Рецепт сыра Качокавалло

Качокавалло - это очень интересный сыр, как с точки зрения техники изготовления, так и по вкусу и форме. В дословном переводе с итальянского его название обозначает "сыр, притороченный к седлу" или "сыр на спине лошади". Это обусловлено необычным способом созревания Качокавалло: он зреет от двух месяцев и до двух лет в подвешенном состоянии (сыр имеет форму груши, его за "горлышко" обматывают веревкой, на другом конце которой висит такой же сыр, перекидывают веревку через перекладину и оставляют так сыры висеть и сохнуть). Качокавалло - это второй сыр по размеру из знаменитой итальянской тройки Паста Филата (Моцарелла, Качокавалло, Проволоне). Обычно его делают весом по 1.5 кг, но часто встречаются и уменьшенные версии. Техника его приготовления похожа на приготовление традиционной Моцареллы, отличаются только условия созревания. Качокавалло часто коптят, получается вкуснейший сыр с просто божественным ароматом. Также в молодые версии этого сыра иногда добавляют различные наполнители: перечные зернышки, трюфели, оливки. Надо отметить, что приготовление этого сыра требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный Качокавалло. Если вы раньше никогда не пробовали, но хотите научиться делать вытяжные сыры, то рекомендуем начать с более простых Моцареллы или Сулугуни. Сам процесс вытягивания и формирования такого сыра очень интересен, и вы обязательно заметите, что второй и последующие сыры будут получаться все лучше и лучше. Итак, давайте попробуем!

Статья о сыре Печать страницы
Фото www.slowfood.com



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) в составе
1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска
гомоферментативная (не газообразующая), например, Danisco Choozit MA11
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры

Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

3 л.
кастрюля

для плавления сыра

5 л.
кастрюля

с ледяной водой

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг.
форма для сыра

подойдет обычная форма-корзинка, либо дуршлаг

бечевка

для подвешивания сыра

5 л.
контейнер

для рассола

[опционально] плотные резиновые перчатки

чтобы не обжечь руки в процессе вытягивания сырной массы



Расписание приготовления сыра Качокавалло (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 2-12 часов на наращивание кислотности (пассивная фаза)
  • 40 минут на плавление и формирование головки сыра (активная фаза)
  • 20 минут на охлаждение (пассивная фаза)
  • 2-6 часов на посолку (в зависимости от размера головки сыра: одна большая будет солиться дольше, чем две маленьких) (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • минимум 1.5 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Качокавалло

  1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
  2. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать.
  3. Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  4. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции
    определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
  6. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.
  7. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
  8. Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно.
  9. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.
  10. Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы.
  11. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна. 
  12. [опционально] Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном.
  13. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки.
  14. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы.
  15. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =)
  16. К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах.
  17. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление.  Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
  18. Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить.
  19. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет.
  20. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду.
  21. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде. 
  22. Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку.
  23. Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой.
  24. Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой "пупочек", характерный для Качокавалло. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а "висел" в воде, привяжите веревку к перекладине. Весь процесс можно посмотреть в этом ролике:
  25. Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет.
  26. Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке снимите временно веревку с сыра.
  27. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, в камере должно быть 10-13°С и влажность 80-85%. 
  28. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.
  29. Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:
    - Качокавалло Семи-Стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра
    - Качокавалло Стагнато зреет 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус
    - Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:35]

Похожие материалы

итальянский вытяжной сыр
один из столпов итальянской кухни
"душа и сердце" грузинской кухни

4 - сложность высокая, вытяжной сыр, итальянский сыр, качокавалло, паста филата, полутвердый сыр, средний срок созревания


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Барвинская Елена, Оренбург 01.06.17 09:32

В пункте 25 уточните как это сделать? Проткнуть щупом от термометра  сыр? Жалко, ведь нарушится целостность!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.06.17 10:32 01.06.17 09:32 Барвинская Елена

Елена, здравствуйте! Конечно, не надо ничего протыкать. Сравнить температуру сыра и воды можно наощупь. Точность до десятых градуса тут не обязательна. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Барвинская Елена, Оренбург 01.06.17 12:24

Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Барвинская Елена, Оренбург 01.06.17 14:31

А если под рукой уксусная эсенция 70%. Я могу сделать раствор 1 к 10 и у меня получится тот же уксус? Просто вижу в магазинах яблочный, столовый, а белый не встречала.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.06.17 15:46 01.06.17 14:31 Барвинская Елена

Возьмите яблочный, он отлично подойдет) Или винный.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Барвинская Елена, Оренбург 02.06.17 07:52 01.06.17 15:46 Хомякова Юлия

Винный уксус как раз имеется дома. Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 30.05.18 18:02

Юля,Добрый вечер.

Делаю все по рецепту,все получается Хорошо,но висят мои игрушки в холодильнике,и начинают вытягивается,а потом совсем "голова"отрывается,сыр падает.

В чем ошибка может быть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.05.18 11:17 30.05.18 18:02 Наталья

Наталья, здравствуйте. Тут дело в сочетании следующих факторов: пропорции сыра, вес, упругость сырного теста, наконец, веревка, на которой подвешен сыр и способ крепления. Например, если масса недостаточно "резиновая" и вытянутая, а головка большая, гравитация сделает свое дело и оторвет. Или, например, под действием силы тяжести тонкая веревка может перерезать не слишком упругое горлышко.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 13 комментариев
 
Гость 05.06.18 08:33 31.05.18 11:17 Хомякова Юлия

Спасибо,Юлия....будет попытка номер три))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 07.08.18 12:44

Добрый день , спасибо за рецепт! Вот возник вопрос, если у меня 10 литров молока, а закваска в пробирочках на 10 литров напр, то я вношу на 10л мезо и на 10л термрфилов? И еще подскажите кто знает,если сухо в холодильнике ,и слегка потресклся сыр, оставить его зреть и сохнуть дальше? или можно в пергамент обернуть? Не хочу чего то покрывать латексом.. Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.08.18 08:42 07.08.18 12:44 Анна

Здравствуйте, Анна. По первому вопросу - вам надо взять мезо на 5 литров + термо на 5 литров. Если сухо в холодильнике (а там очень сухо, если это обычный холодильник), то сыр надо созревать в контейнерах с крышкой, иначе за месяц-два вы получите сухарь и сломаете об него зуб ) честно ) Вот тут почитайте про созревание сыра в контейнерах: https://cheese-home.com/article/143/590/Kak-vyrastit-syr . В вашем случае, если трещины уже появились, я бы рекомендовала его покрыть-таки латексом, иначе в них потом может начать расти плесень, а из трещины ее ну очень сложно вывести. Ничего в латексе страшного и вредного нет, главное, наносить от трех слоев покрытия, тогда он и снимается легко. Посторонний запах сыру он не передает.

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 22.10.18 13:55

Отличный рецепт. Вчера открыл сыр, он вызревал более 1 года. В холодильнике я его не подвешивал, он просто лежал на деревянной полке. Обтирал его периодически оливковым маслом. Результат очень порадовал.  Очень вкусный сыр, достаточно твёрдый. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.10.18 14:03 22.10.18 13:55 _ Денис

Какая красота! Очень интересно видна слоистая текстура, несмотря на солидный возраст сыра! Спасибо, Денис )

Ссылка на комментарий Ответить