. 82°С. P.S. сыворотку можно заменить водой той же температуры, если вы не хотите готовить рикотту, но мы будем придерживаться традиции в этом рецепте ).
- [опционально] Отлейте также 2.2 литра сыворотки (пока она горячая) и приготовьте на ее основе рассол в пропорциях, указанных выше. Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду.
- Через 2 часа необходимо протестировать сырную массу на растяжимость. Налейте в маленькую миску немного сыворотки или воды из п. 12. Отрежьте маленький кусочек от массы и поместите его в эту миску на несколько минут. Достаньте кусочек и потяните его за края в разные стороны, пытаясь растянуть в 2-3 раза. Тянется и не рвется? Хорошо, тогда ваша сырная масса готова. Если нет, повторяем тест каждые 15-25 минут (может пройти до 3 часов).
Внимание! Этот тест очень важен и нельзя переходить к следующему шагу, пока вы не будете уверены, что кусочки будущей моцареллы тянутся должным образом. Поспешите - и дальше ничего не получится. Если вы передержите сырную массу по кислотности, она потом будет не тянуться, а распадаться на мелкие кусочки, так что начинайте вытягивать, как только пройден тест на плавление. -
pH 5.2Как только масса начала тянуться, перемещаем ее на разделочную доску и режем на столбики стороной примерно 2 см.
- Далее последует самая интересная, но непростая часть. Осторожно, будет горячо! Не забудьте перчатки =)
- Берем кастрюлю, в которой будет происходить финальная часть процесса приготовления моцареллы. Перекладываем туда порезанную сырную массу.
- Наливаем в кастрюлю 2-3 чашки горячей воды или сыворотки (87°С) так, чтобы жидкость слегка покрывала сгусток. Наливайте аккуратно, стараясь не лить горячую воду прямо на сырную массу.
- Деревянной шумовкой медленно помешивайте сгусток. Постепенно кусочки начнут терять форму и сливаться воедино. Если этого не произошло за 5 минут, добавьте еще пару кружек горячей жидкости (воды или сыворотки), пока не увидите, что кусочки превратились в единую пластичную массу.
- Деревянной ложкой приподнимайте массу, она будет растягиваться под собственным весом. Если масса начинает тянуться хуже, добавляем еще кружку горячей жидкости.
- Когда наша масса начала напоминать расплавленный ирис, приподнимите ее еще раз деревянной ложкой и намотайте на нее, чтобы получился единый комок.
- Слейте воду и руками в перчатках несколько раз растяните-сожмите комок моцареллы. Тяните сильно, но не перестарайтесь и не разорвите массу.
- Чтобы придать конечную форму нашей моцарелле, разделите массу на несколько шариков выбранного вами размера. В нашем случае - размером с мандарин (если это первый ваш опыт с моцареллой, разделите массу на 2 равных части, это будет проще).
- Возьмите один из кусочков массы. Его необходимо сделать гладким и круглым, шарообразным. Для этого берем его двумя руками и как бы начинаем заворачивать внутрь. Это похоже на вымешивание теста. Повторяем это действие, пока он не станет похожим на маленький шар, гладкий и круглый сверху и с небольшим "пупочком" снизу. Аккуратно пальцами прищипываем низ шарика. Повторяем процедуру для остальных.
- Налейте в чашку ледяной воды и поместите туда полученные шарики моцареллы, чтобы они затвердели. Затем выньте их и просушите, после чего храните в холодильнике до 1 недели.
- Вы можете приготовить рассол (пропорции указаны выше). Поместите моцареллу в рассол на 2 часа. Чем дольше моцарелла в рассоле, тем соленее она станет. Если хотите заморозить моцареллу, то достаньте ее из рассола и просушите перед заморозкой.
- Все, на этом наша моцарелла готова. Вкуснее всего, конечно же, свежая моцарелла giornata, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки. Также можно хранить моцареллу в слабом рассоле на сыворотке (столовая ложка соли на литр сыворотки). Чтобы корочка сыра не замыливалась, в рассол можно добавить немного (буквально несколько капель) уксуса и хлорида кальция.
Похожие материалы


3 - средняя сложность, вытяжной сыр, итальянский сыр, Моцарелла, паста филата, полумягкий сыр, рассольный сыр, рецепт сыра, свежий сыр, ферментативная коагуляция