Кайрфилли - традиционный английский сыр родом из Южного Уэльса, из одноименного города Кайрфилли. Это сыр из жирного цельного коровьего молока, который сейчас принято продавать молодым - выдержки от 8 дней и до трех недель. Молодой Кайрфилли представляет собой сыр в форме невысокого плоского цилиндра, с натуральной корочкой бледно-желтого цвета с легким белым налетом и ломким белым сырным тестом с небольшими механическими глазками и плотной консистенцией. Вкус молодого сыра свежий, с кислинкой, весьма соленый, обладает привкусом трав и оставляет в послевкусии цитрусовые нотки. Однако местные сыроделы производят и другую, более выдержанную версию этого сыра. За время подвально-пещерной выдержки от трех месяцев до одного года корочка сыра покрывается налетом плесени, уплотняется, твердеет и коричневеет, а сыр приобретает более комплексный вкус с оттенком грибов. Кайрфилли, молодой или выдержанный, отлично плавится и может стать как компонентом какого-либо блюда, так и частью тематической сырной тарелки (особенно зрелая его версия).
Немного истории
История сыра Кайрфилли относительно молода и начинается в 1830 году в шахтерском городке Кайрфилли в Уэльсе, также знаменитым своим прекрасным замком. Именно для нужд углекопов, проживающих в этом поселении и трудящихся на местных шахтах, и был разработан сыр, за основу которого взяты популярные британские сыры Чешир, Ланкашир и Уэнслидейл. По сути, Кайрфилли задумывался как упрощенная версия Чеддера. Этот сыр в комплекте с горбушкой ржаного хлеба являлся традиционным компонентом ежедневного обеда местных шахтеров, поскольку его великолепные питательные свойства позволяли хорошо подкреплять силы, что является залогом успеха такой тяжелой работы.
Замок Кайрфилли, Уэльс.
В начале 20 века основное производства Кайрфилли переместилось в Англию, а в годы второй мировой войны практически все местные сыродельные заводы переключились на Чеддер из-за его способностей к длительному хранению. После войны производство Кайрфилли возобновилось и сейчас этот сыр делают, в основном, в графствах Сомерсет и Уилтшир. Производимый в заводских объемах послевоенный Кайрфилли существенно отличается от традиционной фермерской версии: этот сыр созревает очень короткое время, имеет гладкую светло-желтую корочку и плотную текстуру. Традиционный Кайрфилли в довоенном стиле сейчас производят всего несколько небольших ферм, и он представляет собой выдержанный сыр с плотной коричневой корочкой, более влажный и мягкий по текстуре. Форма такого сыра имеет характерную выемку по бокам.
Зрелый Кайрфилли в традиционном стиле, www.lemarche.co.nz
