Рецепт сыра Монтазио

Монтазио - полутвердый сыр с севера Италии, из регионов Фриули-Венеция-Джулия и Венето, названный так в честь горы в Альпах. Монтазио готовят из смеси коровьего и козьего молока, изредка - полностью из козьего. Сыр обладает фруктово-ореховым мягким вкусом и созревает от двух месяцев до года и более, становясь все более твердым. Тело сыра имеет небольшие редкие круглые глазки. Монтазио созревает с натуральной корочкой, которой можно придать совершенно восхитительный цвет и аромат, натирая ее медом, а также травами и специями. Именно этот сыр используется в качестве ингредиента итальянского блюда под названием "фрико" - что-то вроде наших терунов, но с сыром, беконом и луком. Молодой Монтазио подают с фруктами и орехами, а выдержанный, в основном, используют как терочный сыр в различных блюдах.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
молоко коровье частично обезжиренное (2-2.5%)

не ультрапастеризованное

4 л.
молоко козье цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/32 ч.л.
порошок L.helveticus
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

3 ч.л.
соль розовая гималайская
2 ст.л.
[опционально] мед

для натирки корочки

Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый, 5-6%
Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 10 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож + металлический венчик

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 16 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра

дуршлаг


Расписание приготовления сыра Монтазио (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 8-12 часов (вечер ночь) на прессование (пассивная фаза)
Второй день
  • 12 часов на посолку (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 1-2 дня на сушку корочки
  • 2-24 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
  8. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом.
  9. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.
  10. Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.
  11. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
  12. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут.
  13. Посыпьте на поверхность сыра 1.5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
  14. Подготовьте форму: застелите ее слоем дренажной ткани. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
  15. Поставьте под пресс с грузом 2.5 кг на 30 минут при комнатной температуре.
  16. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
  17. Повторите п.15.
  18. Повторите п. 16 и поставьте под груз 5 кг на 8-12 часов.
  19. Утром выньте сыр из формы,  снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки - 6 часов на каждые 450 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.
  20. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).
  21. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.
  22. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель.
  23. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.
  24. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1.5 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
  25. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум - от года и больше.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:30]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 03.09.17 15:27

Юлия, добрый день! Немного смущает время посолки. 12 часов почти получается, да еще и зерно солится.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.09.17 08:34 03.09.17 15:27 ) Людмила

Доброе утро, Людмила! Не смущайтесь, сыр не пересолится. Рецепт проверен мной неоднократно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 13.11.17 19:40

здравствуйте! я помазала медом сыр и он уже неделю стоит липкий , мед не сохнет и не впитывается... так и должно быть?или он к концу должен уже перестать липнуть ? или после того как еще раз солью смажу? спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.11.17 08:48 13.11.17 19:40 jando elena

Здравствуйте! Да, мед сохнет долго, но в конце концов высыхает. Зато он очень хорошо предохраняет от плесени.

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 17.01.18 17:59 14.11.17 08:48 Хомякова Юлия
все как вы и сказали - мед высох и корочка стала очень вкусная! спасибо !!! сыр просто не долежал до положенного срока но на вкусе это не отразилось))).еще раз спасибо что успокоили)))!
Ссылка на комментарий Ответить

 
Ольга 11.02.18 23:34

Скажите , а нормально пресуется таким малым весом? По идее при таком нагреве и плюс посолка в зерне оно достаточно сухое и требует хорошего услия при пресовании?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.02.18 08:08 11.02.18 23:34 Ольга

Да, нормально  Сыр в процессе прессования можно посмотреть на фотогалерее справа от рецепта.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 08.03.18 16:03

Интересно, кто-то пробовал сделать этот сыр из коровьего молока или тогда он не получится?  Что делать, если нет козьего, а хочется? :)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.03.18 18:58 08.03.18 16:03 Ильина Светлана

Конечно, получится, почему нет-то?)

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 14.03.18 01:36 08.03.18 16:03 Ильина Светлана

я делала из коровьего ))) очень вкусный!самый желтый с розовой бумажкой...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.03.18 11:39

Симпатичные сырки) Это он кажется таким маленьким или такой и есть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 14.03.18 16:30 14.03.18 11:39 Хомякова Юлия

это он такой и есть )))первый раз делала маленькие чтоб пробовать можно было с разным созреванием - очень вкусный !

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 14.03.18 22:44 14.03.18 01:36 jando elena

Спасибо большое!!! Значит, и я попробую обязательно!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Балакшина Марина 30.03.18 06:59

Сделала два раза подряд. У нас зааненские козы Из 8 литров очень маленький выход сыра - 654г. Делаю из не пастеризованного молока. Во втором варианте решила добавить хлористого кальция. Но изменений в весе не было. Заметила, что у меня у всех сыров со вторым нагревом выход сыра небольшой. Обычно при изготовлении сыров без прессования из козьего молока выход сыра больше указанного в рецепте. Может повлиять количество временного фермента? Я сейчас пользуясь специальным для козьего молока из Здоровеево. 

Юля, большое спасибо за рецепты! Очень интересно по ним работать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 25.05.18 15:25

Не согласна с набором культур для этого сыра. Классический Итальянский сыр Монтазио делается на культурах : Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus. Данные от первоисточника - итальянский сыродел , яв-ся представителем Итальянской фирмы Сфоджиатек в России.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 25.05.18 15:34 30.03.18 06:59 Балакшина Марина

Плотность козьего молока в среднем 1033 , умножаем на литраж находим вес 8*1033 = 8264гр, выход монтазио 8,7%, значит из 8 лит должно получится 720гр . У вас меньше, в чем ошибка ?  низкая жирность вашего молока, и нужно делать на пастеризованном молоке и вносить кальций и липазу. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда, СПб 03.08.18 19:32

Юля, добрый вечер. Если точка флокуляции наступает через 11 минут, то при мультипликаторе 2,5 время свертывания 27-28 минут, а в рецепте 30-45. И это не только в этом случае. Может что-то не так я делаю или с молоком?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 22 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.08.18 07:55 03.08.18 19:32 Надежда, СПб

Надежда, здраствуйте. Все правильно вы считаете. В рецептах по умолчанию дан расчет времени свертывания, исходя из того, что точка флокуляции наступает в 15 минут. Это время - примерное, среднее, оно указано для новичков, которые не очень разбираются в тонкостях сырного дела и просто хотят сварить сыр, ничего не высчитывая. На деле же я всегда рекомендую пользоваться именно вторым способом, поскольку молоко у всех разное, и время наступления точки флокуляции может существенно отличаться. При этом необходимо стараться так подобрать дозировку фермента и хлорида кальция, чтобы точка флокуляции находилась в интервале 12-16 минут, именно такое время обеспечит сгусток оптимального качества. В вашем случае можно взять чуть поменьше фермента.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда, СПб 07.08.18 00:31 06.08.18 07:55 Хомякова Юлия

спасибо, а то по вопросам все больше противоложный результат, вот я и забеспокоилась. Решила, что неправильно делаю, так как молоко беру хорошее (мы его дома называем «солнечное», такие ощущения оно производит на нас).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.08.18 08:26 07.08.18 00:31 Надежда, СПб

Молоко хорошее у вас, не переживайте) По крайней мере, по показателям сычужной свертываемости, даже очень хорошее. Можно меньше фермента добавлять, чтобы точку флокуляции привести в рекомендуемый интервал. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатерина 14.11.18 21:10

Подскажите, пожалуйста, а что делать с L.helveticus? В рецепте не указано, когда его применять

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.18 07:48 14.11.18 21:10 Екатерина

Добрый день! Добавлять на этапе внесения остальных заквасок.

Ссылка на комментарий Ответить