Блё д'Овернь - это один из французских сыров с голубой плесенью. Он не столь известен, как Рокфор, ближайшим родственником которого является, однако это не ухудшает его прекрасных вкусовых качеств: Блё д' Овернь - это сыр, более мягкий, сливочный, менее соленый, чем остальные представители класса сыров с голубой плесенью. Это сыр с открытой текстурой (с небольшими глазками), в которых и гнездится плесень Penicillium roqueforti. Блё д'Овернь во Франции готовят из достаточно жирного коровьего молока, как пастеризованного, так и сырого.

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Блё д'Овернь (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Блё д'Овернь

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°С. Выключите нагрев. Добавьте хлорид кальция и перемешайте его по всему объему молока.
2. Посыпьте все порошки заквасок на поверхность молока, влейте растворенную в воде плесень. Не перемешивайте, подождите 3 минуты. Затем перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. В данном случае мезофильная закваска будет играть роль при кислотообразовании, а термофильная - при созревании сыра будет отвечать за изменение структуры белка и формирование консистенции.
3. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 60 минут для активизации заквасок.
4. Влейте в молоко растворенный сычужный фермент, тщательно перемешайте и распределите его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.  Такое длительное время коагуляции позволит заключить больше влаги в сырном зерне и сделать более мягкий сыр.
6. Проведите тест на чистое отделение. сырный дом Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Это довольно большой размер кубиков, он служит для обеспечения большей влажности сырного зерна.
8. Оставьте сырное зерно на 5 минут.
9. Затем медленно помешивайте сгусток в течение 20 минут.
10. Слейте 1/5 часть сыворотки (примерно 1.5 л)
11. Продолжайте помешивать еще 15 минут
12. Слейте следующие 1.5 литра сыворотки
13. Помешивайте еще 15 минут. Важно получить сырное зерно с плотной оболочкой и очень влажной сердцевиной. При этом зерно не должно быть слишком сухим и слишком влажным. Возьмите пригоршню сырного зерна в руку (в стерильной перчатке), легонько сожмите - кусочки должны сформировать один комок, затем пальцем попытайтесь их разделить обратно - они должны легко отделиться друг от друга.
14. Застелите большой дуршлаг сырной тканью и переложите туда сырное зерно широкой шумовкой. Старайтесь максимально распределить зерно по дуршлагу, чтобы зернышки не лежали одним комком и не слипались друг с другом. Получившаяся структура сырного зерна обеспечит наличие в сыре небольших полостей, в которых и будет затем развиваться плесень.
15. Оставьте стекать и сушиться в течение 10-20 минут.
16. Переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность. Поставьте сверху крышку-фолловер и придавите весом в 2-2.5 кг. Оставьте прессоваться на 15-20 минут. Форму поставьте на дренажный поддон, чтобы обеспечить отток сыворотки.
17. Аккуратно переверните сыр в форме. Снова поставьте вес 2 - 2.5 кг.
18. В течение 4 часов переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут, оставляя нагрузку 2-2.5 кг. С каждым переворотом вы будете видеть, что сыр становится все плотнее, а его поверхность - более гладкой.
19. Оставьте сыр до вечера в помещении в форме при комнатной температуре, а затем уберите на ночь в прохладное  место (11-12°С).
20. Утром следующего дня начинаем солить сыр. Этот сыр солится в течение 3 дня методом сухой посолки.
21. Возьмите соли в количестве 2.5% от веса сыра. Затем возьмите треть этой соли и натрите ей поверхность сыра: 70% распределите по верхней плоской стороне сыра, 30 - на боковые части. Затем поместите сыр обратно в форму и в камеру с температурой 11-12°С и оставьте солиться до следующего утра.
22. Второй день посолки. Переворачиваем сыр и повторяем процедуру предыдущего дня: натираем еще не посоленную поверхность и боковые стороны сыра, помещаем в форму и обратно в камеру для созревания.
23. На третий день солим оставшимся количеством соли обе поверхности сыра и боковушки, снова в форму и в камеру.
24. На четвертый день вынимаем сыр из формы и помещаем его в контейнер для созревания с крышкой. Дно контейнера застелите бумажными полотенцами в 2 слоя, сверху - дренажный коврик. Отправляем в камеру для созревания c температурой 8-12°С.
25. В течение следующей недели переворачивайте сыр ежедневно.
26. Через неделю достаньте сыр из камеры созревания, приготовьте стерильную спицу. Спицей проколите отверстия в поверхности сыра: начиная от центра окружности к ее краям, на расстоянии 2-3 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра.
27. После этого отправьте сыр обратно в помещение для созревания. Переворачивайте его ежедневно, чтобы обеспечить вентиляцию. Примерно через 3 недели вы увидите проявление голубой плесени на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Плесень на корочке можно стирать, а можно оставлять - на ваше усмотрение.
28. Сыр будет готов примерно через 1-2.5 месяца после п.26.