Рецепт сыров Глостер и Котсуолд

Глостерширский сыр - один из старинных твердых английских сыров, история которого восходит своими корнями к 15 веку, когда этот сыр начали готовить в городе Глостер, столице одноименного графства. Сейчас Глостерширский сыр делают из коровьего молока, получаемого от коров одноименной породы, сырого (в фермерской версии) или пастеризованного. Обычно сыр имеет цвет спелой дыни, который достигается добавлением аннато. Глостерский сыр бывает одинарный и двойной. Одинарный отличается меньшей жирностью (цельное молоко смешивают пополам со снятым). Он считается диетическим продуктом, имеет текстуру достаточно ломкую и вкус с легкой кислинкой. Двойной Глостер делают из цельного молока, в которое добавляют сливки, снятые с молока вечерней дойки. Этот сыр обладает более комплексным, насыщенным и соленым вкусом, по сравнению с одинарной версией.

Котсуолд - это разновидность английского сыра Двойной Глостер. Сыр готовится в графстве Глостер, в регионе, который называют Котсуолдские холмы, из молока коров одноименной породы (которая не так давно находилась на стадии вымирания, но сейчас популяция постепенно возрождается). Это твердый сыр, который смешивают с сушеным зеленым луком и шнитт-луком и выдерживают от двух до четырех месяцев.


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко коровье цельное (на Дабл Глостер и Котсуолд) или обезжиренное (на Сингл Глостер) (2.5%) 

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л. сухой или 60 мл. материнской
фермерская закваска
сочетание мезофильных газообразующих и термофильных молочнокислых бактерий
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

2 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

6 кап.
[опционально] аннато
развести в 50мл молока перед внесением
2 ч.л.
[Котсуолд] сушеный репчатый лук
2 ч.л.
[Котсуолд] сушеный шнитт-лук
Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 22.5 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож + металлический венчик

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 16 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра



Расписание приготовления сыра Глостер и его вариаций (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 25 минут на слив сыворотки (активная фаза)
  • 26.5 часов на прессование (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 2-5 дней на сушку корочки (пассивная фаза)
  • 2-9 месяцев на созревание (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сыров Глостер и Котсуолд

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.  Если используете материнскую закваску, то просто влейте ее и перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации закваски. Если у вас материнская закваска, то это время сократите до 15 минут.
  4. [опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
  5. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  7. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  8. В течение следующих 20 минут поддерживайте температуру 32°С и помешивайте сырное зерно венчиком, дорезая крупные куски со дна кастрюли. 
  9. В течение следующих 35-40 минут продолжайте помешивать сырное зерно и плавно увеличьте температуру до 40°С. Как только температура достигнута, продолжайте мешать еще 30 минут.
  10. Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
  11. Слейте сыворотку так, чтобы ее слой на пару сантиметров покрывал сырное зерно. Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
  12. Застелите дуршлаг дренажной тканью и поставьте его в раковину. Шумовкой переложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте стекать на 15 минут, до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться. 
  13. Равномерно посолите сырное зерно сухой солью, перемешивая рукой в стерильной перчатке. Оставьте стекать еще на 10 минут (соль способствует более активному отделению сыворотки).
  14. [опционально] Если вы хотите сделать сыр Котсуолд, смешайте сырное зерно с сушеным луком на этом этапе (пропорции см. в ингредиентах).
  15. Застелите форму дренажной тканью так, чтобы не было складок. Складки при прессовании отпечатаются на поверхности сыра, и она будет неровной. Переложите в форму сырное зерно, если необходимо, измельчайте его на небольшие кусочки, стараясь, чтобы между ними не оставалось свободного пространства. Закройте сверху углом дренажной ткани, поставьте пресс-крышку.
  16. Поместите форму под пресс с грузом 4.5 кг на 15 минут.
  17. Достаньте сыр из-под пресса, переверните его и перезаверните в ткань. Прессуем с грузом 13.5 кг 10 минут.
  18. Достаньте сыр из-под пресса, переверните его и перезаверните в ткань. Прессуем с грузом 18 кг 2 часа.
  19. Достаньте сыр из-под пресса, переверните его и перезаверните в ткань. Прессуем с грузом 22.5 кг 24 часа.
  20. Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-5 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
  21. Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс, бандаж) или оставить натуральную корочку. Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%. При этом сыр Сингл Глостер созревает минимум 4 месяца, а Дабл Глостер и Котсуолд - от 2 месяцев.
Последнее обновление - 09.11.2018 [10:23]

Похожие материалы

английский твердый сыр из одноименного графства и его разновидности
22   
итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока
3 - средняя сложность
6   
ломкий твердый английский сыр мини-формата
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, английский сыр, вегетарианский фермент, гладкая текстура, Глостер, дабл глостер, коровье молоко, Котсуолд, ломкая текстура, мягкий вкус, ореховый вкус, плотная текстура, рецепт сыра, сливочный вкус, средний срок созревания, твердая текстура, твердый сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии