Энциклопедия сыра

Глостерширский сыр - один из старинных твердых английских сыров, история которого восходит своими корнями к 15 веку, когда этот сыр начали готовить в городе Глостер, столице одноименного графства. Сейчас Глостерширский сыр делают из коровьего молока, получаемого от коров одноименной породы, сырого (в фермерской версии) или пастеризованного. Обычно сыр имеет цвет спелой дыни, который достигается благодаря добавлению натурального растительного красителя. Раньше краситель получали из цветка, который называют "медовая трава" или "сывороточная трава", а в настоящее время сыр подкрашивают аннато.

Производство глостерширского сыра началось в конце 15 века. Изначально этот сыр варили из овечьего молока, которое впоследствии заменили на коровье молоко местной породы - "Старая Глостерская". Но к 1972 году мировая популяция данной породы составила всего 68 голов, т.е. порода была почти на грани исчезновения. Производство глостерского сыра остановилось. Чарльз Мартелл создал и возглавил Общество Глостерской породы, которому удалось восстановить численность поголовья таким образом, что к 2004 году насчитывалось уже 730 коров этой породы.

Глостерширский сыр имеет несколько разновидностей:

Этот сыр готовят из частично обезжиренного коровьего молока. Молоко вечерней дойки, с которого сняты сливки, смешивают с утренним молоком для производства Одинарного Глостера. Он считается диетическим продуктом, имеет текстуру достаточно ломкую и вкус с легкой кислинкой. Этот сыр обычно не отправляется на экспорт и продается в пределах графства. Только у этой разновидности имеется сертификат PDO (Protected Designation of Origin - анг., защищенное географическое наименование), присвоенный в 1997 году и разрешающий производство сыра Сингл Глостер только в одноименном графстве и только из молока коров породы Старый Глостер. Сейчас производством этого сыра занимаются всего четыре сыродела на территории Глостершира. Таким образом, ситуация со стоимостью и ценностью сыров Одинарный и Двойной Глостер кардинальным образом поменялось: раньше больше ценился Двойной Глостер из-за его высокой питательной ценности, но сейчас Одинарный Глостер стоит гораздо дороже, поскольку производится вручную исключительно из молока почти вымершей породы коров и выдерживается в течение более продолжительного срока. Минимальный срок выдержки составляет 4-6 месяцев.

готовят из цельного коровьего молока утренней дойки, к которому добавляют сливки, снятые с молока вечерней дойки. Кроме этого, двойной отличается от одинарного размером головки - в нем она как раз в 2 раза выше. Этот сыр обладает более комплексным, насыщенным и соленым вкусом, по сравнению с одинарной версией. Созревает сыр от двух месяцев. Текстура сыра гладкая, маслянистая, по мере созревания становится тверже. Качество Двойного Глостера сравнимо с сырами Чеддер и Чешир, эта разновидность продается повсеместно в Великобритании и отправляется на экспорт.
Интересно, что именно сыр Дабл Глостер ежегодно в конце мая скатывают с холма Купер Хилл участники турнира "Куперсхилдская сырная гонка". Задача участников - поймать головку сыра, несущуюся вниз по крутому ухабистому склону. По тому, как голова сыра катится по холму, будущие покупатели определяют его качество и плотность. Рядом проводится соревнование и для юных любителей сырных развлечений на свежем воздухе - они взбираются по склону вверх на скорость, за что получают приз - головку сыра Дабл Глостер. Соревнования завершаются сырной ярмаркой и дегустацией сыров-участников. Интересно, что во время Второй Мировой Войны соревнования продолжали проводить, но 3-х килограммовые головки сыра заменяли деревянным аналогом.

это разновидность Двойного Глостера, с добавлением сушеного лука-порея и шнитт-лука. Сыр также имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, напоминающий оттенок котсуолдского камня (известняк, добываемый в холмах в местности Котсуолд, из которого построены большинство местных домов), из-за чего сыр и получил свое название. Котсуолд созревает 3-4 месяца, и уже к этому сроку обладает потрясающим сырным вкусом, и текстурой напоминающей Чеддер. Сыр прекрасно плавится, благодаря чему особенно популярен на горячих бутербродах и в пирогах. Также Котсуолд сыр называют "сыром для пабов", ведь в сочетании с соленым крекером невозможно найти лучшей закуски к пиву и элю. Однако, вы не ошибетесь, подав этот сыр к легким винам, вроде Зинфандель и Шираз.

это составной слоеный сыр, который готовят из двухмесячного Глостерширского сыра и сыра Стилтон. Также этот сыр называют Стилчестер. Вкусовое и визуальное сочетание двух сыров настолько необычно, что довольно сложно применить этот сыр в каком-либо блюде, однако на сырной тарелке Хантсмен станет настоящим королем. Из напитков к нему лучше всего предложить темное пиво, либо эль.