Рецепт сыра Кайрфилли

Сыр Кайрфилли - это настоящая находка для сыродела-любителя, желающего поэкспериментировать с прессом, попробовать чеддеризацию и при этом получить хороший полутвердый сыр всего за несколько недель. В свое время именно этот сыр открыл мне двери в огромный мир сыроделия, а рецепт навсегда остался в моей копилке. Кайрфилли - традиционный сыр родом из одноименного городка в  Южном Уэльсе. Долгое время этот сыр входил в ежедневное меню местных шахтеров, наряду с ржаным хлебом и кружкой эля. Кайрфилли у себя на родине предпочитают открывать в возрасте 2-4 недели, в это время сыр имеет свежий молочный солоноватый вкус с легкой кислинкой. Некоторые экземпляры Кайрфилли вызревают до года и за этот срок развивают более комплексный вкус и плотную коричневую корочку, которую часто перед продажей присыпают ржаной мукой. Этот сыр традиционно делается в форме небольших колес и имеет плотную ломкую текстуру с небольшим количеством механических глазков. Кайрфилли можно использовать и как терочный сыр, а кроме того, он хорошо плавится.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска
гомоферментативная, без газообразования (типа CHOOZIT MA11)
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с грузами до 7 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
∅16 см, на 1 кг.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, низкая, с крышкой

дренажная ткань

марля, муслин или синтетическая дренажная ткань

дуршлаг


Расписание приготовления сыра Кайрфилли (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна
  • 30 минут на чеддеризацию
  • 40 минут (до вечера) + 18 часов (вечер, ночь и утро) на прессование
Последующие дни:
  • 2-4 дня на сушку корочки
  • минимум 3 недели на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Кайрфилли

  1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Процесс не должен занять менее 30 минут. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
  2. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  3. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  4. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 32°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать. Нарезать сгусток надо на мелкие кубики (стороной 6 мм), поэтому сначала нарежьте на столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь крупным венчиком для взбивания, аккуратно измельчая сгусток на маленькие кубики.
  8. Когда сгусток порезан, медленно в течение 10 минут поднимите температуру на 1 градус (до 33°С). При этом аккуратно помешивайте сырное зерно шумовкой, стараясь не раскрошить маленькие зерна и попутно измельчая крупные куски.
  9. Поддерживайте температуру 33°С в течение 40 минут, постоянно помешивая сырное зерно. При этом зерно уменьшится в размерах и станет упругим.
  10. Оставьте сырное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
  11. Затем слейте лишнюю сыворотку, а сырное зерно переложите в застеленный дренажной тканью дуршлаг, который поставьте в раковину или на поддон, куда будет стекать сыворотка. Оставьте сырную массу уплотняться, а сыворотку - стекать на 15-20 минут.
  12. За прошедшее время сырная масса уже успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать слоями толщиной 2.5-3 см.
  13. Пласты сыра положите башенкой друг на друга. Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние - вверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут, за это время сырная масса приобретет определенные свойства и нарастит свою кислотность.
  14. После чеддеризации порежьте сыр на кубики стороной 2.5-3 см и аккуратно перемешайте их с солью.
  15. Подготовьте форму для прессования: застелите ее дренажной тканью, чтобы сделать как можно меньше складок. Переложите сырную массу в форму и накройте сверху куском дренажной ткани, а сверху прижмите крышкой.
  16. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 10 минут.
  17. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, заверните в чистую дренажную ткань и положите снова под пресс с грузом 4.5 кг на 10 минут.
  18. Повторите п. 17, вес 7 кг на 20 минут.
  19. Повторите п. 17, вес 7 кг на 18 часов.
  20. Выньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2-4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
  21. Как только корочка сыра подсохла, переместите его в камеру для созревания с температурой 12-15°C и влажностью 80-85% минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он зрел равномерно. В процессе созревания сыр покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. В случае появления посторонней плесени стирайте ее легким соляным раствором или уксусом.
  22. Сыр может созревать до 3-4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования слоя натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета.
  23. По традиционному рецепту англичане посыпают сыр тонким слоем ржаной муки за некоторое время до окончания созревания. Сыр отлично сочетается с ржаным хлебом и элем.
Последнее обновление - 12.04.2017 [15:34]

Похожие материалы

традиционный английский полутвердый сыр из коровьего молока
10   
делаем традиционный английский сыр
4 - сложность высокая
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, английский сыр, закрытая текстура, кайрфилли, кисловатый вкус, коровье молоко, короткий срок созревания, ломкая текстура, невареный сыр, плотная текстура, полутвердый сыр, прессованный сыр, рецепт сыра, соленый вкус, травянистый вкус, цитрусовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии