Качокавалло - итальянский сыр семейства Паста Филата, то есть вытяжной, ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. Сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный за горлышко и подвешенный к перекладине. Как правило, сыры созревают, попарно связанные одной веревкой. Корочка Качокавалло гладкая и довольно тонкая, желтого цвета, интенсивность которого зависит от возраста сыра. Текстура - гладкая, закрытая, волокнистая, эластичная. В большинстве случаев Качокавалло сейчас производят из коровьего молока, хотя есть вариации из козьего, овечьего и даже буйволиного. В Италии сейчас найдется множество видов Качокавалло, отличающихся сортом молока, сроком выдержки, размерами, наличием начинок и наполнителей. Очень популярен Качокавалло Аффумикато - копченый сыр. Обычно Качокавалло имеет небольшой размер, максимум в 1.5 кг. Этот сыр, как правило, употребляют после основных блюд. Подайте его со сладкими грушами или в сочетании с хрустящим белым хлебом и помидорами-черри. Он отлично плавится, а выдержанные разновидности имеют текстуру, достаточно твердую, чтобы использовать его как терочный сыр. Очень интересным является сочетание подогретого на сковороде Качокавалло кусочками и сладкого лука, карамелизованного сахаром и уксусом.
Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:
- Качокавалло Семи-Стагнато зреет от 40-60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра.
- Качокавалло Стагнато зреет от 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус.
- Качокавалло Стагнато зреет от 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус.
- Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.
Немного истории
Первые упоминания об этом сыре датируются 5 веком до нашей эры в трудах знаменитого греческого философа Гиппократа, где тот восхваляет сыродельческие таланты своих сограждан. Немногим позже, римский философ Плиний упомянул в одном из трактатов уникальные свойства сыра "butirro" (предка современного Качокавалло), назвав его "очень деликатной едой". Название Caciocavallo дословно переводится "лошадиный сыр" или "сыр с лошадиной спины". Это название, вероятно, является отсылкой к старинному способу хранения этих сыров, связанных попарно веревкой и подвешенных на перекладине ("a cavallo", ит.). В Италии есть выражение "Закончить как качокавалло", которое обозначает "быть повешенным". Похожие сыры издавна готовили не только в Италии и Греции, но и в странах Балканского перешейка.
Сохранив исходные очертания и способы производства, Качокавалло стал популярной едой фермеров по всей Южной Италии. Трепетное отношение к традициям изготовления этого сыра позволило Качокавалло получить в 1993 году статус продукта с исконно контролируемым наименованием (PDO). Статус PDO налагает на производителей жесткие требования по регулированию всех производственных процессов, дабы предоставить потребителю неизменно высокое качество продукции, изготавливаемой по традиционным рецептам. Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) может быть произведен только в южноитальянских регионах Базиликата, Калабрия, Кампанья, Молиза и Апулия. Качокавалло Подолико (Caciocavallo Podolico) - в Кампаньи. Качокавалло Рагузано с введением сертификации DOP потерял возможность называться Качокавалло, поэтому называется теперь просто Ragusano DOP, производить его разрешается только на Сицилии. Этот сыр имеет форму кирпича и подвергается копчению.
