Рецепт сыра Маасдам

Если попросить любого человека изобразить кусочек сыра, он нарисует сыр с большими глазками. Швейцарские сыры с большими глазками считаются самыми красивыми из всех сыров, благодаря присущему им уникальному рисунку из крупных дырочек. Однако голландские сыроделы не позволили швейцарцам почивать на лаврах и придумали свой "большеглазый" сыр, который сейчас получил мировую известность и знаком нам всем под именем Маасдам. Мы хотим поделиться с вами рецептом домашнего Маасдама из коровьего молока - по нему получается очень вкусный и красивый сыр, которым вы сможете порадовать своих близких и удивить друзей. Приготовить Маасдам дома совсем не сложно, на него не требуется огромных порций молока, как на другие сыры швейцарского типа. Вполне достаточно будет 8 литров. Давайте приступим! 

Статья о сыре Печать страницы
Фото www.veldhuyzenkaas.nl



Ингредиенты
8 л.
цельное коровье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
или
80мл 5.5 ст.л.
материнская термофильная закваска
1/16 ч.л.
пропионовокислые бактерии

Propionibacterium shermanni, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

Соляная ванна
800 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

3.2 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый столовый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 4 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. 10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] пара мерных стаканчиков 50 мл
сырная ткань

марля или муслин

воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания

выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений


Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.


Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза)
  • 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
  • 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза)
  • 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления домашнего Маасдама

  1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С.
  2. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте по всему объему.
  3. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  4. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте.
  5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  6. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики стороной в 1-1.5 см.
  10. Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32-33°С.
  11. Оставьте на 5-7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
  12. Далее нам нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки (в данном рецепте это около 3л), после чего влейте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60°С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой.
  13. Затем медленно увеличьте температуру до 42°С в течение 20-30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
  14. После этого снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5-7 минут.
  15. Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.
  16. Переложите сгусток большой шумовкой в выстеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле и разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра.
  17. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.
  18. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.
  19. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.
  20. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 4 кг на 8-12 часов (на ночь).
  21. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (пропорции указаны выше). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С.
  22. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 6 часов, несколько раз переворачивая.
  23. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал.
  24. Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.
  25. После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая:
    10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки.
    4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки.
    Если в вашем помещении температура превышает 20°С, можем посоветовать соорудить следующую камеру для созревания. Вам понадобится: термосумка, доска, дренажный коврик, бумажные полотенца, термометр комнатный, 2 элемента холода.
    - возьмите обычную термосумку, герметично закрывающуюся
    - на дно сумки положите деревянную доску, на нее - дренажный коврик или бумажные полотенца в 2 слоя, на них - сыр маасдам
    - положите в сумку термометр
    - на дно сумки положите один элемент холода. Меняйте его раз в сутки на второй элемент холода, к этому времени замороженный в морозильной камере
    Таким образом, температура в сумке у вас будет колебаться от 15 до 20°С на протяжении суток, что будет оптимально для созревания маасдама.
  26. После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).
Последнее обновление - 07.03.2018 [08:09]

Похожие материалы

голландский сыр с большими глазками и ореховым вкусом
16   
норвежский сыр в швейцарском стиле
4 - сложность высокая
20   
итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока
3 - средняя сложность

4 - сложность высокая, Propionibacterium shermanni, гладкая текстура, голландский сыр, коровье молоко, короткий срок созревания, Маасдам, маслянистый вкус, невареный сыр, ореховый вкус, открытая текстура, пластичная текстура, полутвердый сыр, прессованный сыр, рецепт сыра, сладкий вкус, ферментативная коагуляция, фруктовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Сафронова Елена, Челябинск 03.06.18 11:14

Переместила сыр Маасдам на теплую стадию созревания. Сейчас на этой стадии где то 5-6 день. Головка в термоусадочном пакете. Сквозь пакет проглядывают темные пятна, подозреваю плесень , что делать? Пока убрала в темпер ниже 20 гр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.18 08:10 03.06.18 11:14 Сафронова Елена

