Энциклопедия сыра

Бле д'Овернь

Наименование: Бле д'Овернь, Овернский Голубой
Страна происхождения: Франция (Овернь)
Жирность: 50%
Цвет: бледно-желтый, слоновой кости
Корка: натуральная, розово-коричневого или серо-белого цвета, покрытая плесенью
Вегетарианский: нет
Срок созревания: 1-3 месяца
Подходящие сорта напитков: сладкие десертные вина сортов Рислинг, Савиньон Блан или сильные крепкие красные вина. Также хорошим будет сочетание с насыщенными темными сортами пива, такими как крепкий эль или портер.

Фото https://www.artisanalcheese.com


Бле д'Овернь ("Овернский голубой", фр.) - полумягкий сыр с голубой плесенью, который производят в плодородном регионе Овернь в Центральном массиве Франции. Этот сыр готовят из жирного коровьего молока, и очень часто его называют коровьей версией более знаменитого "голубого француза" - Рокфора. Этот сыр обладает довольно сильным ярко выраженным вкусом и запахом с нотками пряностей и травы, однако вкус его более мягкий и менее соленый, по сравнению с другими голубыми сырами. Острота плавно переплетается со сливочными нотами, а мягкая маслянистая консистенция позволяет ощутить грани вкуса всеми рецепторами. Бле д'Овернь не съешь много, но даже небольшой кусочек оставит приятное запоминающееся послевкусие, к которому захочется возвращаться еще и еще. Тело сыра, как и у Рокфора, испещрено крупными глазками, в которых угнездилась благородная плесень Penicillium roqueforti, а корочка покрыта слоем натуральной плесени, слегка липкая и сильнопахнущая. Некоторые производители используют более слабый штамм - Penicillium glaucum, который формирует плесень бледно-голубого, припушенного белым, цвета, а также еще более мягкий вкус. Таким образом, Голубая Овернь - 
Этот сыр выпускают в небольших цилиндрических головках весом 2-3 кг, высотой 8-10 см и диаметром 20 см. На одну голову сыра уходит 20-25 литров отборного коровьего молока высшего качества. Минимальный срок созревания - всего 4 недели, что довольно мало для голубых сыров.
Сыр прекрасно будет смотреться во главе сырной тарелки, а также подойдет и в качестве ингредиента для салатов, заправок и соусов. Попробуйте также положить кусочек голубого сыра на тонкий ломтик яблока - это очень необычное и приятное вкусовое ощущение.

Овернский голубой сыр родился относительно недавно - в 1850-е годы его рецепт изобрел французский сыровар Антуан Руссель, живший неподалеку от Клермон-Феррана. Руссель работал над вопросом проникновения и распространения плесени в теле сыра и обнаружил, что лучший способ ее выращивания вне сыра - ржаной хлеб. Чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха внутри сырной головы, необходимо было ее проколоть насквозь в нескольких местах, и тогда плесень начинала расти и размножаться. После нескольких неудачных попыток Антуан получил-таки свой идеальный сыр, который производится и по сей день, а технологии его изготовления распространились по всему региону. Сейчас Бле д'Овернь существует и в фермерской и промышленной версиях, однако большинство его, все-таки, производится промышленно. Сохранилась всего одна ферма, выпускающая Бле д'Овернь по традиционной технологии. Сыр Бле д'Овернь получил сертификат AOC в 1975 году, а сертификат AOP в 1996 году.
Последнее обновление - 23.03.2018 [16:34]


Подписаться на рассылку