Рецепт сыра Бле д'Овернь

Блё д'Овернь - это один из французских сыров с голубой плесенью. Он не столь известен, как Рокфор, ближайшим родственником которого является, однако это не ухудшает его прекрасных вкусовых качеств: Блё д' Овернь - это сыр, более мягкий, сливочный, менее соленый, чем остальные представители класса сыров с голубой плесенью. Это сыр с открытой текстурой (с небольшими глазками), в которых и гнездится плесень Penicillium roqueforti. Блё д'Овернь во Франции готовят из достаточно жирного коровьего молока, как пастеризованного, так и сырого.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное коровье

не ультрапастеризованное

лучше взять молоко высокой жирности (от 4.5%) для создания правильной кремово-маслянистой консистенции сыра

1/16 ч.л.
порошок мезофильной закваски прямого внесения

гетероферментативная=газообразующая=для сыров с глазками

1/32 ч.л.
порошок термофильной закваски прямого внесения
1/16 ч.л.
порошок плесени P.roqueforti
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

2 ст. л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузом 2.5 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 16 см.
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

широкий дуршлаг или дренажный поддон
дренажная ткань

марля/муслин

дренажный коврик
контейнер с крышкой и дренажным ковриком на дне

для созревания сыра

спица

подойдет обычная самая тонкая вязальная спица, либо специальная игла для прокалывания голубого сыра



Расписание приготовления сыра Блё д'Овернь (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 4.25 часа на приготовление сырного зерна
  • 4.25 часа на формовку и прессование
  • 10-12 часов (ночь) на сушку в прохладном помещении
Последующие дни:
  • 3 дня на посолку сухим способом
  • 3 месяца на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Блё д'Овернь

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°С. Выключите нагрев. Добавьте хлорид кальция и перемешайте его по всему объему молока.
  2. Посыпьте все порошки заквасок на поверхность молока, влейте растворенную в воде плесень. Не перемешивайте, подождите 3 минуты. Затем перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. В данном случае мезофильная закваска будет играть роль при кислотообразовании, а термофильная - при созревании сыра будет отвечать за изменение структуры белка и формирование консистенции.
  3. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 60 минут для активизации заквасок.
  4. Влейте в молоко растворенный сычужный фермент, тщательно перемешайте и распределите его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции
    определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.  Такое длительное время коагуляции позволит заключить больше влаги в сырном зерне и сделать более мягкий сыр.
  6. Проведите тест на чистое отделение. сырный дом Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Это довольно большой размер кубиков, он служит для обеспечения большей влажности сырного зерна.
  8. Оставьте сырное зерно на 5 минут.
  9. Затем медленно помешивайте сгусток в течение 20 минут.
  10. Слейте 1/5 часть сыворотки (примерно 1.5 л)
  11. Продолжайте помешивать еще 15 минут
  12. Слейте следующие 1.5 литра сыворотки
  13. Помешивайте еще 15 минут. Важно получить сырное зерно с плотной оболочкой и очень влажной сердцевиной. При этом зерно не должно быть слишком сухим и слишком влажным. Возьмите пригоршню сырного зерна в руку (в стерильной перчатке), легонько сожмите - кусочки должны сформировать один комок, затем пальцем попытайтесь их разделить обратно - они должны легко отделиться друг от друга.
  14. Застелите большой дуршлаг сырной тканью и переложите туда сырное зерно широкой шумовкой. Старайтесь максимально распределить зерно по дуршлагу, чтобы зернышки не лежали одним комком и не слипались друг с другом. Получившаяся структура сырного зерна обеспечит наличие в сыре небольших полостей, в которых и будет затем развиваться плесень.
  15. Оставьте стекать и сушиться в течение 10-20 минут.
  16. Переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность. Поставьте сверху крышку-фолловер и придавите весом в 2-2.5 кг. Оставьте прессоваться на 15-20 минут. Форму поставьте на дренажный поддон, чтобы обеспечить отток сыворотки.
  17. Аккуратно переверните сыр в форме. Снова поставьте вес 2 - 2.5 кг.
  18. В течение 4 часов переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут, оставляя нагрузку 2-2.5 кг. С каждым переворотом вы будете видеть, что сыр становится все плотнее, а его поверхность - более гладкой.
  19. Оставьте сыр до вечера в помещении в форме при комнатной температуре, а затем уберите на ночь в прохладное  место (11-12°С).
  20. Утром следующего дня начинаем солить сыр. Этот сыр солится в течение 3 дня методом сухой посолки.
  21. Возьмите соли в количестве 2.5% от веса сыра. Затем возьмите треть этой соли и натрите ей поверхность сыра: 70% распределите по верхней плоской стороне сыра, 30 - на боковые части. Затем поместите сыр обратно в форму и в камеру с температурой 11-12°С и оставьте солиться до следующего утра.
  22. Второй день посолки. Переворачиваем сыр и повторяем процедуру предыдущего дня: натираем еще не посоленную поверхность и боковые стороны сыра, помещаем в форму и обратно в камеру для созревания.
  23. На третий день солим оставшимся количеством соли обе поверхности сыра и боковушки, снова в форму и в камеру.
  24. На четвертый день вынимаем сыр из формы и помещаем его в контейнер для созревания с крышкой. Дно контейнера застелите бумажными полотенцами в 2 слоя, сверху - дренажный коврик. Отправляем в камеру для созревания c температурой 8-12°С.
  25. В течение следующей недели переворачивайте сыр ежедневно.
  26. Через неделю достаньте сыр из камеры созревания, приготовьте стерильную спицу. Спицей проколите отверстия в поверхности сыра: начиная от центра окружности к ее краям, на расстоянии 2-3 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра.
  27. После этого отправьте сыр обратно в помещение для созревания. Переворачивайте его ежедневно, чтобы обеспечить вентиляцию. Примерно через 3 недели вы увидите проявление голубой плесени на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Плесень на корочке можно стирать, а можно оставлять - на ваше усмотрение.
  28. Сыр будет готов примерно через 1-2.5 месяца после п.26. 
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:30]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Смольников Алексей, Глазов 15.03.18 16:38