Лен, термопакет снимите, головку от плесени почистите, протрите уксусом или рассолом, просушите, затем либо покройте латексом, либо натрите оливковым маслом (чтобы не потрескалась корка) и оставьте натуральную корку. Мне термопакеты не нравятся именно тем, что в них обязательно начинает расти плесень, как ни старайся. Там для нее очень условия благоприятные получаются.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 11.06.18 07:31 04.06.18 08:10 Хомякова Юлия

Юля, я сняла пленку, обтерла и латексом покрыла. Когда сняла пленку, от головки такой сильный сырный аромат шел! Мне кажется я такого аромата еще "не нюхала"-)) Сейчас лежит на теплой стадии, завтра будет 2 недели . Округления никакого нет! Форма как была так и осталось. Делала из 8 литров. Хотя бы чуть чуть должен измениться? Может пусть еще недельку полежит? Я еще в начале стадии не могла сделать 22гр., неделю было где то 14-18. Оставить еще на неделю?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.18 11:01 11.06.18 07:31 Сафронова Елена

14 градусов - это для Маасдама еще холодная стадия)  Получается, что в теплой стадии прошла только неделя. Запаситесь терпением, скоро должен начать пухнуть. И минимально на теплой стадии сыр должен находиться 4 недели, так что вам ждать еще 3)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 13.06.18 12:45 13.06.18 11:01 Хомякова Юлия

Ой Юля,спасибо, успокоила)), раз так ,то буду ждать, а то я хожу хожу вокруг него, думала уж так съесть что ли

Ссылка на комментарий Ответить

 
Таня 13.06.18 13:47

Я забыла в холодильнике сыр на пассивной фазе вызревания на 3,5 недели. На нем небольшие кружочки плесени (ок.3-4 мм). Есть ли смысл его сейчас ставить на 2 стадию (в тепло)? или использовать уже в таком виде, как есть? Заранее спасибо за совет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.18 15:06 13.06.18 13:47 Таня

Таня, добрый день! Да, конечно есть смысл. Плесень сотрите и в тепло )

Ссылка на комментарий Ответить

 
Таня 13.06.18 15:19 13.06.18 15:06 Хомякова Юлия

Спасибо, Юлия. Так и сделаю.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда 14.06.18 07:02

Юля, доброе утро. Может защитным слоем является термоусадочный пакет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда, СПб 14.06.18 07:06

Юля, извините, не видела Вашего предыдущего комментария про термоусадочный пакеты. Жаль, что они себя так проявляют. Это получается, что под ними всегда плесень? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.06.18 09:43 14.06.18 07:06 Надежда, СПб

Ну не всегда, конечно. Если в этот пакет сыр запечатать как-нибудь вакуумным упаковщиком, то, скорее всего, плесень расти не будет. В остальных случаях безвоздушное пространство обеспечить довольно трудно.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 16 комментариев
 
Надежда, СПб 15.06.18 12:54 15.06.18 09:43 Хомякова Юлия

Спасибо, просто аж жуть, как хочется упокавать. Попробую наверно и хвости запаяю. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 16.08.18 17:04

Добрый день, читаю отзывы, никто не пишет, каким получился конечный результат. Плесень, температура обсуждается, вполне рабочие моменты... У меня вопрос к тем, кто достиг хотя бы раз конечной цели, Юлия, в частности и к вам )). Делаю уже не первый раз, головки делал весом и 1, и 2-3 кг, результат один и тот же, глазки не крупные, единичные, а диффузно распространённые по телу сыра, размером от 0,2 до 0,9 см, частые. В чем косяк? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 16.08.18 17:08

Та же голова

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.08.18 13:27 16.08.18 17:04 Борисов Юрий

Юрий, добрый день. Так выглядят не очень активные пропионики. Пара головок ярлсберга (из той же серии) была с такими же глазками, потом сменила пропионики и последняя очень порадовала. Однако глазков получилось довольно много, я бы хотела уменьшить их количество, в следующий раз буду использовать ту же закваску, но в меньшей дозировке. 

Еще может зависеть от температуры на теплой фазе - вы при какой выдерживаете?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 17.08.18 15:44 17.08.18 13:27 Хомякова Юлия

19-21°. Температура стабильная, не скачет. Насчёт активности пропионок версия мне больше нравится, сам грешил на них, поскольку результат не только на этих заквасках такой. Скорее всего, пропионки полудохлые. Поменяем, чё ж ))) Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить