Монтазио - итальянский сыр из северо-восточных регионов Венето и Фриули-Венеция-Джулия. В зависимости от срока созревания, который составляет от полутора месяцев и более года, Монтазио имеет полутвердую или твердую текстуру. Сыр обладает нежным вкусом с фруктово-ореховыми нотками и небольшим травянистым привкусом, напоминающим о сочных зеленых предгорных пастбищах, на которых пасутся коровы, из молока которых делают Монтазио. Текстура сыра открытая, с небольшим количеством механических глазков неправильной формы или практически совсем без них. Корочка сыра натуральная, плотная, бежевого или светло-коричневого цвета, в пищу ее не употребляют. Фактически, по способу производства, органолептическим характеристикам и внешнему виду Монтазио является братом-близнецом сыра Азиаго, который производят в соседнем Венето.
В зависимости от срока созревания, различают следующие разновидности сыра Монтазио:
- Montasio di tavola (Montasio pressato, Montasio fresca) - свежий сыр с мягким вкусом, срок созревания 60 дней
- Montasio messano (Montasio semistagionato) - выдержанный сыр, срок созревания 120 дней, сыр становится более соленым
- Montasio stagionato (Montasio veccio) - зрелый сыр, срок созревания от 120 дней, корка сыра становится все более твердой и темнеет, в текстуре начинают появляться кристаллики, как в Пармезане
- Montasio straveccio - старый сыр, срок выдержки более 18 месяцев, самая ценная разновидность
Как правило, Монтазио сейчас производят в промышленных масштабах. Стандарт головки - плоский цилиндр шириной 30-35 см, высотой до 8 см, весом 6-8 кг. Молодой Монтазио подают с фруктами и орехами, а выдержанный, в основном, используют как терочный сыр в различных блюдах. Сыр широко применяется в кулинарии северо-восточных итальянских регионов, а самое известное блюдо с ним - фрико. Это такие ажурные тонкие чипсы-теруны, которые готовятся из тертого Монтазио (иногда с добавлением тертого картофеля и бекона, либо с мукой или полентой), который обжаривается на сковороде до золотистой корочки.
Фрико (фото с сайта www.saveur.com )
Немного истории
Сыр Монтазио начали делать в Карнии (исторический регион в итальянской области Фриули), назвав его в честь одноименной горы в Юлийских альпах. Сыр изобрел один из монахов аббатства Моггио, что расположено на плато Монтазио, в 13 веке. Уже в 1775 году сыр упоминался в хозяйственных документах и счетах, с указанием стоимости. По тем временам это был довольно дорогой сыр.
В 1996 году сыру Монтазио был присвоен статус DOP - исконно-контролируемое наименование.