 Ура ещё один рецепт появился, добрый вечер, подойдёт обычная газообразующая закваска Danisсo которая для Хаварти  идет ну и других сыров с глазками?

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 16.03.18 00:31

Вставлю свои "пять копеек". Попробовала солить в рассоле (первый раз все руки стерла). Все получилось вроде.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 16.03.18 07:15 16.03.18 00:31 ) Людмила

Красивый сыр получился, очень. Надо тоже приступить к созиданию)))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.03.18 08:11 15.03.18 16:38 Смольников Алексей

Доброе утро! Да, закваска MM100,101 подойдет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.03.18 08:12 16.03.18 00:31 ) Людмила

Людмила, не надо стирать руки =) Надеваем перчатки (они вообще при контактах с сыром не помешают) и спокойно себе солим сухой солью по рецепту

Ссылка на комментарий Ответить

 
Валентина 09.04.18 14:57 16.03.18 08:11 Хомякова Юлия

Юля, подскажите, можно ли для увеличения жирности добавить сливки магазинные?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатерина, Луганск 10.04.18 15:08

сгусток образовался за полчаса. пока мешала все кубики развалились за первые 10 минут. зачем такое большое колличество плесени?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.18 15:50 09.04.18 14:57 Валентина

Здравствуйте! Да, можно добавить. Только сливки должны быть не ультрапастеризованными.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 13 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.18 15:53 10.04.18 15:08 Екатерина, Луганск

Здравствуйте. В п. 5 написано: или 90 минут ждать, или определять точку флокуляции и применять мультипликатор 6. Полчаса на коагуляцию - это очень мало для такого сыра.
Чем больше плесени, тем более активно она будет расти на сыре. В этом плане переборщить сложно. А на образование сгустка этот ингредиент не влияет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 02.06.18 22:15

Юлия, здравствуйте. А какой смысл в термофилке? Вы пишете, что она-де работать будет в периоде вызревания. Это при температуре-то +8..+10°С?? С чего бы? Она же только при t от +38° активизируется. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.18 08:36 02.06.18 22:15 Борисов Юрий

Здравствуйте, Юрий. Все верно, термофилы тут не участвуют в кислотообразовании. Они участвуют в трансформации белка при вызревании. Начиная с +38 у термофильных бактерий наступает активная фаза - они активно размножаются и преобразуют лактозу в молочную кислоту. В данном случае нам этого не нужно, эта задача лежит на мезофильных бактериях, поэтому нагрев до 38 мы не производим, иначе сыр получится слишком кислый. Но то, что термофильные бактерии активно не размножаются на этом этапе, это совсем не значит, что они умерли там все, просто для них еще не время) По вашей логике, при вызревании не должны "работать" и мезофилы, т.к. 10 и даже 15 градусов для них все равно слишком мало, правильно? Но какие же, в таком случае, бактерии обеспечивают изменение вкуса и консистенции сыра с течением времени, почему эти показатели меняются?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 06.06.18 09:33

Мезофилы работать будут, это не зависит ни от моей, ни от чьей-либо ещё логики. Для их активности вполне достаточно температуры +20°. Что касается термофилов, то при температуре, указанной в рецепте, их активность стремится к 0, независимо от того, "все они там умерли" или не все, пользуясь вашей терминологией. То есть, чем оправдано присутствие неактивных (ну, или почти неактивных) термофильных бактерий, из вашего ответа не совсем понятно. Отсюда актуальность моего вопроса остаётся высокой. Может, порекомендуете что почитать по этой теме? Моих университетских знаний биохимии и детального изучения трудов Горбатовой явно недостаточно .

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.06.18 09:49 06.06.18 09:33 Борисов Юрий

Уважаемый Юрий! У меня, к великому сожалению, нет за плечами багажа университетских знаний по биохимии (так уж вышло, математикам не преподают этот предмет). С трудами Горбатовой я, к своему стыду, также не знакома. Посему не считаю себя вправе давать лично Вам каких-либо рекомендаций: только делать так, как сами считаете нужным.

Ссылка на комментарий Ответить